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문제 정의
- 영향을 연구한 것은 드물다. 따라서 본 연구는 저장중 돈육소시지의 품질 및 저장성에 미치는 들깻잎의 첨가 및 도체 등급에 관한 영향을 검토하기 위하여 돈육소시지에 0.3%의 들깻잎 분말을 첨가하였으며, 도체 등급을 B 및 E로 판정 받은 원료 등심을 이용하여 돈육소시지를 제조하고 저장 중의 표면색깔, 아질산 잔류량의 변화, 저장성 등을 실험하였기에 보고하고자 한다.
- 본 연구는 들깻잎 첨가와 도체 등급이 돈육소시지의 저장성에 미치는 영향을 검토하기 위하여, B 및 E 등급 원료 육에 들깻잎을 첨가한 것과 첨가하지 않은 것 4 종류의 돈육소시지를 제조하였다. 돈육소시지의 L* 값은 제조직후가 가장 높았으며, 들깻잎을 첨가한 것이 낮게 나타났다.
제안 방법
- 도체 등급을 B와 E로 판정받은 돈육 등심을 원료로 하여 들깻잎을 첨가하거나 하지않고 제조한 4 종류의 돈육소시지를 냉장하면서 표면색깔의 변화를 실험하고 그 결과를 Table 1에 나타내었다. 돈육소시지를 제조한 직후의 L* 값(명도)은 B 등급 돈육소시지(A), 들깻잎을 첨가한 B 등급 돈육소시지(B), E 등급 돈육소시지(C) 및 들깻잎을 첨가한 E 등급 돈육소시지(D)가 각각 74.
- 돈육소시지 제조에 이용된 원료육은 B 및 E 등급 판정을 받은 동결 돈육 등심으로서 경남 양산의 상원축산에서 공급받았다. 돈육소시지 제조를 위하여 동결등심육은 15±1℃에서 자연 해동 후 염지하였으며, 염지제는 들깻잎 분말이 0.3% 첨가된 것과 첨가되지 않은 것 2 종류로 하였다. 염지는 4±1℃에서 48 시간 하였으며, 염지된돈육은 진공 믹스기로 20분간 혼합한 후 20 g씩 성형하고 훈연 및 가열하였다.
- 돈육소시지에 함유되어 있는 아질산 잔류량은 10 g의 시료를 이용하여 시험용액을 조제하고, 20 ml를 취하여 sulfanyl amide 용액 1 ml를 혼합한 후 naphthyl ethylene diamine 용액 1 ml와 증류수를 넣어 25 ml로 하고 발색시켜 20분간 방치한 다음 540 nm에서 홉광도를 측정하고 미리 작성된 표준용액의 검량선에 따라 잔존하는 아질산 잔류량을 구하였다μ기.
- 돈육소시지의 pH 측정은 시료 5 g을 마쇄한 후 25 ml의 증류수를 가하고 균질화한 뒤 여과하여 시험용액으로 하였으며, pH meter(ATI Orion 370, USA)로 측정하였다.
- 3% 첨가된 것과 첨가되지 않은 것 2 종류로 하였다. 염지는 4±1℃에서 48 시간 하였으며, 염지된돈육은 진공 믹스기로 20분간 혼합한 후 20 g씩 성형하고 훈연 및 가열하였다. 훈연은 70℃에서 15분, 75℃에서 10 분간한 후 80℃에서 60분간 가열하였으며, 20 g짜리 5개를 한묶음(100 g)으로 진공포장한 후 4±1℃에서 8주 동안 냉장하면서 실험하였다.
대상 데이터
- 이용하였다. 돈육소시지 제조에 이용된 원료육은 B 및 E 등급 판정을 받은 동결 돈육 등심으로서 경남 양산의 상원축산에서 공급받았다. 돈육소시지 제조를 위하여 동결등심육은 15±1℃에서 자연 해동 후 염지하였으며, 염지제는 들깻잎 분말이 0.
