본 연구는 시중에 유통되고 있는 칼슘강화식품의 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 칼륨, 철, 구리, 아연 등 무기질을 분석하여 칼슘함량의 표시실태를 파악하고 칼슘 및 다른 무기질의 흡수에 미치는 영향을 각 무기질간의 비율로 알아보고자 하였다. 각 식품군 별 칼슘표시량과 분석 값의 오차값의 중앙값과 범위는 곡류가공품이 164.4%(116.3~343.9%), 라면류는 148.4% (87.2~180.9%), 레토르트식품은 37.0%(109.0~157.7%), 음료류는 102.6%(65.48~159.8%)였다. 그리고 칼슘이외의 다량 무기질의 함량은 인이 곡류가공품 100 g당 105.0 mg(46.7~164.8mg), 라면류는 92.5 mg(53.0~128.5mg), 레토르트식품은 36.6 mg(27.6~39.7 mg), 음료류는 11.5 mg(ND~99.0 mg)이었으며 마그네슘의 함량은 곡류가공품이 17.8mg(10.3~32.7 mg) 이었고 라면류가 17.13 mg(14.5~20.9 mg), 레토르트식품은 9.9 mg(6.8~15.7 mg), 음료류는 6.5 mg (0.2~15.3 mg)였다. 나트륨은 곡류가공품의 100 g 당 313.7 mg(36.0~626.6 mg)을 함유했으며, 라면류에는 581.9 mg(306.6~899.0 mg), 레토르트식품에는 455.8 mg(374.7~518.5 mg), 음료류에는 10.74 mg(2.45~85.4 mg)이 있었고 칼륨은 곡류가공품에 65.72 mg(ND~305.10 mg), 라면류에 119.98 mg(99.53~140.52 mg), 레토르트식품에 100.81 mg(67.67~135.70 mg), 음료류에 55.47 mg(0.72~181.50 mg)를 포함하는 것으로 나타났다. 미량 무기질 중에서 철은 곡류가공품 100 g 중 2.70 mg(0.63~3.98 mg), 라면에 1.78 mg(1.03~2.49 mg), 레토르트식품은 0.97 mg(0.64~8.54 mg), 음료류는 0.14 mg(0.14~0.19 mg)이었고, 구리는 곡류가공품은 0.17 mg(0.08~0.22 mg), 라면류는 0.16 mg(0.14~0.19 mg), 레토르트식품은 0.08 mg(0.05~0.13 mg), 음료류는 0.01 mg(0.01~0.11 mg)이었으며 아연은 각각 0.55 mg(0.19~0.77 mg), 0.35 mg(0.28~0.45 mg), 0.40 mg(0.33~0.59 mg), 0.06 mg(0.01~0.37 mg)으로 나타났다. 칼슘에 대한 각 무기질 간의 비율을 살펴보면 Ca : Fe 분자량비의 평균$\pm$표준편차는 곡류가공품이 126.33$\pm$44.36, 라면류가 130.65$\pm$34.67, 레토르트식품은 120.31$\pm$71.15, 음료류가 700.25$\pm$553.70이었고, Ca : P 중량비가 각각 2.63$\pm$1.99, 1.79$\pm$0.39, 2.80$\pm$0.53, 8.35$\pm$12.87이었으며, Ca : Mg 중량비는 각각 11.86$\pm$540, 9.29$\pm$1.34, 9.09$\pm$2.09, 32.50$\pm$41.35이었다. 칼슘과 마그네슘의 흡수에 영향을 미치는 P : Mg 분자량비는 곡류가공품이 4.11$\pm$1.54, 라면류가 4.17$\pm$0.67, 레토르트식품은 2.58$\pm$0.45, 음료류는 2.59$\pm$2.50으로 나타났다. 위의 연구결과에서 볼 때 시료의 93.0%가 실제측정값이 표시량의 80% 이상이어야 한다는 식품 등의 표시기준에 적합하였으나(14), 표시량에 대한 분석값의 오차범위가 65.48~343.9%로 넓어서 칼슘의 함량영양표시가 소비자에게 올바른 정보를 제공하고 있지 못하고 있었다. 그러므로 제조업체에서 품질관리를 보다 철저히 해야 할 것이며. 정부에서는 영양성분 표시량에 맞추어 식품을 섭취하는 소비자들이 자신이 생각한 것보다 훨씬 과잉 섭취하는 일이 없도록 표시기준의 허용오차 상한선 설정을 추진해야 할 것으로 생각된다. 그리고 일반 가공식품에 칼슘을 첨가할 때는 칼슘의 흡수뿐 아니라 다른 무기질의 흡수 및 이용성을 좋게 하기 위해 다른 무기질과 균형을 맞추어 첨가량을 결정하여 칼슘강화로 소비자들이 최대한의 효과를 얻고 다른 무기질과의 균형도 잃지 않도록 관리하여야 할 것이다.
