Physicochemical properties and mineral compositions of seaweed salts prepared with various seaweeds and concentrated sea water were determined. Ash content of sea mustard was highest (22.7%) and that of laver the lowest (9.8%). Sea mustard contained high amount of Na, while sea tangle and seaweed fu...
Physicochemical properties and mineral compositions of seaweed salts prepared with various seaweeds and concentrated sea water were determined. Ash content of sea mustard was highest (22.7%) and that of laver the lowest (9.8%). Sea mustard contained high amount of Na, while sea tangle and seaweed fusiforme contained high amounts of K and Ca. When insoluble solids were removed after incineration of dried salt, surface color of the salt whitened more due to increase in salt purity with resulting decreases in pH and oxidation-reduction potential (ORP), pH and ORP of the ashed salt decreased, and K and Ca contents increased, while Mg content decreased. Yield of seaweed salt was the highest in sea mustard, ORP was lowest in sea tangle and seaweed fusiforme, and K and Ca contents increased significantly in sea tangle and seaweed fusiforme salts. As the concentration of sea water increased, yield and purity of the salts increased with decrease in pH and ORP and increase in Ca and Mg contents. Seaweed salt showed the characteristic crystalline structure as viewed by SEM.
Physicochemical properties and mineral compositions of seaweed salts prepared with various seaweeds and concentrated sea water were determined. Ash content of sea mustard was highest (22.7%) and that of laver the lowest (9.8%). Sea mustard contained high amount of Na, while sea tangle and seaweed fusiforme contained high amounts of K and Ca. When insoluble solids were removed after incineration of dried salt, surface color of the salt whitened more due to increase in salt purity with resulting decreases in pH and oxidation-reduction potential (ORP), pH and ORP of the ashed salt decreased, and K and Ca contents increased, while Mg content decreased. Yield of seaweed salt was the highest in sea mustard, ORP was lowest in sea tangle and seaweed fusiforme, and K and Ca contents increased significantly in sea tangle and seaweed fusiforme salts. As the concentration of sea water increased, yield and purity of the salts increased with decrease in pH and ORP and increase in Ca and Mg contents. Seaweed salt showed the characteristic crystalline structure as viewed by SEM.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 해조류를 식품으로 가공하는 과정에서 생성되는 부산물을 이용하여 무기물이 보강된 가공소금을 제조할 목적으로 해조소금을 제조하고 그 무기물 조성과 이화학적 특성을 토대로 하여 해조소금 제조에 적당한 해조류를 1차 선발하였으며 아울러 해조소금의 품질 특성을 비교하였다.
제안 방법
1% 용액을 직접 분석시료로 사용하였다. 무기물 함량은 ICP(Induc-tively Coupled Plasma Atomic Emission Spectrometer; Varian Liberty 100, USA)를 이용하여 측정하였다. ICP 분석조건은 plasma: 15.
제조된 소금의 색은 색도계(Chromameter CR-200, Minolta, Japan)를 이용하여 측정하였고, 소금의 표면구조는 소금을 건조한 후 ion sputter를 이용하여 Au-Pb로 처리하고 가속전압 20kV에서 SEM(Scanning Electron Microscope; Hitachi S-3500 N, Japan)을 이용하여 관찰하였다.
해조류와 소금물을 이용하여 해조소금을 제조하고 이화학적 특성과 무기성분을 비교하였다. 해조소금 제조에 사용한 해조류의 회분함량은 미역이 22.
해조소금 제조에 사용한 해조류로 미역(sea mustard; Undaria pinnatifida), 다시마(sea tangle; Laminaria japonica), 김 (laver; Porphyra yezoensis), 톳(seaweed fusiforme; Hizikia fusiforme), 파래 (green laver; Enteromoipha coinpressa)이였으며, 이들을 2001년 전남 목포와 완도의 건어물시장에서 구입하여 충분히 건조시킨 후 40 mesh로 분쇄하여 사용하였다. 소금제조에 사용한 바닷물은 전남 해남군 소재 염전에서 바닷물을 1차 농축한 19%e의 바닷물을 사용하였다.
