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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 전분을 겔화제로 하는 오미자 젤리의 제조에 녹두전분 외에 동부전분과 값 이 저렴하고 손쉽게 입수할 수 있으며 겔화성도 우수한 옥수수전분을 사용하여 품질 특성을 조사하고, 오미자 추출액 첨가에 따른 각 전분겔의 특성 변화를 관찰하여 우리나라 전통음식인 과편 등의 겔상 식품의 고품질화를 위한 기초 자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
- 관능검사는 겔특성에 대하여 사전 훈련된 식품영양학과 학부생과 대학원생 24인을 패널로 선정하여 오미자젤리의 색(red color), 투명도(clarity), 향(aroma), 부착성(adhesiveness), 탄력성(elasticity), 응집 성 (cohesiveness), 부서 짐 성 (brittleness), 경 E.(hardness), 매끄러움성(smoothness) 등의 관능특성과 전체적인 바람직성 (overall acceptability)-g- 평가하게 하였다. 시료의 평가는 7 point category scale에 특성강도를 표시하게 하였으며, 오른쪽 끝으로 갈수록 특성강도가 강한 것을 나타내었다.
- 5cm 크기의 오미자 젤리를 흰색 용기에 담아 제공하였다. 각 패널에게는 균형 완전 블록 계획 (balanced block design)을 사용하여 한번에 4개씩의 시료가 3회에 걸쳐 제공듸어, 각 패널이 모든 시료 (12개)를 평가하게 하였다11).
- 관능검사는 겔특성에 대하여 사전 훈련된 식품영양학과 학부생과 대학원생 24인을 패널로 선정하여 오미자젤리의 색(red color), 투명도(clarity), 향(aroma), 부착성(adhesiveness), 탄력성(elasticity), 응집 성 (cohesiveness), 부서 짐 성 (brittleness), 경 E.(hardness), 매끄러움성(smoothness) 등의 관능특성과 전체적인 바람직성 (overall acceptability)-g- 평가하게 하였다.
- 관능검사용 전분겔의 제조는 원심분리관 대신 직사각형 내열성 플라스틱 용기 (10.5cm X 7.5cm X I 1cm)에 위의 방법으로 제조한 오미자추출액 분산 전분 현탁액 120ml를 넣고 90°C 의 shaking water bath에 서 25분간 가열한 다음 용기째 25°C 에서 30분간 방치하여 성형하였다.
- 녹두전분, 동부전분, 옥수수전분 등 3종류의 전분을 증류수 또는 오미자추출액에 분산시켜 겔을 제 조하여(각각 전분젤리, 오미자젤리라 칭함) RVA에 의한 점도특성, 겔의 색도, 이수율, 파단특성 및 TPA특성 의 텍스쳐특성을 조사하고, 관능검사를 실시하였다. 점도특성은 오미자추출액분산 전분현 탁액의 호화온도가 세 전분 모두 상승하여 오미자추출액이 호화를 지연시키는 것으로 나타났으나 최종점도가 저하하여 전분의 결정화가 억제되는 것으로 나타났다.
- 오미자 추출액에 분산한 전분현탁액과 증류수에 분산한 전분현탁액의 점도 특성을 농도별로 RVA (Rapid Visco Analyzer, 3D+형, Newport Scientific, Australia)를 이용하여 즉정하였다 측정 온도는 1분간 50℃ 를 유지하고, 95℃ 까지 12℃/min의 속도로 온도를 상승시킨 후 2분 30초 동안 95℃를 유지, 12 ℃/min의 속도로 50℃ 까지 온도를 하강시킨 후 50℃ 에서 2분간 유지하여 점도 곡선을 얻었다. 얻어진 점도 곡선으로부터 최고점도(peak viscosity, P), 최저 점도(minimum viscosity, H), 최종점도(final viscosity, F)를 측정하고 이들 측정값으로부터 breakdown(P-H), consistency(F-H), setback(F-P) 값을 구하였다.
