절임배추와 양념으로 구성된 제품에 대한 품질 특성 정보를 제고하고, 버무린 형태로 저장된 김치와 절임배추와 양념을 분리 저장한 후 버무린 김치의 품질 특성의 차이를 확인하기 위해 $4^{\circ}C$에서 저장하면서 1주 간격으로 품질특성을 분석하였다. 절임배추의 산도 및 일반세균수 변화 결과, 염수 침지에 따른 절임배추의 품질유지 효과가 나타났으며, 외관 및 관능적 품질 특성 결과를 토대로 염수 침지하지 않은 절임배추의 저장한계는 1주, 염수침지한 절임배추의 저장한계는 2주 이내임을 알 수 있었다. 특히, 염수량이 많을수록 품질 유지에 더욱 효과적이었으며 관능적 특성에서도 다소 높은 점수를 받았다. 양념은 저장 8주 동안 산도가 증가하는 경향을 보였으나 미생물학적 및 관능적 품질특성에는 큰 변화가 없었다. 0일차에 제조하여 $4^{\circ}C$에서 저장한 김치와 $4^{\circ}C$에서 각각 저장된 절임배추와 양념을 이용하여 매주 제조한 김치의 품질 특성을 분석한 결과, 0일차에 제조하여 저장한 김치보다 저장된 절임배추와 양념으로 매주 제조한 김치의 pH가 높고, 산도가 낮아 발효 지연효과가 있는 것으로 나타났다. 특히 3주차 저장된 절임배추와 양념으로 제조한 김치의 경우 신냄새, 신맛 등의 지표에서 김치형태로 저장된 것보다 유의적으로 낮은 점수를 받았다. 전반적인 기호도에서도 분리 저장 후 제조한 김치에서 높은 점수를 받았으나 유의적인 차이는 확인되지 않았다. 이상의 결과, 절임배추와 양념으로 제품화할 경우 절임배추는 품질유지를 위해 염수에 침지하여 포장하는 방법이 효과적이며, 분리 저장된 절임배추와 김치 양념을 혼합하여 김치로 제조하여도 처음부터 김치 형태로 제조하여 저장한 것과 비교하여 발효가 지연되면서 관능적으로도 문제가 없어 김치의 가식기간을 연장할 수 있는 방법이 될 것으로 생각된다.
절임배추와 양념으로 구성된 제품에 대한 품질 특성 정보를 제고하고, 버무린 형태로 저장된 김치와 절임배추와 양념을 분리 저장한 후 버무린 김치의 품질 특성의 차이를 확인하기 위해 $4^{\circ}C$에서 저장하면서 1주 간격으로 품질특성을 분석하였다. 절임배추의 산도 및 일반세균수 변화 결과, 염수 침지에 따른 절임배추의 품질유지 효과가 나타났으며, 외관 및 관능적 품질 특성 결과를 토대로 염수 침지하지 않은 절임배추의 저장한계는 1주, 염수침지한 절임배추의 저장한계는 2주 이내임을 알 수 있었다. 특히, 염수량이 많을수록 품질 유지에 더욱 효과적이었으며 관능적 특성에서도 다소 높은 점수를 받았다. 양념은 저장 8주 동안 산도가 증가하는 경향을 보였으나 미생물학적 및 관능적 품질특성에는 큰 변화가 없었다. 0일차에 제조하여 $4^{\circ}C$에서 저장한 김치와 $4^{\circ}C$에서 각각 저장된 절임배추와 양념을 이용하여 매주 제조한 김치의 품질 특성을 분석한 결과, 0일차에 제조하여 저장한 김치보다 저장된 절임배추와 양념으로 매주 제조한 김치의 pH가 높고, 산도가 낮아 발효 지연효과가 있는 것으로 나타났다. 특히 3주차 저장된 절임배추와 양념으로 제조한 김치의 경우 신냄새, 신맛 등의 지표에서 김치형태로 저장된 것보다 유의적으로 낮은 점수를 받았다. 전반적인 기호도에서도 분리 저장 후 제조한 김치에서 높은 점수를 받았으나 유의적인 차이는 확인되지 않았다. 이상의 결과, 절임배추와 양념으로 제품화할 경우 절임배추는 품질유지를 위해 염수에 침지하여 포장하는 방법이 효과적이며, 분리 저장된 절임배추와 김치 양념을 혼합하여 김치로 제조하여도 처음부터 김치 형태로 제조하여 저장한 것과 비교하여 발효가 지연되면서 관능적으로도 문제가 없어 김치의 가식기간을 연장할 수 있는 방법이 될 것으로 생각된다.
