본 연구는 재래간장, 양조간장 및 산분해간장 등 제조방법에 따른 색도, 유리당 및 유리아마노산 함량 등의 품질특성을 비교하였다. 실험결과, 명도를 나타내는 L값의 경우, 산분해 간장 및 양조 간장이 재래 간장보다 낮은 값을 나타내었고, 재래 간장의 경우 제조 후 시간이 지날수록 L 값이 높아졌다. 또한, 재래 간장의 단맛 함량이 개량식 간장보다 비교적 높은 경향을 보였으며, 재래 간장의 경우 제조 후 시간이 지날수록 함량이 증가하는 것을 알 수 있었다. 쓴맛의 지표가 되는 아미노산 총 함량의 경우, 제조 후 시간과는 큰 차이가 없었으며 산분해 간장이 다른 간장보다 높은 함량을 나타내었다. 감칠맛과 가호성에 중요한 역할을 한다고 알려져 있는 glutamic acid의 함량은 양조 간장이 가장 높은 함량을 나타내었고, 산분해간장, 제조 2년 후 재래 간장, 제조 당해 재래 간장의 순으로 나타났다. 개량식 간장이 재래 간장보다 glutamic acid 함량이 높았으며, 재래 간장에서는 제조 후 시간이 지날수록 glutamic acid 함량이 증가하는 경향을 보였다. GABA는 재래 간장보다 개량식 간장에 더 많이 함유되어 있었고, 재래 간장의 경우 숙성기간이 길어질수록 그 함량이 증가하였다.
본 연구는 재래간장, 양조간장 및 산분해간장 등 제조방법에 따른 색도, 유리당 및 유리아마노산 함량 등의 품질특성을 비교하였다. 실험결과, 명도를 나타내는 L값의 경우, 산분해 간장 및 양조 간장이 재래 간장보다 낮은 값을 나타내었고, 재래 간장의 경우 제조 후 시간이 지날수록 L 값이 높아졌다. 또한, 재래 간장의 단맛 함량이 개량식 간장보다 비교적 높은 경향을 보였으며, 재래 간장의 경우 제조 후 시간이 지날수록 함량이 증가하는 것을 알 수 있었다. 쓴맛의 지표가 되는 아미노산 총 함량의 경우, 제조 후 시간과는 큰 차이가 없었으며 산분해 간장이 다른 간장보다 높은 함량을 나타내었다. 감칠맛과 가호성에 중요한 역할을 한다고 알려져 있는 glutamic acid의 함량은 양조 간장이 가장 높은 함량을 나타내었고, 산분해간장, 제조 2년 후 재래 간장, 제조 당해 재래 간장의 순으로 나타났다. 개량식 간장이 재래 간장보다 glutamic acid 함량이 높았으며, 재래 간장에서는 제조 후 시간이 지날수록 glutamic acid 함량이 증가하는 경향을 보였다. GABA는 재래 간장보다 개량식 간장에 더 많이 함유되어 있었고, 재래 간장의 경우 숙성기간이 길어질수록 그 함량이 증가하였다.
This study aimed to evaluate quality characteristics of soy sauce by various manufacturing methods. We examined color values, contents of saccharide and free amino acid. Regarding color values, brewed soy sauce showed lower level of L-values than traditional soy sauce, and the L-value was increased ...
This study aimed to evaluate quality characteristics of soy sauce by various manufacturing methods. We examined color values, contents of saccharide and free amino acid. Regarding color values, brewed soy sauce showed lower level of L-values than traditional soy sauce, and the L-value was increased with time dependent manner in traditional soy sauce. The one year old traditional soy sauce exhibited the lowest a-value whereas the three years old traditional soy sauce showed the highest b-value (+4.27). The content of the bitter and savory taste amino acids was the highest in commercial soy sauce with the values of 28.98% and 18.93%, respectively. In addition, traditional soy sauce contained more GABA than brewed soy sauce.