- 전분의 농도는 각 전분의 겔화가 가능한 최저 농도에서 4단계로 변화시켜 녹두전분 6, 7, 8, 9%, 동부전분 6, 7, 8, 9%, 옥수수전분 9, 10, 11, 12%로 하였는데, 옥수수전분의 농도를 다른 전분보다 높게 한 이유는 9% 이하에서는 겔형성이 어려웠기 때문이다. 여기에 선행 연구와 조리서를 참고하여 20%의 설탕을 첨가하고 오미자 추출액 또는 증류수에 분산시켜에서 30분간 교반한 후 각각의 전분현탁액 30mL를 원심분리관에 넣고, 90 °C 의 shaking water bath에서 25분간 가열한 다음 유리관용기(직경 20mm, 높이 20mm)에 주입하고 25°C 에서 30분간 방치하여 성형하였다. 이하 오미자 추출액에 분산하여 제조한 전분겔을 오미자 젤리라하고, 증류수에 분산하여 제조한 전분겔을 전분젤리라 한다.
- Nagasaka 등'10)의 방법을 이용하여 이수율을 측정 하였다. 염류포화용액 (NaNCh)으로 상대습도를 65% 로 조정한 데시케이터에 6mesh 망을 설치하고, 시료 전분겔을 망 위에 놓은 후 25℃에서 1, 2, 4, 15, 24시간 저장하면서 다음식을 이용하여 이수율을 측 정하였다.
- 오미자 추출액에 분산한 전분현탁액과 증류수에 분산한 전분현탁액의 점도 특성을 농도별로 RVA (Rapid Visco Analyzer, 3D+형, Newport Scientific, Australia)를 이용하여 즉정하였다 측정 온도는 1분간 50℃ 를 유지하고, 95℃ 까지 12℃/min의 속도로 온도를 상승시킨 후 2분 30초 동안 95℃를 유지, 12 ℃/min의 속도로 50℃ 까지 온도를 하강시킨 후 50℃ 에서 2분간 유지하여 점도 곡선을 얻었다. 얻어진 점도 곡선으로부터 최고점도(peak viscosity, P), 최저 점도(minimum viscosity, H), 최종점도(final viscosity, F)를 측정하고 이들 측정값으로부터 breakdown(P-H), consistency(F-H), setback(F-P) 값을 구하였다.
- 전분겔의 텍스쳐는 Texture Analyzer(TX-XT2, Stable Micro Systems)를 사용하여 파단특성 (rupture test)과 TPA특성 (Texture Profile Analysis test)을 다음의 조건으로 측정하였다.
- 전분겔의 표면색도는 색차계(Color Meter ZE 2000, Nippon Denshoku, Japan)를 이용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값을 구하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 녹두는 전라남도 농업진흥청에서 구입한 금성녹두로 알칼리 침지법"으로 녹두전 분을 분리하였다. 시판품인 동부전분(현대농산), 옥 수수전분(삼양제넥스)도 녹두전분과 동일한 순도로 하기 위하여 알칼리침지법으로 정제하였다.
- 시료의 평가는 7 point category scale에 특성강도를 표시하게 하였으며, 오른쪽 끝으로 갈수록 특성강도가 강한 것을 나타내었다. 시료의 제시는 25'C에서 1.5 X 1.5 X 1.5cm 크기의 오미자 젤리를 흰색 용기에 담아 제공하였다. 각 패널에게는 균형 완전 블록 계획 (balanced block design)을 사용하여 한번에 4개씩의 시료가 3회에 걸쳐 제공듸어, 각 패널이 모든 시료 (12개)를 평가하게 하였다11).
- 시판품인 동부전분(현대농산), 옥 수수전분(삼양제넥스)도 녹두전분과 동일한 순도로 하기 위하여 알칼리침지법으로 정제하였다. 오미자는 전라북도 무주산을 구하여 냉동고(-18°C 이하)에서 보관하며 사용하였고, 설탕은 정백당(제일제당)을 사용하였다.
