$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

[국내논문] 볶음조건에 따른 멥쌀가루의 이화학적 특성 및 타락죽의 품질특성
Effect of Roasting Condition on the Physicochemical Properties of Rice Flour and the Quality Characteristics of Tarakjuk 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.35 no.5 = no.171, 2003년, pp.905 - 913  

이귀주 (고려대학교 가정교육과) ,  김소정 (고려대학교 가정교육과) ,  고봉경 (계명대학교 식품영양학과)

초록
AI-Helper 아이콘AI-Helper

타락죽 제조 시 멥쌀가루를 볶는 과정의 중요성을 측정하기 위하여 볶음조건에 따른 멥쌀가루의 물리화학적 특성과 이로부터 제조한 타락죽의 품질특성을 연구한 결과는 다음과 같다. 멥쌀가루의 수분함량은 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 감소하였다. 단백질함량은 볶음과정 중 감소하였으며 볶음처리를 한 시료들 간에는 $185^{\circ}C$에서 25분 볶은 멥쌀가루의 단백질함량이 유의적으로 가장 높았다. 멥쌀가루의 L값은 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 감소하였고, a값과 b값은 증가하였다. 이들로부터 제조한 타락죽의 L값, a값, b값도 멥쌀가루와 같은 경향을 나타내었다. Glucose 함량은 볶음과정 중 일반적으로 감소하였으며, 총아미노산함량과 개별 필수 및 비필수아미노산 함량은 볶음과정 중 뚜렷한 변화를 나타내지 않았으나 lysine, tryptophan, tyrosine 함량은 감소하였다. 또한 볶음과정 중 총유리아미노산 함량은 감소하였다. 볶음처리는 멥쌀가루 전분의 결정성에 영향을 주는 것으로 나타났는데, X선회절도에 의하여 대조구는 전형적인 A형의 결정 pattern을 나타내었으며 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 peak의 크기와 강도가 감소하여 전분의 결정성은 감소하였다. 반면 타락죽의 X선회절도로부터 멥쌀가루 전분의 결정성이 완전히 상실되었음을 알 수 있었다. 볶음처리는 DSC에 의한 멥쌀가루 전분의 호화특성에 영향을 미치는 것으로 나타났는데, 볶음온도와 시간이 증가함에 따라서 호화개시온도, 호화최대온도, 호화종결온도 및 호화엔탈피가 감소하였다. 또한 DSC측정에 의해 타락죽의 가열과정 중 아밀로즈와 우유속의 지방산과의 사이에 amylose-lipid 복합체를 형성한 것으로 생각된다. 점도계에 의한 타락죽의 점도는 볶음온도와 시간이 증가함에 따라서 감소하였으며 퍼짐성은 증가하였다. 한편 타락죽의 관능검사 결과 볶음온도와 시간이 증가함에 따라서 타락죽의 고소한 맛과 색깔 및 알갱이(gritty)를 느끼는 관능적 특성이 유의적으로 증가하였다. 점성은 $165^{\circ}C$에서 25분까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 이후 감소하였다. 타락죽의 선호도는 $185^{\circ}C$에서 25분 볶은 멥쌀가루로 만든 타락죽이 유의적으로 가장 높게 나타났다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The physicochemical properties of rice flour roasted at various temperatures and times were analyzed, and the quality characteristics of tarakjuk made from these roasted rice flours were investigated. As roasting temperature and time increased, rice flour showed decreasing moisture, protein content,...

Keyword

AI 본문요약
AI-Helper 아이콘 AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

  • 본 연구는 멥쌀가루를 볶은 다음 우유와 함께 가열하는 타락죽의 조리방법에서는 멥쌀가루의 볶음조건이 타락죽의 품질 특성에 중요한 영향을 미치는 요인이 되고 있으므로 볶음 온도와 시간을 달리하여 멥쌀가루를 볶은 후 멥쌀가루의 이화학적 성질과 볶음조건에 따른 타락죽의 품질특성을 연구하여 타락죽의 제품화를 위한 기초를 제공하고자 한다.

