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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 식품가공에서 폭 넓게 활용되지 못하고 있는 둥굴레를 면류 가공에 적용하고자 한다. 둥굴레 첨가 면을 제조한 후 조리 특성 실험을 통해 면류 적합성을 규명하여 둥굴레를 다양한 식품 자원으로 활용하고, 약용식물을 고부가가치화 하는데 기초 자료를 제시하고자 한다.
- 밀가루 외 부재료를 사용한국수에 대한 연구로는 마를 첨가한 국수(Lee et al 2000a), 김가루를 첨가한 국수(Lee et al 2000b), 쌀국수와 대두단백을 이용한 국수(Park & Lee 2005), 버섯, 돼지감자, 칡전분, 쌀가루 및 유색미를 사용한 국수에 관한 연구(Kim YS 1998, Shin et al 1991, Ahn & Yoon 2008, Lee & Jung 2002, Kim et al 2004)가 있었다. 이에 본 연구에서는 식품가공에서 폭 넓게 활용되지 못하고 있는 둥굴레를 면류 가공에 적용하고자 한다. 둥굴레 첨가 면을 제조한 후 조리 특성 실험을 통해 면류 적합성을 규명하여 둥굴레를 다양한 식품 자원으로 활용하고, 약용식물을 고부가가치화 하는데 기초 자료를 제시하고자 한다.
제안 방법
- , Japan)를 사용하여 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)을 3회 반복 측정하였다. 건면 시료는 곱게 분쇄하여 측정하였으며, 삶은 면의 색도는 조리한 국수를 1 mm 길이로 세절한 후 용기에 담아 측정하였다.
- 둥굴레 가루 첨가 국수의 관능검사는 식품영양학을 전공하는 학생 20명으로 구성된 패널들로 검사 방법과 평가 특성을 교육시킨 후 실시하였다. 검사 항목은 맛, 향미, 색, 조직감, 외관, 전체적인 기호도였으며, 7점 척도법으로 각 항목의 선호도가 좋을수록 높은 점수를 주도록 하여 평가하였다.
- 국수 20 g을 끓는 증류수 600 mL에 넣고 호화 시간과 동일하게 삶은 후 중량, 부피, 함수율, 탁도를 측정하였다.
- 국수 제조시 둥굴레 분말은 Table 1과 같이 밀가루의 0%, 5%, 10%, 15%를 대체하여 첨가하였다. 밀가루와 둥굴레 분말 혼합물에 투입할 소금을 물에 녹여 만든 반죽수로 10분간 손 반죽한 후 지퍼백에 담아 30분 숙성시켰다.
- 국수의 호화 시간은 밀가루로 제조한 국수를 표준으로 하고 삶아서 30초마다 취해 유리판에 올려놓고 다른 유리판을 덮어서 눌러 국수 면발의 하얀 심이 사라지는 시간을 호화 시간으로 하였다.
- 둥굴레 가루 첨가 국수의 관능검사는 식품영양학을 전공하는 학생 20명으로 구성된 패널들로 검사 방법과 평가 특성을 교육시킨 후 실시하였다. 검사 항목은 맛, 향미, 색, 조직감, 외관, 전체적인 기호도였으며, 7점 척도법으로 각 항목의 선호도가 좋을수록 높은 점수를 주도록 하여 평가하였다.
- 메스 실린더에 일정량의 물을 채운 후 물을 뺀 삶은 국수를 담가 증가하는 부피를 측정하였다.
- 밀가루에 둥굴레 가루의 첨가량을 0, 5, 10, 15%로 달리하여 국수를 제조하고 조리 특성 및 관능검사를 실시한 결과를 요약하면 다음과 같다. 둥굴레 가루의 함량이 많아질수록 건면의 수분 함량, 조회분, 조지방, 조단백의 함량도 증가하였다.
- 삶은 국수를 30초간 흐르는 물에 냉각시키고, 조리용 체에 건져 3분간 방치하며 탈수한 후 면의 중량을 측정하였다.
