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문제 정의
- 본 조사연구는 수입 구매업자 또는 소비자들의 구매조건이 되는, 특히 육색과 신선도(TBARS 및 VBN) 변화를 파악하여 수출확대에, 필요한 기초적인 품질정보를 얻고자 실시하였다.
제안 방법
- 5℃)에 넣어 50일간 저장하면서 0, 10, 15, 20, 30, 35, 40, 45,50일마다 분석에 공시하였다. 실험에 사용된 시료의 규격은 돼지도체등급기준(MAF, 1999)에 의한 A등급이며, 가공규격 은 중량 3.5 kg 이상, 배최장근 복부방향 선단에서 복부방향으로 3~5cm 지점에서 배선과 직선으로 절개하고, 지방두께 3~5mm 이하로 정형한 것이다.
- 일본으로 냉장 돈육을 수출하고 있는 3개 회사( Ⅰ . Ⅱ . Ⅲ)로부터 도축 후 24시간 내에 가공 처리하여 진공포장한 등심 (loin muscle) 부위를 아이스박스에 넣어 냉장온도를 유지하여 실험실까지 수송한 후, 즉시 실험실내 냉장고(2±0.5℃)에 넣어 50일간 저장하면서 0, 10, 15, 20, 30, 35, 40, 45,50일마다 분석에 공시하였다. 실험에 사용된 시료의 규격은 돼지도체등급기준(MAF, 1999)에 의한 A등급이며, 가공규격 은 중량 3.
- 한국산 수출용 냉장 등심을 2C에 50일간 저장하면서 육색, TBARS 및 VBN의 변화를 5일~10일 간격으로 조사하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 육색 변화에서 명도는 Ⅱ와 Ⅲ 업체시료가 유의적으로 높았고, 저장기간에 따라 저장 35일까지 유의적으로 증가하다가 이후 감소하였다.
대상 데이터
- , Japan)를 이용하여 명도(L*), 적색도(a*), 황색도(b*)를 CIE(Commision Internationale de Leclairage) 색체계로 나타내었다. 표준판은 Y =92.40, x = 0.3136, y = 0.3196의 백색 평판을 사용하였다.
데이터처리
- 실험결과는 SAS(1998) program을 이용하여 분산분석을 실시하였으며, 유의성 검정(p<0.05)은 Duncan의 다중검정법 (multiple range test)을 이용하였다.
이론/모형
- 高坂(1975)의 Conway 미량확산법을 이용하여 측정하였다.
성능/효과
- 선도변화에서 TBARS 값이 저장 초기에는 Ⅰ 업체와 Ⅱ업체 시료가 서로 비슷한 수준이었으나, 저장 40일 이후부터는 Ⅱ업체와 Ⅲ 업체 시료가 Ⅰ 업체 시료보다 높은 수준으로 나타났다. VBN 값은 수출업체간에 차이가 없었고, 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다.
- 이러한 결과에 의해 국내산 수출 돈육의 육색을 종합적으로 평가할 때, 적색도와 황색도는 차치하더라도 명도의 경우에서 업체별로 아직도 안정적이지 못한 측면도 나타나는 것으로 분석 할 수 있다. 따라서 I 업체 시료의 육색은 안정적인 범위라고 평가할 수 있지만, 나머지 업체 시료의 결과는 PSE육의 생산범위에 노출되어 있는 것으로 결론을 내릴 수 있다.
- 9로 구분하였다. 또한 정상육색은 명도 56.0, 적색도7.0, 황색도가 13.2 라고 보고하였는데, 본 실험의 결과와 비교해보면, 명도는 정상육 범위였고, 적색도는 약간 높은 경향이었으며, 황색도는 매우 낮은 것으로 나타났다. 이러한 결과에 의해 국내산 수출 돈육의 육색을 종합적으로 평가할 때, 적색도와 황색도는 차치하더라도 명도의 경우에서 업체별로 아직도 안정적이지 못한 측면도 나타나는 것으로 분석 할 수 있다.