데이터처리
- 1) Means in each column with different superscript letters are significantly different(p< 0.05) by Duncan's multiple range test.
- 모든 실험은 3회 이상 실시하였으며 각각의 실험을 통해 얻은 자료들은 SAS로 통계 처리하여 분석 하였다. 분석방법은 분산 분석, Duncan의 다범위 검정 (Duncan's multiple range test), Pearson의 상관관계 분석(Pearson's correlation) 등이었다.
- 모든 실험은 3회 이상 실시하였으며 각각의 실험을 통해 얻은 자료들은 SAS로 통계 처리하여 분석 하였다. 분석방법은 분산 분석, Duncan의 다범위 검정 (Duncan's multiple range test), Pearson의 상관관계 분석(Pearson's correlation) 등이었다.12)
이론/모형
- Nagasaka 등'10)의 방법을 이용하여 이수율을 측정 하였다. 염류포화용액 (NaNCh)으로 상대습도를 65% 로 조정한 데시케이터에 6mesh 망을 설치하고, 시료 전분겔을 망 위에 놓은 후 25℃에서 1, 2, 4, 15, 24시간 저장하면서 다음식을 이용하여 이수율을 측 정하였다.
- 본 실험에 사용한 녹두는 전라남도 농업진흥청에서 구입한 금성녹두로 알칼리 침지법"으로 녹두전 분을 분리하였다. 시판품인 동부전분(현대농산), 옥 수수전분(삼양제넥스)도 녹두전분과 동일한 순도로 하기 위하여 알칼리침지법으로 정제하였다. 오미자는 전라북도 무주산을 구하여 냉동고(-18°C 이하)에서 보관하며 사용하였고, 설탕은 정백당(제일제당)을 사용하였다.
성능/효과
- 부착성(adhesiveness)은 세 전분 모두 오미자젤리가 더 커서 오미자추출액 으로 만든 겔이 끈적끈적해지는 성질이 강해지는 것을 나타내었다. 경도(hardness)는 녹두, 동부전분 은 오미자젤리가 전분젤리보다 더 컸고, 옥수수전 분은 오미자젤리가 전분젤리보다 더 작았다. Yoshimura 등에 의하면 한천에 호박을 첨가한 겔 의 경도가 호박 첨가량이 많아지면 경도가 커지나 파단응력이 감소하여 단단하면서 잘 부숴지는 텍스쳐로 된다고 하였으며, Nishinaif즈에 의하면 한천겔과 젤라틴겔의 비교에서 한천겔은 젤라틴겔보다 탄성률이 높아 단단하고 변형하기 어려우나 파단 응력이 작아 부숴지기 쉬운 겔이라고 하였다.
- 옥수수전분의 오미자젤리는 응집성이 낮으면서 부착성이 커서 풀과 같은 텍스쳐를 나타내었다. 관능적 특성은 기계적 특성과 대체로 일치하는 경향이었으며, 전반적 바람직성은 녹두전분 7, 8%, 동부전분 8, 9%에서 높았으며 옥 수수전분은 모든 농도에서 전반적 바람직성이 떨어졌다. 이상의 결과로 오미자젤리 제조시 녹두전분 사용시는 7, 8%, 동부전분 사용시는 8, 9%의 농 도가 적당하며, 옥수수전분 사용시는 텍스처를 개선시킬 수 있는 방도가 필요하다고 생각되었다.
- 본 연구에서는 파단응력은 세 전분 모두 오미자젤리 가 전분젤리보다 작았으나 경도는 전분에 따라 차이가 있었다. 따라서 오_미자 추출액으로 제조한 각 전분겔의 텍스쳐는 녹두, 동부전분의 오미자젤리는 전분젤리보다 표면상 경도가 높아지나 씹을 때 잘 부숴지는 겔로되고, 옥수수전분의 오미자젤리는 표면상 경도가 낮아지고 씹을 때 잘 부숴지는 약한겔로된다고 생각된다.