본 연구는 시중에 유통되고 있는 칼슘강화식품의 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 칼륨, 철, 구리, 아연 등 무기질을 분석하여 칼슘함량의 표시실태를 파악하고 칼슘 및 다른 무기질의 흡수에 미치는 영향을 각 무기질간의 비율로 알아보고자 하였다. 각 식품군 별 칼슘표시량과 분석 값의 오차값의 중앙값과 범위는 곡류가공품이 164.4%(116.3~343.9%), 라면류는 148.4% (87.2~180.9%), 레토르트식품은 37.0%(109.0~157.7%), 음료류는 102.6%(65.48~159.8%)였다. 그리고 칼슘이외의 다량 무기질의 함량은 인이 곡류가공품 100 g당 105.0 mg(46.7~164.8mg), 라면류는 92.5 mg(53.0~128.5mg), 레토르트식품은 36.6 mg(27.6~39.7 mg), 음료류는 11.5 mg(ND~99.0 mg)이었으며 마그네슘의 함량은 곡류가공품이 17.8mg(10.3~32.7 mg) 이었고 라면류가 17.13 mg(14.5~20.9 mg), 레토르트식품은 9.9 mg(6.8~15.7 mg), 음료류는 6.5 mg (0.2~15.3 mg)였다. 나트륨은 곡류가공품의 100 g 당 313.7 mg(36.0~626.6 mg)을 함유했으며, 라면류에는 581.9 mg(306.6~899.0 mg), 레토르트식품에는 455.8 mg(374.7~518.5 mg), 음료류에는 10.74 mg(2.45~85.4 mg)이 있었고 칼륨은 곡류가공품에 65.72 mg(ND~305.10 mg), 라면류에 119.98 mg(99.53~140.52 mg), 레토르트식품에 100.81 mg(67.67~135.70 mg), 음료류에 55.47 mg(0.72~181.50 mg)를 포함하는 것으로 나타났다. 미량 무기질 중에서 철은 곡류가공품 100 g 중 2.70 mg(0.63~3.98 mg), 라면에 1.78 mg(1.03~2.49 mg), 레토르트식품은 0.97 mg(0.64~8.54 mg), 음료류는 0.14 mg(0.14~0.19 mg)이었고, 구리는 곡류가공품은 0.17 mg(0.08~0.22 mg), 라면류는 0.16 mg(0.14~0.19 mg), 레토르트식품은 0.08 mg(0.05~0.13 mg), 음료류는 0.01 mg(0.01~0.11 mg)이었으며 아연은 각각 0.55 mg(0.19~0.77 mg), 0.35 mg(0.28~0.45 mg), 0.40 mg(0.33~0.59 mg), 0.06 mg(0.01~0.37 mg)으로 나타났다. 칼슘에 대한 각 무기질 간의 비율을 살펴보면 Ca : Fe 분자량비의 평균$\pm$표준편차는 곡류가공품이 126.33$\pm$44.36, 라면류가 130.65$\pm$34.67, 레토르트식품은 120.31$\pm$71.15, 음료류가 700.25$\pm$553.70이었고, Ca : P 중량비가 각각 2.63$\pm$1.99, 1.79$\pm$0.39, 2.80$\pm$0.53, 8.35$\pm$12.87이었으며, Ca : Mg 중량비는 각각 11.86$\pm$540, 9.29$\pm$1.34, 9.09$\pm$2.09, 32.50$\pm$41.35이었다. 칼슘과 마그네슘의 흡수에 영향을 미치는 P : Mg 분자량비는 곡류가공품이 4.11$\pm$1.54, 라면류가 4.17$\pm$0.67, 레토르트식품은 2.58$\pm$0.45, 음료류는 2.59$\pm$2.50으로 나타났다. 위의 연구결과에서 볼 때 시료의 93.0%가 실제측정값이 표시량의 80% 이상이어야 한다는 식품 등의 표시기준에 적합하였으나(14), 표시량에 대한 분석값의 오차범위가 65.48~343.9%로 넓어서 칼슘의 함량영양표시가 소비자에게 올바른 정보를 제공하고 있지 못하고 있었다. 그러므로 제조업체에서 품질관리를 보다 철저히 해야 할 것이며. 정부에서는 영양성분 표시량에 맞추어 식품을 섭취하는 소비자들이 자신이 생각한 것보다 훨씬 과잉 섭취하는 일이 없도록 표시기준의 허용오차 상한선 설정을 추진해야 할 것으로 생각된다. 그리고 일반 가공식품에 칼슘을 첨가할 때는 칼슘의 흡수뿐 아니라 다른 무기질의 흡수 및 이용성을 좋게 하기 위해 다른 무기질과 균형을 맞추어 첨가량을 결정하여 칼슘강화로 소비자들이 최대한의 효과를 얻고 다른 무기질과의 균형도 잃지 않도록 관리하여야 할 것이다.
