Starter 및 멸치액젓 첨가가 김치양념 및 겉절이 김치의 품질에 미치는 영향 Effect of Starter and Salt-Fermented Anchovy Extracts on the Quality of Kimchi Sauce and Geotjeori Kimchi원문보기
양념에 Leu. mesenteroides, Lac. plantarum의 젖산균과 멸치액젓 첨가가 김치 양념의 대장균군 제어, 숙성촉진여부 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. Leu. mesenteroides과 젓갈을 첨가한 경우 초기 숙성이 촉진되나 후기 산패는 완만하였으며 Lac. plantarum의 첨가시에는 초기 숙성에는 큰 차이가 없고 후기 산패가 현저하게 진행되었다. 대장균군은 산도 0.80% 이상에서 사별되었는데 Leu. mesenteroides의 경우가 숙성이 촉진되어 보다 신속히 사멸시켰다. 총균수와 젖산균수는 초기에 starter 첨가구는 $10^6\;CFU/mL$ 정도인데 반해서 starter를 첨가하지 않은 처리구에서 총균수는 $10^6\;CFU/mL$, 젖산균수가 $10^4\;CFU/mL$ 이었고 숙성 후에는 첨가군이 높은 수준을 유지하였다. 하지만 대체적으로 스타터의 첨가가 숙성 및 대장균에 크게 영향을 주지 못하는 경향으로 동일하게 나왔다. 관능적 특성에서는 Leu. mesenteroides 첨가구가 Lac. plantarum의 경우보다 우수하였다. 한편, 시판 겉절이 김치는 산도가 $0.09{\sim}0.18%$, $pH\;5.46{\sim}5.89$, 총균수 $2.2{\times}10^6{\sim}3.1{\times}10^7\;CFU/ml$, 젖산균수 $2.1{\times}10^4{\sim}6.6{\times}10^5\;CFU/ml$, 대장균군수 $1.8{\times}10^4{\sim}7.1{\times}10^5\;CFU/ml$, 염분 $1.89%{\sim}2.51%$으로 스타터 첨가 겉절이에 비해 pH와 염도를 제외한 품질 특성에서 전반적으로 낮은 값을 나타냈다.
양념에 Leu. mesenteroides, Lac. plantarum의 젖산균과 멸치액젓 첨가가 김치 양념의 대장균군 제어, 숙성촉진여부 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. Leu. mesenteroides과 젓갈을 첨가한 경우 초기 숙성이 촉진되나 후기 산패는 완만하였으며 Lac. plantarum의 첨가시에는 초기 숙성에는 큰 차이가 없고 후기 산패가 현저하게 진행되었다. 대장균군은 산도 0.80% 이상에서 사별되었는데 Leu. mesenteroides의 경우가 숙성이 촉진되어 보다 신속히 사멸시켰다. 총균수와 젖산균수는 초기에 starter 첨가구는 $10^6\;CFU/mL$ 정도인데 반해서 starter를 첨가하지 않은 처리구에서 총균수는 $10^6\;CFU/mL$, 젖산균수가 $10^4\;CFU/mL$ 이었고 숙성 후에는 첨가군이 높은 수준을 유지하였다. 하지만 대체적으로 스타터의 첨가가 숙성 및 대장균에 크게 영향을 주지 못하는 경향으로 동일하게 나왔다. 관능적 특성에서는 Leu. mesenteroides 첨가구가 Lac. plantarum의 경우보다 우수하였다. 한편, 시판 겉절이 김치는 산도가 $0.09{\sim}0.18%$, $pH\;5.46{\sim}5.89$, 총균수 $2.2{\times}10^6{\sim}3.1{\times}10^7\;CFU/ml$, 젖산균수 $2.1{\times}10^4{\sim}6.6{\times}10^5\;CFU/ml$, 대장균군수 $1.8{\times}10^4{\sim}7.1{\times}10^5\;CFU/ml$, 염분 $1.89%{\sim}2.51%$으로 스타터 첨가 겉절이에 비해 pH와 염도를 제외한 품질 특성에서 전반적으로 낮은 값을 나타냈다.
This study was performed in order to investigate the effect of Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum and salt fermented anchovy extracts on Kimchi sauce. The sauce was fermented more rapidly by addition of Leu. mesenteroids or salt fermented anchovy extracts on the early fermentation st...