- set back, consistency 값은 오미자추출액에 분산한 것이 증류수에 분산한 것보다 그 값이 작았는데, 이것은 오미자추출액 분산액의 최종점도가 증류수 분산액의 최종점도보다 훨씬 낮은 값을 가졌기 때문이다. 또한 각 전분의 set back, consistency를 동일 농도에서 비교하면, 녹두전분이 가장 크고 옥수수전분이 가장 작았다. 이상의 결과로 오미자추출액 분산 전분현탁액의 점도 특성은 호화온도가 높아져 호화가 지연되나, 최종점 도가 저하하여 전분의 결정화가 억제되는 것을 나타내었다.
- 관능적 특성치의 부착성, 탄력성, 웅집성은 기계적 특성치와 상관관계가 상당히 낮은데, 이것은 관능검사의 부착성, 탄력성에서는 전분 사이의 구별은 나타났지만 전분의 농도차는 구별되지 않은 것에 비해 기계적 검사에서는 전분 사이의 차 뿐 아니라 전분의 농도차도 뚜렷이 나타났기 때문으로 생각된다. 또한 관능적 특성치의 경도는 여러 기계적 특성치와 상관관계가 높았으며, 파단응력, 파단에너지, 탄력성, 씹힘성, 껌성, 경도 등과 높은 상관관계를 나타내었다. 전반적 바람직성은 파단응력, 파단변형, 파단에너지 등의 파단 특성치와 응집성, 껌성, 씹힘성 등과 비교적 높은 상관관계를 나타내었다.
- 점도특성은 오미자추출액분산 전분현 탁액의 호화온도가 세 전분 모두 상승하여 오미자추출액이 호화를 지연시키는 것으로 나타났으나 최종점도가 저하하여 전분의 결정화가 억제되는 것으로 나타났다. 또한 동일 농도에서 비교하면 세 전분 중에서 옥수수전분의 점도치가 가장 낮아서 녹두, 동부전분보다 더 높은 농도로 사용해야함을 나타내었다. 색도는 옥수수전분겔의 L값이 가장 높아 백색도가 가장 높은 것을 나타내었으며, 이수율 은 오미자젤리의 이수율이 전분젤리보다 저하하여 오미자추출액이 전분겔의 안정성을 높여주는 것을 나타내었다.
- 전분 종류에 따른 호화온도는 동부전분이 녹두전분, 옥수수전분보다 유의적으로 호화온도가 더 높았으며 녹두전분과 옥수수전분 사이에는 유의차가 없어 옥수수전분의 호화온도가 녹두전분보다 높다는 박 등14의 보고와 차이가 있었다. 또한 모든 전분에서 오미자추출액에 분산한 전분현탁액의 호화온도가 증류수에 분산한 전분현탁액의 호화온도 보다 더 높아서 오미자추출액이 전분의 호화를 지연시키는 것으로 나타났다. 최고점도, 최저점도, 최 종점도는 전분의 농도가 높아지면 그 값이 커졌는데, 동일 농도에서 비교하면 녹두전분의 점도값이 가장 컸고 옥수수전분의 점도값이 가장 작았다.
- Yoshimura 등에 의하면 한천에 호박을 첨가한 겔 의 경도가 호박 첨가량이 많아지면 경도가 커지나 파단응력이 감소하여 단단하면서 잘 부숴지는 텍스쳐로 된다고 하였으며, Nishinaif즈에 의하면 한천겔과 젤라틴겔의 비교에서 한천겔은 젤라틴겔보다 탄성률이 높아 단단하고 변형하기 어려우나 파단 응력이 작아 부숴지기 쉬운 겔이라고 하였다. 본 연구에서는 파단응력은 세 전분 모두 오미자젤리 가 전분젤리보다 작았으나 경도는 전분에 따라 차이가 있었다. 따라서 오_미자 추출액으로 제조한 각 전분겔의 텍스쳐는 녹두, 동부전분의 오미자젤리는 전분젤리보다 표면상 경도가 높아지나 씹을 때 잘 부숴지는 겔로되고, 옥수수전분의 오미자젤리는 표면상 경도가 낮아지고 씹을 때 잘 부숴지는 약한겔로된다고 생각된다.