가설 설정

  • 1)To, Tp, Tc are onset, peak, completion temperatures and ΔH is transition enthalpy for gelatinization, respectively. Values are means (standard deviation) of three experiments.
  • 1)CYA means the sum of cysteine and cysteic acid.
  • 3)Total and free amino acids in parenthesis means dry basis.
  • 1)Values are means (standard deviation) of 4 replicates. Means with different letters within the same column are significantly different at p<0.
본문요약 정보가 도움이 되었나요?

참고문헌 (38)

  1. Hwang, H.S., Han, B.R. and Han, B.J. Korean Traditional Foods, p. 234. Kyomoonsa, Seoul, Korea (1991) 

  2. Yun, S.S. Korean Food, p. 119. Soohacksa, Seoul, Korea (1997) 

  3. Kang, I.H. Korean Taste, p. 64. Daehankyogwasuh, Seoul, Korea (1987) 

  4. Lee, G.C. A study on the traditional daily food of Seoul. Asian Comparative Folklore 20: 233-250 (2001) 

  5. Yoon, S.K. and Kim, W.J. Effects of roasting conditions on quality and yields of barley tea. Korean J. Food Sci. Technol. 21: 575-582 (1989) 

  6. Ha, T.Y., Chun, H.S., Lee, C., Kim, Y.H. and Han, O. Changes in physicochemical properties of steamed rice for Soong-Neung during roasting. Korean J. Food Sci. Technol. 31: 171-175 (1999) 

  7. Lee, Y.T., Seog, H.M., Kim, S.S., Kim, K.T. and Hong, H.D. Changes in physicochemical characteristics of immature barley kernels during roasting. Korean J. Food Sci. Technol. 26: 336-342 (1984) 

  8. Ayatse, J.O., Eka, O.U. and Ifon, E.T. Chemical evaluation of theeffect of roasting on the nutritive value of maize (Zea mays, Linn). Food Chem. 12: 135-147 (1983) 

  9. Kunsch, U., Scharer, H., Patrian, B., Hoh, E., Conedera, M., Sassella, A., Jermini, M. and Jelmini, G. Effects of roasting or chemical composition and quality of different chestnut (Castanea sativa Mill) varieties. J. Sci. Food Agric. 81: 1106-1112 (2001) 

  10. Webb, B.D. and Stermer, R.A. Criteria of rice quality, P. 102. In: Rice Chemistry and Technology. Houston, D.F. (eds.). AACC, MN, USA (1972) 

  11. Kim, K.J. Changes of physicochemical characteristics of various rice cooking by using milk and in vitro digestibility. Korean J. Soc. Food Sci. 3: 28-37 (1987) 

  12. Kim, K.J., Kang, S.H. and Kwag, Y.J. Rheological evaluation of cooked rice with milk. Korean J. Soc. Food Sci. 7: 71-86 (1991) 

  13. Cho, E.J. and Shin, H.S. Analytical study of Jook (Korean gruel) appeared in the books. Korean J. Diet. Culture 11: 609-619 (1996) 

  14. Ministry of Agriculture and Forestry. Homepage. 

  15. Lee, C.J. A study on the improvement of menu patterns of gruels as soft diet in hospital foodservice operation. Korean J. Soc. Food Sci. 10: 18-23 (1994) 

  16. SAS Institute, Inc. SAS User's Guide. Statistical Analysis Systems Institute, Cary, NC, USA (1990) 

  17. Giami, S.Y., Adindu, M.N., Akusu, M.O. and Emelike, J.N.T. Compositional, functional and storage properties of flours from raw and heat processed African breadfruit seeds. Plant Foods Human Nutr. 55: 357-368 (2000) 

  18. Kashani, G.G. and Guy Valadon, L.R. Effect of salting and roasting on the carbohydrates and proteins of Iranian pistachio kernels. J. Food Technol. 19: 247-253 (1984) 

  19. van Boekel, M.A.J.S. Effect of heating on Maillard reaction in milk. Food Chem. 62: 403-414 (1998) 

