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둥글레 근경의 연근별 향미관련 성분의 비교
Comparison of Flavor-related Components of Polygonatum odoratum in Root by Growth Year 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.35 no.1 = no.167, 2003년, pp.28 - 32  

박난영 ((주)계명푸덱스) ,  정용진 (계명대학교 식품가공학과) ,  권중호 (경북대학교 식품공학과)

초록
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고품질 둥굴레차 제조를 위한 연구의 일환으로 둥굴레(Polygonatum odoratum) 근경의 주요 성분을 연근별($2{\sim}4$년)로 분석하였다. 둥굴레차의 향미관련 성분의 변화를 비교하기 위하여 동결건조 한 시료와 $130^{\circ}C$에서 15분 간 볶음처리 한 시료의 특성을 비교하였다. 둥굴레 근경의 유리당은 fructose $3.59{\sim}4.83%(d.b.)$, sucrose $1.78{\sim}2.49%$, glucose $1.60{\sim}1.80%$의 순이었고, 유리아미노산은 threonine $1,239{\sim}1444\;mg/100g(d.b.)$, arginine $589{\sim}689\;mg/100g$, histidine $289{\sim}370\;mg/100g$ 등의 순으로, 두 성분의 총 함량은 각각 3년 근에서 가장 높게 나타났다(p<0.05). 볶음처리에 따른 연근별 특성 비교에서 일반성분과 기계적 색도는 뚜렷한 차이가 없었으나 색, 맛 및 향에 대한 관능적 품질은 3년 근이 가장 우수하여 둥굴레차 제조 원료로써 가장 적합한 것으로 나타났다. 그리고 3년 근 시료의 볶음 전 후 유리당 및 아미노산 함량을 비교해 본 결과, fructose와 sucrose 함량은 유의적으로 감소되었고(p<0.01), threonine과 lysine은 감소량과 감소율에서 가장 현저하게 변화를 보였으며 유리아미노산의 전체함량은 볶음처리에 따라 유의적으로 감소되었다(p<0.01).

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As part of studies on the high quality dunggule tea, made of Polygonatum odoratum root with different growth year were analyzed for their flavor compounds. The quality attributes related to flavors were compared between raw and roasted samples which were treated at $130^{\circ}C$ for 15 m...

주제어

#Polygonatum odoratum   #flavor-related components   #root by years  

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