This study was performed in order to investigate the effect of Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum and salt fermented anchovy extracts on Kimchi sauce. The sauce was fermented more rapidly by addition of Leu. mesenteroids or salt fermented anchovy extracts on the early fermentation stage than the control, but it was fermented slowly on the late fermentation stage. When L. plantarum was added to the Kimchi on the early fermentation stage, the acidity of Kimchi didn't show a significant difference from the control, but acidity was remarkably increased on the late stage. Coliform group was disappeared when acidity of sauce was higher than 0.8% during fermentation. It was controlled by Leu. mesenteroides but not by L. plantarum. Total count and lactic acid bacterial count of the sauces with starter were $6.30{\times}10^6{\sim}1.0{\times}10^7\;CFU/mL$ and $1.04{\sim}2.04{\times}10^6\;CFU/mL$, respectively, but those of the control sauce were $10^6\;CFU/mL$ and $10^4\;CFU/mL$, respectively. Those count of the sauce with starter were higher than those of the control sauce on the later stage of fermentation. Organoleptic quality of the sauce with Leu. mesenteroides was superior to that with L. plantarum.
This study was performed in order to investigate the effect of Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum and salt fermented anchovy extracts on Kimchi sauce. The sauce was fermented more rapidly by addition of Leu. mesenteroids or salt fermented anchovy extracts on the early fermentation stage than the control, but it was fermented slowly on the late fermentation stage. When L. plantarum was added to the Kimchi on the early fermentation stage, the acidity of Kimchi didn't show a significant difference from the control, but acidity was remarkably increased on the late stage. Coliform group was disappeared when acidity of sauce was higher than 0.8% during fermentation. It was controlled by Leu. mesenteroides but not by L. plantarum. Total count and lactic acid bacterial count of the sauces with starter were $6.30{\times}10^6{\sim}1.0{\times}10^7\;CFU/mL$ and $1.04{\sim}2.04{\times}10^6\;CFU/mL$, respectively, but those of the control sauce were $10^6\;CFU/mL$ and $10^4\;CFU/mL$, respectively. Those count of the sauce with starter were higher than those of the control sauce on the later stage of fermentation. Organoleptic quality of the sauce with Leu. mesenteroides was superior to that with L. plantarum.
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문제 정의
숙성된 김치 양념을 김치 발효 시 첨가한다면 공장김치의 제조공정 단축과 가정의 전통김치 숙성기간 단축 및 김치 품질의 균일화에 기여할 수 있는 효과를 줄 것으로 기대된다. 따라서 본 연구는 김치 제조 시에 스타터를 첨가하는 기존의 방법과는 달리 스타터 및 멸치액젓을 김치 양념에 직접 첨가하여 숙성되는 동안의 품질 변화를 살펴보고 이 양념을 사용한 겉절이 김치와 일반 음식점의 겉절이 김치의 성상을 비교 조사하였다.
한편 스타터로서 젖산균를 사용한 사례 외에 김치의 양념에 스타터와 젖산균의 영양원이 될 수 있는 성분을 김치 양념 발효시 첨가된 연구는 아직 보고된 바 없으므로 김치상품의 다양화 측면에서 양념에 관한 연구가 많이 이루어져야 하겠다. 본 연구에서는 젖산균을 김치의 starter로 사용한 보고와 같은 이 점을 얻기 위해 김치 양념 발효 시 젖산균의 영양원이 될 것으로 기대되는 멸치액젓을 첨가하였다. 숙성된 김치 양념을 김치 발효 시 첨가한다면 공장김치의 제조공정 단축과 가정의 전통김치 숙성기간 단축 및 김치 품질의 균일화에 기여할 수 있는 효과를 줄 것으로 기대된다.
제안 방법
mesenteroides, Lac. plantarmm의 젖산균과 멸치액젓 첨가가 김치 양념의 대장균군 제어, 숙성촉진여부 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. Leu.
무균적으로 취한 시료액 1 mL를 멸균수에 10배 희석법으로 희석한 후 희석액 0.1 mL를 취해 총균수는 PCA(Plate.Count Agar)배지에, 젖산균 수는 그람양성균을 억제하기 위해 sodium azide 50 ppm을 첨 가한 MRS (de Man, Rosaga and Sharp agar) 배 지에, 대장균군수는 MacConkey Agar배지에 pouring culture method로 접종한 다음 30℃에서 2~3일간 배양 후 계수하였다.
배추즙은 신선한 배추를 씻어 5×5cm 크기로 자른 후마쇄하고 cheese cloth으로 걸른 액을 5000 ×g 에서 10분간 원심분리(HA-1000-3, Hanil Co.) 하여 그 상징액을 여과지 (Whatman filter paper No. 2)로 감압여과한 후 Autoclave에서 121℃로 15분간 멸균 처리하여 제조하였다. 제조한 배추즙 400 mL를 500 mL 삼각flask에 취하여 젖산균 1백금이를 접종하고 밀봉한 후 20℃ incubator에서 배양시켰다.
