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문제 정의
- 본 연구에서는 다양한 생리활성 효과를 가진 표고버섯을 첨가한 간장덧의 숙성 기간 중의 품질 특성을 조사함으로써 간장의 고품질화를 시도하고자 하였다.
제안 방법
- 180일 동안 발효시킨 표고버섯 첨가 간장덧 중의 총 아미노산과 총 필수 아미노산을 분석하였다. 총 아미노산의 함량은 초기 30일 부터 60일 경에 급격히 증가한 후 서서히 감소하는 경향을 나타내었으며 180일 경 분석결과는 대조구에 비해 버섯을 첨가한 실험구가 높은 값을 나타내었다.
- 아미노산 용액 250㎕를 N2 gas를 흘러 보내면서 70℃ sand bath 내에서 건조한 후 여기에 50 ㎕의 octadecane/DMF(MV- dimethylformamide) 4 동량의 MTBSTFA(N-methyl-N-tert- butyldimethylsilyl trifluoroacetamide), 2㎕의 TEA (triethylamine)를 가한 후 두껑을 닫고 8WC에서 30분간 반응시켜 유도체화시킨 후 냉각된 것을 syringe로 취하여 GC(HP 6890 series, Hewlett Packard, US A) 로 분석하였다. GC 에 주입한 시료의 양은 1㎕이었으며, 사용한 컬럼은 Ultra 1 column (Crosslinked Methyl Silicone Gum, Agilent Technologies, USA, 50 m X 0.2 mm, thickness 0.33 jam) 을 사용하였고, Detector는 FID(Flame Ionization Detector), 이동상은 N2 gas, 유속은 1.2ml/min, SpUt mode는 20:1, 컬럼 온도는 초기 145P에서 1분간 유지한 후 3℃/min 상승하고 245℃에서 5℃/ min 증가시켜 30CFC에서 5 min간 유지시키는 승온 조건으로 분석하였다.
- 탈지대두와 소맥 , 그리고 Aspergillus oryzae 종국의 비율을 300 : 300 : l(w/w/w)의 비율로 혼합하여 원형 제국실에서 상대습도 99%, 품온 25~35℃범위로 44시간 유지하셔 제국하였으며, 이를 개량식 메주로 이용하였다. 개량식 메주 100 g에 대해 0, 5, 10%(w/w)로 표고버섯을 첨가하여 500 mZ 플라스틱 용기에 넣고 염농도 22.98% 식염수를 1.2배 (v/w) 가하여 담금하였다. 숙성 기간 중 2일 간격으로 용기 전체를 손으로 약 1분간 흔들면서 6개월간 숙성하였다.
- 담금한 간장덧은 초기 한 달은 10일 간격으로, 한 달 이후부터는 30일 간격으로 50ml가량을 채취하여 압착포(100% Nylon)로 자연 여과시킨 여액의 성분을 분석하였다. 시료의 pH는 pH meter(Methrohm 702 SM Titrino, Swiss) 를, Brix 는 Refractometer(ATAGO, Japan)를 이용하였고, 아미노태 질소는 Formol 적정법2"으로 측정하였다.
- 본 연구에서 제조된 간장의 항산화 활성(Fig. 4)을 전자공여능으로 측정하였다. 간장의 전자공여능은 숙성기간이 경과할수록 감소하다가 90일째에 다시 증가하였는데, 항산화 물질이 숙성초기에 양조간장 속에 많이 존재함을 알 수 있었고 그 이후로 다시 감소하는 경향을 보였다.
- 2배 (v/w) 가하여 담금하였다. 숙성 기간 중 2일 간격으로 용기 전체를 손으로 약 1분간 흔들면서 6개월간 숙성하였다.
- 01 M HC1 로 50 m/가 되도록 하였다. 아미노산 용액 250㎕를 N2 gas를 흘러 보내면서 70℃ sand bath 내에서 건조한 후 여기에 50 ㎕의 octadecane/DMF(MV- dimethylformamide) 4 동량의 MTBSTFA(N-methyl-N-tert- butyldimethylsilyl trifluoroacetamide), 2㎕의 TEA (triethylamine)를 가한 후 두껑을 닫고 8WC에서 30분간 반응시켜 유도체화시킨 후 냉각된 것을 syringe로 취하여 GC(HP 6890 series, Hewlett Packard, US A) 로 분석하였다. GC 에 주입한 시료의 양은 1㎕이었으며, 사용한 컬럼은 Ultra 1 column (Crosslinked Methyl Silicone Gum, Agilent Technologies, USA, 50 m X 0.