- 건시료 2 g에 증류수 20 mL를 가하고 1시간 교반한 후 8,000 rpm으로 20분간 원심분리하였다. 상등액을 제거한 후 침전물의 무게를 측정하여 처음 시료량과의 중량비로 수분 결합 능력을 계산하였다.
- 색도는 색차계(JC801, Color Techno System Co., Japan)를 사용하여 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)을 3회 반복 측정하였다. 건면 시료는 곱게 분쇄하여 측정하였으며, 삶은 면의 색도는 조리한 국수를 1 mm 길이로 세절한 후 용기에 담아 측정하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 시료는 충북 제천시 수산면에서 2008년 가을 수확한 둥굴레를 농가에서 직접 구입하여 세척 후 건조하여 가루로 만든 후 냉동 보관하면서 사용하였다. 국수 제조에 사용된 밀가루는 시판되는 대한제분 제품을 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 시료는 충북 제천시 수산면에서 2008년 가을 수확한 둥굴레를 농가에서 직접 구입하여 세척 후 건조하여 가루로 만든 후 냉동 보관하면서 사용하였다. 국수 제조에 사용된 밀가루는 시판되는 대한제분 제품을 사용하였다.
- 밀가루와 둥굴레 분말 혼합물에 투입할 소금을 물에 녹여 만든 반죽수로 10분간 손 반죽한 후 지퍼백에 담아 30분 숙성시켰다. 제면기(벧엘 BE-6200)를 사용하여 두께 1 mm, 너비 4 mm의 국수를 제조한 후 실온에서 12시간 건조시켜 밀봉한 후 냉장고에 보관하면서 실험에 사용하였다.
데이터처리
- 둥굴레 가루를 첨가한 국수의 실험 결과는 SPSS 10.0 통계 package를 사용하여 분산분석으로 평균의 비교를 하였고, Duncan's multiple range test에 의해 5% 수준에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 제조한 둥굴레 국수의 수분 함량은 상압가열건조법(105℃)으로, 조회분 함량은 건식회화법(550℃)으로, 조단백질 함량은 Kjeldahl 법, 조지방 함량은 Soxhlet 법으로 측정하였다.
성능/효과
- 각 시료를 6분간 호화시킨 후 무게 증가율을 측정한 결과, 무첨가군과 비교하여 첨가량이 많을수록 무게 증가율은 유의적으로 감소하였다(p<0.001).
- 조리 실험을 통해 본 국수 조리 후의 중량 증가율은 둥굴레 가루의 첨가가 많을수록 가용성 고형분이 많이 용출되었고 함수율도 둥굴레 첨가량이 많아질수록 감소하였으나, 국물의 탁도는 둥굴레 첨가량이 많을수록 높은 수치를 나타냈다. 건면과 조리한 면의 밝기는 둥굴레 첨가에 의해 감소하였으며, 적색도와 황색도는 증가하였다. 관능검사 결과, 5% 첨가 시료의 기호도가 비교적 우수한 것으로 나타났다.
- 건면과 조리한 면의 밝기는 둥굴레 첨가에 의해 감소하였으며, 적색도와 황색도는 증가하였다. 관능검사 결과, 5% 첨가 시료의 기호도가 비교적 우수한 것으로 나타났다. 이상의 결과에 의해 둥굴레 국수를 이용시 호화 시간을 최대한 단축시켜 고형분의 손실을 방지하는 것이 바람직하며, 삶아 건져 조리하는 것보다 제물국수의 형태로 조리하여 고형분을 최대한 이용하는 것이 효율적일 것으로 생각된다.