양념은 무를 채칼로 채 3x4x5mm)를 썰고, 고추가루, 마늘, 생강, 젓갈(첨가, 무첨가), 배양시킨 starter(첨가, 무첨가)와 함께 양념 배합비를 과 같이 버무려 젓갈첨가구가 염도 2%에 미치지 못하면 정제염으로 염도를 2%에 맞추고 젓갈 무첨가 구에서는 정제염으로 염도를 2% 되게 맞추었다.
이것을 수돗물에 3회 헹구고 약 1시간 탈수시킨 후 과 같은 조성으로 양념을 섞어 젓갈의 염도까지 고려하여 최종 염도 2%의 김치를 제조하였다.
대상 데이터
plantarum을 첨가한 것과 Leu. mesenteroides를 첨가한 것 등 겉절이 김치 시료는 총 6가지로 구분하여 분석용 시료로 사용하였다.
관능검사 요원은 김치 양념 맛에 대한 차이식별 능력이 있는 대학생 50~70명을 선정하였다. 평가는 기호도가 좋을수록 9점, 나쁠수록 1점에 가깝게 표시하도록 하였다.
본 실험에 사용된 젖산균은 경희대학교 식품 생화학 연구실에서 김치로부터 분리 동정한 Leuconostoc mesenteroides(LM 0-2)와, Lactobacillus plantarum(LP OTO)을 분양받아 MRS broth①ifco, Co)에 배양하여 activation 한 후 MRS사면배지에 접종. 배양하여 5℃에 보관하면서 실험에 사용하였으며 2주 간격으로 계대배양 하였다.
본 실험에 사용한 배추와 무는 수원 농수산물 시장에서 신선한 것을 실험 당일 구입하여 사용하였다. 부재료로 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈(NaCl 24%, (주)해광 멸치액젓)은 시판품을 사용하였고 절임용 소금은 재제염 (NaCl 88% 이상 : (주) 우신염업)을 사용하였다.
부재료로 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈(NaCl 24%, (주)해광 멸치액젓)은 시판품을 사용하였고 절임용 소금은 재제염 (NaCl 88% 이상 : (주) 우신염업)을 사용하였다. 시판 겉절이 김치는 용인시 기흥읍에 소재하고 있는 슈퍼나 일반음식점에서 염도가 약 2%에 근접한 겉절이 김치 13점을 수거하여 실험하였고 겉절이 김치는 산도 0.
부재료로 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈(NaCl 24%, (주)해광 멸치액젓)은 시판품을 사용하였고 절임용 소금은 재제염 (NaCl 88% 이상 : (주) 우신염업)을 사용하였다. 시판 겉절이 김치는 용인시 기흥읍에 소재하고 있는 슈퍼나 일반음식점에서 염도가 약 2%에 근접한 겉절이 김치 13점을 수거하여 실험하였고 겉절이 김치는 산도 0.2% 이하인 것만을 선택하여 성상을 조사하였다.
데이터처리
평가는 기호도가 좋을수록 9점, 나쁠수록 1점에 가깝게 표시하도록 하였다. 관능검사 결과는 SAS(Staistical Analysis System) 통계 프로그램을 이용하여 각각 일원 배치 분산분석 (One-way ANOVA Test) 을 하고 Duncan's Multiple Range Test(DMRT) 로 평균 간의 다중비교를 실시하였다.
이론/모형
일정량의 시료를 제시하여 multiple comparison test에 의 한 9점 평점법으로 평가하였다. 관능검사 요원은 김치 양념 맛에 대한 차이식별 능력이 있는 대학생 50~70명을 선정하였다.
환원당의 함량은 DNS(dinitrosalycylic acid) 비색법으로 측정하였다. 즉 증류수로 100배 희석한 시료액 1 mL과 DNS 시 약 3 mL를 혼합하여 끓는 물에 5분간 중탕한 후방냉 시켜 Spectrophotometer (Hitachi 220S, Japan)를 이용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였다.
성능/효과
젖산균수에 있어서 Leu. mesenteroides 를 첨가한 처리구는 젓갈첨가 여부와 관계없이 다른 처리구와는 다르게 48시간까지 급격히 증식하여 최고치에 도달한 후 약간 감소하는 추세였으며 Lac.p/antanm의 경우는 조기에 신속하게 증식하지 못하다가 36시간부터 급격히 증식하여 72시간째 최고균수에 도달 후 약간 감소하는 추세였다. Starter 무 첨가 구는 숙성 발효시간에 비례적으로 증식하였으나 최고 균수는 107 CFU/mL로서 스타터 첨가 구들에 비해서 낮은 수준이었다.
mesenteroides를 첨가한 처리구와 Leu. mesenteroides 첨가-젓갈 무첨가구가 먼저 적숙기에 도달하게 되어 1일째와 2일째 종합적인 기호도가 가장 높았다고 판단된다.
mesenteroides를 첨가한 처리구와 Leu. mesenteroides첨가-젓갈 무 첨가 구는 1일째에 향과 맛에서 유의적인 차이를 보였고 특히 맛에서 높은 점수를 얻었다. 1일째에 대조구와 젓갈 무첨가구에서는 대조구가, Lac.
mesenteroides를 첨가한 처리구와 Leu. mesenterokfes첨가-젓갈 무 첨가 구만이 다른 처리구와 차이를 보였으나 서로 간에는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 3일째에는 향에서 젓갈 무첨가 대조구가 오히려 높은 점수를 받았으며 종합적인 기호도에서도 높게 나타났고 Lac.