This study was conducted to determine the potential use for salted Kimchi cabbage and kimchi paste by analyzing the quality characteristic of kimchi prepared with stored them. Salted Kimchi cabbages were packed with the 2% brine and kimchi paste were stored at $4^{\circ}C$ for 8 weeks, re...
This study was conducted to determine the potential use for salted Kimchi cabbage and kimchi paste by analyzing the quality characteristic of kimchi prepared with stored them. Salted Kimchi cabbages were packed with the 2% brine and kimchi paste were stored at $4^{\circ}C$ for 8 weeks, respectively. Kimchi prepared at 0 day and kimchi prepared with stored salted Kimchi cabbage and kimchi paste every week were stored at $4^{\circ}C$ for 8 weeks. The salinity and titratable acidity of salted Kimchi cabbage packed with the brine was lower than control. The results of salinity, pH and moisture contents of kimchi paste did not show any significant differences during storage, however, the titratable acidity was increased. In sensory evaluation, salted Kimchi cabbage packed with the brine showed higher score in overall preference than control. Kimchi paste showed 4.9~6.1 score in overall preference during storage. The titratable acidity of kimchi prepared with stored salted Kimchi cabbage and kimchi paste was lower than control. But, the results of sensory evaluation did not show significant difference among treatments. The study suggested that the use of 2% brine is an effective way for extending shelf-life of salted Kimchi cabbage and Kimchi prepared with stored salted Kimchi cabbage and kimchi paste every week is effective to delay the fermentation but no difference in sensory evaluation.
This study was conducted to determine the potential use for salted Kimchi cabbage and kimchi paste by analyzing the quality characteristic of kimchi prepared with stored them. Salted Kimchi cabbages were packed with the 2% brine and kimchi paste were stored at $4^{\circ}C$ for 8 weeks, respectively. Kimchi prepared at 0 day and kimchi prepared with stored salted Kimchi cabbage and kimchi paste every week were stored at $4^{\circ}C$ for 8 weeks. The salinity and titratable acidity of salted Kimchi cabbage packed with the brine was lower than control. The results of salinity, pH and moisture contents of kimchi paste did not show any significant differences during storage, however, the titratable acidity was increased. In sensory evaluation, salted Kimchi cabbage packed with the brine showed higher score in overall preference than control. Kimchi paste showed 4.9~6.1 score in overall preference during storage. The titratable acidity of kimchi prepared with stored salted Kimchi cabbage and kimchi paste was lower than control. But, the results of sensory evaluation did not show significant difference among treatments. The study suggested that the use of 2% brine is an effective way for extending shelf-life of salted Kimchi cabbage and Kimchi prepared with stored salted Kimchi cabbage and kimchi paste every week is effective to delay the fermentation but no difference in sensory evaluation.
따라서, 본 연구에서는 최근 소비가 늘어나고 있는 절임배추 및 김치 양념으로 구성된 세트 상품에 대한 기본적인 품질 특성 정보를 제공하고자 각각의 저장 중 품질 특성을 분석하였다. 또한 분리 저장된 절임배추와 김치 양념을 혼합하여 김치로 제조한 후 처음부터 김치 형태로 제조하여 저장한 김치와 품질 특성을 비교하여 분리하여 저장한 경우 발효 지연 효과가 있는지 가능성을 검토하여 소비자가 직접 제조하는(DIY, do it yourself) 김치세트 제품 개발을 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.
따라서, 본 연구에서는 최근 소비가 늘어나고 있는 절임배추 및 김치 양념으로 구성된 세트 상품에 대한 기본적인 품질 특성 정보를 제공하고자 각각의 저장 중 품질 특성을 분석하였다. 또한 분리 저장된 절임배추와 김치 양념을 혼합하여 김치로 제조한 후 처음부터 김치 형태로 제조하여 저장한 김치와 품질 특성을 비교하여 분리하여 저장한 경우 발효 지연 효과가 있는지 가능성을 검토하여 소비자가 직접 제조하는(DIY, do it yourself) 김치세트 제품 개발을 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.
제안 방법
관능검사는 훈련된 김치 관능요원 10명을 선발하여 실시하였으며 9점 척도법에 따라 매우 강하다는 9점, 아주 강하다는 8점, 강하다는 7점, 약간 강하다는 6점, 보통이다는 5점, 약간 약하다는 4점, 약하다는 3점, 아주 약하다는 2점, 매우 약하다는 1점으로 하여 절임배추, 양념, 김치에 대한 선호도를 평가하였다. 절임배추와 김치는 중륵과 잎 부분을 양념은 균일하게 혼합하여 약 20g씩 용기에 담아 제공하였으며, 관능검사 결과는 SPSS program(version 19)을 이용하여 통계 분석하였다.
