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문제 정의
- 따라서 본 연구는 돈육 부분육을 오존 가스를 이용하여 포장한 후 저장할 때 미생물학 및 이화학정 특징을 조사함으로서 안전한 식육 위생과 유통 방법을 개발하기 위한 목적으로 실시하였다.
가설 설정
-
Mean values within the same column with different letters were significantly different (*p<0.01).
l)OZ means ozonation time (min)
.
제안 방법
- 미생물의 채취는 저장기간별로 25g 취하여 멸균팩에담아 175 mL 멸균수와 함께 균질화(Stomacher, USA) 시킨후 생성된 현탁액을 취하여 분석하였으며, 미생물 분석은 이를 희석하여 도말법을 이용하였다. 총균수는 표준평판배지 (Difco, USA)를 대장균군 수는 MacConkey agar (Difco, USA)를 이용하여 37℃에서 48시간 배양 이후 나타난 집락을 조사하였다.
- 이때 오존 발생기의 주입구는 시료가 담긴 용기 안에 넣어 오존이 계속 발생되도록 하였다. 시료육은 오존에 노출시킨 후 진공 포장하여 4℃ 냉장상태에서 저장하면서 조사하였다. 이때 처리 오존의 농도는 Ozone Controller(Model 3600 analyzer, Orbisphere Lab, Switzerland) 사용하여 조사하였으며, 오존의 포화농도는 1.
- 돈육을 사용하였다. 오존 처리는 실내온도(20±1℃에서 오존 발생기(V-meter 210, Shin Kwang Control, Korea) 를 30분 가동하여 오존을 포화시킨 용기(10x20x5 cm) 안에 돈육(4x4x2cm)을 넣고 0, 5, 10, 그리고 15분간노출시켰으며, 이 실험은 3반복되었다. 이때 오존 발생기의 주입구는 시료가 담긴 용기 안에 넣어 오존이 계속 발생되도록 하였다.
- 육색은 Color meter(JC801S, Color Techno System Co. Ltd., Japan)를 사용하였으며, Hunter color L*(lightness), a*(redness) 및 b*(yellowness)를 분석하였다. pH는 pH meter(520A, Orion, USA)를' 이용하여 즉정하였다.
- 분산분석을 수행하였고, 평균간 유의성 검정eDuncan의 Multiple range tests?. 처리간의 결과 차이를 분석하였다.
- 이를 희석하여 도말법을 이용하였다. 총균수는 표준평판배지 (Difco, USA)를 대장균군 수는 MacConkey agar (Difco, USA)를 이용하여 37℃에서 48시간 배양 이후 나타난 집락을 조사하였다.
대상 데이터
- 가공장에서 돈육의 등심부위를 구매하여 가식지방을 제거한 돈육을 사용하였다. 오존 처리는 실내온도(20±1℃에서 오존 발생기(V-meter 210, Shin Kwang Control, Korea) 를 30분 가동하여 오존을 포화시킨 용기(10x20x5 cm) 안에 돈육(4x4x2cm)을 넣고 0, 5, 10, 그리고 15분간노출시켰으며, 이 실험은 3반복되었다.
데이터처리
- 본 실험의 결과는 통계분석용 프로그램인 SAS(2000)를 이용하여 분산분석을 수행하였고, 평균간 유의성 검정eDuncan의 Multiple range tests?. 처리간의 결과 차이를 분석하였다.
이론/모형
- 지방 산패도는 Witte 등(1970)의 방법으로 측정하였으며, mg malonaldehyde/kg 시료의 값으로 표시하였다.
성능/효과
- 01). 또한 15분간 오존에 노출시킨 돈육에서 저장 5일과 10일차에 대조구보다 유의적으로 높은 pH 값을 나타내었다. 처리구에서는 이러한 결과는 조개류의 저장실험에서 오존 처리군과 무처리군 간의 pH 값의 차이가 없다는 Manousaridis 등(2005)의 보고와 일치하지 않았다.
- , 1974), 암모니아의 생성 (Deymer, 1979), 그리고 이산화탄소의 해리(Lcrwenadler and Ronner,1994) 등의 원인으로 변화한다고 보고되었다. 모든 처리구에서 오존 처리 직후(저장 0일차) 및 저장 5일차까지 무 처리 군에 비해 오존을 처리한 군의 pH 값이 다소 높게 나타났다 (p<0.01). 또한 15분간 오존에 노출시킨 돈육에서 저장 5일과 10일차에 대조구보다 유의적으로 높은 pH 값을 나타내었다.
- , 1996). 본 실험의 결과 오존 가스를 이용한 분육의 포장시 1 ppm의 오존을 사용할 때 15분 이상 노출하는 것을 피하는 것이 산화의 위험성을 예방할 수 있을 것으로 사료된다.
