냉동 생지 제조시 같은 밀을 이용해 회분 함량을 달리하여 제분한 밀가루로 만든 냉동 생지의 물성에 미치는 영향인 farinogram, amylogram. extensogram을 비교 조사하였고, 냉동 생지의 품질을 결정하는 2차 발효 시간, 빵 제품의 수분 함량,굽기 손실, 부피 및 경도에 미치는 영향을 $-20^{\circ}C$ 냉동고에서 제조직후부터 12주까지 저장하면서 비교 조사하였다. 회분 함량이 높은 밀가루의 경우 farinogram에서 흡수율과 약화도는 증가하였고, 반죽 전체의 강력도는 감소하였으며, 회분 함량이 낮은 밀가루의 경우 amylogram에서 반죽의 최고 점도시 온도와 최고 점도가 높게 나타났고, extensogram에서 면적과 저항도가 높게 나타났으며 발효 시간이 증가할수록 신장도는 감소하였고 2차 발효 시간도 가장 짧게 나타났다. 회분 함량이 높은 밀가루로 제조한 빵 제품의 수분 함량이 높게 나타났고 굽기 손실은 낮게 나타났으며 저장 기간에 따른 빵 제품의 경도 변화는 서서히 증가한 반면 회분 함량이 낮은 밀가루로 제조한 빵 제품의 부피가 가장 크게 나타났으며 경도는 낮게 나타났다. 냉동 저장 기간은 짧을수록 제품에 좋은 영향을 미치며 4주 이하가 가장 양호한 것으로 나타났다.
냉동 생지 제조시 같은 밀을 이용해 회분 함량을 달리하여 제분한 밀가루로 만든 냉동 생지의 물성에 미치는 영향인 farinogram, amylogram. extensogram을 비교 조사하였고, 냉동 생지의 품질을 결정하는 2차 발효 시간, 빵 제품의 수분 함량,굽기 손실, 부피 및 경도에 미치는 영향을 $-20^{\circ}C$ 냉동고에서 제조직후부터 12주까지 저장하면서 비교 조사하였다. 회분 함량이 높은 밀가루의 경우 farinogram에서 흡수율과 약화도는 증가하였고, 반죽 전체의 강력도는 감소하였으며, 회분 함량이 낮은 밀가루의 경우 amylogram에서 반죽의 최고 점도시 온도와 최고 점도가 높게 나타났고, extensogram에서 면적과 저항도가 높게 나타났으며 발효 시간이 증가할수록 신장도는 감소하였고 2차 발효 시간도 가장 짧게 나타났다. 회분 함량이 높은 밀가루로 제조한 빵 제품의 수분 함량이 높게 나타났고 굽기 손실은 낮게 나타났으며 저장 기간에 따른 빵 제품의 경도 변화는 서서히 증가한 반면 회분 함량이 낮은 밀가루로 제조한 빵 제품의 부피가 가장 크게 나타났으며 경도는 낮게 나타났다. 냉동 저장 기간은 짧을수록 제품에 좋은 영향을 미치며 4주 이하가 가장 양호한 것으로 나타났다.
This study was conducted to investigate the effect of ash contents of bread flour on the rheology of frozen dough In making frozen dough by measuring amylograph, flrinograph and extensograph. The quality of frozen-stored dough under freezing condition ($-20^{\circ}C$, 12 weeks) was evalua...
This study was conducted to investigate the effect of ash contents of bread flour on the rheology of frozen dough In making frozen dough by measuring amylograph, flrinograph and extensograph. The quality of frozen-stored dough under freezing condition ($-20^{\circ}C$, 12 weeks) was evaluated by measuring final proof time, moisture content, baking loss, loaf volume and hardness of bread with storage time. In bread flour with high ash content farinogram showed that water absorption, degree of softening increased but valorimeter value decreased. In bread flour with low ash content amylogram showed that gelatinization temperature and maximum viscosity increased and extensogram showed that the area and resistance of the bread flour increased. As the proof time increased the extensibility decreased. Final proof time of frozen dough was shortened at the bread flour with low ash content with storage time. In bread using the flour with high ash content, moisture content, increased but baking loss rate decreased while the hardness of product increased slowly with time. But in bread using the flour with low ash content, the loaf volume of baking increased but the hardness of product decreased. As the frozen storage time was shortened, the product was more stable and better in quality.