- 탄력성, 응집성 은 녹두전분이 가장 크고, 옥수수전분이 가장 작아 TPA특성의 탄력성, 부착성 결과와 일치하였다. 부서 짐성은 유의차가 없었으나 경도, 매끄러움성은 녹두 전분이 가장 크고 옥수수전분이 가장 작았는데, 경 도 결과는 파단특성의 파단응력 결과와 일치하였다. 전반적 바람직성은 녹두전분 7, 8%, 동부전분 8, 9% 에서 높았으며, 옥수수전분은 모든 농도에서 전반적 바람직성이 떨어졌다.
- 오미자젤리의 TPA특성과 전분젤리의 TPA특성을 Table 5, 6에서 비교해 보면, 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 세 전분 모두 오미자젤리가 낮았으며, 씹힘 성 (chewiness), 껌 성 (gumminess)은 녹두, 동부전분은 오미자젤리가 더 높았으나 옥수수전분 은 오미자젤리가 더 낮았다. 부착성(adhesiveness)은 세 전분 모두 오미자젤리가 더 커서 오미자추출액 으로 만든 겔이 끈적끈적해지는 성질이 강해지는 것을 나타내었다. 경도(hardness)는 녹두, 동부전분 은 오미자젤리가 전분젤리보다 더 컸고, 옥수수전 분은 오미자젤리가 전분젤리보다 더 작았다.
- Table 7에 오미자젤리의 관능적 특성을 나타내었 다. 색깔 및 투명도는 모든 전분에서 농도가 낮을수 록 붉은 색이 진하고 투명도가 높았는데, 색도의 L 값은 전분농도가 낮을수록 감소하여 관능검사의 투 명도 결과와 일치했으나 a값은 농도의 영향이 뚜렷 하지 않아 관능검사의 색깔 결과와 일치하지 않았 다. 이것은 관능적으로 느끼는 색깔은 백색도의 영 향을 받으므로 투명도의 차이가 색깔의 차이에 반 영되었던 것으로 생각된다.
- 또한 동일 농도에서 비교하면 세 전분 중에서 옥수수전분의 점도치가 가장 낮아서 녹두, 동부전분보다 더 높은 농도로 사용해야함을 나타내었다. 색도는 옥수수전분겔의 L값이 가장 높아 백색도가 가장 높은 것을 나타내었으며, 이수율 은 오미자젤리의 이수율이 전분젤리보다 저하하여 오미자추출액이 전분겔의 안정성을 높여주는 것을 나타내었다. 텍스쳐 특성은 오미자 젤리는 파단응력, 파단변형 등의 파단특성이 전분젤리보다 감소 하여 오미자추출액에 의해 겔이 약화되고 탄력성이 적은 겔로 되며, 부착성이 커져서 끈적임이 커 지는 것을 나타내었다.
- (hardness), 매끄러움성(smoothness) 등의 관능특성과 전체적인 바람직성 (overall acceptability)-g- 평가하게 하였다. 시료의 평가는 7 point category scale에 특성강도를 표시하게 하였으며, 오른쪽 끝으로 갈수록 특성강도가 강한 것을 나타내었다. 시료의 제시는 25'C에서 1.
- 전분사이의 TPA특성을 비교하면 오미자젤리에서 나 전분젤리에서나 비슷한 경향으로 탄력성은 다른 두 전분보다 동부전분이 작고 응집성 은 동부전 분이 컸으며, 옥수수진분 오미자젤리의 응집성은 특히 작았다. 씹힘성, 껌성은 녹두전분이 가장 컸고, 부착성은 옥수수전분이 가장 컸으며 동부전분 이 가장 작았다. 경도는 녹두전분이 가장 컸다.