1, 2>와 같다. 먼저 pH의 경우 starter 및 젓갈첨가 여부에 관계없이 전체적으로 같은 양상을 보이며 72시간까지 급격히 감소하고 그 이후에는 서서히 감소하는 경향을 나타내었다. 그러나 시험구에 따라서 Leu.
77 이하에서 전혀 검출되지 않았다고 보고하였다. 본 실험 결과는 이보다 pH가 높게 나타났는데 그 이유는 김치와 양념이라는 차이에서 기인되었으리라 사료된다.
plantarum을 첨가한 처리 구는 107 CFU/mL 인데 반해 나머지 시료에서는 대체로 106 CFU/mL 정도였고 일반 음식점에서 수집한 겉절이는 104 CFU/mL 정도로 균수가 약 100배 낮은 수준이었으며 대장균군수에 있어서는 반대로 103 CFU/mL 정도와 104~106 CFU/mL 정도로 약 11배에서 100배까지 낮은 수준을 나타내었다. 총균수는 서로 106~107 CFU/mL 정도로 비슷한 성상을 지니고 있었으며 산도는 스타터 첨가 겉절이가 0.32~0.36% 정도로 다소 높게 나타났다. 민4) 등에의한 온도별 및 염도별 의 연구에서 20℃, 염도 2.
mesenteroides의 경우가 숙성이 족진되어 보다 신속히 사멸시켰다. 총균수와 젖산균 수는 초기에 starter 첨가구는 106 CFU/mL 정도인데 반해서 starter를 첨가하지 않은 처리구에서 총균수는 106 CFU/mL, 젖산균수가 104 CFU/mL 이었고 숙성 후에는 첨가 군이 높은 수준을 유지하였다. 하지만 대체적으로스타터의 첨가가 숙성 및 대장균에 크게 영향을 주지 못하는 경향으로 동일하게 나왔다.
plantarum 의 경우보다 우수하였다. 한편, 시판 겉절이 김치는 산도가 0.09~0.18%, pH 5.46-5.89, 총균수 2.2 x 106~3.1×107 CFU/ml, 젖산균수 2.1×104~6.6×105 CFU/ml, 대장균군수 1.8×104 ~ 7.1×105 CFU/ml, 염분 1.89%~2.51%으로 스타터 첨가 겉절이에 비해 pH와 염도를 제외한 품질 특성에서 전반적으로 낮은 값을 나타냈다.
후속연구
본 연구에서는 젖산균을 김치의 starter로 사용한 보고와 같은 이 점을 얻기 위해 김치 양념 발효 시 젖산균의 영양원이 될 것으로 기대되는 멸치액젓을 첨가하였다. 숙성된 김치 양념을 김치 발효 시 첨가한다면 공장김치의 제조공정 단축과 가정의 전통김치 숙성기간 단축 및 김치 품질의 균일화에 기여할 수 있는 효과를 줄 것으로 기대된다. 따라서 본 연구는 김치 제조 시에 스타터를 첨가하는 기존의 방법과는 달리 스타터 및 멸치액젓을 김치 양념에 직접 첨가하여 숙성되는 동안의 품질 변화를 살펴보고 이 양념을 사용한 겉절이 김치와 일반 음식점의 겉절이 김치의 성상을 비교 조사하였다.
이런 면에서 초기의 경쟁적인 상태에서 젖산균이 신속히 우점균으로서 자리를 잡도록 하여 김치의 속성 발효뿐만 아니라 비교적 균일한 품질을 갖는 김치의 제조가 가능하도록 유익한 젖산균을 김치의 starter1-3)로 사용하는 연구를 시도 한 바 있다. 한편 스타터로서 젖산균를 사용한 사례 외에 김치의 양념에 스타터와 젖산균의 영양원이 될 수 있는 성분을 김치 양념 발효시 첨가된 연구는 아직 보고된 바 없으므로 김치상품의 다양화 측면에서 양념에 관한 연구가 많이 이루어져야 하겠다. 본 연구에서는 젖산균을 김치의 starter로 사용한 보고와 같은 이 점을 얻기 위해 김치 양념 발효 시 젖산균의 영양원이 될 것으로 기대되는 멸치액젓을 첨가하였다.
참고문헌 (14)
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