배추를 당일 구매하여 다듬어 이절한 후, 이절된 배추를 정제염을 사용하여 만든 10% 염수에 16시간 절인 후 3회 세척하여, 염도 1.7%의 절임배추를 제조하였다. 제조된 절임배추는 2% 염수에 침지하지 않고 포장하거나 절임배추의 중량 대비 0.
저장된 절임배추는 절단하여 김치 양념과 8:2의 비율로 혼합하여 김치를 제조하였으며, 염도, 산도 및 관능적 특성을 평가하였다. 대조군으로 Table 1과 같은 배합비로 김치를 제조하여 4ºC에서 저장하면서 품질 특성을 확인하였다.
0배의 2% 염수에 침지하여 포장하였으며 포장지는 PE를 사용하였다. 포장된 절임배추는 4ºC에 저장하면서 1주 간격으로 이화학적, 미생물학적 및 관능적 품질 특성을 분석하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 배추는 광주광역시 농수산물 시장에서 구입한 전라남도 순창에서 수확한 대통 품종을 사용하였다. 염수 제조 시 사용한 정제염은 전라남도 신안군에서 생산한 한주소금을 구매하여 사용하였다.
데이터처리
유의성 검증은 IBM SPSS Statistics(19.0, IBM Co., Armonk, NY, USA)을 사용하여 Duncan의 다범위 검정(Duncan’s multiple range test)을 통하여 유의적인 차이를 p<0.05 수준으로 분석하였다.
성능/효과
5배의 염수를 넣어 포장한 절임배추보다 저장기간 동안 항상 낮게 측정되었다. 즉, 염수 침지하여 포장한 절임배추는 염수침지하지 않은 절임배추보다 절임배추의 발효를 적당한 상태로 유지시키거나 지연시키며 특히, 절임배추 중량 대비 1.0배의 염수에 침지시키면 더욱 효과적이라고 판단된다.
저장 3주 동안, 김치 3 및 4 김치 1에 비하여 pH 는 높게 산도는 낮게 분석되었다. 즉, 절임배추와 양념을 각각 따로 저장한 후 제조한 김치는 절임배추와 양념을 이용하여 제조하여 저장한 김치보다 숙성이 지연되는 것으로 확인되었다.
관능적 품질특성인 외관, 냄새, 맛, 조직감, 전체적기호도 모든 항목에서 처리 구간의 유의적인 차이가 없었다. 즉, 절임배추와 양념을 이용하여 저장한 김치와 절임배추와 양념을 각각 따로 저장하여 제조한 김치는 pH 및 산도와 같은 이화학적 품질 지표에서는 차이는 나지만(Fig. 5) 관능적으로는 차이가 없는 것으로 나타났다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
김치란 무엇인가?
김치는 배추, 무, 오이 등과 같은 채소를 절인 후 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈류 등 다양한 양념을 첨가하여 발효시킨 한국의 전통 발효식품이며(1), 절임채소의 종류에 따라서 김치의 종류도 다양하며 그 중 배추김치가 가장 일반적이다. 최근에는 김치뿐만 아니라 김치 제조용 절임배추를 포장하여 판매하고 있으며, 김치 제조 시 가장 많은 시간이 소요되는 절임배추 제조시간을 단축할 수 있어 김치를 보다 편리하게 제조할 수 있게 되었다(2).
절임배추 제조 과정은?
배추를 소금에 절이는 과정은 김치를 제조하는 시작단계로 배추의 선별, 이절, 절임, 세척, 탈수 등 복잡한 과정을 통해 절임배추가 제조된다. 이렇게 제조된 절임배추는 절임과정에 의해 젖산균 등 미생물의 생육이 용이해지는 상태로 저장기간이 일반적으로 1주 이내로 비교적 짧기 때문에 포장방법(5-7), 세척방법(8), 저장방법(9) 등 다양한 측면에서 절임배추의 저장기간 연장에 관한 연구가 진행되었다.
고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈 등 김치 양념이 김치에 미치는 영향은?
김치 양념은 지역, 종류, 계절 등에 따라 다양하지만 주로 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈 등을 첨가하여 제조된다. 이렇게 첨가된 재료들은 살균작용을 나타내어 김치가 지나치게 과숙되는 것을 방지하고 가식 기간을 늘려주며, 젓갈은 김치의 감칠맛을 내는데 도움을 준다(11-13). 김치 양념에 관한 연구는 부재료가 배추김치 숙성에 미치는 영향(14-16),starter 및 멸치액젓 첨가가 김치 양념 및 겉절이 김치의 품질에 미치는 영향(17) 등이 진행되었다.
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