[논문]황기 및 표고버섯 첨가 간장의 숙성 기간별 품질특성 및 항산화 활성

김화선; 임지민; 권혁진; 유지연; 박필상; 최윤희; 최지호; 박신영

doi:10.11002/kjfp.2013.20.4.467

황기 및 표고버섯 첨가 간장의 숙성 기간별 품질특성 및 항산화 활성
Antioxidant activity and quality characteristics on the maruration period of the soy sauce containing Astragalus memvranaceus and Oak mushroom (Lentinus edodes) 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.20 no.4, 2013년, pp.467 - 474

김화선 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) , 임지민 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) , 권혁진 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) , 유지연 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) , 박필상 (농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부) , 최윤희 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) , 최지호 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) , 박신영 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과)

초록
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본 연구는 전통간장에 표고버섯 및 황기를 첨가하여 30일간 숙성시킨 간장의 이화학실험, 항산화실험 및 관능평가를 실시하였다. 간장 식염변화에서 TK을 제외한 실험군 모두 염도가 다소 증가하였으나 기간별 뚜렷한 식염 함량의 차이는 나타나지 않았다. pH 변화에서 TK를 제외한 모든 간장의 pH가 다소 감소하였는데, 이는 첨가재가 영향을 미친 것으로 생각된다. 총산도 변화에서 TK는 거의 변화가 없었으나 MK과 AMK은 기간이 지남에 따라 점차 증가하는 경향을 보였다. 총당의 변화에서는 TK에 비해 AK 및 AMK의 함량이 높았다. AK의 환원당이 TK에 비해 높은 값을 보였지만, MK의 환원당 변화는 기간에 따른 차이를 나타내지 않았다. 아미노태 질소 변화에서는 AK가 0.50~0.98%로 급격히 증가하는 경향을 보인 반면 MK는 1.15~0.67%로 감소하였고 AMK도 0.78~0.64%로 감소하였다. 항산화 활성 변화에서 AK의 총 폴리페놀 함량이 15일 이후 증가하였으며 25일에 52.24 mg/mL로 가장 높은 함량을 보였다. 총 플라보노이드 역시 15일 이후 급격히 증가하는 경향을 보였고 25일에 210 mg/mL로 가장 높은 함량을 나타냈다. DPPH 라디칼 소거능에서 TK를 제외한 모든 간장에서 활성이 높게 나타났다. 관능평가에서 AK가 향, 짠맛, 구수한맛, 단맛, 쓴맛, 신맛, 전체기호도 모두 높은 점수를 나타냈다. 이상의 결과로서, 표고버섯과 황기 첨가 간장이 일반 전통 간장에 비해 항산화 활성이 높고 기호도가 좋음을 알 수 있었으며, 황기 간장이 기능성 간장으로의 활용 가능성이 있음을 제시하였다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study demonstrated that the physiochemical properties and anti-oxidants activities of soy sauce with Oak mushroom (MK) and Astragalus memyranaceus (AK) improved in sensory acceptability and functionality during the ripening period of 30 days. The pH content was reduced and the total acidity content was increased with time. The total sugar of AK and MK was higher than traditional soy sauce (TK), and the changes in amino nitrogen of the AK increased dramatically from 0.50 to 0.98%. During the antioxidant experiments, the total polyphenol and flavonoid contents increased at a steady rate and studies showed that the DPPH free radical scavenging activities were higher in all treatments except in the traditional soy sauce. According to the results of this study, the antioxidant activities of the AK and MK were higher than the TK, while the preference for the AK and MK was higher than the TK. In conclusion, the AK could be used as a functional soy sauce.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 기호성과 기능성을 향상시킬 수 있는 간장을 개발하고자 표고버섯과 황기를 첨가하여 숙성 기간 동안 간장의 이화학적 품질 특성과 항산화 활성을 조사하였다.