- 0mg MA/kg 이상은 완전히 산패된 것으로 평가하였다. 본 실험에서는 세 업체 시료 모두 50일 저장기간 동안 전체평균 TBARS 값은 0.27~0.30mg MA/kg으로 낮은 수준이어서 산패도의 문제는 크지 않은 것으로 판단되나, 45일 이후에는 II업체와 ID업체 시료 모두 다소 높은 TBARS 수치를 나타냈다.
- 수출업체간 시료의 명도(CIE L*)를 비교해보면(Table 1), 저장 0, 10, 20, 30일에 II와 M업체 시료가 I 업체 시료에 .비해 유의적으로 높은 명도 값을 나타내었고(p<0.05), 45일에는 II업체 시료가 두 업체 시료에 비해 유의적으로 높았다. 전체 평균값으로 비교할 때, II와 HI업체의 시료가 I 업체의 시료에 비하여 유의적으로 높았으며(p<0.
- 육색 변화에서 명도는 Ⅱ와 Ⅲ 업체시료가 유의적으로 높았고, 저장기간에 따라 저장 35일까지 유의적으로 증가하다가 이후 감소하였다. 선도변화에서 TBARS 값이 저장 초기에는 Ⅰ 업체와 Ⅱ업체 시료가 서로 비슷한 수준이었으나, 저장 40일 이후부터는 Ⅱ업체와 Ⅲ 업체 시료가 Ⅰ 업체 시료보다 높은 수준으로 나타났다. VBN 값은 수출업체간에 차이가 없었고, 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다.
- 신선육의 TBARS(mg MA/kg)는 세 업체 시료 모두가 일정한 저장 기간이 경과함에 따라 조금씩 증가하는 경향을 나타냈으며, 대체적으로 I 업체 시료의 경우 저장 초기에는 다른 시료와 비교하여 상대적으로 높은 수치를 나타냈으나 기간이 경과함에 따라 오히려 낮은 수치를 나타낸 반면, m 업체 시료의 경우 초기에는 가장 낮은 TBARS 값을 나타냈으나 기간이 경과함에 따라 오히려 높은 수치를 나타냈다 (Table 4). 한편 LI업체의 시료는 저장 초기에서 말기까지 대체적으로 높은 TBARS 수치를 나타냈다.
- 한국산 수출용 냉장 등심을 2C에 50일간 저장하면서 육색, TBARS 및 VBN의 변화를 5일~10일 간격으로 조사하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 육색 변화에서 명도는 Ⅱ와 Ⅲ 업체시료가 유의적으로 높았고, 저장기간에 따라 저장 35일까지 유의적으로 증가하다가 이후 감소하였다. 선도변화에서 TBARS 값이 저장 초기에는 Ⅰ 업체와 Ⅱ업체 시료가 서로 비슷한 수준이었으나, 저장 40일 이후부터는 Ⅱ업체와 Ⅲ 업체 시료가 Ⅰ 업체 시료보다 높은 수준으로 나타났다.
- 2 라고 보고하였는데, 본 실험의 결과와 비교해보면, 명도는 정상육 범위였고, 적색도는 약간 높은 경향이었으며, 황색도는 매우 낮은 것으로 나타났다. 이러한 결과에 의해 국내산 수출 돈육의 육색을 종합적으로 평가할 때, 적색도와 황색도는 차치하더라도 명도의 경우에서 업체별로 아직도 안정적이지 못한 측면도 나타나는 것으로 분석 할 수 있다. 따라서 I 업체 시료의 육색은 안정적인 범위라고 평가할 수 있지만, 나머지 업체 시료의 결과는 PSE육의 생산범위에 노출되어 있는 것으로 결론을 내릴 수 있다.
- 적색도(a*:redness)를 전체 평균값으로 비교해 보면(Table2), II업체 시료가 타업체 시료에 비하여 높게 나타났고(p<0.05), 저장기간이 경과됨에 따라 대체적으로 적색도는 증가하는 경향을 보였다(p<0.05).
- 05), 45일에는 II업체 시료가 두 업체 시료에 비해 유의적으로 높았다. 전체 평균값으로 비교할 때, II와 HI업체의 시료가 I 업체의 시료에 비하여 유의적으로 높았으며(p<0.05), Li 와 m업체 시료간에는 유의성이 인정되지 않았다.
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