This study aimed to evaluate quality characteristics of soy sauce by various manufacturing methods. We examined color values, contents of saccharide and free amino acid. Regarding color values, brewed soy sauce showed lower level of L-values than traditional soy sauce, and the L-value was increased with time dependent manner in traditional soy sauce. The one year old traditional soy sauce exhibited the lowest a-value whereas the three years old traditional soy sauce showed the highest b-value (+4.27). The content of the bitter and savory taste amino acids was the highest in commercial soy sauce with the values of 28.98% and 18.93%, respectively. In addition, traditional soy sauce contained more GABA than brewed soy sauce.
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문제 정의
이상과 같이 간장에 대한 다양한 연구가 이루어져 왔으나, 재래간장, 양조간장 및 산분해간장의 품질 특성 비교에 대한 연구는 거의 찾을 수가 없었다. 따라서 본 연구에서는 재래간장, 양조간장 및 산분해간장 등 제조방법에 따른 색도, 유리당 및 유리아미노산 함량 등의 품질특성을 비교하여 재래식과 개량식 간장의 품질특성에 대한 기초자료를 제공하고자 한다.
또한, 우리나라의 전통적 재래식 간장에 관하여서는 Jang JH( 1968)가 유기산, Seo JS․Lee TS(1992)가 아미노산에 관하여 각각 단편적인 연구 보고를 하고 있을 뿐, 재래식과 개량식 간장의 품질특성에 관한 비교 연구는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 제조 당해 재래간장, 제조 후 2년 재래간장, 산분해간장 및 양조간장 등 제조방법에 따른 4가지 간장을 대상으로 한 색도, 유리당 및 유리아미노산 함량 등의 품질특성을 비교하여 재래식과 개량식 간장의 품질특성에 대한 기초자료를 제공하고자 한다.
본 연구에서는 재래간장, 산분해간장 및 양조간장 등 제조방법에 따른 색도, 유리당 및 유리아미노산 조성, 맛성분 등의 품질특성을 비교하고자 수행되었다. 명도를 나타내는 L값의 경우, 산분해 간장 및 양조간장이 재래간장보다 낮은 값을 나타내었고, 재래간장의 경우 제조 후 기일이 지날 수록 L값이 높아졌다.
가설 설정
1) a～c mean in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05.
색도는 Hunter 체계에 따라 MINOLTA Data Processor DP-301 ME을 이용하여 3회 반복 측정하였다. 표준색판은 백색판(L=97.
대상 데이터
황대두는 자실의 크기에 따라서 조림용으로 사용되는 대립의 대원콩이고, 된장용으로 사용되는 중립의 연풍콩이 있으며, 두부로 사용되는 소립의 우람콩으로 나눠진다. 2013년 3월 진행된 본 실험은 충남 금산에서 재배된 연풍콩 20kg을 구입하여 12시간 이상 물에 불린 후 불린 콩의 2배의 물을 부어 삶은 후 메주를 빚어 3개월간 실온에서 자연건조 발효시켰다. 발효시킨 메주에 염수(25 W/V%) 80L를 부어 2개월간 발효시킨 후 액을 걸러 저온살균 후 사용하였다.
양조간장으로는 양조 100%이며, 숙성기간이 6개월이고, 보존료를 첨가하지 않은 오복간장의 “황가”를 사용하였으며, 산분해간장은 업장에서 많이 사용하고 식자재 마켓에서 쉽게 구입할 수 있어 샘표 진간장 “금F3"을 2013년도에 각각 구입하여 사용하였다.
표준색판은 백색판(L=97.22, a=0.22, b=1.77)을 사용하였고, 명도(Lightness)를 나타내는 L값은 100에 가까울수록 White를 나타내며, 적색도(redness)를 나타내는 a값은 +값의 경우 red를 나타내고, —값을 나타낼수록 green을 나타낸다.
소비자의 편의성을 위해 좀 더 차별화된 제품을 출시하여 새로운 수요창출을 위해 다양한 신제품을 개발하여 세계시장 개척을 통해 새로운 활로를 모색하여 간장사업의 확대 및 발전을 위해 연구해야겠다. 현제 시중에는 벌꿀간장, 한약 간장, 키토산과 미네랄 간장, 죽염간장, 다시마간장, 인삼간장 등이 있다.