제안 방법

간장, 표고절편 및 황기 분말을 Auto clave(VS-1321, VISIONSIC, Seoul, Korea)로 멸균하고 방냉한 후 시료를 제조하였으며, 간장 500 mL, 표고절편 15 g 및 간장 500 mL, 표고절편 15 g, 황기 분말 30 g을 혼합 비교구로 하였고, 5일 간격으로 5, 10, 15, 20, 25, 30일에 각각 채취하여 3,000 rpm 에서 30분 원심분리(Supra 25K, Hanil science industrial, Gangneung, Korea) 한 후 상등액을 취하여 4℃에 보관하며 기간별 품질 특성을 알아보았다.
총 폴리페놀 함량 측정을 위해 Folin-Ciocalteu's법(19)을 변형하여 측정하였다. 농도 20 μL/mL 간장 1 mL에 1N Folin-Ciocalteu's Phenol reagent 2 mL을 넣고 혼합하여 실온에서 5분간 반응시키고, 반응 용액에 35 % Na₂CO₃ 2 mL을 넣고 실온에서 30분간 정치한 후 750 nm에서 흡광도를 측정하였다.
표고버섯 및 황기 첨가 후 20일 숙성한 간장의 기호도에 대한 관능검사는 15명의 패널로 구성되었으며 향, 짠맛, 구수한맛, 단맛, 쓴맛, 신맛, 전체기호도에 대한 9점 척도법(1:아주 나쁨, 3:나쁨, 5:보통, 7:좋음, 9:아주 좋음)으로 간장 시료를 패널에게 제공하고 적당량을 시식하게 하여 평가하였다.

대상 데이터

본 실험에서 간장은 조선간장(Free world village, Jangheung, Korea)을 사용하였고, 표고버섯은 경남 합천군에서 재배된 세절된 건 표고버섯(지름 3~5 cm)을 구입하였고 황기는 경동시장(Hanbangchoen, Seoul, Korea)에서 구입한 3년근 황기를 100 mesh 입도로 분쇄하여 사용하였다.

데이터처리

본 실험은 독립적으로 3회 이상 반복 실험을 실시하였다. SPSS (17.0, Spss Inc, Chicago, IL, USA)을 이용하여 실험군 간의 통계적 유의성 검증은 Duncan의 다중검정법(DMRT, Duncan's multiple range test)으로 사후검정을 통해 검증하였다.

이론/모형

간장의 아미노태 질소는 Formol 적정법(18)으로 측정하였다. 간장 10 mL에 증류수 90 mL을 가한 후 30분 동안교반하였다.
시료의 전자공여능은 1.1-diphenyl-2-pycrylhydrazyl (Sigma, USA)을 이용한 방법(21)으로 측정하였다. 시료액 1 mL에 0.
식염은 Mohr법(15)에 따라 간장 5 mL을 250 mL로 희석하고, 이 중 10 mL을 삼각플라스크에 취하여 5% K₂CrO₄₁mL을 넣고 0.1 N AgNO₃을 가하여 적갈색이 15초간 사라지지 않을 때까지 소요된 질산은 용액의 양으로 산출하였다(3).
총 플라보노이드 함량은 Davis 변법(20)을 이용하였다. 추출물 1 mL에 diethylene glycol 10 mL 및 1 N NaOH 1 mL을 가하고 잘 혼합한 후 30℃에서 1시간 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다.

