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문제 정의
- 본 조사는 젓갈류에 대한 위생세균 자료가 국내외에 거의 없는 실정으로 자료 비교에 어려움이 있었으나, 젓갈류의 세균 분포를 파악하여 시판 가공 식품에 대한 효과적 관리를 위한 기본자료를 제공코자 수행하였다.
제안 방법
- - 젓갈 10 g을 채취하여 90 m/ 1% NaCl 이 첨가된 Alkaline Peptone Water(pH 8.4±0.2)에 넣어 37 ±0.5℃에서 48시간 배양하여 Vibrio속균을 증균하였고 증균된 배지에서 1백금이를 취하여 TCBS agar에 도말하여 37 ±0.5℃에서 18~24시간 배양하였으며, 비브리오속균으로 의심되는 집락을 선별하여 Tryptic Soy Agar에서 순수 분리하고 그램 염색을 실시하여 그람음성 무아포성 간균을 확인한 후 생화학적 실험을 거쳐 API 20E kit를 이용하여 동정하였다.
- - 젓갈 10 g을 채취하여 90 ml Lactose Broth(Difco, USA)에 넣어 37±0.5℃에서 48시간 배양하여증균하고 durham tube에 가스발생을 확인한 후 1 백금이를 취하여 EMB agar(Difco, USA)에 도말 접종하여 37 + 0.5℃에서 18~24시간 배양하였으며, 대장균군으로 의심되는 모든 형태의 집락을 골라 Tryptic Soy Agar(Difco, USA) 에서 순수 분리하고 그램 염색(Gram staining)을 실시하여 그람음성 무아포성 간균을 확인한 후 생화학 실험을 거쳐 API 20E kit(Biomerieux, France)를 이용하여 균을 동정하였다.
- - 젓갈 10 g을 채취하여 90 ml Tryptic Soy Broth(Difco, USA)에 넣어 37±0.5℃에서 48시간 배양하여 증균하였고, 증균된 배지에서 1백금이를 취하여 Egg Yolk 5-10% 첨가한 Mannitol Salt Agar에 도말하여 37±0.5℃에서 18~24시간 배양하였으며, Staphylococcus 속균으로 의심되는 집락을 선별하여 Tryptic Soy Agai에서순수 분리하고 그램 염색을 실시하여 그람양성 구균을 확인한 후 생화학적 실험을 거친 후 API staph kit(Biomerieux, France)를 이용하여 동정하였다.
- 85% salinei- 사용하였으며, 온도는 4~8℃로 유지하며 실험에 사용하였다. 시료로 사용된 희석액을 단계 희석한 후 3개의 멸균 petridish에 각 Im씩접종하고 각 선택 배지별로 즉, 미리 고압멸균 후 50℃에서 식혀 놓은 Plate Count Agar(Difco, USA), TCBS agar(Difco, USA), MacConkey agar(Difco, USA) 그리고 Egg Yblk Mannitol Salt Agar(Difco, US A)를 20 m/씩 각각 부어 잘 섞어 굳힌 후 35±1℃에서 48시간 배양하였으며, 집락수가 30-300개인 희석 평판을 colony counter를 이용하여 집락수를 계산하고 희석 배수를 곱하여 세균수로 산정하였다.
대상 데이터
- 2002년 3-5월 서울시 가락농수산물시장에서 구입한 젓갈류 72건을 대상으로 시험하였고, 종류별로는, 새우젓류 21건[추젓 (tiny shrimps salted in autumn) 8, 오젓 (salted shrimps made of the year's early catch) 6, 육젓 (salted pickled shrimps caught in June) 3, 새우젓(pickled shrimps) 2, 자 젓 (tiny shrimps salted in late autumn) 1 및 곤쟁이젓 (tiny shrimps preserved with salt) 1], 명태젓류 9건[명란젓 (salted roe of the pollack) 4, 창란젓 (salted guts of the pollack) 3, 아가미젓(salted gills of the pollack) 2], 조개젓류 9건 [조개 젓 (pickled clam) 8, 바지락젓 (salt-fermented shortnecked clam) 1], 오징어젓(salt-f&mented squid), 밴댕이젓 (salt-fermented big eyed horring) 및 멸치젓((salted anchovies) 각각 7건, 황세기젓 (salt-fermented Hwangandali) 5건, 꼴뚜기젓 (salted octopus) 3건 그리고 굴젓 (salted oysters with hot pepper) 및 갈치젓 (salt-fermented cutlassfish) 각각 2 건이었다.
이론/모형
- 시험 방법은 F.D.A.의 Bacteriological Analytical Manual (1992)5), A.P.H.A.의 Standard method(1993)6) 및 식품공전(식품의약품안전청, 2000)의 일반시험법 중 미생물 시험법a 에 준하여 시험하였다.
성능/효과
- 염분 농도별로 세균 분포를 분석해 본 결과 염도 5-10%, 10-20%, 20~30%에서 SPC/mZ가 11,000, 5, 100, 3, 600로 각각 나타나 염 농도가 증가할수록 일반세균수의 감소 현상을 보여, 홍 등*의 NaCl을 5% 첨가한 배지에서 가장 많은 수의 미생물이 계수되었다는 보고 및 김 등9)의 염도 5-10% 에서는 IO8CFU/mZ까지, 염도 20%에서는 lOCFU/m/까지 생장하였다는 결과 및 김 등10)이 보고한 오징어 젓갈의 경우 5% 식염 첨가시 2.5X " CFU/g이었으나 10%, 20%의 경우 5.1X 105 CFU/g, 1.7X 105 CFU/g으로 각각 나타났다는 결과들과 유사하였다. 또한, 염도 5-10%, 10-20%, 20~ 30%, 30% 이상에서 대장균군수는 68, 130, NG(=No Growth, 이하 NG로 표시), NG로, 비브리오속균수는 NG, NG, 360, NG 그리고 포도상구균속균수는 6, 700, 280, 430, NG로 각각 나타났다.
