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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 감초 및 강황 열수 추출혼합물을 첨가한 소시지를 제조하여 소시지의 저장성 증진효과와 아질산염 잔류량 감소 효과 및 품질과 기호성에 미치는 영향 등을 비교 분석하였다.
가설 설정
- 1)Means in the same row (aec) and column (A~C) bearing different superscripts are significantly different (p<0.05).
- 1)Means in the same row (aec) and column (A~C) bearing different superscripts are significantly different (p<0.05).
-
Groups are the same as in Fig. 1.
1)Means in the same row (a~c) and column (A~D) bearing different superscripts are significantly different (p<0.05)
. -
Groups are the same as in Fig. 1.
1)Means in the same row (a~e) and column (A~D) bearing different superscripts are significantly different (p<0.05)
. -
Groups are the same as in Fig. 1.
1)Means in the same row (a~e) and column (A~D) bearing different superscripts are significantly different (p<0.05)
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Groups are the same as in Fig. 1.
1)Means in the same row bearing different superscripts are significantly different (p<0.05)
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제안 방법
- 감초와 강황을 잘게 분쇄하여 10배의 증류수로 현탁하고, 항온 진탕기에서 80oC로 6시간 진탕하면서 추출하였다. 추출액을 whatman No.
-
관능평가
관능검사는 훈련된 panel 요원들을 선발하여 색, 향, 질감, 외관, 탄성력과 전반적인 기호도에 대하여 5점 법으로 평가하였다.
- 돈육소시지에 감초와 강황열수 추출물을 0.5%, 1%, 5% 농도로 첨가하여 이들이 소시지의 저장성과 품질에 미치는 영 향에 대하여 알아보았다. 30 ppm 아질산염과 5% 추출물을 첨가한 실험구에서 소시지의 저장성이 약 4주간 유지되어 아질산염만 150 ppm 첨가한 것과 유사한 저장성을 보였으며, 1% 첨가구에서는 전 저장기간 동안 1 log cycle 정도의 미생물 생육 억제효과를 보였다.
- 여과액 20 mL에 sulfanilamide 용액과 1-naphthylenediamine 용액을 각각 1 mL 첨가하여 20분 실온에방치한 후 파장 540 nm에서 흡광도를 측정하였다. 미리 작성한 검량선으로 잔존 아질산 이온의 농도를 산출하였다.
- 본 실험에 사용된 한약재 열수 추출 혼합물은 강황과 감초로써, 이들을 동량 취하여 혼합하고 샘플당 0%, 0.5%, 1%, 5%로 준비해서 각각 첨가하였다.
- 소시지를 10oC 에 각각 저장하면서 각 시료를 무균적으로 1 g 채취하여 멸균 phosphate buffer saline 용액 (pH 7.4) 9 mL를 넣어 1,000 rpm에서 1분간 homogenize 한 다음, 10배 희석법으로 희석하여 nutrient agar에 도말하고 37oC에서 24 시간 배양하여 colony 수를 측정하였다.
- 소시지를 제조하여 진공포장한 후 10oC 에 저장한 시료를 2.0 X 2.0 X 1.5 cm의 크기로 잘라 색차계 (JC801, Color techno system Co., Japan)를 이용하여 L*(명도), a*(적색도), b* (황색도) 값으로 나타냈다. 이때 사용된 표준색판은 L*= 93.
- 소시지의 저장성은 시료를 10oC 에서 35일간 저장하며 측정한 생균수로 나타내었으며 각 시료의 생균 수 변화는 Fig. 1과 같았다. 모든 시험 구에서 저장 기간이 경과함에 따라 생균 수는 전반적으로 증가함을 보였다.
- 신선한 돼지 뒷다리 적육과 등 지방을 세절하여, 적육 60%, 지 방 20%, 얼음물 20%의 비율로 silent cutter(ST11, ADE Co., Germany)에 넣고 혼합 및 유화시켰다. 이때 적육과 지방, 얼음물의 비율을 100%로 하여 이에 대해 식염, 인산염, MSG, ascorbic acid, 설탕, casein 등과 함께 white pepper, nutmeg, allspice 등의 향신료를 Table 1의 조성과 같이 가해 조제하였다.