성능/효과

1과 같다. 간장의 식염도는 실험군 모두 기간별 유의적인 차이는 나타나지 않았지만, 전통간장(TK)은 16.38%에서 16.47%로 변화가 가장 적었고, 버섯간장(MK)은 16.93에서 18.02로 가장 큰 변화를 보였다. 황기간장(AK)은 17.
아미노태 질소는 protease activity가 높고, 대두의 양이 많을수록 저분자 peptide와 아미노산이 다량으로 생성됨에 따라 생성되는 것으로 간장의 숙성 정도와 보존기간 품질의 지표가 된다(18). 아미노태 질소 함량이 높은 간장이 성분 및 관능적 특성에서 좋은 것으로 평가되고 있으며(32), 본 실험에서 기간에 따른 아미노태 질소 변화에서 AK는 0.50%에서 0.98%로 급격히 증가하는 경향을 보인 반면 MK는 1.15%에서 0.67% 로 AMK는 0.78 %에서 0.64%로 감소하였다. 표고버섯의 갓 부분에는 17종의 아미노산이 함유되어 있지만, 이는 뚜렷한 아미노태질소에 영향을 보이지 않았다는 연구결과와 유사하였다(33).
앞서 보고된 연구결과에서 표고버섯에는 glucose, maltose, fructose등의 유리당이 검출 되었으며(30), 연근별 황기에서 fructose, maltose, sucrose등의 유리당이 있음을 확인 하였다(31). 이 결과를 토대로 본 실험에서 표고버섯과 황기에서 유래한 당에 의해 첨가 간장의 총당 함량이 증가한 것이라 판단된다. 환원당의 결과는 Fig.
관능평가에서 AK가 향, 짠맛, 구수한맛, 단맛, 쓴맛, 신맛, 전체기호도 모두 높은 점수를 나타냈다. 이상의 결과로서, 표고버섯과 황기 첨가 간장이 일반 전통 간장에 비해 항산화 활성이 높고 기호도가 좋음을 알 수 있었으며, 황기 간장이 기능성 간장으로의 활용 가능성이 있음을 제시하였다.
02로 가장 큰 변화를 보였다. 황기간장(AK)은 17.07%에서 19.84%로, 황기버섯간장(AMK)은 16.20%에서 17.09%로 숙성기간에 따라 약간 증가하는 경향을 보였다. 이것은 30일의 숙성기간동안 재래간장에 올리고당, 물엿, 감초를 첨가하여 품질특성을 알아본 연구 결과와 비슷하였다(22).

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	황기에 함유된 isoflavone 성분에 의한 효능은 무엇인가?	약리실험 연구에서는 항염, 이뇨, 강장(6), 혈당강하(7), 면역증강, 항 종양, 항바이러스 작용 등이 있는 것으로 밝혀졌다(8,9). 또한, 황기는 간기능을 보호하는 물질을 함유하고 있을 뿐 아니라, isoflavone성분을 함유하고 있어 항산화 소거능이 우수하며, 항당뇨 기능이 있다고 보고 된 바 있다(10).
	표고버섯의 항암성분은 무엇인가?	표고버섯(Lentinus edodes)은 고분자 β–1,3 glucan인 lentinan의 항암성분을 함유하고 있고 lentionin 특유의 독특한 향기가 있어 감칠맛을 내며(11), 탄수화물, 단백질, 무기질, 비타민 등의 영양소가 풍부하고(12), 항산화 기능(13), 콜레스테롤 저하(14), 강장, 불면증, 항고혈압 및 항암 효능 등이 있어 기호성과 기능성을 모두 만족시킬 수 있는 식재료이다.
	황기 및 표고버섯을 첨가하여 제조한 황기버섯간장의 식염도를 관찰한 결과, 전통간장을 비롯한 각각의 숙성 기간에 따른 식염도의 변화는?	1과 같다. 간장의 식염도는 실험군 모두 기간별 유의적인 차이는 나타나지 않았지만, 전통간장(TK)은 16.38%에서 16.47%로 변화가 가장 적었고, 버섯간장(MK)은 16.93에서 18.02로 가장 큰 변화를 보였다. 황기간장(AK)은 17.07%에서 19.84%로, 황기버섯간장(AMK)은 16.20%에서 17.09%로 숙성기간에 따라 약간 증가하는 경향을 보였다. 이것은 30일의 숙성기간동안 재래간장에 올리고당, 물엿, 감초를 첨가하여 품질특성을 알아본 연구 결과와 비슷하였다(22).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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