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문제 정의
- HACCP제도에 영향을 주는 위해요소로써 육에서 발견될 수 있는 병원성 미생물은 Escherichia coli O157:H7(9,10), Salmonella(ll,12), Listeria monocytogenes(l'3,14), Staphylococcus aureus(15-r7)등을 비롯한 여러 가지가 있다. 이러한 식중독 원인 세균의 사전 방지를 위한 대책마련이 시급한 실정으로 본 실험은 쇠고기의 위생적 품질을 개선하고자 신선육의 HACCP의 위해 요소로 작용하는 병원성 미생물인 E coli O157:H7, A. sobria, S. aureus 분리하여 이들의 성장특성을 검토하였다.
제안 방법
- E coli O157:H7는 mEC broth(with noboviocin, Merk)에 37℃, 24시간 증균한 후 E. coli O157:H7 single path(Merk)^ 양성을 확인하였으며 A sobria는 alkalipeptone (peptone + Nacl)에 37℃, 24시간 증균한 다음 다시 penicillin을 첨가한 GSP agar(Merk)에 30℃, 24시간 배양 후 yellow color colony 를 취해서 Api 20E kit(BioMerieux, France)로 동정하였다. S.
- 쇠고기의 위생적 품질을 개선하고자 신선육의 HACCP의 위해 요소로 작용하는 병원성 미생물인 E coli O157.H7 CDF1, A. sobria CDF3, S. aureus CDF2를 도체표면에서 분리하여 이들의 성장특성을 검토하였다. 신선육의 도축처리단 계별 총균수는 세척 후가 세척 전 보다 io'-ioW 더 높았 다.
- 계절별 육 표면의 위생상태를 보면 여름철이 겨울철에 비해 102/cm! 정도 높은 총균수를 나타낸 것으로 보아 도 축장 내의 온도에 따라 오염도의 증가가 예상되므로 도축장 내의 적정 온도를 유지할 수 있도록 관리가 요구된다＜23). 도체 표면에서 병원성 미생물을 도축과정 중, 세척후, 냉각 후 단계에서 균주를 분리하여 Api 20E kit와 Stpy kit를 사용하여 동정한 결과 도축과정 중에서 E. coli O157:H7 CDF1, 세척후 단계에서 Staphylococcus aureus CDF2와 A. sobria CDF3가 각각 1균주씩 동정되어 다음 실험에 사용하였다
- 최근 유기산 처리에 의한 위생방안의 확립에 관한 연구(31,32) 결과 유기산 중 formic acid가 가장 처리효과가 높았으며, lactic acid, citric acid의 순으로 나타났다(33). 본 실험은 formic acid가 냄새가 강하고 식용이 불가한 점을 고려해서 lactic aicd를 0.1%, 0.3%, 0.5%를 첨가하여 유기산에 대한 내성을 관찰한 결과는 Fig.4에서 보는 바와 같다. Lactic acid 를 0.
- 분리미생물의 내산성을 측정을 위해서 lactic acid(total acid 92%)로 0.1%, 0.3% 그리고 0.5%로 조정한 TSB와 내염성 측정을 위해서 NaCl로 각각 2〜16%로 조정한 TSB에 24시간 배양한 공시 균주를 1 loop 각각 접종한 후 30℃ 또는 37 ℃ 에서 48시간 배양하면서 흡광도를 측정하였다.
- 분리미생물의 성장 최적 온도를 알아보기 위해 공시균주를 TSB에 1 loop 접종한 후 20℃, 30℃, 37℃, 45℃에서 48시간 배양하면서 spectrophotometer(Ultrospec 1000, Pharmacia Biotech, USA)를 이용하여 600nm에서 흡광도의 변화를 측정 하였다. 분리미생물의 성장 최적 pH를 알아보기 위해 1N HC1과 IN NaOH로 pH를 4, 6, 8, 9, 10으로 조정한 TSB에 공시균주를 1 loop 접종한 후 각각의 최적 온도인 30℃, 37C에서 48시간 배양하면서 흡광도를 측정하였다.
- 분리미생물의 성장 최적 온도를 알아보기 위해 공시균주를 TSB에 1 loop 접종한 후 20℃, 30℃, 37℃, 45℃에서 48시간 배양하면서 spectrophotometer(Ultrospec 1000, Pharmacia Biotech, USA)를 이용하여 600nm에서 흡광도의 변화를 측정 하였다. 분리미생물의 성장 최적 pH를 알아보기 위해 1N HC1과 IN NaOH로 pH를 4, 6, 8, 9, 10으로 조정한 TSB에 공시균주를 1 loop 접종한 후 각각의 최적 온도인 30℃, 37C에서 48시간 배양하면서 흡광도를 측정하였다.
- 5, 1, 2분간 water bath에서 열처리한 후 즉시 냉각시켜 생균수를 측정하였다. 생균수 측정은 시료를 일정 시간 간격으로 무균적 채취하여 0.1% peptone수로 적정 희석 후 TSA(Trypic soy agar, Difco)에 각각 접종하여 성장 적온에서 24시간 배양 후 나타난 colony 를 계측하였다
- 저온에서의 분리미생물의 성장을 조사하기 위하여 24시간 배양한 공시균주를 TSB에 1 loop를 접종하여 4 ℃ 와 KTC 에서 15일 동안 배양하면서 3일 간격으로 600nm에서 흡광도의 변화를 측정하였다.
- 최적 온도에서 2회 계대 배양한 분리미생물을 2 mL gold band ampoule(Weaton Co., U.S.A)에 분주하여 밀봉한 다음 60℃ 에서 1, 3, 5분간, 70℃에서 0.5, 1, 2분간 water bath에서 열처리한 후 즉시 냉각시켜 생균수를 측정하였다. 생균수 측정은 시료를 일정 시간 간격으로 무균적 채취하여 0.
