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문제 정의
- 또한, WTO 체제하에서 수출을 통한 국제 경쟁력을 높임과 동시에 국내산 돈육이 국내에 수입되어 유통중인 외국산 돈육과의 경쟁력을 갖도록 하기 위해서는 고품질의 위생적인 돈육을 생산하여 품질과 가격 경쟁력을 더욱 높여 나가야 한다. 이러한 측면에서 본 조사연구는 1999년 한국산 돈육의 대일 수출실적이 500톤이상인 수출업체 3개소를 임의 선정하여 수출돈육의 저장기간별 미생물 및 관능적 품질 특성을 파악하여 수출 육가공장의 현장 품질관리에 필요한 기초자료를 얻고자 실시하였다.
제안 방법
- 모두 수행하였다. Swab법은 10 cm, 의 template를 대고 멸균시킨 면봉으로 일정한 횟수와 방항(가로, 세로 각 10회)으로 문지른 후 멸균 희석수에 넣어 적절한 비율로 희석하였고, 조직절편법은 동일한 부위로부터 10 g을채취하여 멸균 희석액과 함께 stomacher bag에 넣고 약 30초간 균질하였다. 총세균 수는 희석액을 aerobic count plate petrifiln)(3M Health care, USA; AOAC, 1995)에 1 ml를 접종하여 35 ℃ 에서 2 일간 배양한 후 군락 수를 계수하였다.
- 생육의 경우 근내지방도(intramuscular fat)와 육색 평가는 표준 평가표를 참고하였고, dripe 고기 시료 표면에 유출된 수분량을 육안으로 평가하였다. 경도는 평가 요원들이 각 시료를 손끝으로 눌러 보아 판단되는 단단함의 정도를 측정하였다. 신선육 풍미와 이상취(1=대단히 약하다, 7= 대단히 강하다), 드립(1=매우 적다, 7=매우 많다), 경도(1=대단히 물렁하다, 7=대단히 단단하다)와 전반적인 기호도(1=대단히 싫다, 7=대단히 좋다)를 평가하였다.
- 총세균 수는 희석액을 aerobic count plate petrifiln)(3M Health care, USA; AOAC, 1995)에 1 ml를 접종하여 35 ℃ 에서 2 일간 배양한 후 군락 수를 계수하였다. 대장균군 수도 총세균 수와 마찬가지로 coliform petrifilm(3M Health care, USA; AOAC, 1995) 을 이용하여 희석액을 1 ml 씩 접종한 후, 35℃에서 24시간 배양한 다음 군락 수를 계수하였다.
- 신선육 풍미와 이상취(1=대단히 약하다, 7= 대단히 강하다), 드립(1=매우 적다, 7=매우 많다), 경도(1=대단히 물렁하다, 7=대단히 단단하다)와 전반적인 기호도(1=대단히 싫다, 7=대단히 좋다)를 평가하였다. 등심근을 스테이크 모양으로 절단(두께 3cm)하여 80 ℃ 항온수조에서육심부 온도 80℃ 에서 10분간 가열한 후, 방냉한 가열육의 경우 고기풍미와 이상취는 신선육과 동일한 방법으로 실시하였으며, 다즙성(1 = 대단히 건조하다, 7=대단히 다즙하다), 연도(1= 대단히 연하다, 7=대단히 질기다)와 전반적인 기호도(1=대단히 싫다, 7=대단히 좋다)로 나누어 평가하였다.
- 후, 다음과 같이 평가하였다. 생육의 경우 근내지방도(intramuscular fat)와 육색 평가는 표준 평가표를 참고하였고, dripe 고기 시료 표면에 유출된 수분량을 육안으로 평가하였다. 경도는 평가 요원들이 각 시료를 손끝으로 눌러 보아 판단되는 단단함의 정도를 측정하였다.
- 식육 표면에서의 미생물 채취는 일정한 면적의 표면에서만 채취하는 swab법과 고기의 일정 부위로부터 일정량을 채취하는 조직절편법 2가지를 모두 수행하였다. Swab법은 10 cm, 의 template를 대고 멸균시킨 면봉으로 일정한 횟수와 방항(가로, 세로 각 10회)으로 문지른 후 멸균 희석수에 넣어 적절한 비율로 희석하였고, 조직절편법은 동일한 부위로부터 10 g을채취하여 멸균 희석액과 함께 stomacher bag에 넣고 약 30초간 균질하였다.