- 이때 적육과 지방, 얼음물의 비율을 100%로 하여 이에 대해 식염, 인산염, MSG, ascorbic acid, 설탕, casein 등과 함께 white pepper, nutmeg, allspice 등의 향신료를 Table 1의 조성과 같이 가해 조제하였다. 아질산염 150 ppm을 표준으로 첨가했고, 실험 조건에 따라 아질산염 30 ppm만을 첨가하고 감초와 강황 열수 추출물을 첨가하지 않은 것을 대조구로 하였다. 완성된 유화 물은 직경 4.
- 아질산염의 가장 중요한 작용의 하나인 염지육색의 발현 정도는 적색 도를 중심으로 관찰하였다. 아질산염 150 ppm 첨가 구가 가장 우수하였으며, 감초와 강황 열수 추출혼합물을 0.
- 3 cm의 polyvinyl제 casing에 충진하고 결찰하여 봉했다. 열탕 중심온도가 70oC에서 30분간 열처리하고 급냉 후 진공 포장하여 10oC 로 저장하면서 주기적으로 시료를 채취하여 실험하였다.
- , Germany)에 넣고 혼합 및 유화시켰다. 이때 적육과 지방, 얼음물의 비율을 100%로 하여 이에 대해 식염, 인산염, MSG, ascorbic acid, 설탕, casein 등과 함께 white pepper, nutmeg, allspice 등의 향신료를 Table 1의 조성과 같이 가해 조제하였다. 아질산염 150 ppm을 표준으로 첨가했고, 실험 조건에 따라 아질산염 30 ppm만을 첨가하고 감초와 강황 열수 추출물을 첨가하지 않은 것을 대조구로 하였다.
- 잘게 세절한 소시지를 10 g씩 취하여 증류수 50 mL를첨가하여 혼합하고 5분 교반, 10분 정치를 두 번 반복하여 30분간 침출하고 미리 냉각시켜둔 비이커에 whatman No.1 여과지로 여과하여 5% H2SO4로 약산성 (pH 4.0)으로 보정하여 100 mL 정용하였다. Conway unit 외실의 아래쪽에 시료액 1 mL를 넣은 다음 내실에 0.
- 죽 육 제품의 pH는 육제품의 보수성, 신선도, 육색, 조직감, 연도와 결착력 등의 품질변화 및 저장성에 있어 중대한 요인 (39)으로 감초와 강황 열수 추출혼합물을 첨가한 소시지를 10oC에서 35일간 저장하며 pH를 측정하였다(Table 5). 소시지 제조 직후의 pH는 감초와 강황 열수 추출혼합물 무첨가 구가 6.
대상 데이터
- 당일 도살한 신선한 돼지 뒷다리 적육과 등 지방을 이용하여 유화형 소시지를 제조하였으며 실험에 사용된 감초 (Glycyrrhiza uralensis), 강황(Curcuma longa)은 한의원에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 나타내었다. SAS Program을 이용하여 분산분석을 실시하였으며, 조사 항목들 간의 유의성 검정은 Duncan의 다중검정 법으로 p<0.05 수준에서 실시하였다.
- 실험 결과의 통계처리는 각각의 시료에 대한 평균 士 표준오차로 나타내었다. SAS Program을 이용하여 분산분석을 실시하였으며, 조사 항목들 간의 유의성 검정은 Duncan의 다중검정 법으로 p<0.
이론/모형
- VBN 의 측정은 식품공전 상의 Conway 법(32)을 이용하였다. 잘게 세절한 소시지를 10 g씩 취하여 증류수 50 mL를첨가하여 혼합하고 5분 교반, 10분 정치를 두 번 반복하여 30분간 침출하고 미리 냉각시켜둔 비이커에 whatman No.
- 소시지 내의 아질산염의 잔류량은 식품공전상의 Diazotization방법(33)을 이용하여 측정하였다. 즉 10oC에 저장한 소시지 10 g을 세절하고 80℃의 물과 고루 혼합하여 200 mL 메스플라스크에 정량적으로 옮긴 후 0.
성능/효과
- 5%, 1%, 5% 농도로 첨가하여 이들이 소시지의 저장성과 품질에 미치는 영 향에 대하여 알아보았다. 30 ppm 아질산염과 5% 추출물을 첨가한 실험구에서 소시지의 저장성이 약 4주간 유지되어 아질산염만 150 ppm 첨가한 것과 유사한 저장성을 보였으며, 1% 첨가구에서는 전 저장기간 동안 1 log cycle 정도의 미생물 생육 억제효과를 보였다. 산화도는 추출물 첨가 농도가 증가함에 따라 감소되는 경향을 보여 산화방지에도 효과가 있는 것으로 나타났다.
