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문제 정의
- 이러한 안전성 문제의 해결을 위해서는 지육처리 단계에서 발생하는 오염원을 제거시킬 기술개발은 저장성이 뛰어난 부분육 생산으로 유통기간이 연장될 것이며, 고안전성 식육에 대한 소비자의 인식을 새롭게 하여 소비를 더욱 촉진시킬 것이다. 따라서 본 연구에서는 신선 도체육에 처리한 유기산이 VBN, TBARS, 육색, 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 실시하였다.
제안 방법
- , Phillipsburg, NJ)를 구입하여 사용하였다. 각 유기산은 멸균수를 이용해 실험당일에 0.5%(v/v), l%(v/v), 1.5%(v/v), 2%(v/v)로 희석시켜 온도를 35莒뇌로 유지하여 사용하였다.
- 도축 다음날 위생적으로 샘플을 처리하여 아이스박스에 담아 실험실로 가지고 와서 각 시료 당 5x5x3cm로 잘라 각 농도별로 제조된 유기산을 hand sprayer로 10ml의 유기산을 10초간 일정한 속도로 살포하였다. 즉, 면적당 (cm2) 약 0.
- 돈육 등심의 신선육 상태의 기호도를 조사하기 위해 척도묘사법(Descriptive analysis with scaling)을 이용 12명의 관능검사요원으로 실시하였다. 시료는 동일한 크기로 같은 용기에 넣어 조용한 공간에서 실시하였다.
- 이때 공시험구는 K2CO3을 넣지 않았다. 반응이 촉진된 Conway의 뚜껑을 열어 빠른 시간 안에 10 ㎕ GC용 injector로 중화될 때까지의 0.01N H2SO4 소모되는 양 측정하여 계산하였다. VBN mg%는 다음 식에 의해 계산하였다.
- 육색은 5><5x3cm의 시료를 Chroma meter (Model CR-210, Minolta Co., LTD., Japan)를 사용하여 등심의 CIE L*(Lightness)을 3반복 측정하였다. 이때 표준 색판은 L을 97.
- 시료는 동일한 크기로 같은 용기에 넣어 조용한 공간에서 실시하였다. 조사항목은 산취(soured), 비린내(fishy), 피냄새(bloody), 육색 (color), 불쾌취(ofBflavor), 기호성(acceptability) 을 조사하였다.
- 도축 다음날 위생적으로 샘플을 처리하여 아이스박스에 담아 실험실로 가지고 와서 각 시료 당 5x5x3cm로 잘라 각 농도별로 제조된 유기산을 hand sprayer로 10ml의 유기산을 10초간 일정한 속도로 살포하였다. 즉, 면적당 (cm2) 약 0.4ml의 살포가 끝난 시료는 물기제거를 위해 클린 벤치에서 경사면을 따라 물기를 흘려보낸 후 UV 소독한 지퍼백에 담아 4t±l 의 냉장고에 보관하면서 실험하였다.
대상 데이터
- 각각의 유기산은 젖산(LA, Fisher Science, Fairlawn, NJ), 구연산(A까)ydrous, 99.8% Fisher Science, St. Louis, MO), 초산(Glacial, U. S. P. F. C. C., food grade, J. T. Baker Chemical Co., Phillipsburg, NJ)를 구입하여 사용하였다. 각 유기산은 멸균수를 이용해 실험당일에 0.
- 돈육은 수원시내의 축산기술연구소에서 구입하였다. 도축 다음날 위생적으로 샘플을 처리하여 아이스박스에 담아 실험실로 가지고 와서 각 시료 당 5x5x3cm로 잘라 각 농도별로 제조된 유기산을 hand sprayer로 10ml의 유기산을 10초간 일정한 속도로 살포하였다.
데이터처리
- 통계 분석은 지방 산패도, 단백질 변패도, 육색, 관능검사에서 하였으며, SAS(1995)에 의하여 5% 이내의 수준에서 처리구간 내 저장기간별, 처리구간별로 유의성 검증을 하였다.
이론/모형
- 단백질의 변성 정도를 조사하기 위하여 휘발성 염기태질소를 Conway 미량 확산법(高判, 1975)을 이용하여 측정하였다.
- 시료의 저장 중 지방산패도를 조사하기 위해서 TBARS가는 Witt 등(1970)의 방법을 이용하여 TBA 증류 추출법으로 측정하였다. 추출된 샘플에 Thiobarbituric acid를 첨가하여 532nm에서 흡광도를 측정하였고, 다음 식에 의해서 ppm 단위로 환산하였다.