This study was conducted to investigate the effect of ash contents of bread flour on the rheology of frozen dough In making frozen dough by measuring amylograph, flrinograph and extensograph. The quality of frozen-stored dough under freezing condition ($-20^{\circ}C$, 12 weeks) was evaluated by measuring final proof time, moisture content, baking loss, loaf volume and hardness of bread with storage time. In bread flour with high ash content farinogram showed that water absorption, degree of softening increased but valorimeter value decreased. In bread flour with low ash content amylogram showed that gelatinization temperature and maximum viscosity increased and extensogram showed that the area and resistance of the bread flour increased. As the proof time increased the extensibility decreased. Final proof time of frozen dough was shortened at the bread flour with low ash content with storage time. In bread using the flour with high ash content, moisture content, increased but baking loss rate decreased while the hardness of product increased slowly with time. But in bread using the flour with low ash content, the loaf volume of baking increased but the hardness of product decreased. As the frozen storage time was shortened, the product was more stable and better in quality.
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문제 정의
이에 본 연구에서는 냉동 생지에 사용하고 있는 밀가루의 회분 함량을 달리하여, 파리노그램, 아밀로그램, 익스텐소그램을 통한 반죽의 물리적 특성을 조사하고, 냉동 생지의 저장 기간 에 따른 생지의 2차 발효 변화, 냉동 생지의 저장 기간에 따른 빵 제품의 수분 함량 변화, 굽기 손실의 변화, 빵 제품의 부피 변화, 빵 제품의 경도 변화 및 빵 제품의 상온에서 저장 중경도 변화를 조사하여 밀가루의 회분 함량이 냉동 생지의 특성에 미치는 영향을 조사하고자 하였다.
제안 방법
, Japan)에 직경이 40 mm인 adaptors- 사용하여, adaptor 진입 거리를 10 mm, 감지 센서의 최대 값을 4 kg으로 고정시킨 후, 2회 반복 측정하여 실측치를 얻었다. Rheometer로 maximum weight, distance를 측정하여 strength를 계산하고 경도를 구하였다. 각 시료를 10 반복으로 하여 오차 범위가 가장 큰 상하 값을 제외하고 계산한 평균값과 표준편차를 사용하였다.
경도 측정. 경도 측정은 Rheometer(Model CR-200D, Sun Rheo meter Co. Ltd., Japan)에 직경이 40 mm인 adaptors- 사용하여, adaptor 진입 거리를 10 mm, 감지 센서의 최대 값을 4 kg으로 고정시킨 후, 2회 반복 측정하여 실측치를 얻었다. Rheometer로 maximum weight, distance를 측정하여 strength를 계산하고 경도를 구하였다.
, USA)로 냉동 후 폴리비닐 포장지로 포장하여 -20℃ 냉동고(Model CRF-1042D, Freezer & Refrigerator, Samsung, Korea)에 보관 후 사용하였다. 공정에 따라 상온에서 생지 온도를 20℃까지 해동 후 식빵틀에 190 g X4개씩 팬닝하여 온도 38℃, 습도 85%의 발효기(dough conditioner, 성동기업사, 한국)로 2차 발효 후, 200℃ 오븐 (Model EPK-32-2, Fujisawa, Japan)에서 약 30분간 구워 상온 에서 1시간 냉각 후 가로 100 mm 세로 100 mm 두께 35 mm 로 잘라 사용하였다.