- 경도는 평가 요원들이 각 시료를 손끝으로 눌러 보아 판단되는 단단함의 정도를 측정하였다. 신선육 풍미와 이상취(1=대단히 약하다, 7= 대단히 강하다), 드립(1=매우 적다, 7=매우 많다), 경도(1=대단히 물렁하다, 7=대단히 단단하다)와 전반적인 기호도(1=대단히 싫다, 7=대단히 좋다)를 평가하였다. 등심근을 스테이크 모양으로 절단(두께 3cm)하여 80 ℃ 항온수조에서육심부 온도 80℃ 에서 10분간 가열한 후, 방냉한 가열육의 경우 고기풍미와 이상취는 신선육과 동일한 방법으로 실시하였으며, 다즙성(1 = 대단히 건조하다, 7=대단히 다즙하다), 연도(1= 대단히 연하다, 7=대단히 질기다)와 전반적인 기호도(1=대단히 싫다, 7=대단히 좋다)로 나누어 평가하였다.
- 일본으로 냉장 돈육을 수출하고 있는 3개 회사( I - n - ni)로부터 도축 후 24시간 내에 가공 처리하여 진공포장한 등심 (loin muscle) 부위를 아이스박스에 넣어 냉장온도를 유지하여 실험실까지 수송한 후, 즉시 실험실내 냉장고 (2±0.5°(:)에 넣어 50일간 저장하면서 0, 10, 15, 20, 30, 35, 40, 45, 50일 마다 분석에 공시하였다. 실험에 사용된 시료의 규격은 돼지 도체 등급 기준(농림부, 1999)에 의한 A등급이며, 가공규격은 중량 3.
- 한국산 수출용 냉장 돈육의 등심 시료를 3개 수출업체(Ⅰ•Ⅱ•Ⅲ)에서 채취하여 2ic에서 50일간 저장하면서 5일~10일 간격으로 9회에 걸쳐 미생물 변화와 관능적 품질특성을 조사하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 저장기간 중총세균 수 및 대장균군 수 측정은 swab법과 조직절편법을 이용하여 측정한 결과, swab 법으로 측정한 균 수가 대체적으로 높은 수준으로 나타났으며, 수출업체 시료간에는 I 업체 시료가 저장 50일째까지 가식 수준을 유지한 반면, m 업체 시료의 경우 총세균 수는 swab법으로 측정하였을 때 약 15일, 조직절편법으로 측정하였을 때 약 30일째 이후에는 이미 가식 수준을 넘게 나타났다.
- 훈련된 6명의 관능 요원들에 의하여 7점 척도묘사평가법 (descriptive analysis with scaling) 에 준하여 생육과 가열육으로 나누어 평가표를 작성한 후, 다음과 같이 평가하였다. 생육의 경우 근내지방도(intramuscular fat)와 육색 평가는 표준 평가표를 참고하였고, dripe 고기 시료 표면에 유출된 수분량을 육안으로 평가하였다.
대상 데이터
- 5°(:)에 넣어 50일간 저장하면서 0, 10, 15, 20, 30, 35, 40, 45, 50일 마다 분석에 공시하였다. 실험에 사용된 시료의 규격은 돼지 도체 등급 기준(농림부, 1999)에 의한 A등급이며, 가공규격은 중량 3.5 kg 이상. 배최장근 복부 방향 선단에서 복부방향으로 3-5 cm 지점에서 배선과 직선으로 절개하고 지방두께 3~5 mm 이하로 정형한 것이다.
데이터처리
- 실험결과는 SAS(1998) program을 이용하여 분산분석을 실시하였으며, 유의성 검정(p<0.05) 은 Duncan의 다중검정법 (multiple range test)을이용하였다.