이론/모형
- 도체표면의 미생물학적 검사를 위한 시료 채취는 각 계절별로 도살 해체후, 세척후, 냉각전 과 소매상에 배달된 후의 각 단계별로 각각 도축검사용 sample kit(5)(미국 농무성 도 축검사용 기준제품)로 사용하여 실시하였으며, 생균수 측정은 pour plate method(18)와 petrifilm (AOAC method)(19)을 사용하여 실시하였다. 미생물검사용 배양조건과 사용배지는 Table 1과 같다.
성능/효과
- E coli O157:H7 CDF1은 염농도 6%에서도 성장이 관찰되어 Sutherland 등(30)의 결과와 일치하였다. A. sobria CDF3는 4%에서 성장이 억제되었으며, 6%에서는 성장이 관찰되지 않았다. 이는 75%에서 성장이 가능하다는 Bergey's manual(25)의 내용과 상반된 결과를 나타내었다.
- 냉각 후 총균수는 냉각 전보다 101〜102/㎠ 감소하였고, 수송 후 도체표면의 총균수는 계절에 관계없이 증가하는 경 향을 나타내었다. E. coli O157:H7 CDF1 와 S. aureus CDF2는 37℃, A. sobria CDF3는 30℃에서 가장 성장이 좋았다. E.
- sobria CDF3는 4%에서 성장이 억제되었고, 6%에서는 성장이 관찰되지 않았다. E. coli O157:H7 CDF1과 S. aureus CDF2는 lactic acid 0.3% 첨가구가 무첨가구에 비해 뚜렷한 성장억제현상을 나타내었으며 0.5% 첨가구에서는 성장이 관찰되지 않았다. A.
- aureus CDF2는 성장이 관찰되지 않았다. E. coli O157:H7 CDF1은 NaCl 농도 6%에서도 성장이 관찰되었으며 A. sobria CDF3는 4%에서 성장이 억제되었고, 6%에서는 성장이 관찰되지 않았다. E.
- s沥也는 저온 유통식품에 오염될 경우 성장가능 성이 있어(34) 식품위생상 문제를 야기시킬 수 있으므로 온도관리에 세심한 주의를 기울여야 할 것으로 판단되었다. S. aureus CDF2의 경우 10℃에서 성장이 억제되는데, 성장가능 온도가 18〜4O'C(26)인 S. aureus의 경우 저온저장을 하면 이들균주 성장에 의한 위생적인 문제를 예방할 수 있는 것으로 판단되었다.
- E coli O157:H7 CDF1과 5. aureus CDF2는 lactic acid 0.3% 첨가구가 무첨가구에 비해 뚜렷한 성장억제현상을 나타내었으며 0.5% 첨가구에서는 성장이 관찰되지 않았다. A sobria CDF3은 lactic aicd 0.
- 신선육의 도축처리단 계별 총균수는 세척 후가 세척 전 보다 io'-ioW 더 높았 다. 냉각 후 총균수는 냉각 전보다 101〜102/㎠ 감소하였고, 수송 후 도체표면의 총균수는 계절에 관계없이 증가하는 경 향을 나타내었다. E.
- 이 결과에 의하면 도축장에서 내장 적출 후 사용되는 세척수가 오염원이 될 수 있으므로(21), 세척수의 위생적인 보완(22)이 필요하다고 판단되었다. 냉각 후 총균수는 냉각 전보다 10〜 102/㎠ 감소하였고, 그람음성 균수와 대장균수도 102~103/㎠ 감소하였다. 그러나 수송후 도체표면의 총균수는 계절에 관계없이 증가하는 경향을 나 타내었다.
- 신선육의 위생적인 관리를 위해서 도축단계에서 유통소비에 이르기까지 모든 공정에 있어서 위해분석 및 중점관리(HACCP)를 통하여 유해미생물을 관리해야 한다＜3,20). 도체의 미생물학적 품질향상을 위한 기초 자료를 얻기 위해 도축처리 단계별과 수송 후 도체의 세균학적 오염 수준을 계절별로 조사 검토한 결과(Qable 2) 도체 표면의 총균수는 104,〜105/㎠, 그람음성균수는 102〜103㎠, 그리고 대장균수는 102〜103㎠를 나타내었다. 신선육의 도축처리단계별 총균수를 보면 세척 후 오염도가 세척 전 보다 101-102/㎠ 더 높은 결과를 나타내었다.
- sobria CDF3는 4C에서 3일째부터 성장하였다. 분리균에 대한 열내성을 측정한 결과 E. coli O157:H7 CDF1은 60℃에서 3분 열처리, 4 sobria CDF3는 60℃에서 3분, 70℃에서 2분간 열처리, S. aureus CDF2는 70℃ 에서 2분간 열처리시 이들 균주가 관찰되지 않았다.
- 도체의 미생물학적 품질향상을 위한 기초 자료를 얻기 위해 도축처리 단계별과 수송 후 도체의 세균학적 오염 수준을 계절별로 조사 검토한 결과(Qable 2) 도체 표면의 총균수는 104,〜105/㎠, 그람음성균수는 102〜103㎠, 그리고 대장균수는 102〜103㎠를 나타내었다. 신선육의 도축처리단계별 총균수를 보면 세척 후 오염도가 세척 전 보다 101-102/㎠ 더 높은 결과를 나타내었다. 이 결과에 의하면 도축장에서 내장 적출 후 사용되는 세척수가 오염원이 될 수 있으므로(21), 세척수의 위생적인 보완(22)이 필요하다고 판단되었다.
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