- 나타내었다. 즉, 시료 10 m/에 methanol 1 mZ> 첨가하여 10초간 진탕 후 20분간 방치한 다음 4℃에서 5, 000 rpm으로 3분간 원심분리 한 상등액 0.2 ml 0.041 mM DPPH(α, α-diphenyl-P-picrylhydrazyl) 용액 1 m/를 가하여 10초간 진탕 후 10분간 방치하고 525nm에서 흡광도를 측정하여 나타낸 값을 전자공여능으로 하였다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용된 표고버섯(Lentunus edodes: 수분 89.70%, 총질소 0.68%, 회분 1.50%, 조지방 0.52%)은 마산시 소재의 대형매장에서 구매하여 갓(pileus)과 자루(stipe)의 구분없이 IX IX 1 cn? 크기로 절단하여 사용하였다. 실험에 사용한 탈지대두(수분 10.
- 52%)은 마산시 소재의 대형매장에서 구매하여 갓(pileus)과 자루(stipe)의 구분없이 IX IX 1 cn? 크기로 절단하여 사용하였다. 실험에 사용한 탈지대두(수분 10.70%, 총질소 7.47%)와 소맥(수분 11.30%, 총질소 1.85%)은 대한장류공업협동조합(서울, 한국)에서, 식염(수분 3.0%, 염화나트륨 97%)은 한주소금(울산, 한국)에서, 제국용 균주인 Aspergillus cvyzae(포자수 2.4X 109/g 수분 6.65%)는 충무발효(주)(울산, 한국)에서 각각 구입하여 이용하였다. 아미노산 분석에 사용한 시약은 모두 특급 이상을 사용하였다.
- 2 Kg/cn?의 압력으로 30분간 증자하였고, 소맥을 280℃에서 볶은 후 30 mesh 통과율 10% 이하로 파쇄하였다. 탈지대두와 소맥 , 그리고 Aspergillus oryzae 종국의 비율을 300 : 300 : l(w/w/w)의 비율로 혼합하여 원형 제국실에서 상대습도 99%, 품온 25~35℃범위로 44시간 유지하셔 제국하였으며, 이를 개량식 메주로 이용하였다. 개량식 메주 100 g에 대해 0, 5, 10%(w/w)로 표고버섯을 첨가하여 500 mZ 플라스틱 용기에 넣고 염농도 22.
이론/모형
- 성분을 분석하였다. 시료의 pH는 pH meter(Methrohm 702 SM Titrino, Swiss) 를, Brix 는 Refractometer(ATAGO, Japan)를 이용하였고, 아미노태 질소는 Formol 적정법2"으로 측정하였다. 한편, 버섯의 수분은 전자 수분 측정기 (MB 200, OHAUS, Japan), 조단백질은 Micro Kjeldahl법,34) 조지방은 Soxhlet 추출법24)으로 분석하였다.
- Protease 활성은 Sarath 등의 방법25)에 준하여 측정하였다. 즉, 분쇄한 개량식 메주 2g을 200m/ 용량 플라스크에 정용한 다음 여과지 (Whatman No.
- 시료의 pH는 pH meter(Methrohm 702 SM Titrino, Swiss) 를, Brix 는 Refractometer(ATAGO, Japan)를 이용하였고, 아미노태 질소는 Formol 적정법2"으로 측정하였다. 한편, 버섯의 수분은 전자 수분 측정기 (MB 200, OHAUS, Japan), 조단백질은 Micro Kjeldahl법,34) 조지방은 Soxhlet 추출법24)으로 분석하였다.
성능/효과
- 이는 양조간장의 숙성기간이 경과될수록 유리당과 아미노산 등의 질소화합물의 Maillard 반응 결과로 갈색물질이 생성되면서 아미노산이 감소함을 의미한다.38)이상의 결과로서, 전체적으로 표고버섯을 함유한 간장이 일반 양조간장에 비해 영양적으로 품질이 떨어지지 않았으며, 고품질 간장 제조에 적용될 수 있는 표고버섯의 첨가량은 5%가 적합한 것으로 나타났다.
- pH는 발효 개시 후 10일 이내에 pH 5.0 이하로 급격하게 감소하는 재래식 간장34)과는 달리 전체 실험구에서 초기에 pH 5.41 이던 것이 발효 4개월 이후까지 계속 완만하게 감소하다가 5개월째 약간 증가한 후 다시 감소하였다(Fig. 3). 이는 숙성과정 중 pH가 감소한다는 보고29", 35)와 비슷한 경향을 보이고 있다.
- 4)을 전자공여능으로 측정하였다. 간장의 전자공여능은 숙성기간이 경과할수록 감소하다가 90일째에 다시 증가하였는데, 항산화 물질이 숙성초기에 양조간장 속에 많이 존재함을 알 수 있었고 그 이후로 다시 감소하는 경향을 보였다. 양조간장에는 Maillard 반응 생산물로서 갈색 물질인 melanoidin과 토코페롤, 인지질 등이 항산화력과 관련이 있음이 보고 되었다.
