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문제 정의
- 56%의 제거율을 나타냈다. 그리하여, 본 실험에서는 중성세제 용액으로 세척한 깻잎으로 장아찌를 제조할 때의 단계별 잔류농약 제거 효과를 조사하였다.
- 본 연구는 장아찌 중 가장 널리 알려져 있는 깻잎장아찌를 세척한 후 최적 조건으로 제조할 때의 단계별 잔류농약 함량을 측정하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다.
제안 방법
- (1)과 같이 처리한 후, 72초간 찌고 그늘에서 2시간 말린 다음 시료 중의 잔류농약 함량을 측정하였다.
- (2) 와 같이 처리한 후, 생 깻잎 무게의 27% 양파를 첨가한 간장 양념장에 절이고 그늘에서 2시간 말린 다음 시료 중의 잔류농약 함량을 측정하였다. 이 때 간장 양념장의 성분은<Table 3>과 같다.
- 2분간 탈수하였다. 4%의 소금물에 42시간 삭히고 그늘에서 2시간 말린 다음 시료 중의 잔류농약 함량을 측정하였다.
- 검액은 GC-MSD(Gas chromatography-Mass selective detector, U.S.A.) SIM mode를 사용하여 측정하였으며 시료 및 표준용액을 각 1㎕씩 주입하여 외부표준법으로 정량하였다. 그 측정조건은 <Table 4>와 같다.
- 농약을 부착시킨 깻잎을 중성세제 용액으로 세척한 후 가정용 탈수기 (W-60T, 한일전기(주), 포항) 로 2분간 탈수하였다. 4%의 소금물에 42시간 삭히고 그늘에서 2시간 말린 다음 시료 중의 잔류농약 함량을 측정하였다.
- 본 연구에서는 잔류농약의 제거 효과가 가장 높다고 보고된 중성세제에 의한 세척 방법8T2)으로 세척한 후, 깻잎장아찌의 제조 과정을 3단계로 나누어, 각 단계별의 잔류농약 제거율을 조사하였다. 그리하여 우리의 식생활에서 실제 조리에 의한 농약 섭취량을 감소시킬 수 있는 방법을 검토하였으며, 이들 결과들이 식품에서의 기준 설정 및 안전성 확보에 필요한 기초 자료로 활용될 수 있을 것이라 생각된다.
- 농약이 부착된 깻잎은 플라스틱 그물 바구니에 담아 45° 기울여 표면의 물을 제거시켰으며, 4시간 풍건시킨 후 보관용 검은 비닐에 옮겨 냉장고에 하룻밤 보관하였다. 중성세제를 Q15%로 희석 조제한 용액 3ℓ에 시료를 3 장씩 취하여 1분간 세척한 후 별도의 수조 2개에 수돗물을 &씩 담아 1분간 1차례씩 총 2회 헹구었다.
- 1>과 같이 처리하였다. 즉 시료를 잘게 자른 후 acetone lOOmZ을 가하고 고속균질화 시킨 다음 교반기에서 1시간 동안 교반 추출을 하였다. 여기에 활성탄을 가하여 과량의 색소를 제거한 후 무수황산나트륨을 이용하여 탈수한 뒤 여과하였다.
대상 데이터
- 잔류농약 분석에 사용된 acetone, sodium sulfate anhydrous는 잔류농약 시험용(Wako Pure Chemical Industries LTD, Osaka, Japan) 을, 색소 제거용 흡착제는 Darco G-60 (Crystalline Active Carbon : Wako Pure Chemical Industries LTD, Osaka, Japan) 을 사"용하였다 물은 정제수를, 그 외 시약은 특급 시약을 이용하였다.
- japonica HARA)은 조사 대상 농약이 검출되지 않은 2002년 경기도 양평의 유기농 재배 깻잎을 구입하여 사용하였다. 또한, 조사 대상 농약은 우리나라 식품위생법에 잔류허용 기준이 설정되어 있으며 채소 재배 시 많이 사용하는 유기인계 살충제인 chlorpyrifos- methyl, fenitrothion을 사용하였다. 이들 농약의 구조식, 화학명, 안전사용기준 및 인체 1일 섭취허용량(ADI) 등은 <Table 1>13)과 같다.
- 장아찌 제조 단계별 잔류농약의 제거 효과 실험에 사용된 깻잎 (Perilla frutescens var. japonica HARA)은 조사 대상 농약이 검출되지 않은 2002년 경기도 양평의 유기농 재배 깻잎을 구입하여 사용하였다. 또한, 조사 대상 농약은 우리나라 식품위생법에 잔류허용 기준이 설정되어 있으며 채소 재배 시 많이 사용하는 유기인계 살충제인 chlorpyrifos- methyl, fenitrothion을 사용하였다.
성능/효과
- 16ppm이 잔류하였다. chlorpyrifos-methyl이 fenitrothion보다 5%정도 세척에 의한 효과가 높게 나타났다. 농약에 따라 세척에 의한 잔류 농약의 제거 효과가 다른 이유는 농약의 물리·화학적 특성, 식품 표면의 왁스층 유무, 식품의 형태적 특성, 세척 방법 등의 차이로 인한 것으로 사료된다14).