- 본 실험에 사용한 들깻잎(Perilla frutescens Britton)은 동결건조하여 분쇄한 것을 경남 양산의 (주)명신화성에서 구입하여 이용하였다. 돈육소시지 제조에 이용된 원료육은 B 및 E 등급 판정을 받은 동결 돈육 등심으로서 경남 양산의 상원축산에서 공급받았다.
데이터처리
- 총균수는 plate count agar를 이용한 표준평판법으로 37 士1℃에서 48시간 동안 배양한 다음 균수를 계측하였고[11], 얻어진 자료에 대한 통계분석은 SAS program을 이용하여 Duncan의 다중검정법으로 5% 수준에서 유의성을 검정하였다 [18].
이론/모형
- 돈육소시지의 TBARS 측정은 malondialdehyde 량을 2-thiobarbituric acid로 비색정량하는 Buege와 Aust[4] 의 방법을 이용하였다. 즉 시료 2 g을 perchloric acid 용액 18 ml, BHT 50 ㎕와 함께 균질화하고 여과하여 얻어진 여과물 2 ml에 TBA 시약 2 ml를 가하고 531 nm에서 흡광도를 측정하고 시료 kg 당 반응물 mg으로 계산하였다.
- 휘발성염기질소의 측정은 conway unit를 이용한 미량확산법으로 하였다[11]. 즉 돈육소시지 2 g에 증류수와 20% perchloric acid를 넣고 균질화시킨 후 3, 000 rpm에서 원심분리하여 얻은 상징액을 50% K2CO3와 함께 conway unit 의외 실에 넣고, 내실에는 10% 붕산흡수제를 가한 후 37℃에서 80분 동안 방치한 다음 0.
성능/효과
- 1에 나타내었다. B 등급 (A)및 E 등급(C) 돈육소시지는 제조직후 각각 31.94 및 32.02 ppm이었으나 저장 4주 째에 각각 16.24 및 15.04 opm으로 큰 폭 감소하였고, 그 후 완만한 감소를 보여 저장 8주 째에는 각각 14.12 및 13.17 ppm까지 감소하였다. 들깻잎을 첨가한 B 등급(B) 및 E 등급(D) 돈육소시지는 제조직후 27.
- 2와 같다. B 등급 돈육소시지와 들깻잎을 첨가한 B 등급 돈육소시지의 pH는 저장 4주까지 감소하다가 저장 6주부터 증가하였으며, E 등급 돈육소시지는 저장기간이 경과함에 따라 계속 증가하는 경향이었다. 그리고 들깻잎을 첨가한 E 등급 돈육소시지는 저장 2주까지 감소하다가 그 후 저장 8주까지 증가하였다.
- 돈육소시지의 L* 값은 제조직후가 가장 높았으며, 들깻잎을 첨가한 것이 낮게 나타났다. B 등급 돈육소시지의 a* 값은 저장 8주 째에 가장 낮았고, 들깻잎 을 첨가한 B 등급 돈육소시지는 저장 4주 째에 가장 높았으 며, E 등급 및 들깻잎을 첨가한 E 등급 돈육소시지는 저장 중 현저한 변화가 없었다. 그리고 들깻잎을 첨가한 것이 첨가하지 않은 것보다 a* 값이 낮았으며, b* 값은 들깻잎을 첨가한 돈육소시지가 높았다.
- 황색도(*) b의 경우 B 등급 돈육소시지는 저장 중 변화가 없었으나, 들깻잎을 첨가한 B 등급 돈육소시지는 제조직후에 높다가 저장 2주 째에 낮아졌으며, 저장 4주 째에 높아진 후 8주까지는 변화가 없었다. E등급 돈육소시지의 b* 값은 저장 6주 째에 가장 높았으며, 들깻잎을 첨가한 E 등급 돈육소시지는 저장 4주 째에 증가하여 그 후 저장 8주까지는 유의한 변화가 없었다. 그리고 들깻잎의 첨가는 황색도를 증가시키는 것으로 나타났다.