- 관능검사 결과, 둥굴레 첨가 국수의 맛과 전체적인 수응도에 있어서 무첨가군과 5% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었으며, 10% 이상 둥굴레 첨가군에서는 유의적으로 낮은 점수를 나타냈다. 국수의 색에 대한 관능평가 결과, 둥굴레를 첨가한 시료에서 무첨가군과 비교했을 때 선호도가 높은 것으로 나타나, 무첨가군(흰색 국수)의 색보다 둥굴레 첨가시 약한 갈색으로 보이는 국수의 색을 더 좋아한다는 것을 알 수 있었다.
- 조리시 국수의 함수량을 건면과 조리면의 중량의 차이로 비교하였는데, 둥굴레 함량이 많을수록 조리시 용출되는 고형분이 증가한다는 점을 감안하지 못하여, 추후 실험에서는 이 부분에서의 보완이 필요한 것으로 보인다. 국물의 탁도는 둥굴레 미 첨가 시료에서 가장 낮은 수치를 보였으며, 국수 제조 시 둥굴레 함량이 증가할수록 국물의 탁도도 높아짐을 볼 수 있었다. Kim YS(1998)은 버섯 분말을 첨가한 생면 제조에서 버섯 분말의 함량이 많아질수록 국수 국물의 탁도가 높았다고 보고한 바 있어, 국수 조리시 고형분 손실량은 국수 제조 시 밀가루 외 가루 부재료의 첨가량 증가에 따라 증가함을 알 수 있었다.
- 관능검사 결과, 둥굴레 첨가 국수의 맛과 전체적인 수응도에 있어서 무첨가군과 5% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었으며, 10% 이상 둥굴레 첨가군에서는 유의적으로 낮은 점수를 나타냈다. 국수의 색에 대한 관능평가 결과, 둥굴레를 첨가한 시료에서 무첨가군과 비교했을 때 선호도가 높은 것으로 나타나, 무첨가군(흰색 국수)의 색보다 둥굴레 첨가시 약한 갈색으로 보이는 국수의 색을 더 좋아한다는 것을 알 수 있었다. 또한 첨가량이 증가됨에 따라 둥굴레 가루를 첨가한 시료들 간에는 색에 대한 선호도에 유의적인 차이가 없었다.
- 또한 첨가량이 증가됨에 따라 둥굴레 가루를 첨가한 시료들 간에는 색에 대한 선호도에 유의적인 차이가 없었다. 그러므로 전체적으로는 둥굴레 가루 5%를 첨가한 국수가 관능검사에서 가장 선호도가 높은 것으로 판단된다.
- 둥굴레 첨가량 증가에 따른 국수의 지방 함량을 보면 미첨가군과 5% 첨가한 국수에서는 유의적인 차이가 없었고, 10%와 15% 첨가한 국수에서는 유의적으로 증가하는 것을 볼 수 있었다. 단백질 함량은 둥굴레 가루를 첨가하지 않은 국수는 8.33%이고, 5% 첨가한 국수는 9.36%, 10% 첨가한 국수는 10.05%, 15% 첨가한 국수는 11.30%로 점차적으로 증가를 하였으며, 10% 이상 첨가한 국수와는 유의적 차이를 보였다. 회분 함량은 둥굴레 가루를 첨가하지 않은 국수는 2.
- 둥굴레 가루를 첨가하지 않은 국수의 수분 결합 능력이 163.69%이고, 5% 첨가한 국수는 166.99%, 10% 첨가한 국수는 169.29%, 15 %첨가한 국수는 172.27%로 둥굴레 가루 첨가시 수분 결합 능력은 유의적으로 증가하였다(p<0.001).
- 밀가루에 둥굴레 가루의 첨가량을 0, 5, 10, 15%로 달리하여 국수를 제조하고 조리 특성 및 관능검사를 실시한 결과를 요약하면 다음과 같다. 둥굴레 가루의 함량이 많아질수록 건면의 수분 함량, 조회분, 조지방, 조단백의 함량도 증가하였다. 수분 결합 능력은 둥굴레 가루의 첨가에 따라 유의적으로 증가하였다.