  20. Seog, H.M. The effects of the roasting temperatures on the formation of volatile compounds in the malted naked barley. Ph.D. dissertation, Choongang Univ., Seoul, Korea (1987) 

  21. Ha, T.Y., Chun, H.S., Lee, C., Kim, Y.H. and Han, O. Changes in physicochemical properties of steamed rice for Soong-Neung during roasting. Korean J. Food Sci. Technol. 31: 171-175 (1999) 

  22. Agunbiade, S.O. and Longe, O.G. Essential amino acid composition and biological quality of yambean, Sphenostylis stenocarpa (Hochst ex A. Rich) Hams. Nahrung 43: 22-24 (1999) 

  23. Ozdemir, F., Ackurt, F., Myildiz, G., Biringen, T., Gurcan, M. and Loker, M. Effect of roasting on some nutrients of hazelnuts (Corylus Avellena L.). Food Chem. 73: 185-190 (2001) 

  24. Buleon, A., Colonna, P., Planchot, V. and Ball, S. Mini review. Starch granules: Structure and biosynthesis. Int. J. Biol. Macromol. 23: 85-112 (1998) 

  25. Jsyskofy, L. and Hoover, R. The effect of linterization on cereal starch granules. Food Res. Int. 35: 665-680 (2002) 

  26. Sodhi, N.S. and Singh, N. Morphological, thermal and rheological properties of starches separated from rice cultivars grown in India. Food Chem. 80: 99-108 (2003) 

  27. Guler, S., Koksel, H. and Ng. P.K.W. Effects of industrial pasta drying temperatures on starch properties and pasta quality. Food Res. Int. 35: 421-427 (2002) 

  28. Holm, J., Bjorck, I., Sjoberg, N.-G., Asp, L.B. and Lundquist, I. Starch availability in vitro and in vivo after flaking, steam-cooking and popping of wheat. J. Cereal Sci. 3: 193-206 (1985) 

  29. Cooke, D. and Michael, J. Loss of crystalline and molecular order during starch gelatinization : origin of enthalpic transition. Carbohydr. Res. 227: 103-112 (1992) 

  30. Ahmed, M. and Belfast, J.L. Effect of various drying procedures on the crystallinity of starch isolated from wheat grains. Starch 30: 78-79 (1978) 

  31. Kaur, K. and Singh, N. Amylose-lipid complex formation during cooking of rice flour. Food Chem. 71: 511-517 (2000) 

  32. Kim, K.J., Kang, S.H. and Kwag, Y.J. Rheological evaluation of cooked rice with milk. Korean J. Soc. Food Sci. 7: 71-86 (1991) 

  33. Plahar, W.A., Annan, N.T. and Nti, C.A. Cultivar and processing effects on the pasting characteristics, tannin content and protein quality and digestibility of cowpea. Plant Foods Human Nutr. 51: 343-356 (1997) 

  34. Mangala, L.M., Malleshi Mehadevamma, N.G. and Tharanatnan, R.N. Resistant starch from differently processed rice and ragi (finger millet). Eur. Food Res. Technol. 209: 32-37 (1999) 

  35. Lintauw, C. and D'Appolonia, B.L. Effect of spagetti processing on semolina carbohydrates. Cereal Chem. 50: 563-570 (1973) 

  36. Yue, R., Rayas-Duarte, P. and Elias, E. Effect of drying temperature on physicochemical properties of starch isolated from pasta. Cereal Chem. 76: 541-547 (1999) 

  37. Szczodrak, J. and Pomeranz, Y. Starch-lipid interaction and formation of resistant starch in high-amylose barley. Cereal Chem. 69: 626-632 (1992) 

  38. Siljestrom, M., Westerlund, E., Bjorck, I., Holm, J. and Asp. N.G. The effects of various thermal processes on dietary fibre andstarch content of whole grain wheat and white flour. J. Cereal Sci. 4: 315-323 (1986) 

저자의 다른 논문 :

관련 콘텐츠

오픈액세스(OA) 유형

BRONZE

출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문

저작권 관리 안내
섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트

맨위로