이론/모형
유리 아미노산 분석은 (Kirimura J 1969)의 방법에 따라 수행하였다. 각 샘플을 감압 농축기를 이용하여 농축, 감압, 증발 및 건조한 후 0.
성능/효과
제조방법별 arabinose, galactose 및 xylose 조성은 [Table 2]에 나타내었다. Arabinose 함량은 재래 간장 제조 후 시간이 지날수록 0.29%에서 0.73%으로 증가하였다. 산분해 간장의 arabinose 함유량이 가장 높았다(2.
Arabinose 함량은 재래간장 제조 후 시간이 지날수록 증가하였으며, 산분해간장의 arabinose 함유량이 가장 높았다(2.56%). Galactose 함량의 경우도 재래 간장 제조 후 시간이 지날수록 그 함량이 증가하였으며, 산분해간장 및 양조간장의 galactose 함량은 각각 5.
개량식 간장이 재래 간장보다 glutamic acid 함량이 높았으며, 재래 간장에서는 제조 후 시간이 지날수록 glutamic acid 함량이 증가하는 경향을 보였다. GABA는 재래 간장보다 개량식 간장에 더 많이 함유되어 있었고, 재래 간장의 경우 숙성기간이 길어질수록 그 함량이 증가하였다
Glutamic acid, glycine과 함께 포유류 중추 신경계에서 가장 일반적으로 쓰이는 신경 전달 물질 중 하나이며, 자연계에 널리 분포하는 비단백질 아미노산의 일종으로 흥분 억제성 즉, 뇌의 분노, 스트레스 등을 조절하며, 혈당 상승 및 비만을 억제하기도 한다(Moon GS 1994). GABA는 재래 간장보다 개량식 간장에 더 많이 함유되어 있었고, 재래된장의 경우 숙성기간이 길어질수록 그 함량이 증가하였다.
56%). Galactose 함량의 경우도 재래 간장 제조 후 시간이 지날수록 그 함량이 0.66%에서 1.65%로 증가하였으며, 산분해 및 양조 간장의 galactose 함량은 각각 5.02% 및 6.54%으로 재래 간장보다 상대적으로 높았다. Xylose 함량의 경우, 재래 간장에서는 검출되지 않았고, 산분해 및 양조 간장에서는 각각 1.
56%). Galactose 함량의 경우도 재래 간장 제조 후 시간이 지날수록 그 함량이 증가하였으며, 산분해간장 및 양조간장의 galactose 함량은 각각 5.02% 및 6.54%으로 재래 간장보다 상대적으로 높았다. Xylose 함량의 경우, 재래 간장에서는 검출되지 않았고, 산분해간장 및 양조간장에서는 각각 1.
98%)을 나타내었다. Glutamic acid의 함량은 양조 간장이 18.93%로 가장 높은 함량을 나타내었고, 산분해 간장 (17.74%), 제조 2년 후 재래 간장 (16.50%), 제조 당해년 재래 간장 (15.23%)으로 나타났다. 개량식 간장이 재래식 간장보다 glutamic acid 함량이 높았으며, 재래 간장에서도 제조 후 시간이 지날수록 glutamic acid 함량이 증가하는 경향을 보였다.
98%)을 나타내었다. 감칠맛과 기호성에 중요한 역할을 한다고 알려져 있는 glutamic acid의 함량은 양조간장이 18.93%로 가장 높은 함량을 나타내었고, 산분해간장(17.74%), 제조 2년 후 재래 간장(16.50 %), 제조 당해 재래 간장(15.23%)의 순으로 나타났다. 개량식 간장이 재래 간장보다 glutamic acid 함량이 높았으며, 재래 간장에서는 제조 후 시간이 지날수록 glutamic acid 함량이 증가하는 경향을 보였다.
23%)의 순으로 나타났다. 개량식 간장이 재래 간장보다 glutamic acid 함량이 높았으며, 재래 간장에서는 제조 후 시간이 지날수록 glutamic acid 함량이 증가하는 경향을 보였다. GABA는 재래 간장보다 개량식 간장에 더 많이 함유되어 있었고, 재래 간장의 경우 숙성기간이 길어질수록 그 함량이 증가하였다
23%)으로 나타났다. 개량식 간장이 재래식 간장보다 glutamic acid 함량이 높았으며, 재래 간장에서도 제조 후 시간이 지날수록 glutamic acid 함량이 증가하는 경향을 보였다.