이와 같은 방법으로 45분, 90분, 135분까지 반복 측정을 실시하였다. 밀가루의 힘을 나타내는 면적 (Area), 신장도에 대한 저항도(Resistarmce)는 5 cm 높이(BU)로, 그리고 신장도 (Extensibility)는 커브의 전체 길이(mm)로 3회 즉정하여 그 평균값과 표준편차를 사용하였다21)
1 Canada Western 20%)을 이용해 회분 함량을 달리하여 제분한 (주)대한제분에서 생산된 3종류(HAF, MAF, LAF)를 사용하였다. 본 연구에서 사용한 밀가루의 특성은 회분 함량 0.453%, 단백질 함량 12.44%를 HAF(High Ash content of Flour)로, 회분 함량 0.427%, 단백질 함량 12.62%를 MAF (Medium Ash content of Flour)로, 회분 함량 0.410%, 단백질 함량 12.39%를 LAF(Low Ash content of Flour)로 표시하였다. 효모는 (주)오뚜기의 생효모, 식염은 (주)한주의 정제염, 설탕은 (주)제일 제당의 정백당, 분유는 탈지분유로 서울우유협 동조합 제품, 쇼트닝은 (주)웰가 제품을 사용하였다.
빵 제조 및 2차 발효 시간 측정 . 배합률은 Table 1과 같으며 제조 방법은 Karel 등의 방법을 수정한 노타임법 (No-time method)을 사용하였다, 제조 공정은 배합기(Model HZ, Hobart Co.
수분 함량 및 부피 측정. 제품의 수분 함량은 수분 분석기 (Model MB45, Moisture Balance, Ohaus Co. Ltd., USA)를 사용하여 105℃에서 30분간 건조시키는 방법으로 3회 측정하고 그 평균값을 사용하였다. 제품의 부피 측정은 굽기 1시간 후에 유채씨를 사용한 종자 치환법으로 3회 반복 측정하여 제품의 부피를 굽기 후 중량으로 나눈 값인 비용적 22)과 표준편차를 사용하였다.
혼합하는 동안 커브의 중앙이 500± 10 BU (Brabender units)에 도달할 때까지 흡수량을 조절하였다. 파리 노그램으로부터 흡수율 (Wkter absorption), 반죽 시간 (Development time), 반죽의 안정도 (Stability), 반죽의 탄력도 (Elasticity), 반죽의 약화도(Weakness), 반죽의 전체 강력도 (Worimeter Wlue) 등의 값을 3회 측정하여 그 평균값과 표준 편차를 사용하였다.21)
, Duisburg, Germany)# 사용하여 65 g의 시료를 450 m/ 증류수에 현탁시켜서 보울에 넣고 보울의 회전 속도를 75 rpm으로 조정했다. 현탁액은 1분간 1.5℃의 비율로 30℃에서 95℃까지 가열시키면서 paste의 호화개시온도(Gelatinization temperature), 최 고 점도시 온도(Maximum viscosity temperature), 최고점도 (Maximum viscosity) 등의 값을 3회 측정하여 그 평균값과 표 준편차를 사용하였다.21)
냉동 생지의 저장 기간에 따른 생지의 2차 발효 변화. 회분 함량을 달리하여 제분한 밀가루로 만든 냉동 생지를 제조직 후부터 12주까지 -20℃에서 냉동 저장하면서 , 냉동 생지의 저장 기간에 따른 생지 해동 후 2차 발효 시간에 미치는 영향을 조사한 결과는 Fig. 1과 같다. 제조직후부터 12주 동안 저장한 냉동 생지를 해동 시킨 후의 2차 발효시간은 각 시료 모두 냉동 저장기간이 증가함에 따라 길어졌으며 LAIE" 2차 발효 시간이 가장 짧게 나타났다.
대상 데이터
효모는 (주)오뚜기의 생효모, 식염은 (주)한주의 정제염, 설탕은 (주)제일 제당의 정백당, 분유는 탈지분유로 서울우유협 동조합 제품, 쇼트닝은 (주)웰가 제품을 사용하였다. 또한 냉동생지 개량제는 Olympia frost(Boehringer Backmittel Gmbh & Co. KG, Bingen, Germany)를 사용하였다.
실험 재료. 밀가루는 같은 밀 (Dark Northern Spring 80%, No. 1 Canada Western 20%)을 이용해 회분 함량을 달리하여 제분한 (주)대한제분에서 생산된 3종류(HAF, MAF, LAF)를 사용하였다. 본 연구에서 사용한 밀가루의 특성은 회분 함량 0.