성능/효과
- 최 등 (1998)은 국내 7개 업체별 진공 포장된 냉장돈육의 저장기간에 따른 총세균 수 변화를 측정한 결과, 저장기간이 경과할수록 미생물 수가 증가하기 시작하여 저장 7~14일에는 빠른 증가를 보이다가 저장 21일째 이후부터는 대부분의 업체가 IO6 cfu/cm2 이상의 높은 수준으로 나타났다고 보고하였다. 조직절편법으로 시료를 채취하여 분석한 경우, Smith 등(1974)은 진공 포장된 돈육 등심의 경우 냉장 저장시(2℃) 28일간의 유통기간을 갖는다고 하였으나, 본연구에서는 업체 시료간에 차이는 있었으나 I 업체 시료의 경우 2℃ 저장시 약 50일째까지도 유통이 가능할 것으로 나타난 반면, 위생관리상태가 좋지 않았던 것으로 보이는 m 업체 시료의 경우 21에서 저장 약 30일째에 이미 총세균 수가 초기 부패 수준인 " cfu/g을 초과 한 것으로 나타나 업체 시료간 차이가 큰 것으로 분석되었다. 이러한 결과는 초기오염 미생 물 수준이 유통기한에 매우 중요한 영향을 미 칠 수 있다는 것을 의미한다.
- 따라서 I 업체에 비해 위생도가 상대적으로 낮은 것으로 평가된 u 업체 및 m업체에서는 도축과 가공 등 각 생산단계별로 더욱 세심한 위생관리체계를 구축하여야 할 필요성이 있을 것으로 판단되었다. 7점 척도묘사평가법으로 관능검사를 실시한 결과 근내지방도는 I 업체 시료가 가장 낮았고, 상대적으로 ii 업체 및 이업체 시료가 높은 것으로 평가되었다. 신선육의 육색, 육즙 및 신선육 풍미는 세 업체 시료간에 차이가 없었으나 m 업체 시료에서 전반적인 기호도가 가장 높게 나타났다.
- 한편, m 업체 시료의 경우 swab법과 조직절편법을 이용하여 측정하였을 때, 저장기간 동안 상당히 높은 수준의 총 세균수를 나타냈으며, 저장 30일 이후부터는 가식 수준을 이미 초과하여 초기 부패 수준인 것으로 나타났다. II업체 시료는 조직절편법에서는 비교적 낮은 총세균 수를 나타냈으나 swab 법으로 채취한 경우 저장 40일에는 IO5 cfu/cm2 이상 수준인 것으로 나타났으며, 또한 같은 시기에 대징균군 수도 0.87 log cfii/cm2 수준으로, 나타나 도축 또는 가공시 위생처리 부족으로 원료육 또는 시료가 오염되었을 것으로 추측되었으며, 이들 I업체와 이업체 모두 도축과 가공 과정중에 위생적인 관리에 대한 좀더 세심한 관리가 필요할 것으로 판단되었다. 최 등 (1998)은 국내 7개 업체별 진공 포장된 냉장돈육의 저장기간에 따른 총세균 수 변화를 측정한 결과, 저장기간이 경과할수록 미생물 수가 증가하기 시작하여 저장 7~14일에는 빠른 증가를 보이다가 저장 21일째 이후부터는 대부분의 업체가 IO6 cfu/cm2 이상의 높은 수준으로 나타났다고 보고하였다.
- 반대로 이상취는저장 초기에는 세 업체 시료 모두 비교적 약한 수준이었으나, 저장기간이 길어질수록 점차 증가하는 경향이었으며, 저장 30일부터는 대부분의 시료가 5점 이상을 나타냄으로써 높은 수치를 나타냈다. 다즙성은 고기를 조리한 후 조직 중에 보존되어 있던 수분, 수용성 성분, 용해된 지방 등이 고기를 씹을 때, 유출되어 나와 즙액이 많아지고 간접적으로 침의 분비를 촉진하여 만족감을 주게 되는데(이, 1995), 본 연구에서 다즙성 평가에서는 업체시료간에 따라 뚜렷한 차이가 나타나지 않았으나, 관능적 연도 평가에서는 저장일 경과에 의해 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈으며, 이는 고기의 숙성과 연관이 있는 것으로 생각되었다. Harris(1976)는 조리된 고기에 있어서의 연도는 근원섬유 단백질의 세기와 근육구조의 결체조직 조성에 대한 가열의 효과에 의해 영향을 받는다고 하였다.