- 산화도는 추출물 첨가 농도가 증가함에 따라 감소되는 경향을 보여 산화방지에도 효과가 있는 것으로 나타났다. VBN 함량 측정에서도 5.0% 첨가 구에서 저장기간 내내 가장 낮은 함량을 보였으며 추출물의 첨가량이 증가할수록 소시지의 아질산염잔류량이 감소하였다. 감초와 강황첨가구에서 유화 안정성이 다소 떨어졌으나 pH의 경우는 5.
- 감초와 강황 열수 추출물을 첨가한 소시지의 저장기간 경과에 따른 색의 변화를 살펴본 결과 명도는 저장기간 동안 증가하는 경향을 보였으나 유의성은 인정되지 않았고 감초와 강황의 첨가에 의한 영향도 볼 수 없었다(Table 6). 아질산염의 가장 중요한 작용의 하나인 염지육색의 발현 정도는 적색 도를 중심으로 관찰하였다.
- 감초와 강황 열수 추출물의 pH는 각각 5.51 와 5.65 이었으며 두 추출물의 혼합물은 pH 5.56이었다(Table 2). 감초의 색도는 L*, a*, b*값이 각각 20.
- 2에 나타내었다. 감초와 강황 열수 추출혼합물을 농도별로 첨가한 소시지의 산화도는 아질산염 30 ppm만 처리한 실험 구에 비하여 저장 기간 동안 계속 낮게 나타났으며 추출물 첨가량이 많을수록 항산화 효과가 큰 것으로 나타났다. 추출물 1.
- 0% 첨가 구에서 저장기간 내내 가장 낮은 함량을 보였으며 추출물의 첨가량이 증가할수록 소시지의 아질산염잔류량이 감소하였다. 감초와 강황첨가구에서 유화 안정성이 다소 떨어졌으나 pH의 경우는 5.0% 첨가구에서 소시지의 pH가 안정하였으며 무첨가구가 첨가구에 비해 적색도는 다소 높았으나 황색도 는 낮았다. 관능평가 결과 0.
- 0% 첨가 구에서 가장 좋은 점수를 얻었다. 그 밖의 기호도에서는 감초와 강황 열수 추출혼합물을 첨가했을 때 질감은 1.0% 이상 첨가 시 나빴고, 맛은 추출물첨가 구가 무첨가구에 비해 전반적으로 약간 좋지 않은 것으로 나타났으나 탄력성은 감초와 강황 추출혼합물 첨가구가더 좋은 것을 볼 수 있었다. 전체적인 기호성은 감초와 강 황열 수 추출혼합물을 0.
- 3). 그러나 30 ppm의 아질산염과 감초와 강황 열수 추출물을 농도별로 같이 첨가한 실험 구의 경우 아질산염만 30 ppm 첨가 구에 비해 아질산염 잔류량이 유의적으로 낮았다. 소시지의 아질산염 잔류량은 모든 시험 구에서 7일째까지 급속히 감소하고 그 이후로 저장 35일째까지는 거의 변화가 없었다.
- 1과 같았다. 모든 시험 구에서 저장 기간이 경과함에 따라 생균 수는 전반적으로 증가함을 보였다. 아질산염만을 30 ppm 처리한 실험구의 경우 저장 35일째에 4.
- 30 ppm 아질산염과 5% 추출물을 첨가한 실험구에서 소시지의 저장성이 약 4주간 유지되어 아질산염만 150 ppm 첨가한 것과 유사한 저장성을 보였으며, 1% 첨가구에서는 전 저장기간 동안 1 log cycle 정도의 미생물 생육 억제효과를 보였다. 산화도는 추출물 첨가 농도가 증가함에 따라 감소되는 경향을 보여 산화방지에도 효과가 있는 것으로 나타났다. VBN 함량 측정에서도 5.
- 소시지 제조 시 아질산염의 첨가량이 많을수록 제조 직후 아질산염 잔류량이 높아 150 ppm 첨가 구의 경우 51.56 ppm, 30 ppm 첨가 구의 경우 32.59 ppm을 보였다(Fig. 3). 그러나 30 ppm의 아질산염과 감초와 강황 열수 추출물을 농도별로 같이 첨가한 실험 구의 경우 아질산염만 30 ppm 첨가 구에 비해 아질산염 잔류량이 유의적으로 낮았다.