39%를 LAF(Low Ash content of Flour)로 표시하였다. 효모는 (주)오뚜기의 생효모, 식염은 (주)한주의 정제염, 설탕은 (주)제일 제당의 정백당, 분유는 탈지분유로 서울우유협 동조합 제품, 쇼트닝은 (주)웰가 제품을 사용하였다. 또한 냉동생지 개량제는 Olympia frost(Boehringer Backmittel Gmbh & Co.
데이터처리
Rheometer로 maximum weight, distance를 측정하여 strength를 계산하고 경도를 구하였다. 각 시료를 10 반복으로 하여 오차 범위가 가장 큰 상하 값을 제외하고 계산한 평균값과 표준편차를 사용하였다.
, USA)를 사용하여 105℃에서 30분간 건조시키는 방법으로 3회 측정하고 그 평균값을 사용하였다. 제품의 부피 측정은 굽기 1시간 후에 유채씨를 사용한 종자 치환법으로 3회 반복 측정하여 제품의 부피를 굽기 후 중량으로 나눈 값인 비용적 22)과 표준편차를 사용하였다.
이론/모형
빵 제조 및 2차 발효 시간 측정 . 배합률은 Table 1과 같으며 제조 방법은 Karel 등의 방법을 수정한 노타임법 (No-time method)을 사용하였다, 제조 공정은 배합기(Model HZ, Hobart Co. Ltd., USA)로 발전 단계까지 혼합하여 생지 온도를 20℃, floor timee 0-10분, 생지 무게는 190 g으로 분할하여 -35℃ 에서 30분간 급속 냉동기 (Model 2611-47-R36 spirofreeze, Freezing system Inc., USA)로 냉동 후 폴리비닐 포장지로 포장하여 -20℃ 냉동고(Model CRF-1042D, Freezer & Refrigerator, Samsung, Korea)에 보관 후 사용하였다. 공정에 따라 상온에서 생지 온도를 20℃까지 해동 후 식빵틀에 190 g X4개씩 팬닝하여 온도 38℃, 습도 85%의 발효기(dough conditioner, 성동기업사, 한국)로 2차 발효 후, 200℃ 오븐 (Model EPK-32-2, Fujisawa, Japan)에서 약 30분간 구워 상온 에서 1시간 냉각 후 가로 100 mm 세로 100 mm 두께 35 mm 로 잘라 사용하였다.
Amylograph 측정. 시료의 아밀로그램의 특성은 AACC 방법 (22-10)에 따라 아밀로그래프(ASG-6, Brabender Co. Ltd., Duisburg, Germany)# 사용하여 65 g의 시료를 450 m/ 증류수에 현탁시켜서 보울에 넣고 보울의 회전 속도를 75 rpm으로 조정했다. 현탁액은 1분간 1.
Extensograph 측정. 익스텐소그래프(EXEK/7, Brabender Co. Ltd., Duisbuig, Germany)는 AACC 방법 (54-10) 에 따라300 g의 밀가루와 6 g의 소금을 사용하였고 물의 양은 파리노그래프 흡수량보다 2% 적게 하였다. 3분 동안 반죽을 한 다음 5분간 방치하고 다시 2분간 반죽을 하면서 파리노그래프의 중 심이 500 BU에 도달하도록 필요에 따라 흡수량을 조절하였다.
Farinograph 측정. 파리노그래프 (M81044, Brabender Co. Ltd., Duisburg, Germany) 측정은 AACC 방법(54-21)에 따라 300 g의 밀가루를 사용하고 믹싱 보울의 온도가 30±0.2o(C로 유지하도록 하였다. 혼합하는 동안 커브의 중앙이 500± 10 BU (Brabender units)에 도달할 때까지 흡수량을 조절하였다.