- 2로 전 저장기간 중 가장 높게 나타났으며 저장 2주 째에는 모든 돈육소시지의 L* 값이 유의하게 감소하는 경향이었다. 그리고 등급이 높은 B 등급 원료육을 이용한 돈육소시지의 L* 값은 저장 중에도 E 등급 돈육소시지보다 유의하게 높았다. 또한 B 및 E 등급 돈육소시지 모두 들깻잎을 첨가함으로써 L* 값이 감소하였으며, 이러한 경향은 저장 중에도 같은 변화를 보였다.
- 돈육소시지 저장 중 총균수는 Fig. 5에 나타난 것과 같이 저장 기간에 따라 모든 돈육소시지에서 증가하는 경향을 보였으며, 들깻잎을 첨가한 돈육소시지는 첨가하지 않은 것보다 총균수는 낮았다.
- 1에 나타내었다. 돈육소시지를 제조한 직후의 L* 값(명도)은 B 등급 돈육소시지(A), 들깻잎을 첨가한 B 등급 돈육소시지(B), E 등급 돈육소시지(C) 및 들깻잎을 첨가한 E 등급 돈육소시지(D)가 각각 74.6, 69.2, 69.7 및 65.2로 전 저장기간 중 가장 높게 나타났으며 저장 2주 째에는 모든 돈육소시지의 L* 값이 유의하게 감소하는 경향이었다. 그리고 등급이 높은 B 등급 원료육을 이용한 돈육소시지의 L* 값은 저장 중에도 E 등급 돈육소시지보다 유의하게 높았다.
- 5 mg%를 나타내었다. 돈육소시지의 TBARS는 저장 중 증가 하였으며, 들깻잎을 첨가한 것이 첨가하지 않은 것보다 저장 중 더 낮았다. 총균수는 모든 돈육소시지가 저장기간에 따라 증가하였으며, 증가폭은 들깻잎을 첨가한 것이 낮았다
- 17 ppm까지 감소하였다. 들깻잎을 첨가한 B 등급(B) 및 E 등급(D) 돈육소시지는 제조직후 27.67 및 33.80 ppm이었으나 저장 2주 째에 큰 폭으로 감소하여 15.75 및 12.64 ppm을 나타낸 후 저장기간이 경과하면서 완만한 감소를 보이다가 저장 8주 째에 10.65 및 11.97 ppm까지 감소하였다. 아질산 잔류량 실험에서 도체 등급은 잔류량에 영향을 미치지 않았으나, 저장기간의 경과가 아질산 잔류량을 감소시킨 것으로 나타났으며, 들깻잎을 첨가함으로써 단기간에 큰 폭의 감소를 나타내었다.
- 그리고 등급이 높은 B 등급 원료육을 이용한 돈육소시지의 L* 값은 저장 중에도 E 등급 돈육소시지보다 유의하게 높았다. 또한 B 및 E 등급 돈육소시지 모두 들깻잎을 첨가함으로써 L* 값이 감소하였으며, 이러한 경향은 저장 중에도 같은 변화를 보였다.
- 본 연구의 저장 중 VBN 함량은 등급에 따른 영향보다는 초기에 생성된 VBN 함량이 영향을기치는 것 같고, 들깻잎의 첨가는 VBN의 생성을 다소 억제 斗는 것 같다. 우리나라 식품공전[11]에서는 원료육 및 포장육에 한하여 VBN 함량을 20 mg%로 규정하고 있어서, 본 연구의 돈육소시지들은 VBN 함량으로 보아 저장 8주까지 신선한 상태를 유지하고 있는 것으로 나타났다.