- 식육의 분석에 있어 TBARS는 지방의 산화를 측정하는 좋은 방법으로 알려져 있다. 본 실험의 경우, 모든 시험군에서 저장 기간의 증가에 따라 TBARS 값이 증가하였다. 하지만, 모든 시험 구의 TBARS 값이 2 mg MA/kg를 넘지 않아야 한다는 Connell(1995)의 제안을 넘지 않아 돈육이가 식권 내에 있었다고 판단된다.
- 오존 처리에 의한 돈육의 대장균군 수의 변화를 살펴보면, 저장 초기에(0일 차) 오존에 노출한 처리구 전체의 대장균군 수가 대조 구보다 낮게 나타났다0<0.01). 초기(0일차) 대장균군 수는 대조구가 2.
- 저장기간 중 오존 가스를 처리한 진공포장 돈육의 총균 수의 변화는 Table 3에 나타나 있다. 오존을 이용한 돈육 의 총균수의 변화의 경우, 처리 초기에(저장 0일차) 처리구 전체의 총균수가 대조구보다 낮게 나타났다(?<0.01). 초기 미생물 수치는 대조구가 2.
- 1에 나타나 있다. 오존처리에 의한 돈육의 육색변화를 살펴보면, 육색의 백색도 및 황색도 는 저장기간 동안 처리구와 대조구의 유의적 차이는 발견되지 않았다. 저장기간이 증가할수록 모든 처리구의 육색의 밝기는 증가하였는데, 적색도 및 황색도는 20일 차를 제외하고는, 저장기간 동안 증감이 나타나지 않았다.
- 이상의 결과를 종합하여 보면 오존 가스를 이용해 돈육을 포장할 때, 오존 가스의 포화 농도가 1 ppm일 경우, 노출 시간을 달리하였을 때 오존 가스가 식육의 산화, 육색의 변화, 그리고 미생물의 감소 정도에 영향하는 것을 종합해 보았을 때 15분 이상은 미생물의 사멸에 가장 좋은 효과를 나타내었으나, 식육의 산화와 육색의 변화에 영향을 미치기 때문에 오존가스를 이용한 식육의 포장시 노출 시간을 5분, 10분으로 포장하는 것이 합리적인 포장 방법이라고 사료된다.
- 04 logl0CFU/ g으로 나타났다. 저장 5일차의 경우에 5, 10 그리고 15분 간 오존에 노출한 돈육의 총균수가 대조구보다 낮게 나타 났으며(p<0.01), 노출시간이 증가할수록 미생물 감소폭이 증가하였다. 즉 5, 10, 그리고 15분간 오존에 처리한 돈육 의 미생물 감소폭이 각각 0.
- 오존처리에 의한 돈육의 육색변화를 살펴보면, 육색의 백색도 및 황색도 는 저장기간 동안 처리구와 대조구의 유의적 차이는 발견되지 않았다. 저장기간이 증가할수록 모든 처리구의 육색의 밝기는 증가하였는데, 적색도 및 황색도는 20일 차를 제외하고는, 저장기간 동안 증감이 나타나지 않았다. 이상의 결과는 Stivarius 등(2002)은 소도체에 오존수를 살포하였을 때 분쇄육의 백색도의 증가를 가져왔다는 보고와 일치하지 않았다.
- 변화는 Table 1에 나타나 있다. 저장기간이 증가함에 따라 모든 돈육의 pH 값은 증가하였으며, 저장기간 동안 모든 식육에서 5.45-5.75 범위에 있었다. 저장 중 식육의 pH는 식육내 glycogen의 함량(Terlouw, 2005), 유리 아미노산의 생성 (Melo et al.
- 01), 노출시간이 증가할수록 미생물 감소폭이 증가하였다. 즉 5, 10, 그리고 15분간 오존에 처리한 돈육 의 미생물 감소폭이 각각 0.61 log10CFU/g, 1.35 log10CFU/ g, 그리고 1.46 lo&oCFU/g으로 나타났다. 저장 10일차에 도 각각의 미생물의 감소폭은 0.
- 01). 초기 미생물 수치는 대조구가 2.93 log10CFU/g 이었지만 5, 10분, 15분간 오존에 노출시간이 증가함에 따라 각각 2.48, 2.23과 1.89 logeCFU/g으로 나타났다. 오존에 노출 시간을 길게 할수록 돈육의 총균수의 감소폭이 커졌다.
- 01). 초기(0일차) 대장균군 수는 대조구가 2.52 lo&oCFU/g이었지만, 5, 10, 그리고 15 분간 오존에 노출한 돈육은 2.00, 2.04, 그리고 2.04 logmCFU/g으로 감소폭은 각각 0.52, 0:48, 그리고 0.48 1OSCFU/g으로 유의적으로 감소하였다(K0.01). 저장 기간 5, 10, 그리고 15일에 대조구와 처리구간의 대장균군 수의 차이가 분명하게 드러났으며이기간 동안 처리구간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p>0.
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