- 26%로 유의적으로 증가하여 둥굴레 가루의 첨가로 건조 시 수분의 증발 양상에 차이가 있는 것으로 보이며, 마른 국수가 보유한 수분의 변화로 조리시 팽윤력이나 호화 양상에 영향을 줄 것으로 생각된다. 둥굴레 첨가량 증가에 따른 국수의 지방 함량을 보면 미첨가군과 5% 첨가한 국수에서는 유의적인 차이가 없었고, 10%와 15% 첨가한 국수에서는 유의적으로 증가하는 것을 볼 수 있었다. 단백질 함량은 둥굴레 가루를 첨가하지 않은 국수는 8.
- 제조한 둥굴레 국수의 일반 특성은 Table 2와 같다. 둥굴레 첨가량을 증가시킴에 따라 국수의 수분 함량이 증가하였는데, 둥굴레 가루를 첨가하지 않은 국수와 5%의 둥굴레 가루를 첨가한 국수의 수분 함량은 각각 4.15%로 차이가 없었으나, 10% 첨가한 국수는 4.89%, 15% 첨가한 국수는 5.26%로 유의적으로 증가하여 둥굴레 가루의 첨가로 건조 시 수분의 증발 양상에 차이가 있는 것으로 보이며, 마른 국수가 보유한 수분의 변화로 조리시 팽윤력이나 호화 양상에 영향을 줄 것으로 생각된다. 둥굴레 첨가량 증가에 따른 국수의 지방 함량을 보면 미첨가군과 5% 첨가한 국수에서는 유의적인 차이가 없었고, 10%와 15% 첨가한 국수에서는 유의적으로 증가하는 것을 볼 수 있었다.
- 05). 둥굴레 첨가한 국수는 육안으로도 밀가루만 사용한 시료에 비해 어두운 것을 알 수 있으며, 적색도인 a값과 황색도인 b값은 건면과 조리한 국수 모두 둥굴레 농도 증가에 따라 증가하였다. 또한 L값은 같은 양의 둥굴레 첨가한 경우, 건면보다 조리한 국수가 더 낮게 나타났으며, a값과 b값은 조리한 경우 증가함을 알 수 있었다.
- 둥굴레 국수의 호화 시간은 둥굴레 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 둥굴레를 첨가하지 않은 국수의 호화가 360초 걸렸고, 15% 첨가한 군은 270초에 호화되어 유의적인 차이를 보였는데, 둥굴레 시료에 68%의 전분이 함유되어 있다는 연구(Kwon et al 1997)가 있었지만, 본 실험에서 제조한 둥굴레 국수의 호화 시간은 밀가루의 전분 함량에 더 큰 영향을 받음을 알 수 있었다.
- 둥굴레 첨가한 국수는 육안으로도 밀가루만 사용한 시료에 비해 어두운 것을 알 수 있으며, 적색도인 a값과 황색도인 b값은 건면과 조리한 국수 모두 둥굴레 농도 증가에 따라 증가하였다. 또한 L값은 같은 양의 둥굴레 첨가한 경우, 건면보다 조리한 국수가 더 낮게 나타났으며, a값과 b값은 조리한 경우 증가함을 알 수 있었다. Kim EM(2008) 등은 홍삼 분말 첨가 국수 제조 시 밀가루의 대체분의 첨가 비율이 높을수록 명도가 낮아진다고 하였으며, Kim YS(1998) 역시 버섯 분말 첨가 국수의 명도가 대조군에 비해 낮아졌다고 하여 본 실험의 결과와 일치하였다.
- 명도를 나타내는 L 값은 건조한 국수와 조리된 국수에서 모두 둥굴레 가루를 첨가에 따라 유의적으로 감소하였다 (p<0.05).
- 본 실험에서는 조리시 국수의 함수량이 둥굴레 가루 증가에 따라 유의적으로 감소한 결과를 보였다(p<0.001).