단맛을 내는 아미노산은 alanine, glycine, proloine, serine, threonine, lysine 등으로 알려져 있으며, 재래 간장의 단맛 함량이 개량식 간장보다 비교적 높은 경향을 보였으며, 재래 간장의 경우 제조 후 시간이 지날수록 그 함량이 증가하는 것을 알 수 있었다. 쓴맛에 영향을 미치는 것으로 알려진 arginine 비율은 산분해 간장이 3.
제조방법별 간장의 색도는 [Tabel 1]과 같다. 명도를 나타내는 L값의 경우, 산분해 간장 및 양조 간장이 재래 간장보다 낮은 값을 나타내었고, 재래 간장의 경우 제조 후 기엘이 지날수록 L 값이 높아졌다. 적색도 또는 녹색도를 나타내는 a 값은 1.
단맛을 내는 아미노산은 alanine, glycine, proloine, serine, threonine, lysine 등으로 알려져 있으며, 재래 간장의 단맛 함량이 개량식 간장보다 비교적 높은 경향을 보였으며, 재래 간장의 경우 제조 후 시간이 지날수록 그 함량이 증가하는 것을 알 수 있었다. 쓴맛에 영향을 미치는 것으로 알려진 arginine 비율은 산분해 간장이 3.79%로 가장 높았으며, 그 다음은 양조 간장 (1.16%), 제조 당해년 재래 간장 (0.59%), 제조 2년 후 재래 간장 (0.83%) 순으로 함량이 증가하였다.
쓴맛을 내는 아미노산은 주로 arginine, histi-dine, isoleucine, leucine, methionine, phenylala-nine, valine 등으로 그 총 함량은 [Table 3]에 나타내었다. 재래 간장의 경우, 제조 후 시간과는 큰 차이가 없었으며, 산분해 간장이 다른 간장보다 높은 함량(28.98%)을 나타내었다. Glutamic acid의 함량은 양조 간장이 18.
재래간장의 단맛 함량이 개량식 간장보다 비교적 높은 경향을 보였으며, 재래 간장의 경우 제조 후 시간이 지날수록 함량이 증가하는 것을 알 수 있었다. 쓴맛의 지표가 되는 아미노산 총함량의 경우, 제조 후 시간과는 큰 차이가 없었으며, 산분해 간장이 다른 간장보다 높은 함량(28.
명도를 나타내는 L값의 경우, 산분해 간장 및 양조 간장이 재래 간장보다 낮은 값을 나타내었고, 재래 간장의 경우 제조 후 기엘이 지날수록 L 값이 높아졌다. 적색도 또는 녹색도를 나타내는 a 값은 1.16에서 1.83의 범위로 제조 당해 재래 간장에서 가장 낮은 값을 나타내었고, 제조 후 2년 재래간장에서 가장 높은 값을 나타내었다. 한편, 황색도나 청색도를 나타내는 b값은 제조 후 2 년 재래 간장에서 가장 높은 값(+4.
명도를 나타내는 L값의 경우, 산분해 간장 및 양조간장이 재래간장보다 낮은 값을 나타내었고, 재래간장의 경우 제조 후 기일이 지날 수록 L값이 높아졌다. 적색도 또는 녹색도를 나타내는 a 값은 제조 당해 재래간장에서 가장 낮은 값을 나타내었고, 제조 후 2년 재래간장에서 가장 높은 값을 나타내었다. 한편, 황색도나 청색도를 나타내는 b값은 제조 후 2년 재래간장에서 가장 높은 값(+4.
후속연구
소비자의 편의성을 위해 좀 더 차별화된 제품을 출시하여 새로운 수요창출을 위해 다양한 신제품을 개발하여 세계시장 개척을 통해 새로운 활로를 모색하여 간장사업의 확대 및 발전을 위해 연구해야겠다. 현제 시중에는 벌꿀간장, 한약 간장, 키토산과 미네랄 간장, 죽염간장, 다시마간장, 인삼간장 등이 있다.
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