- 소시지 제조 직후의 pH는 감초와 강황 열수 추출혼합물 무첨가 구가 6.48인데 비해 추출혼합물 첨가 구의 경우 각각 6.44, 6.42, 6.39로 농도에 의존하여 다소 낮아지는 경향을 보였다. 이는 감초와 강황 열수 추출물 자체의 pH가 5.
- 그러나 30 ppm의 아질산염과 감초와 강황 열수 추출물을 농도별로 같이 첨가한 실험 구의 경우 아질산염만 30 ppm 첨가 구에 비해 아질산염 잔류량이 유의적으로 낮았다. 소시지의 아질산염 잔류량은 모든 시험 구에서 7일째까지 급속히 감소하고 그 이후로 저장 35일째까지는 거의 변화가 없었다. 아질산염만 30 ppm 첨가 구는 저장 7일부터 35일까지 아질산염 잔류량이 10 ppm을 유지하였으나 추출물 첨가 구에서는 첨가 농도가 높을수록 아질산염 잔류량이 낮았으며 특히 5% 첨가 구에서는 아질산염 잔류량이 1.
- 아질산염의 가장 중요한 작용의 하나인 염지육색의 발현 정도는 적색 도를 중심으로 관찰하였다. 아질산염 150 ppm 첨가 구가 가장 우수하였으며, 감초와 강황 열수 추출혼합물을 0.5% 첨가한 시험 구에서 아질산염만 30 ppm 첨가구와 유사한 적색도를 나타냈으나 1.0%와 5% 첨가구에서는 농도에 의존하여 유의하게 감소하는 것을 볼 수 있으며 (Table 7) 황색도는 증가하는 것으로 나타났다(Table 8). 이와 같은 감초와 강황 열수 추출물 첨가 소시지의 적색도 감소와 황색도 증가는 강황 고유의 황색이 소시지의 육색에 영향을 미친것으로 생각되어진다.
- 된다. 아질산염 150 ppm 첨가 구의 경우 유화 안정성 이 매우 높은 것으로 나타났으나 아질산염 30 ppm 첨가 구와 감초와 강 황열 수 추출혼합물 첨가 구에서는 낮게 나타났다(Table 4). 이 결과로 보아 감초와 강황 열수 추출혼합물을 첨가함으로 소시지의 유화 안정성이 다소 감소되는 것으로 사료된다.
- 소시지의 아질산염 잔류량은 모든 시험 구에서 7일째까지 급속히 감소하고 그 이후로 저장 35일째까지는 거의 변화가 없었다. 아질산염만 30 ppm 첨가 구는 저장 7일부터 35일까지 아질산염 잔류량이 10 ppm을 유지하였으나 추출물 첨가 구에서는 첨가 농도가 높을수록 아질산염 잔류량이 낮았으며 특히 5% 첨가 구에서는 아질산염 잔류량이 1.5 ppm으로 가장 적 었다. 이는 강황 열수 추출물의 phen이성 화합물이 가지는 nitrosoamine 형성 억제 능(36)에 기인하는 것으로 생각되어지며 천연에 존재하는 phen이성 화합물이 아질산염 소거능을 가진다(11)는 연구 결과와 일치한다.
- 아질산염 150 ppm 첨가 구의 경우 유화 안정성 이 매우 높은 것으로 나타났으나 아질산염 30 ppm 첨가 구와 감초와 강 황열 수 추출혼합물 첨가 구에서는 낮게 나타났다(Table 4). 이 결과로 보아 감초와 강황 열수 추출혼합물을 첨가함으로 소시지의 유화 안정성이 다소 감소되는 것으로 사료된다. 이는 녹차 분말을 소시지에 첨가했을 때 유화 안정성이 녹차 분말첨가에 따라 다소 감소하는 경향(18)을 보인 것과 키토산첨가 소시지 제조 시 키토산의 분자량과 첨가량이 증가할수록 유화 안정성이 낮아지는 결과(38)와 일치한다.
- 또한 키토산(16)이나 오미자 추출물(19)을 첨가한 돈육 소시지의 아질산염 소거 능을 조사한 실험에서도 이러한 경향을 나타내었다. 이 결과로 보아 감초와 강황의 첨가로 소시지의 아질산염 잔류량을 줄일 수 있음을 알 수 있다.