이론/모형
해조소금의 pH와 ORP(산화환원전우])는 1% 소금용액으로 조제한 후 pH meter(Orion 920A, USA)를 이용하여 측정하였고, 소금함량은 Mohr법", , 물 불용해성분은 AOAC법(18), 해조류의 수분, 조지방, 조단백, 조섬유, 회분은 식품공전(17)에 준하여 측정하였다.
성능/효과
19ºBe의 바닷물 농축액을 이용하여 제조한 소금의 일반 특성은 Table 3과 같이 수율은 55UC에서 회화시킨 경우 건조만 한 소금에 비하여 현저히 줄어들었으며 물 불용해성분이 생성되는 대신 소금의 순도는 89.6%로 증가하였다. 제조한 소금 용액의 pH는 건조만 한 소금의 pH 8.
81%로 적었으나 무기성분으로 미역은 Na함량이 많은 반면 다시마와 톳은 K와 Ca가 많았다. 건조만 한 소금을 회화시켜 물불용해성분을 제거하면 소금의 순도가 증가하여 색이 밝아졌으며 pH와 ORP가 저하하였고, K와 Ca함량은 증가하나 Mg가 감소하였다. 해조소금의 수율은 미역소금에서 높았고 ORP는 다시마와 톳소금에서 낮았으며, K와 Ca함량은 미역소금에 비하여 다시마와 톳소금이 현저히 많았다.
중금속으로 Cu와 Ni, Cr, Pb, Cd를 미량 함유하고 있었으나 Na나 K를 다량 함유하고 있어 ICP 분석에 어려움이 있었다. 또한 해조류 종류별로 무기성분 함량은 차이가 심하여 파래와 다시마, 톳은 K가 많았으나 미역은 Na가 현저히 많았고, Ca는 톳과 미역, 다시마가 김이나 파래에 비하여 많았다.
무기성분은 Table 8과 같이 소금물의 농도가 증가하면 Na 함량은 근소하게 감소하나 Ca와 Mg는 현저하게 증가하였고, K는 소금물의 농도가 10%까지 증가할 때는 증가하나 그 이상의 농도에서는 큰 차이는 없었다. 중금속 함량은 일정하지 않았으며 Pb와 Zn, Cu가 미량 검출되었을 뿐 Cd, Cr, Ni, Mn 등은 흔적량 존재하였다.
24%로 높았고 파래와 미역소금에서 낮았으며, Mg는 다시마와 톳소금에서 낮은 함량을 보였다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 해조소금의 수율은 미역소금이 높아 해조소금 제조에 유리하였으나 무기성분 조성은 소금의 과잉 섭취시 문제가 되는(1) Na대신에 K와 Ca함량이 많은 다시마 소금이 좋을 것으로 판단되었다.
6%로 증가하였다. 제조한 소금 용액의 pH는 건조만 한 소금의 pH 8.87보다 회화시킨 소금은 pH 7.기로 중성에 가까웠고 ORP도 158.5 mV에서 147.8mV로 감소하였다. 소금의 색은 회화시킨 경우 회화 후에 물 불용해성분이 제거되었기 때문에 L값이 증가하고 b값이 감소하여 밝고 흰색에 가까워 졌다.
37%로 제일 적었다. 조섬유는 톳과 다시마가 김이나 파래에 비하여 현저히 많았고, 해조소금 제조시 무기질 조성에 중요한 요인이 되는 회분함량은 김이 9.81%로 적었고 미역이 22.78%로 제일 많았으나 회분함량은 김을 제외하고는 다른 성분에 비하여 해조류간에 차이가 적었다. 한편 Kang(19) 등은 김이 미역이나 파래보다 조단백질 함량이 풍부하였으며 회분은 파래가 24.