- 저장기간 중총세균 수 및 대장균군 수 측정은 swab법과 조직절편법을 이용하여 측정한 결과, swab 법으로 측정한 균 수가 대체적으로 높은 수준으로 나타났으며, 수출업체 시료간에는 I 업체 시료가 저장 50일째까지 가식 수준을 유지한 반면, m 업체 시료의 경우 총세균 수는 swab법으로 측정하였을 때 약 15일, 조직절편법으로 측정하였을 때 약 30일째 이후에는 이미 가식 수준을 넘게 나타났다. 대장균군 수도 m업체의 시료가 다른 업체와 비교하였을 때 가장 높은 수준으로 나타났는데, 이것은 수출업체간에 위생관리 상태에 따라 고기 품질 및 유통기간에 큰차이가 있는 것으로 판단되었다. 따라서 I 업체에 비해 위생도가 상대적으로 낮은 것으로 평가된 u 업체 및 m업체에서는 도축과 가공 등 각 생산단계별로 더욱 세심한 위생관리체계를 구축하여야 할 필요성이 있을 것으로 판단되었다.
- 조직절편법과 swab법의 두 결과를 비교하였을 때, swab법으로 시료를 채취한 경우 전반적으로 총 세균 수 및 대장균군 수가 조직절편법보다 더 높은 수준인 것으로 나타났다. 따라서 위생적품질 및 안전성확보 측면에서 미생물 측정은 Swab법으로 수행하는 것이 타당할 것으로 판단되었다. 조사결과, I 업체 시료는 조직절편법과 swab법 모두 저장 50일까지도 현행 미생물 권장기준인 105 cfii/cm2 이하{국립수의과학검역원, 2002) 수준을 유지하였으며, 대장균군 수역 시 세 업체들 중에서 가장 낮은 수치를 나타냈는데, 이것은 I 업체가 도축에서 가공공정에 이르기까지 위생관리가 가장 우수하였기 때문인 것으로 판단된다.
- 경향을 보였다(Table 4). 반대로 이상취는저장 초기에는 세 업체 시료 모두 비교적 약한 수준이었으나, 저장기간이 길어질수록 점차 증가하는 경향이었으며, 저장 30일부터는 대부분의 시료가 5점 이상을 나타냄으로써 높은 수치를 나타냈다. 다즙성은 고기를 조리한 후 조직 중에 보존되어 있던 수분, 수용성 성분, 용해된 지방 등이 고기를 씹을 때, 유출되어 나와 즙액이 많아지고 간접적으로 침의 분비를 촉진하여 만족감을 주게 되는데(이, 1995), 본 연구에서 다즙성 평가에서는 업체시료간에 따라 뚜렷한 차이가 나타나지 않았으나, 관능적 연도 평가에서는 저장일 경과에 의해 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈으며, 이는 고기의 숙성과 연관이 있는 것으로 생각되었다.
- 7점 척도묘사평가법으로 관능검사를 실시한 결과 근내지방도는 I 업체 시료가 가장 낮았고, 상대적으로 ii 업체 및 이업체 시료가 높은 것으로 평가되었다. 신선육의 육색, 육즙 및 신선육 풍미는 세 업체 시료간에 차이가 없었으나 m 업체 시료에서 전반적인 기호도가 가장 높게 나타났다. 그러나 조리육의 경우 풍미, 이상취, 다즙성, 전반적인 기호도에서 세 업체 시료 간에 유의적인 차이는 없었다.
- 신선육의 척도묘사평가법에 따른 관능검사 결과, 근내지방도는 ii 업체와 in업체 시료가 I 업체 시료에 비해 높은 것으로 평가되었다 (Table 3). 척도묘사평가법에 의한 육색 관능검사 결과에서는 초기에 II업체의 시료가 높은 것으로 나타났으나, 이후 저장에 따른 평가에서는 어떠한 뚜렷한 특성은 보이지 않았다.
- 근내지방도와 연도간에는 직접적인 상관관계는 없으나 고기를 씹을 때 근내지방이 용출되어 윤활제 역할을 함으로써 간접적으로 고기의 연도를 증진하는 역할을 한다고 하였는데(이, 1995), 본 실험에서 관능 평가 결과 근내지방 도가 낮았던 I 업체 시료의 연도가 평균적으로 가장 낮았고, 근내지방도가 가장 높았던 이 업체 시료의 연도가 유의적으로 가장 높게 나타났다. 저장기간 동안 신선육에서와 달리 조리 육의 전반적인 기호도는 세 업체의 시료들 간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 초기연도에 비하여 저장기간이 경과할수록 근육 내 단백질 분해효소들에 의한 숙성효과로 생산업체들 간의 차이가 점차 줄어들어 저장 15일째에서는 세 업체 시료들간에 유의적 차이가 없이 높은 점수를 나타내었다.