- 전분겔의 이수현상(syneresis)을 Table 3에 나타내 었다. 오미자젤리, 전분젤리 모두 시간이 경과함에 따라 이수율이 증가했는데, 증가폭은 전분젤리가 오미자젤리보다 훨씬 커서 오미자추출액이 전분겔의 이수율을 감소시키는 역할을 한 것으로 나타났다. RVA에 의한 점도특성에서 오미자추출액에 분산시킨 경우 최종점도가 저하하여 오미자추출액이 전분의 결정화를 억제하는 것으로 보였는데, 이것이 전분겔의 노화지연과 관계되어 이수율 감소로 연결된 것으로 생각된다.
- 오미자젤리의 TPA특성과 전분젤리의 TPA특성을 Table 5, 6에서 비교해 보면, 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 세 전분 모두 오미자젤리가 낮았으며, 씹힘 성 (chewiness), 껌 성 (gumminess)은 녹두, 동부전분은 오미자젤리가 더 높았으나 옥수수전분 은 오미자젤리가 더 낮았다. 부착성(adhesiveness)은 세 전분 모두 오미자젤리가 더 커서 오미자추출액 으로 만든 겔이 끈적끈적해지는 성질이 강해지는 것을 나타내었다.
- 최고점도, 최저점도, 최 종점도는 전분의 농도가 높아지면 그 값이 커졌는데, 동일 농도에서 비교하면 녹두전분의 점도값이 가장 컸고 옥수수전분의 점도값이 가장 작았다. 오미자추출액 분산액과 증류수 분산액 사이의 점도값을 비교하면 최고점도는 세 전분 모두 뚜렷한 차이가 없었으나 최저점도는 녹두 및 동부전분의 경우는 오미자추출액 분산액의 최저점도값이 더 낮았으나 옥수수전분은 오미자추출액 분산액의 최저점도 값이 더 높았다. 최종점도는 세 전분 모두 오미자추 출액 분산액이 증류수 분산액보다 낮았으며, 특히 녹두전분의 감소폭이 컸다.
- 경도는 녹두전분이 가장 컸다. 이상의 결과로 녹두전분으 씹는 맛이 있고 탄력성과 부착성을 가진 겔을 단들고, 동부전분은 녹두전분 보다 탄력성은 떨어지나 응집성, 부착성을 가진 겔 을 만들며, 옥수수전분은 부착성이 커 너무 끈적이며 응집성이 떨어지는 겔을 만들어 겔특성이 녹두, 동부전분보다 떨어졌으며, 아래의 관능 특성 측정 결과도 이와 일치하는 결과를 나타내었다.
- 관능적 특성은 기계적 특성과 대체로 일치하는 경향이었으며, 전반적 바람직성은 녹두전분 7, 8%, 동부전분 8, 9%에서 높았으며 옥 수수전분은 모든 농도에서 전반적 바람직성이 떨어졌다. 이상의 결과로 오미자젤리 제조시 녹두전분 사용시는 7, 8%, 동부전분 사용시는 8, 9%의 농 도가 적당하며, 옥수수전분 사용시는 텍스처를 개선시킬 수 있는 방도가 필요하다고 생각되었다.
- 또한 각 전분의 set back, consistency를 동일 농도에서 비교하면, 녹두전분이 가장 크고 옥수수전분이 가장 작았다. 이상의 결과로 오미자추출액 분산 전분현탁액의 점도 특성은 호화온도가 높아져 호화가 지연되나, 최종점 도가 저하하여 전분의 결정화가 억제되는 것을 나타내었다. 전분간의 비교에서는 동일농도에서 모든 점도값이 녹두전분이가장 높고 동부전분, 옥수수전 분 순으로 낮아져서, 옥수수전분이 녹두전분, 동부 전분과 비슷한 점도특성을 나타내려면 더 높은 농도로 해주어야 된다는 것을 알 수 있다.