3%로 가장 낮았으나 물 불용해 성분은 파래소금이 많았고 김과 다시마소금은 적었다. 해조 소금의 pH는 미역과 다시마소금이 높아 각각 pH &79와 pH 8.73이었으며 ORP는 다시마소금이 111.5 mV로 가장 낮았고 다음으로 톳소금이었으며 미역소금에서 가장 높았다. 해조소금은 건조만 한 소금에 비하여 ORP가 낮았는데, ORP의 저하는 소금의 섭취시 산화환원전위를 낮추어 체내의 과산화물의 생성을 줄일 수 있어 바람직할 것으로 생각되었으며, Ha(4)등은 기계염이 과산화물 생성 촉진능이 높았으나 구운 소금은 다소 낮았고, 가공염이 천일염에 비하여 보 돌연변이 효과가 낮았다고 보고한 바 있다.
해조소금의 수율은 미역소금에서 높았고 ORP는 다시마와 톳소금에서 낮았으며, K와 Ca함량은 미역소금에 비하여 다시마와 톳소금이 현저히 많았다. 해조소금 제조시 소금물의 농도가 증가하면 소금의 수율과 순도는 증가하나 pH는 저하하였고, ORP와 Ca, Mg함량이 증가하였다. 해조소금을 SEM에 의해 표면관찰 한 바 소금의 외형이 작고 특징적인 결정구조를 보였다.
해조소금 제조에 사용한 해조류의 일반성분은 Table 1과 같이 수분함량의 차이도 있으나 해조류 종류별로 차이가 심하여 조지방은 미역이 3.33%로 많았으나 톳은 0.73%로 낮았고, 조단백은 김과 파래가 각각 37.24%와 31.43%로 높았으며 미역이 10.37%로 제일 적었다. 조섬유는 톳과 다시마가 김이나 파래에 비하여 현저히 많았고, 해조소금 제조시 무기질 조성에 중요한 요인이 되는 회분함량은 김이 9.
해조소금의 수율과 NaCl 함량은 소금물의 농도가 증가할수록 증가하였으나 물 불용해성분은 10%소금물을 사용하였을 때 가장 많았다. 해조소금물의 pH는 미역만을 사용한 경우 pH 10.68에서 소금물의 농도가 증가할수록 pH는 낮아졌고 ORP도 미 역 만을 사용한 소금의 -44.5 mV에서 20% 소금물을 사용한 경우는 184.7 mV로 증가하였다.
해조소금 제조시 소금물의 농도가 증가하면 소금의 수율과 순도는 증가하나 pH는 저하하였고, ORP와 Ca, Mg함량이 증가하였다. 해조소금을 SEM에 의해 표면관찰 한 바 소금의 외형이 작고 특징적인 결정구조를 보였다.
해조소금의 무기성분은 Table 6과 같이 Na 다음으로 K함량이 높아 건조만 한 소금과는 현저한 차이가 있었고 건조만 한 소금에 많았던 Mg는 줄어든 대신에 Ca가 증가하였다. 한편 Ha<14, 등은 천일염의 무기질 함량은 Mg가 5883~10266 ppm으로 가장 많았고 다음으로 K와 Ca가 각각 1662~3701 ppm, 579~1037ppm이라 하였으며, Park<13) 등은 국내산 천일염이 수입산에 비하여 K와 Mg함량이 많았다고 보고하였고, Jo(12) 등은 천일염을 구울 경우 NaCl은 84.
해조소금의 수율과 NaCl 함량은 소금물의 농도가 증가할수록 증가하였으나 물 불용해성분은 10%소금물을 사용하였을 때 가장 많았다. 해조소금물의 pH는 미역만을 사용한 경우 pH 10.
건조만 한 소금을 회화시켜 물불용해성분을 제거하면 소금의 순도가 증가하여 색이 밝아졌으며 pH와 ORP가 저하하였고, K와 Ca함량은 증가하나 Mg가 감소하였다. 해조소금의 수율은 미역소금에서 높았고 ORP는 다시마와 톳소금에서 낮았으며, K와 Ca함량은 미역소금에 비하여 다시마와 톳소금이 현저히 많았다. 해조소금 제조시 소금물의 농도가 증가하면 소금의 수율과 순도는 증가하나 pH는 저하하였고, ORP와 Ca, Mg함량이 증가하였다.
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