- 저장기간 중 총세균 수 및 대장균군 수는 모든 시료에서 증가하였다(Table 1과 2). 조직절편법과 swab법의 두 결과를 비교하였을 때, swab법으로 시료를 채취한 경우 전반적으로 총 세균 수 및 대장균군 수가 조직절편법보다 더 높은 수준인 것으로 나타났다.
- 그 결과는 다음과 같다. 저장기간 중총세균 수 및 대장균군 수 측정은 swab법과 조직절편법을 이용하여 측정한 결과, swab 법으로 측정한 균 수가 대체적으로 높은 수준으로 나타났으며, 수출업체 시료간에는 I 업체 시료가 저장 50일째까지 가식 수준을 유지한 반면, m 업체 시료의 경우 총세균 수는 swab법으로 측정하였을 때 약 15일, 조직절편법으로 측정하였을 때 약 30일째 이후에는 이미 가식 수준을 넘게 나타났다. 대장균군 수도 m업체의 시료가 다른 업체와 비교하였을 때 가장 높은 수준으로 나타났는데, 이것은 수출업체간에 위생관리 상태에 따라 고기 품질 및 유통기간에 큰차이가 있는 것으로 판단되었다.
- 조리육의 척도묘사평가법에 따른 관능검사 결과, 고기 풍미는 저장기간 약 15일까지는 비교적 높은 수준이었으나, 그 이후부터는 감소하는 경향을 보였다(Table 4). 반대로 이상취는저장 초기에는 세 업체 시료 모두 비교적 약한 수준이었으나, 저장기간이 길어질수록 점차 증가하는 경향이었으며, 저장 30일부터는 대부분의 시료가 5점 이상을 나타냄으로써 높은 수치를 나타냈다.
- 따라서 위생적품질 및 안전성확보 측면에서 미생물 측정은 Swab법으로 수행하는 것이 타당할 것으로 판단되었다. 조사결과, I 업체 시료는 조직절편법과 swab법 모두 저장 50일까지도 현행 미생물 권장기준인 105 cfii/cm2 이하{국립수의과학검역원, 2002) 수준을 유지하였으며, 대장균군 수역 시 세 업체들 중에서 가장 낮은 수치를 나타냈는데, 이것은 I 업체가 도축에서 가공공정에 이르기까지 위생관리가 가장 우수하였기 때문인 것으로 판단된다. 한편, m 업체 시료의 경우 swab법과 조직절편법을 이용하여 측정하였을 때, 저장기간 동안 상당히 높은 수준의 총 세균수를 나타냈으며, 저장 30일 이후부터는 가식 수준을 이미 초과하여 초기 부패 수준인 것으로 나타났다.
- 조직절편법과 swab법의 두 결과를 비교하였을 때, swab법으로 시료를 채취한 경우 전반적으로 총 세균 수 및 대장균군 수가 조직절편법보다 더 높은 수준인 것으로 나타났다. 따라서 위생적품질 및 안전성확보 측면에서 미생물 측정은 Swab법으로 수행하는 것이 타당할 것으로 판단되었다.
후속연구
- 대장균군 수도 m업체의 시료가 다른 업체와 비교하였을 때 가장 높은 수준으로 나타났는데, 이것은 수출업체간에 위생관리 상태에 따라 고기 품질 및 유통기간에 큰차이가 있는 것으로 판단되었다. 따라서 I 업체에 비해 위생도가 상대적으로 낮은 것으로 평가된 u 업체 및 m업체에서는 도축과 가공 등 각 생산단계별로 더욱 세심한 위생관리체계를 구축하여야 할 필요성이 있을 것으로 판단되었다. 7점 척도묘사평가법으로 관능검사를 실시한 결과 근내지방도는 I 업체 시료가 가장 낮았고, 상대적으로 ii 업체 및 이업체 시료가 높은 것으로 평가되었다.
- 그러나 관능검사에 의한 육색, 다즙성 및 풍미 특성들의 저하로 저장 약 40일 이후부터는 식용으로 적합하지 않은 것으로 판단되었다. 일반적으로 관능적인 육질 특성은 돼지의 육종상태, 사양방법, 성별, 체중, 생화학적인 변화, 도축처리상태와 식육의 가열상태 등에 의해서 차이가 발생(Flores 등, 1999)하기 때문에, 이들 요인들을 종합적으로 고려한 보다 더 많은 연구가 수행되어야 할 것으로 생각되었다.
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