- 8주의 비브리오속균의 경우 K alginolyticus7\ 5주, E ㎛vialis가 3주 분리되었으며, 12주의 포도상구균속균의 경우 S. lentus 5주, S. xylosus 3주, S. auricularis 2주 그리고 S. epidermidis 및 S. haemolyticus 각각 1주 분리되어 S. Ientus7\ 41.7%(5/12)로 가장 많았다. 한편, 기타 40균주 가운데 Aeromonas hydrophila 5주, Pseudomonas aeruginosa 1주, Shigella spp.
- 균종별 세균 분리 결과를 살펴보면, 대장균군 35.5%(33/ 93), 비브리오속균 8.6%(8/93) 그리고 포도상구균속균 12.9% (12/93) 분리되었고, 33주의 대장균군 가운데 E. cloacae 15 주, K. terrigena 5주, K. oxytoca 4주, E. gezgoviae와 E. amnigenes 각각 2주, Citrobacter freundii, E. aerogenes, E. coli, Escherichia vulneris, K. pneumo, pneumoniae 각각 1 주 분리되어 E. cloacae가 45.5%(15/33)로 가장 많이 분리되었다. 이는 함 등12)이 먹는 물(옹달샘과 지하수) 에서대장균군에 속하는 균주의 균주별 분포를 조사한 결과인 E.
- 7X 105 CFU/g으로 각각 나타났다는 결과들과 유사하였다. 또한, 염도 5-10%, 10-20%, 20~ 30%, 30% 이상에서 대장균군수는 68, 130, NG(=No Growth, 이하 NG로 표시), NG로, 비브리오속균수는 NG, NG, 360, NG 그리고 포도상구균속균수는 6, 700, 280, 430, NG로 각각 나타났다. 또한, 허1)가 보고한, 젓갈에는 그 원료에서 유래되는 해양세균과 호염세균 및 효모 등이 존재하며 생균수는 일반적으로 IO, ~l05/g정도라는 결과와도 유사하였다.
- 및 Micrococcus spp가 지배균이라고 한 결과와 일치하였고, 허 1)가 보고한, 젓갈류에서는 Vibrio, Escherichia, Bacillus속균 등이 분리되었고, 젓갈의 발효성숙에 관여하는 미생물로 Pseudomonas, Vibrio, Achromobacter속균 등이라는 것과 김 등3)이 보고한 저염 오징어 젓갈을 제조하였을 때 S. xylosus, Pseudomonas diminuta 등의 세균이 발효에 직접 관여한다는 보고 및 홍 등*의 저염 멸치젓에서 Aeromonas aerogenes, Bacillus subtilis, S. saprophytus 등이 분리된다는 보고들과 유사한 결과를 나타내었으며, 김 등9) 의 오징어 젓갈의 발효미생물로 S. xylosus, Pseudomonas jluorescens를 분리한 결과와도 비슷한 결과를 나타내는 등 젓갈 고유의 미생물 분포현상이 두드러지게 나타남을 알 수 있었다.
- 1X102이었다는 보고들과 유사하였다. 새우젓은 염도 27.2%이었고, 일반세균수 3, 100, 대장균군수 NG, 비브리오속균수 2, 200, 포도상구균속균 NG, 오징어젓은 염도 7.4%, 일반세균수 5, 300, 대장균군수 NG, 비브리오속균수 NG, 포도상구균속 균은 420으로 나타났으며, 조개젓의 경우 염도 17.7%, 일반세균수 6, 600, 대장균군수 40, 비브리오속균수 NG, 포도상구균속균은 230으로 각각 나타났다. 홍 등&이 보고한 조개젓과 오징어젓에서 NaCl 5%보다 15%에서 일반세균수의 생육이 억제되었고, 멸치젓, 새우젓의 경우는 생육이 억제되지 않았다는 결과와 비교할 때 네 종류의 젓갈 모두에서 일반세균수는 물론 대장균군, 비브리오속균 및 포도상구균속 균 등 모든 세균의 성장이 억제되는 것으로 나타나 다소 다른 결과를 나타내었다.
- 젓갈류 72건을 대상으로 염도 측정, 속균별 미생물 수 검사를 실시한 결과, 젓갈류의 평균 염도는 17.2%, lm/(g) 당일반세균수는 4, 900, 대장균군수는 44, 비브리오속균 160, 포도상구균속 균 3, 000 CFU/mZ로 각각 나타났다(Table 1).
- 젓갈별 세균 분리 동정결과를 살펴보면, 오징어젓에서 13 주, 꼴뚜기젓과 추젓에서 각각 11주, 명란젓과 조개젓에서 각각 9주, 멸치젓에서 7주, 새우젓 6주, 창란젓과 밴댕이젓에서 각각 5주, 굴젓, 바지락젓 및 육젓에서 각각 3주 그리고아가미젓, 오젓, 자젓 및 황세기젓에서 각각 2주가 분리되어 총 93주의 세균이 분리되었다(Table 2).
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