- 97 ppm까지 감소하였다. 아질산 잔류량 실험에서 도체 등급은 잔류량에 영향을 미치지 않았으나, 저장기간의 경과가 아질산 잔류량을 감소시킨 것으로 나타났으며, 들깻잎을 첨가함으로써 단기간에 큰 폭의 감소를 나타내었다.Lee와 Choi[13]는 cathechin, chlorogenic acid, morin, luteolin, naringertin 등의 flavonoid가 아질산염 소거에 크게 영향을 미친다고 하였으며, Lee 등[15]은 아질산염 소거작용에 비타민 C 및 phenol 화합물 같은 환원력을 갖는 물질이 영향을 미친다고 보고하였는데, 본 연구의 들깻잎 첨가 돈육소시지의 아질산 잔류량이 적은 것도 들깻잎에 함유되어 있는 flavonoid류, phenol 화합물, 비타민 C 등의 작용에 의하여 나타난 결과로 생각된다.
- 저장기간에 따른 돈육소시지의 TBARS의 변화는 Fig. 4 게서 보는 바와 같이 제조직후에는 A, B, C 및 D 돈육 소시지가 각각 0.278, 0.259, 0.298 및 0.281 mg/kg이었으나, 저장 기간이 경과하면서 TBARS값도 서서히 증가하여 저장 8 주 째에는 각각 0.457, 0.421, 0.468 및 0.455 mg/kg으로 증가하였다. 전체적인 TBARS의 변화는 B 등급 돈육소시지가 也 등급보다 낮았는데, 이는 초기에 생성된 TBARS의 량이영향을 미친 것이고, 들깻잎을 첨가한 돈육소시지는 첨가하지 않은 것보다 저장 중 낮은 TBARS값을 보였는데, 저장 6 주까지는 들깻잎의 첨가에 의한 TBARS의 억제 효과가 크게 나타나서 단기간 저장할 경우는 들깻잎에 의한 항산화 효과가 크지만 8주 이상 저장할 때는 그 영향은 미미할 것으로 판단된다.
- 455 mg/kg으로 증가하였다. 전체적인 TBARS의 변화는 B 등급 돈육소시지가 也 등급보다 낮았는데, 이는 초기에 생성된 TBARS의 량이영향을 미친 것이고, 들깻잎을 첨가한 돈육소시지는 첨가하지 않은 것보다 저장 중 낮은 TBARS값을 보였는데, 저장 6 주까지는 들깻잎의 첨가에 의한 TBARS의 억제 효과가 크게 나타나서 단기간 저장할 경우는 들깻잎에 의한 항산화 효과가 크지만 8주 이상 저장할 때는 그 영향은 미미할 것으로 판단된다.
- 돈육소시지의 TBARS는 저장 중 증가 하였으며, 들깻잎을 첨가한 것이 첨가하지 않은 것보다 저장 중 더 낮았다. 총균수는 모든 돈육소시지가 저장기간에 따라 증가하였으며, 증가폭은 들깻잎을 첨가한 것이 낮았다
후속연구
- 등의 효과[8, 19]과 있다. 그러나 인체에 대한 위해를 방지하거나 억제하기 위하여 육제품에서의 잔류량을 70 ppm 이하로 규제[11]하고 있기 때문에 인체에 대한 아질산염의 위해는 없거나 미미하다고 판단되지만 육제품의 품질유지를 고려하여 아질산염을 반드시 사용하여야 한다면 천연물을 이용하여 아질산염의 잔류량을 낮게 하는 것은 매우 의의가 있는 일이기 때문에 여기에 대한 연구는 계속적으로 이루어져야 하겠다.
- 이상의 결과에서 도체 등급이 육제품에 미치는 영향은 초기오염이 저장 중 품질저하 요인으로 작용하며, 들깻잎의 첨가는 아질산염 잔류량을 낮게 유지할 뿐만 아니라 저장 중 위생적인 안전성을 연장하는 것으로 나타났기 때문에 들깻잎에서 이러한 유효성분들을 추출하여 천연의 항산화제나 항균제를 대량으로 얻을 수 있는 방법들이 연구되어야 하겠고, 또 다른 식물들도 육제품 제조에 직접적으로 사용하여 육제품에 대한 천연 첨가물로서 적합성을 확인하는 연구가 계속적으로 진행되어야 하겠다.
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