성능/효과
- 05). 14일째에 대조구의 지방산패도는 0.437mgMA/kg 이었으나, 1, 1.5 그리고 2% 처리구에서는 0.4mgMA/kg을 넘지 않아 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). 특히 1.
- 구연산의 경우fFig. 7과 8) 유기산 처리구에서의 저장 초기의 표백현상이 저장 14일까지 영향을 미치는 것으로 나타났다. 비록 젖산의 경우 대조구에서 저장기간에 따라 L* 값이 감소하였으나(@<0.
- 초산의 경우에는(Fig. 9) 모든 처리구 및 대조구에서 저장기간에 따라 육색의 변화가 유의성이 발견되지 않%으나, 저장 0일(유기산 살포 후 30분 경과)과 1일차에 처리구가 대조구보다 높은 값을 나타냈다(p<;
- Fig. 1의 젖산을 처리한 대조구 및 0.5%와 1% 처리구에서 저장기간별로 지방 산패도가 증가하였으나(p0Q5).
- 05). 결국, 대조구와 0.5%의 유기산 처리구에서는 저장기간이 증가할수록 단백질 변패도가 유의적으로 증가하였으나突0.05), 1%, 1.5% 그리고 2%의 처리구에서는 유의성을 보이지 않았다.
- 또한 저장 4일차에도 같은 현상을 보였다. 대조구는 저장기간에 따라 VBN값이 유의적으로 증가하여 단백질의 변패를 보였으나, 모든 유기산 처리구에서는 저장 기간에 따라 VBN 수치가 증가하지 않았다.
- 그러나 비린내 조사에 있어서는 대조구가 높게 나왔다. 또한 피냄새, 육색 그리고 불쾌취에 대한 대조구 및 처리구간의 유의성은 발견되지 않았다. 결국, pH 저하에 따른 관능적인 영향은 부의 경향은 보이지만 유의성은 발견되지 않았다.
- 유기산을 살포한 직후 30분 후의 육색의 경우(0일차) 젖산, 구연산 그리고 초산의 모든 처리구에서 대조구보다 높은 L*값이 나타나 표백현상이 일어났음을 확인할 수 있었다(p<0.05).
- 이상에서 살펴 본대로 저장기간에 따라 대조구 및 젖산을 0.5%로 처리한 구를 제외한 모든 처리구 그리고 초산 1%(젖산 1%, 구연산 1% 는 제외) 처리구에서 단백질 변패도가 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 모든 유기산 1.5% 와 2% 처리구에서는 초기의 값과 14일의 값이 비슷한 수치를 나타냄을 알 수 있었다.
- 05). 저장기간별로 보았을 때 대조구 및 0.5% 유기산 처리구에서는 단백질 변패도가 유의적으로 증가하였으나@<0.05), 그 외의 처리구에서는 초기의 VBN 수준을 유지하는 것으로 나타났다.
- 229 mgMAkg으로 매우 낮은 값을 나타내었다. 저장기간별로 살펴보았을 때 대조구 및 0.5%, 1%, 1.5%의 유기산 처리구에서는 저장기간별로 지 방산패도가 유의 적 으로 증가하였으나 (p<0.05), 1.5%와 2% 처리구에서는 저장기간별 산패도의 변화에는 유의성이 없고, 저장초기와 거의 같은 지방 산패도를 보여 1.5%~2%의 유기산 처리가 지방 산패를 억제하는 것으로 나타났다.
- 초산을 처리시, (Fig. 6) 저장 3일까지는 처리구간별 유의성이 없었으나, 7일과 14일에는 대조구보다 처리구에서 유의적으로 낮은 단백질 변패도를 보였다 7일째에 대조구 및 0.5%와 1.5% 처리구에서 각각 11.68mg%, 10.93mg% 그리고 11.78 mg%로 다소 높게 나타냈으나, 1%와 2% 처리구에서는 6.36mg%와 6.75mg% 로 낮은 값을 보였으며(p<0.05) 또한 저장 14일째의 VBN 수치는 대조구가 15.97mg%로 높게 나타났으나, 모든 처리구의 VBN 수치는 8.12 ~7.42mg%로 낮게 나타났다@<0.05). 결국, 대조구와 0.
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