- 52%로 분석 되었다. 개량식 메주는 수분 27.30%, 총질소 4.22%, pH 6.78, protease 활성은 1577units/g으로 측정되었다.
- 1). 그러나 간장 발효과정 중에 미생물의 활동이 왕성한 60일에서 120일간의 기간에서 표고버섯의 첨가량이 증가할수록 총질소 함량이 다소 낮게 관찰되었는데, 이는 표고버섯에 함유된 항미생물성 물질이 간장 발효에 관여하는 곰팡이의 성장을 억제시켜 총질소 함량이 감소하는 것으로 추측된다. 이는 표고버섯을 함유한 된장의 제조시에도 표고버섯의 함유량에 따라 미생물 수가 감소한다는 보고 30)와 일치하며 , 표고버섯의 물 추출물에는 3종류의 항균물질이 존재하는 것이 보고된 바 있다.
- 본 실험에 이용한 표고버섯의 일반 성분은 수분 89.70%, 총질소 0.68%, 회분 1.50%, 조지방 0.52%로 분석 되었다. 개량식 메주는 수분 27.
- 있다. 본 실험에서 제조한 표고버섯 함유 간장을 숙성시키면서 180일까지 채취한 시료의 총질소의 변화는 전체적으로 발효기간이 경과될수록 증가하는 경향을 나타내었으며, 첨가한 표고버섯의 양은 총질소의 변화 양상에 큰 영향을 주지 못하는 것으로 관찰되었다(Fig. 1). 그러나 간장 발효과정 중에 미생물의 활동이 왕성한 60일에서 120일간의 기간에서 표고버섯의 첨가량이 증가할수록 총질소 함량이 다소 낮게 관찰되었는데, 이는 표고버섯에 함유된 항미생물성 물질이 간장 발효에 관여하는 곰팡이의 성장을 억제시켜 총질소 함량이 감소하는 것으로 추측된다.
- 부여함과 동시에 영양학적 가치를 부여한다. 본 연구에서 제조된 간장 시료의 모든 경우에서 아미노산성 질소는 숙성 기간에 비례하여 지속적으로 증가하는 경향을 보였다(Fig. 2). 즉, 30일까지는 급속하게 증가하다가 숙성기간이 경과할수록 완만한 증가 추세를 보였는데, 이는 김 등32)의 보고와 유사하였다.
- 5B). 숙성 최종일 180일째의 총 아미노산 함량은 대조구 25.84mg/100m/에 비해 표고버섯 5% 첨가구 31.74 mg/100mZ, 10% 첨가구 28.94 mg/100 ml로 높은 값을 나타내었다. 총 필수아미노산의 변화도 대조구 17.
- 즉, 30일까지는 급속하게 증가하다가 숙성기간이 경과할수록 완만한 증가 추세를 보였는데, 이는 김 등32)의 보고와 유사하였다. 첨가한 표고버섯에는 glutamic acid를 비롯하여 17종의 아미노산이 존재하지만, 3, 아미노산 질소에 뚜렷한 영향을 나타내지 않았다.
- 총 아미노산과 총 필수 아미노산을 분석하였다. 총 아미노산의 함량은 초기 30일 부터 60일 경에 급격히 증가한 후 서서히 감소하는 경향을 나타내었으며 180일 경 분석결과는 대조구에 비해 버섯을 첨가한 실험구가 높은 값을 나타내었다. 필수 아미노산의 변화는 60일 이후에 대조구에서는 감소하는 반면 버섯이 첨가된 실험구에서는 약간 증가하는 추이를 나타내었다(Fig.
- 94 mg/100 ml로 높은 값을 나타내었다. 총 필수아미노산의 변화도 대조구 17.3 mg/100 mZ 에 비해 5% 첨가구 19.01 mg/100 ml, 10% 첨가구 19.93mg/100m/로 버섯첨가구가 높은 값을 나타내었다. 총 아미노산은 숙성 4개월째 최대의 수치를 보였다가 감소하였다.
- 총 아미노산의 함량은 초기 30일 부터 60일 경에 급격히 증가한 후 서서히 감소하는 경향을 나타내었으며 180일 경 분석결과는 대조구에 비해 버섯을 첨가한 실험구가 높은 값을 나타내었다. 필수 아미노산의 변화는 60일 이후에 대조구에서는 감소하는 반면 버섯이 첨가된 실험구에서는 약간 증가하는 추이를 나타내었다(Fig. 5A). 필수 아미노산의 변화는 60일 이후에 대조구에서는 감소하는 반면 버섯이 첨가된 실험구에서는 약간 증가하는 추이를 나타내었다(Fig.
- 5A). 필수 아미노산의 변화는 60일 이후에 대조구에서는 감소하는 반면 버섯이 첨가된 실험구에서는 약간 증가하는 추이를 나타내었다(Fig. 5B). 숙성 최종일 180일째의 총 아미노산 함량은 대조구 25.
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