This study was done to analyze the contents of minerals, to compare the measured values of calcium and the labeled values in food labeling and to analyze the ratio of calcium to other minerals in 43 calcium-fortified Food products sold in markets in Seoul, Korea. Content of minerals such as Ca, P, M...
This study was done to analyze the contents of minerals, to compare the measured values of calcium and the labeled values in food labeling and to analyze the ratio of calcium to other minerals in 43 calcium-fortified Food products sold in markets in Seoul, Korea. Content of minerals such as Ca, P, Mg, Na, K, Fe, Cu, Zn was measured by atomic absorption or colorimetric method after dry-ashing or wet-ashing. The measured values of calcium were ranged 65.5~343.9% of the labeled values in 43 calcium-fortified products. In 21 calcium-fortified food products, the measured calcium values were ranged 120～160% of the labeled values, and in three drinks those were less than 80% of the labeled, which is not acceptable to the food regulation. The ratios of Ca:P were 2.63$\pm$1.99 (mean$\pm$SD) in grain Products, 1.79$\pm$0.39 in Ramyuns, 2.80$\pm$0.53 in retort pouch food products and 8.35$\pm$12.87 in drinks. The Ca:Fe ratios were 126.33$\pm$44.36 in grain products, 130.65$\pm$34.67 in Ramyuns, 120.31$\pm$71.15 in retort pouch food products and 700.25$\pm$553.70 in drinks. The ratios of Ca:Mg were 11.86$\pm$5.40 in grain products, 9.29$\pm$1.34 in Ramyuns, 9.09$\pm$2.09 in retort pouch food products and 32.50$\pm$41.35 in drinks. The P:Mg ratios were 4.11$\pm$1.54 in grain products, 4.17$\pm$0.67 in Ramyuns, 2.58$\pm$0.45 in retort pouch food Products and 2.59$\pm$2.50 in drinks. These results suggest calcium contents and the ratio of calcium contents to other minerals in calcium-fortified food products should be strictly controlled.
This study was done to analyze the contents of minerals, to compare the measured values of calcium and the labeled values in food labeling and to analyze the ratio of calcium to other minerals in 43 calcium-fortified Food products sold in markets in Seoul, Korea. Content of minerals such as Ca, P, Mg, Na, K, Fe, Cu, Zn was measured by atomic absorption or colorimetric method after dry-ashing or wet-ashing. The measured values of calcium were ranged 65.5~343.9% of the labeled values in 43 calcium-fortified products. In 21 calcium-fortified food products, the measured calcium values were ranged 120～160% of the labeled values, and in three drinks those were less than 80% of the labeled, which is not acceptable to the food regulation. The ratios of Ca:P were 2.63$\pm$1.99 (mean$\pm$SD) in grain Products, 1.79$\pm$0.39 in Ramyuns, 2.80$\pm$0.53 in retort pouch food products and 8.35$\pm$12.87 in drinks. The Ca:Fe ratios were 126.33$\pm$44.36 in grain products, 130.65$\pm$34.67 in Ramyuns, 120.31$\pm$71.15 in retort pouch food products and 700.25$\pm$553.70 in drinks. The ratios of Ca:Mg were 11.86$\pm$5.40 in grain products, 9.29$\pm$1.34 in Ramyuns, 9.09$\pm$2.09 in retort pouch food products and 32.50$\pm$41.35 in drinks. The P:Mg ratios were 4.11$\pm$1.54 in grain products, 4.17$\pm$0.67 in Ramyuns, 2.58$\pm$0.45 in retort pouch food Products and 2.59$\pm$2.50 in drinks. These results suggest calcium contents and the ratio of calcium contents to other minerals in calcium-fortified food products should be strictly controlled.
