초록 ▼

본 연구는 주요국(일본, 호주, 유럽, 미국 등)의 식육에 대한 미생물 위생관리 기준 조사, 국내의 이전 5년간(10‘-14’) 식육의 미생물 모니터링 검사 결과 분석, 국내 지역별 유통단계 영업장의 미생물 현황검사, 축종별로 저장기간별 미생물학적 관능학적 품질변화 분석을 통하여 식육의 축종별 위생관리 적정(미생물 권장) 기준치 제시를 위해 실시되었다.

유럽을 제외하고 다른 제외국은 원료육에 대한 미생물 위생관리를 우리나라와 마찬가지로 권장 형태로 제시하고 있었으며 최대치와 최소치, 우수․적합․부적합 등의 형태로 10<

본 연구는 주요국(일본, 호주, 유럽, 미국 등)의 식육에 대한 미생물 위생관리 기준 조사, 국내의 이전 5년간(10‘-14’) 식육의 미생물 모니터링 검사 결과 분석, 국내 지역별 유통단계 영업장의 미생물 현황검사, 축종별로 저장기간별 미생물학적 관능학적 품질변화 분석을 통하여 식육의 축종별 위생관리 적정(미생물 권장) 기준치 제시를 위해 실시되었다.

유럽을 제외하고 다른 제외국은 원료육에 대한 미생물 위생관리를 우리나라와 마찬가지로 권장 형태로 제시하고 있었으며 최대치와 최소치, 우수․적합․부적합 등의 형태로 10⁵-10⁶ CFU/g 수준으로 관리하고 있다. 2015년 8월에 서울/경기, 강원도 및 충청도 지역별 유통단계 영업장 내에 식육의 미생물 현황검사 결과는 지난 5년간(10‘-14’) 식육의 미생물 모니터링 검사 분석 결과와 유사한 결과를 나타내었다. 축종별로 저장기간 동안(4±2℃) 미생물학적, 관능학적 품질변화 분석 결과, 저장기간이 증가할수록 식육의 품질저하가 일어나며 현재 식육 중 미생물 모니터링 권장기준(1×10⁷ CFU/g 이하) 보다도 낮은 수준인 1×10⁶ CFU/g에서도 관능요원들이 낮은 선호도를 나타내었다. 따라서 이전 5년간 식육의 미생물 모니터링 결과 분석 시 권장 기준을 1×10⁶ CFU/g으로 강화할 경우, 권장기준 초과 비율이 유의적으로 증가하였다. 이에 따라 유럽의 식육 미생물 위생관리 기준을 참고하여 5×10⁶ CFU/g을 추가적인 평가기준치로 제시하여 권장기준을 세분화하여 관리하는 것이 바람직한 것으로 판단된다.

따라서 기존의 권장 기준이었던 1×10⁷ CFU/g 초과는 ‘부적합 권장기준’으로 설정하고, 추가적인 평가기준치인 5×10⁶ CFU/g 이상부터 1×10⁷ CFU/g 이하까지의 범위를 ‘주의 권장기준’으로, 5×10⁶ CFU/g 미만은 ‘우수 권장기준’의 형태로 세분화된 미생물 권장기준을 제시하는 것이 바람직하다고 판단된다. 이와 같은 권장기준은 원료육으로 사용되는 신선육에만 해당하며 숙성육이나 가공육은 포함하지 않는 것이 바람직할 것으로 판단된다.

Abstract ▼

This study was performed to evaluate Korean microbiological guideline for meat. For this aim we studied about microbiological standard of foreign countries (Japan, USA, Europe, Australia-New Zealand), the microbiological monitoring results of meat in slaughterhouse, meat packing center and meat sho

This study was performed to evaluate Korean microbiological guideline for meat. For this aim we studied about microbiological standard of foreign countries (Japan, USA, Europe, Australia-New Zealand), the microbiological monitoring results of meat in slaughterhouse, meat packing center and meat shop for last 5 years (10’-14’), the microbiological monitoring results of meat during distribution in three major regions such as Seoul/Gyeonggi, Kangwon and Chungcheong in 2015 (August), microbiological and sensory characteristics of meat during cold storage.

Most of foreign countries have recommended microbiological guideline for fresh meat like Korea. They suggest microbiological guideline for fresh meat by M·m or Good․Acceptable․Unacceptable in the level of 10⁵-10⁶ CFU/g. In 2015(August), evaluation of microbiological condition of meat packing center and meat shop in Seoul/Gyeonggi, Kangwon and Chungcheong showed similar results to microbiological monitoring results for last 5 years (10'-14'). In this study we have found that sensory quality of the fresh meat(beef, pork and chicken) stored at 4℃ was reduced significantly with increases of the storage period.

Especially, when microbial level of fresh meat was 1×10⁶ CFU/g (even under present guideline), panels showed low preference. From that results, when we strengthen microbiological guideline for fresh meat, the rate of exceed guideline is significantly increased. Referring to Europe's microbiological standard for fresh meat we suggest the level of 5×10⁶ CFU/g as the additional microbiological guideline for fresh meat by subdividing into the three classes.

Therefore, those classes could be the class of above 1×10⁷ CFU/g (Not acceptable), the class of over 5×10⁶ CFU/g - less than 1×10⁷ CFU/g (Critical microbiological condition) and the class of under 5×10⁶ CFU/g (Good microbiological condition). This guideline should be applicable not to aged or processed meat but fresh meat.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 용역연구개발과제 최종보고서 ... 2
• 제출문 ... 3
• 목차 ... 4
• Ⅰ. 총괄연구개발과제 요약문 ... 6
• 국문요약문 ... 6
• Summary ... 8
• Ⅱ. 총괄연구개발과제 연구결과 ... 10
• 제1장 총괄연구개발과제의 목적 및 필요성 ... 10
• 제2장 총괄연구개발과제의 내용 및 방법 ... 14
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종결과 및 고찰 ... 17
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구성과 ... 79
• 제5장 총괄주요연구 변경사항 ... 80
• 제6장 총괄참고문헌 ... 81
• 제7장 총괄첨부서류 ... 84
• 끝페이지 ... 85