성능/효과
1과 같다. 제조직후부터 12주 동안 저장한 냉동 생지를 해동 시킨 후의 2차 발효시간은 각 시료 모두 냉동 저장기간이 증가함에 따라 길어졌으며 LAIE" 2차 발효 시간이 가장 짧게 나타났다. 각 시료에서 표준편차는 5% 내외였다.
밀가루의 회분 함량 변화에 따른 파리노 그램 값의 변화는 Table 2와 같다. Table 2에서 보는 바와 같이 파리노그램에서 회분 함량이 많을수록 반죽의 흡수율은 높 았으며, 밀가루 종류에 따른 반죽의 약화도는 밀가루의 회분 함량이 낮을수록 감소하였다. 반죽 전체의 강력도는 회분 함량이 낮을수록 증가하였다.
같은 밀을 이용해 회분 함량을 달리하여 제분한 밀가루로 만든 냉동 생지를 제조직후부터 12주까지 -20℃에서 냉동 저장하면서, 냉동 생지의 저장 기간을 달리하여 만든 빵 제품을 상온에서 각각 1일, 3일, 5일, 7일간 보관하면서 제품의 경도에 미치는 영향을 조사한 결과는 Table 5와 같다. 각 시료 모두 -20℃ 에서 냉동 저장기간이 증가하고 상온에서 보관 기간이 증가함에 따라 증가하는 것으로 나타났으며, 냉동 생지를 -35℃ 냉동고에서 냉동 제조 직후 만든 빵 제품을 상온 에서 7일간 보관한 경도와 12주간 냉동 저장하여 만든 빵 제품을 상온에서 1일간 보관한 경도는 비슷하게 나타났다. 또한 LAF로 만든 빵 제품이 상온에서 보관되면서 경도에 미치는 영향은 HAF, MAF 보다 낮게 나타났으며, 각 시료에서 표준편 차는 5% 내외였다.
제조직후부터 12주 동안 저장한 냉동생지 제품의 경도의 변화는 냉동 저장기간이 증가함에 따라 각 시료 모두 증가하는 것으로 나타났으며, 냉동 저장기간에 따라 회분 함량이 다른 밀가루를 이용하여 만든 빵 제품의 경도 변화에서 HAF는 서서히 증가하는 반면 LAF는 급격히 증가하였다. 또한 냉동 저장기간이 4주 이하에서 만든 빵 제품의 경도는 LAF가 가장 낮게 나타났고, 8주 이후부터는 HAF가 가장 낮게 나타났다. 각 시료에서 표준편차는 5% 내외였다.
밀가루의 회분 함량이 낮을수록 제품의 비용적이 크게 나타나 같은 밀로 제분한 밀가루 에서 회분 함량이 낮을수록 단백질 품질이 좋다는 것을 의미한다고 생각한다. 또한 비용적은 냉동 저장 기간 4주 이후에는 3 종류 모두 부피가 급격히 감소하는 것으로 나타났는데, 특히 냉동 생지의 냉동 저장 기간이 12주로 만든 제품은 3종류 모두 비용적이 4.3 mZ/g 이하로 나타났고, 표준편차 역시 냉동 제 조직후 제품에 비하여 컸다. Rasanen 등28)은 냉동 생지 저장 에서 반죽 수준을 나타내는 그래프(maturogram)로 부피를 측정한 결과 1주일 이후부터는 부피가 감소하는 것으로 보고하였는데, 이는 본 실험의 결과와 일치하였다.
냉동생지 이용의 장점으로는 신선한 제품을 소비자에게 공급하기 위한 심야 조기 작업의 경감, 다품종 소량 생산을 위한 작업의 효율성, 원재료의 대량 구입으로 인한 재료비 절감 등을 들 수 있다. 또한 오븐 후레쉬 베이커리의 설비와 장소를 경감시킬 수 있으며, 숙련 노동력을 줄이고 휴일 증가에 대응 할 수 있다는 것이다. 이러한 이유 등으로 인하여 현재 제빵산업의 새로운 분야로 각광 받고 있다.