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문제 정의
본 연구는 시중에 유통되고 있는 칼슘 강화식품의 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 칼륨, 철, 구리, 아연 등 무기질을 분석하여 칼슘함량의 표시 실태를 파악하고 칼슘 및 다른 무기질의 흡수에 미치는 영향을 각 무기질 간의 비율로 알아보고 자 하였다. 각 식품군별 칼슘 표시 량과 분석값의 오차값의 중앙값과 범위는 곡류가공품이 164.
오늘날 세계의 식품시장은 1993년 12월 UR 협정이 타결됨에 따라 식품의 품질에 대한 규격과 식품의 영양정보 표시 사항 규제가 세계적으로 통일되어 가는 추세이다(4). 이런 추세에 발맞추어 우리나라에서도 1996년 '식품 등의 표시기준'을 공포하여 식품 등의 위 생적 취급을 도모하고 소비 자에 게 정 확한 정 보를 제 공하고자 하였다. 가공식품의 영양표시는 그 식품의 품질 정보를 구체적으로 기술함으로써 식품업 체에는 서로간의 경 쟁으로 제품의 영양적품질향상의 기회를 제공하고 소비자들에게는 성인병을 예방하며 건강하고 균형 된 식 생활을 영위하기 위 해 올바른 식품선택을 할 수 있게 한다(5).
가설 설정
2'The median value of products's mineral value in each food group.
4)Since phosphorus was not detected in carbonate beverages, the values were not included to calculate the mean in drinks.
제안 방법
각 식 품군 별 칼슘의 표시 량과 분석 값을 나타내고 두 값을 비교했으며 (Table 2) 표시함량에 대한 분석값의 백분율, 즉오차 범위별 제품의 분포를 살펴보았다(Table 3). 대부분 제품의 칼슘 분석값이 표시량 이상이었으며 표시량의 120〜160%함유하는 제품이 전체의 반을 차지 했고 전반적으로 표시함량이 높을수록 표시량에 대한 분석값의 오차값이 작아지는 경향을 보였다.
그러 므로 이 번 연구에서 는 우리 나라 영 양강화식 품 중 광범위한 식품군에 강화된 빈도가 가장 높았던 칼슘강화식품을(10) 대상으로 칼슘의 표시함량과 분석값을 비교하여 우리나라 강화식품의 품질관리 현황을 살펴보고 다른 무기질의 함량을 분석하여 칼슘의 흡수에 영향을 미치는 다른 무기질과의 비율(ratio)을 구하였다.
무기질 함량은 각 시료별로 제조일자가 동일한 세 제품을 혼합하여 균질화하고 3회 반복실험하여 평균값을 구하였다.
재료는 특성 에 따라 전 처 리 방법 을 달리 하여 곡류가공품, 라면류, 레토르트식품은 건식방법 에 따라 분해하였고, 음료류는 습식방법으로 분해하였다(12, 13). 칼슘, 인, 마그네슘, 나트륨, 칼륨, 철, 구리, 아연 등 각 무기 질의 표준용액은 Wak。사의 1000ppm의 표준용액을 적정농도로 희석하여 사용하였고 전처리에 사용된 과염소산, 염 산, 질산은。saka주식회 사의 유해중금속용 시약이었다.
칼슘, 마그네슘, 나트륨, 칼륨, 철, 구리, 아연은 원자흡광분광광도계(atomic absorption spectrophotometer, Perkin Elmer 5100pc, USA, Hitachi Z-5300, Japan)으로 측정 하였으며 기기분석조건은 다음과 같다(Table 1). 인은 몰리브텐청 비색법에 따라 전처리를 하고 자외선-가시광선 분광광도계(Spectro photometer, Bechman DU-68, USA)로 650 nm에서 측정 하였다.