- 부서 짐성은 유의차가 없었으나 경도, 매끄러움성은 녹두 전분이 가장 크고 옥수수전분이 가장 작았는데, 경 도 결과는 파단특성의 파단응력 결과와 일치하였다. 전반적 바람직성은 녹두전분 7, 8%, 동부전분 8, 9% 에서 높았으며, 옥수수전분은 모든 농도에서 전반적 바람직성이 떨어졌다. 옥수수전분 오미자젤리의 전 반적 바람직성이 떨어지는 것은 너무 끈적거리고 탄성이 없는 풀같은 텍스쳐 때문으로 생각되며, 옥 수수전분의 이용을 위해서는 이것을 개선시킬 수 있는 방도가 강구되어야 할 것으로 생각된다.
- 또한 관능적 특성치의 경도는 여러 기계적 특성치와 상관관계가 높았으며, 파단응력, 파단에너지, 탄력성, 씹힘성, 껌성, 경도 등과 높은 상관관계를 나타내었다. 전반적 바람직성은 파단응력, 파단변형, 파단에너지 등의 파단 특성치와 응집성, 껌성, 씹힘성 등과 비교적 높은 상관관계를 나타내었다.
- 전분 농도의 영향은 전분농도가 높아질수록 파단응력, 파단에너지가 증가하여 씹는데 더 힘이 드는 것을 나타내었다. 전분간의 비교에서는 녹두전분과 동부전 분의 파단특성은 거의 비슷하나, 옥수수전분은 농도가 더 높은데도 불구하고 파단응력, 파단변형이 더 낮아 흐물거리는 탄력성이 떨어지는 겔인 것을 나타내었다. 옥수수 전분겔의 텍스쳐가 녹두전분겔, 동부전분겔에 비해 떨어지는 것은 RVA에 의한 점도 특성치에서도 예견되었던 일이다.
- 이상의 결과로 오미자추출액 분산 전분현탁액의 점도 특성은 호화온도가 높아져 호화가 지연되나, 최종점 도가 저하하여 전분의 결정화가 억제되는 것을 나타내었다. 전분간의 비교에서는 동일농도에서 모든 점도값이 녹두전분이가장 높고 동부전분, 옥수수전 분 순으로 낮아져서, 옥수수전분이 녹두전분, 동부 전분과 비슷한 점도특성을 나타내려면 더 높은 농도로 해주어야 된다는 것을 알 수 있다.
- RVA에 의한 점도특성에서 오미자추출액에 분산시킨 경우 최종점도가 저하하여 오미자추출액이 전분의 결정화를 억제하는 것으로 보였는데, 이것이 전분겔의 노화지연과 관계되어 이수율 감소로 연결된 것으로 생각된다. 전분농도의 영향은 전분농도가 높을수록 이수율이 감소하였으며, 전분 종류에 따른 차이는 거의 없었다.
- 전분사이의 TPA특성을 비교하면 오미자젤리에서 나 전분젤리에서나 비슷한 경향으로 탄력성은 다른 두 전분보다 동부전분이 작고 응집성 은 동부전 분이 컸으며, 옥수수진분 오미자젤리의 응집성은 특히 작았다. 씹힘성, 껌성은 녹두전분이 가장 컸고, 부착성은 옥수수전분이 가장 컸으며 동부전분 이 가장 작았다.
- 녹두전분, 동부전분, 옥수수전분 등 3종류의 전분을 증류수 또는 오미자추출액에 분산시켜 겔을 제 조하여(각각 전분젤리, 오미자젤리라 칭함) RVA에 의한 점도특성, 겔의 색도, 이수율, 파단특성 및 TPA특성 의 텍스쳐특성을 조사하고, 관능검사를 실시하였다. 점도특성은 오미자추출액분산 전분현 탁액의 호화온도가 세 전분 모두 상승하여 오미자추출액이 호화를 지연시키는 것으로 나타났으나 최종점도가 저하하여 전분의 결정화가 억제되는 것으로 나타났다. 또한 동일 농도에서 비교하면 세 전분 중에서 옥수수전분의 점도치가 가장 낮아서 녹두, 동부전분보다 더 높은 농도로 사용해야함을 나타내었다.