- 이렇게 양념에 절여 발효시키는 과정이 잔류 농약이 제거에 크게 효과적이라는 보고들과 달리, 본 실험의 경우 크게 영향을 미치지 않은 것으로 보인다. 그러나, 장아찌의 제조 과정을 통해 그 정도가 크지는 않더라도 제거율이 지속적으로 증가되는 것으로 보아, 깻잎을 세척한 후 장아찌를 제조하는 과정이 잔류농약의 함량을 감소시키는데 도움을 줄 것으로 사료된다.
- 깻잎을 최적 조건으로 소금물에 삭힌 다음 72초 찌고, 생 깻잎 무게의 27% 양파를 첨가한 양념장에 익힌 후 잔류농약의 함량을 측정하였다, 그 결과, 삭히고 찐 후에 비해 chlorpyW&-methyle 0.18%, fenitrothione 0.57%가 더 제거되었으며 이는 중성세제 용액으로 세척한 깻잎에 비해 각각 7.60%, 6.20%가 더 제거된 것이다.
- 그러나 전체적인 제거율은 지속적으로 증가되는 것으로 보아 세척 횟수를 많이 하고, 시간을 오래 할 수록 잔류농약이 더 많이 제거될 것으로 생각된다. 따라서 채소에 잔류할 가능성이 있는 농약 성분을 제거하기 위해서는 제품의 변성이 일어나지 않는 범위에서 중성세제와 충분한 양의 물로 횟수를 많이, 시간을 길게 세척하며 여러 단계의 조리과정을 거치면서 농약을 제거하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
- 본 실험 결과 chlorpyrifos-methyl과 fenitrothion 이 찌는 과정에 의해 각각 88.94%, 82.19%가 감소되는것으로 나타냈으나 가열 처리 이전의 소금물에 삭히는 과정에서 이미 81.75%, 76.82%가 감소된 것으로 전체적인 제거율은 증가하였으나 증가폭(chloipyrifos-methyl 7.19%, fenitrothion 5.37%)이 큰것은 아니었다. 그러나 찌는 과정은 수증기에 의해 단시간에 찜통의 뚜껑을 닫고 행해지므로 처리 방법 차이에 의해 제거 효과가 낮을 수 있다는 것도 고려해야 할 것으로 사료된다.
- 따라서 채소를 장시간 소금물에 침지 시킨 경우 조직의 손상으로 외부의 cuticle층이 파괴되면서 식물체 조직에 침투된 농약이 제거되거나 외부의 농약이 침투될 수 있다고 사료된다. 본 실험의 경우 제거율이 증가되어 소금물에 삭히는 과정이 잔류농약의 제거에 효과가 있었으나, 증가된 정도가 극히 작아서 큰 영향을 미치지는 않는 것으로 판단된다.
- 1%이하로 사용하도록 하고 있다. 본 실험의 경우 중성세제의 희석된 농도가 적정수준보다 0.05% 높았으며 그로 인해 잔류 농약 제거율이 다소 높게 나타났다고 할 수 있다.
- 소금물에 삭힌 깻잎을 깻잎장아찌 제조의 최적 찌는 시간인 72초 찐 후의 농약 잔류량을 측정한 결과, 세척 후에 비해 chlorpyrifos-methyle 7.19%, fenitrothione 5.37% 더 제거되었으며 이는 중성세제 용액으로 세척한 깻잎에 비해 각각 7.4%, 5.63% 더 제거된 것이다.
- 시료의 농약 잔류량 분석 결과 농약 부착 후 초기의 잔류량은 chlorpyrifos-methyl이 20.35± 3ppm, fenitrothion 이 150.59 ±6.43ppm 수준으로 나타났다.
- 중성세제로 세척한 깻잎을 4%의 소금물에 42시간 삭힌 후 잔류농약의 함량을 측정한 결과, 세척 후 깻잎의 잔류농약 함량에 비해 Chlorpyrifos- methyle 0.23%, fenitrothione 0.26%가 더 제거되었다.
- 43ppm 수준으로 나타났다. 중성세제에 의한 세척 결과, chlorpyrifos- methyle 81.52%가 제거되어 3.76±0.38ppm 잔류하였고, fenitrothione 76.56%가 제거되어 35.30± 3.16ppm이 잔류하였다. chlorpyrifos-methyl이 fenitrothion보다 5%정도 세척에 의한 효과가 높게 나타났다.
- 26%가 더 제거되었다. 최적 전처리 조건으로 삭힌 깻잎을 T2초 찐 결과, 삭힌 깻잎에 비해 7.19%, 5.37% 더 제거되어 중성세제 용액 세척에 비해 각각 7.4%, 5.63%가 더 제거되었다. 그 후, 생깻잎 무게의 27% 양파를 첨가한 간장 양념장에 찐 깻잎을 넣어 절이는 과정을 통해 전 단계의 찌는 과정에 비해 0.
후속연구
- 그리하여 우리의 식생활에서 실제 조리에 의한 농약 섭취량을 감소시킬 수 있는 방법을 검토하였으며, 이들 결과들이 식품에서의 기준 설정 및 안전성 확보에 필요한 기초 자료로 활용될 수 있을 것이라 생각된다.
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