Cho 등24)은 밀배유 중 심부로 갈수록 단백질 함량은 적으나 단백질 품질이 좋고, 회분 함량과 효소양이 적다고 하였는데, 밀가루의 회분 함량이 낮을수록 최고 점도가 증가한 것은 효소양이 적다는 것을 의미 하는 것으로서 본 연구와 일치하였다. 또한 일반적으로 밀가루 단백질 중 글루텐 단백질이 85% 함유하고 있으나 본 연구에서 시용한 밀가루의 회분 함량이 적을수록 밀가루 단백질 중 글루텐 단백질 함량이 많아서 품질이 좋은 것으로 생각된다. 한편 Tipples25)는 ot-amylase 활성이 빵 반죽에서 특히 중요한 역할을 하며 a-amylase 활성이 너무 커서 최고점도 값이 낮으면 빵 속 결이 질고 끈적이는 식감을 나타내며, 반대로 너무 적은 활성으로 최고 점도가 너무 높으면 효모 발효에 필요한 전분 분해 에 의한 당이 부족하여 발효 상태가 나쁘고 빵속이 건조하고 거칠게 된다고 보고하였다.
같은 밀을 이용해 회분 함량을 달리하여 제분한 밀가루의 아밀로그램 특성의 변화는 Table 3과 같다. 아밀로그램에서는 최고 점도시 온도와 최고 점도가 회분 함량이 낮은 LAF에서 가장 높게 나타났으며 호화 개시 온도는 회분 함량에 따른 변화가 나타나지 않았다. Cho 등24)은 밀배유 중 심부로 갈수록 단백질 함량은 적으나 단백질 품질이 좋고, 회분 함량과 효소양이 적다고 하였는데, 밀가루의 회분 함량이 낮을수록 최고 점도가 증가한 것은 효소양이 적다는 것을 의미 하는 것으로서 본 연구와 일치하였다.
따라서 밀가루의 회분 함량에 따라 효소양이 변화24)되므로 밀가루의 회분, 함량이 경도 변화에 영향을 미치는 것으로 생각된다. 이러한 결과로 미루어 보아 냉동 저장 기간을 4주 이하로 하여 만든 냉동생지 의 경우는 회분 함량이 낮은 밀가루를 사용하는 것이 냉동 생지를 이용한 제품의 경도가 양호할 것으로 생각된다.
4와 같다. 제조직후부터 12주 동안 저장한 냉동생지 제품의 경도의 변화는 냉동 저장기간이 증가함에 따라 각 시료 모두 증가하는 것으로 나타났으며, 냉동 저장기간에 따라 회분 함량이 다른 밀가루를 이용하여 만든 빵 제품의 경도 변화에서 HAF는 서서히 증가하는 반면 LAF는 급격히 증가하였다. 또한 냉동 저장기간이 4주 이하에서 만든 빵 제품의 경도는 LAF가 가장 낮게 나타났고, 8주 이후부터는 HAF가 가장 낮게 나타났다.
3과 같다. 제조직후부터 12주까지 냉동 저 장한 냉동 생지 제품의 비용적의 변화는 냉동 저장기간이 증가함에 따라 각 시료 모두 감소하는 것으로 나타났으며, LAF 를 이용하여 만든 빵 제품의 부피가 가장 크게 나타났다. 각 시료에서 표준편차는 4% 내외였다.
Table 4에서 보는 바와 같이 밀가루의 회분 함량에 따라 밀가루의 힘을 나타내는 면적과 저항도는 발효 시간이 경과함에 따라 증가하였으며, 회분 함량이 낮을수록 크게 나타났다. 한편 신장도는 발효 시간의 경과에 따라 HAF, MAF, LAF 모두 감소하였고, 이에 따라 R/E는 발효 시간이 경과함에 따라 증가하였다. 이러한 결과는 밀가루 반죽은 발효에 의하여 신장도가 감소한다는 Hoseney 등찌의 보고와 일치하였으며, 이상의 실험에서 같은 밀로제분하여 회분 함량을 달리한 밀가루 반죽의 발효에 대한 저항성과 신장성의 변화는 반죽의 발효 시간이 길어짐에 따라 일어나는 변화라고 할 수 있다.
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