- 5%, 1%가 전체적으로 무 첨가 구와 유사한 것으로 나타났다. 이상에서, 감초와 강황 열수 추출물을 소시지에 첨가할 경우 아질산염의 첨가량을 낮추어도 저장성을 증진시킬 수 있으며, 아질산염 잔류량을 낮출 수 있다. 또한 추출물을 1.
- 소시지의 신선도 및 저장성을 평가하기 위 해 시료를 10oC에 저장하면서 35일간 VBN 함량을 측정한 결과를 Table 3에 나타내었다. 저장기간 중 모든 시험구에서 VBN 함량이 증가하는 경향을 보였으나 저장 초기에 감초와 강황 열수 추출혼합물 5.0% 첨가 구는 아질산염 150 ppm 첨가 구와 같이 VBN 함량이 3.85 mg%로 다른 시험구보다 낮았으며 추출물 5.0% 첨가 구는 저장 35일째에도 가장 낮은 VBN 함량을 보였다. 이를 통해 감초와 강황 추출 혼합물 5% 첨가가 소시지의 단백질 부패를 지연시키는 것을 알 수 있다.
- 0% 이상 첨가 시 나빴고, 맛은 추출물첨가 구가 무첨가구에 비해 전반적으로 약간 좋지 않은 것으로 나타났으나 탄력성은 감초와 강황 추출혼합물 첨가구가더 좋은 것을 볼 수 있었다. 전체적인 기호성은 감초와 강 황열 수 추출혼합물을 0.5%, 1.0% 첨가했을 때는 추출물 무 첨가 구와 큰 차이가 없었다. 따라서 감초와 강황 열수 추출혼합물을 소시지에 첨가할 때는 1.
- 감초와 강황 열수 추출혼합물을 농도별로 첨가한 소시지의 산화도는 아질산염 30 ppm만 처리한 실험 구에 비하여 저장 기간 동안 계속 낮게 나타났으며 추출물 첨가량이 많을수록 항산화 효과가 큰 것으로 나타났다. 추출물 1.0%와 5.0% 첨가 구의 경우는 저장 초기부터 TBA 치가 적어 저장 35일째에는 아질산염 30 ppm 첨 가구에 25% 정도 낮은 TBARS값을 보여 감초와 강황 열수 추출물이 산화 억제 효과가 큰 것으로 나타났다. 이러한 소시지에 있어서의 항산화효과는 강황의 생리활성 물질인 curcumin의 항산화성(36)과 감초의 항산화성(37)에 기인한 것으로 생각되며, 이는 감초를 포함한 한약재 추출물을 첨가한 양념우육의 산화도가 억제되었다는 보고(34)와도 일치한다.
- 본 실험에서 저장 기간이 경과함에 따라 모든 시험 구에서 pH가 감소하는 것은 Lactobacilli 의 작용으로 인한 젖산 생성과 근육조직으로부터 CO2 의 해리(40)로 인한 것으로 보고되어 있어 본 실험의 결과와도 일치하는 것으로 사료된다. 추출물 무 첨가 구와 첨가구를 비교해보면 감초와 강황 열수 추출혼합물 5.0% 첨가구가 가장 안정한 pH를 유지하였는데 이는 감초와 강 황열 수 추출물에 의한 미생물의 성장을 억제하여 저장기간 동안 안정한 pH를 유지할 수 있을 것이라 사료된다.
- 실시한 결과를 Table 9에 나타내었다. 추출물 첨가 구의 경우 내부색은 첨가량이 증가할수록 나빠졌으나 외부의 색은 더 좋아졌으며 5.0% 첨가 구에서 가장 좋은 점수를 얻었다. 그 밖의 기호도에서는 감초와 강황 열수 추출혼합물을 첨가했을 때 질감은 1.
후속연구
- 0% 이하로 첨가하는 것이 관능적인 측면에서 좋을 것으로 사료된다. 감초와 강황 열수 추출혼합물이 색깔과 맛 등의 일부 기호 특성을 저하시키는것으로 나타나 이에 대한 보완 방법이 연구되어야 할 것으로 사료된다.
- 이상에서, 감초와 강황 열수 추출물을 소시지에 첨가할 경우 아질산염의 첨가량을 낮추어도 저장성을 증진시킬 수 있으며, 아질산염 잔류량을 낮출 수 있다. 또한 추출물을 1.0% 이하로 첨가할 경우 저장성과 함께 품질 개선에도 효과가 있을 것으로 사료된다.
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