- 또한 모든 전분에서 오미자추출액에 분산한 전분현탁액의 호화온도가 증류수에 분산한 전분현탁액의 호화온도 보다 더 높아서 오미자추출액이 전분의 호화를 지연시키는 것으로 나타났다. 최고점도, 최저점도, 최 종점도는 전분의 농도가 높아지면 그 값이 커졌는데, 동일 농도에서 비교하면 녹두전분의 점도값이 가장 컸고 옥수수전분의 점도값이 가장 작았다. 오미자추출액 분산액과 증류수 분산액 사이의 점도값을 비교하면 최고점도는 세 전분 모두 뚜렷한 차이가 없었으나 최저점도는 녹두 및 동부전분의 경우는 오미자추출액 분산액의 최저점도값이 더 낮았으나 옥수수전분은 오미자추출액 분산액의 최저점도 값이 더 높았다.
- 오미자추출액 분산액과 증류수 분산액 사이의 점도값을 비교하면 최고점도는 세 전분 모두 뚜렷한 차이가 없었으나 최저점도는 녹두 및 동부전분의 경우는 오미자추출액 분산액의 최저점도값이 더 낮았으나 옥수수전분은 오미자추출액 분산액의 최저점도 값이 더 높았다. 최종점도는 세 전분 모두 오미자추 출액 분산액이 증류수 분산액보다 낮았으며, 특히 녹두전분의 감소폭이 컸다. Fukai 등15)에 의하면 최종점도가 저하한 것은 전분의 결정화가 억제된 것을 나타내므로, 오미자추출액에 분산하는 것이 노화의 억제에 효과가 있을 것으로 생각된다.
- 향은 유의차가 없었으며, 부착성은 옥수수전분이 가장 높아서 TPA 특성의 부착성 결과와 일치하였다. 탄력성, 응집성 은 녹두전분이 가장 크고, 옥수수전분이 가장 작아 TPA특성의 탄력성, 부착성 결과와 일치하였다. 부서 짐성은 유의차가 없었으나 경도, 매끄러움성은 녹두 전분이 가장 크고 옥수수전분이 가장 작았는데, 경 도 결과는 파단특성의 파단응력 결과와 일치하였다.
- 색도는 옥수수전분겔의 L값이 가장 높아 백색도가 가장 높은 것을 나타내었으며, 이수율 은 오미자젤리의 이수율이 전분젤리보다 저하하여 오미자추출액이 전분겔의 안정성을 높여주는 것을 나타내었다. 텍스쳐 특성은 오미자 젤리는 파단응력, 파단변형 등의 파단특성이 전분젤리보다 감소 하여 오미자추출액에 의해 겔이 약화되고 탄력성이 적은 겔로 되며, 부착성이 커져서 끈적임이 커 지는 것을 나타내었다. 옥수수전분의 오미자젤리는 응집성이 낮으면서 부착성이 커서 풀과 같은 텍스쳐를 나타내었다.
- 옥수수전분의 오미자젤 리가 가장 투명도가 떨어지고 붉은색이 연하다고 평가된 것이 다른 전분보다 L값이 더 커서 백색도 가 강한 것이 그 원인으로 생각된다. 향은 유의차가 없었으며, 부착성은 옥수수전분이 가장 높아서 TPA 특성의 부착성 결과와 일치하였다. 탄력성, 응집성 은 녹두전분이 가장 크고, 옥수수전분이 가장 작아 TPA특성의 탄력성, 부착성 결과와 일치하였다.
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