- 둥굴레 국수는 같은 농도에서 15%를 제외하고는 온도가 증가할수록 용해도가 유의적으로 증가하였다. 온도별로 보면 같은 온도에서 둥굴레 첨가량이 많을수록 용해도가 유의적으로 높았다. 이결과는 국수의 조리시 국수의 물성 및 국물의 특성에도 영향을 줄 것으로 생각된다.
- 수분 결합 능력은 둥굴레 가루의 첨가에 따라 유의적으로 증가하였다. 용해도는 둥굴레 가루 15%를 첨가한 시료를 제외하고 온도에 따라 증가하였으며, 팽윤력도 같은 농도에서 온도가 증가할수록 증가하였다. 국수의 호화 시간은 둥굴레 가루의 첨가량이 많을수록 감소하여 밀가루의 함량에 많은 영향을 받음을 알 수 있었다.
- 관능검사 결과, 5% 첨가 시료의 기호도가 비교적 우수한 것으로 나타났다. 이상의 결과에 의해 둥굴레 국수를 이용시 호화 시간을 최대한 단축시켜 고형분의 손실을 방지하는 것이 바람직하며, 삶아 건져 조리하는 것보다 제물국수의 형태로 조리하여 고형분을 최대한 이용하는 것이 효율적일 것으로 생각된다. 제품 생산시 밀가루 대비 5% 정도의 둥굴레 가루를 첨가한 국수가 기호 특성에서 적당한 것으로 생각되며, 기능적인 측면과 영양적인 측면에서 도움을 줄 수 있는 국수로 사용될 수 있을 것이다.
- 국수의 호화 시간은 둥굴레 가루의 첨가량이 많을수록 감소하여 밀가루의 함량에 많은 영향을 받음을 알 수 있었다. 조리 실험을 통해 본 국수 조리 후의 중량 증가율은 둥굴레 가루의 첨가가 많을수록 가용성 고형분이 많이 용출되었고 함수율도 둥굴레 첨가량이 많아질수록 감소하였으나, 국물의 탁도는 둥굴레 첨가량이 많을수록 높은 수치를 나타냈다. 건면과 조리한 면의 밝기는 둥굴레 첨가에 의해 감소하였으며, 적색도와 황색도는 증가하였다.
- 30%로 점차적으로 증가를 하였으며, 10% 이상 첨가한 국수와는 유의적 차이를 보였다. 회분 함량은 둥굴레 가루를 첨가하지 않은 국수는 2.12%이고, 5% 첨가한 국수는 2.55%, 10% 첨가한 국수는 2.55%, 15% 첨가한 국수는 2.75%로 전체적으로 증가하며, 유의적인 차이를 보였다. 둥굴레 가루 첨가시 단백질, 지방, 회분의 함량 증가로 국수의 영양소 강화 효과를 볼 수 있을 것으로 사료된다.
후속연구
- 이상의 결과에 의해 둥굴레 국수를 이용시 호화 시간을 최대한 단축시켜 고형분의 손실을 방지하는 것이 바람직하며, 삶아 건져 조리하는 것보다 제물국수의 형태로 조리하여 고형분을 최대한 이용하는 것이 효율적일 것으로 생각된다. 제품 생산시 밀가루 대비 5% 정도의 둥굴레 가루를 첨가한 국수가 기호 특성에서 적당한 것으로 생각되며, 기능적인 측면과 영양적인 측면에서 도움을 줄 수 있는 국수로 사용될 수 있을 것이다.
- 001). 조리시 국수의 함수량을 건면과 조리면의 중량의 차이로 비교하였는데, 둥굴레 함량이 많을수록 조리시 용출되는 고형분이 증가한다는 점을 감안하지 못하여, 추후 실험에서는 이 부분에서의 보완이 필요한 것으로 보인다. 국물의 탁도는 둥굴레 미 첨가 시료에서 가장 낮은 수치를 보였으며, 국수 제조 시 둥굴레 함량이 증가할수록 국물의 탁도도 높아짐을 볼 수 있었다.
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