대상 데이터
1998년 8월부터 1999년 8월까지 두 달에 한번씩 서울시내대형 백화점 5곳과 대형 마트 3곳에서 판매되는 칼슘강화식품을 조사하여 그 중에 서 강화빈 도가 높은 식 품군인 곡류가공식품, 음료류(11)와 1 인 1회 섭 취 량으로 이용되는 라면류와 레토르트식품을 대상으로 하여 조사장소에서 공통적으로 진열 판매되는 제품 각각 9제품, 11제품 15제품, 8제품을 실험재료로 선정하였다. 그리고 라면류는 면에만 칼슘을 첨가하였으므로 면만 분석시료로 사용하였다.
이론/모형
다음과 같다(Table 1). 인은 몰리브텐청 비색법에 따라 전처리를 하고 자외선-가시광선 분광광도계(Spectro photometer, Bechman DU-68, USA)로 650 nm에서 측정 하였다.
성능/효과
그러나 레토르트식품과 라면류는 제조회사가 한정되어 표시량과 분석값오차의 편차값이 적었다. 그리고 칼슘표시량이 높은 라면류의 2제품은 분석 값이 표시량보다 낮았지만 허용오차 범위 이내로 규격에는 적합하였다. 음료류는 다른 식품군과 비교해서 표시 량에 대한 분석 값의 백분율값이 전반적으로 낮은 수준이었으며 칼슘 표시량이 비교적 높은 100 mL 당 105 mg인 쥬스 3제품은 표시 량의 21.
3 mg)였다. 나트륨은 곡류가공품의 100 g 당 313.7 mg(36.0~626.6 mg)을 함유했으며, 라면 류에는 581.9 mg(306.6 - 899.0 mg), 레토르트식품에는 455.8 mg(374.7〜518.5 mg), 음료류에는 10.74 mg (2.45 -85.4 mg)이 있었고 칼륨은 곡류가공품에 65.72 mg(ND —305.10 mg), 라면류에 119.98 mg(99.53~ 140.52 mg), 레토르트식품에 100.81 mg(67.67~ 135.70 mg), 음료류에 55.47 mg (0.72〜⑻.50 mg)를 포함하는 것으로 나타났다. 미량 무기질 중에서 철은 곡류가공품 100 g 중 2.
범위별 제품의 분포를 살펴보았다(Table 3). 대부분 제품의 칼슘 분석값이 표시량 이상이었으며 표시량의 120〜160%함유하는 제품이 전체의 반을 차지 했고 전반적으로 표시함량이 높을수록 표시량에 대한 분석값의 오차값이 작아지는 경향을 보였다. 그리고 현행 식품 등의 표시기준에 적용해 볼 때 (14) 총 43제품 중 3제품의 칼슘함량이 표시 량의 80% 이하로 부적합하였다.
그리고 현행 식품 등의 표시기준에 적용해 볼 때 (14) 총 43제품 중 3제품의 칼슘함량이 표시 량의 80% 이하로 부적합하였다. 식품군 별로 곡류가공품과 레토르트는 모든 제품이 분석 값이 표시 량보다 높았으며 특히 곡류가공품은 분석값이 표시 량의 343.93%인 1제품을 제 외 하더 라도 오차범위가 116.32 〜 197.03% 범 위 로 광범 위 하고 초과한도가 높았다. 이 것은 곡류가공품에 첨 가되는 원 재료의 종류가 다양하여 품질관리에 어려움이 많기 때문인 것으로 생각된다(15).
50으로 나타났다. 위의 연구결과에서 볼 때 시료의 93.0%가 실제측정값이 표시량의 80% 이상이어야 한다는 식품 등의 표시기준에 적합하였으나(14), 표시량에 대한 분석값의 오차범위가 65.48 〜343.9 %로 넓어서 칼슘의 함량 영양표시가 소비자에게 올바른 정보를 제공하고 있지 못하고 있었다. 二러므로제조업체에서 품질관리를보다 철저히 해야할 것이며, 정부에서 는 영양성 분 표시량에 맞추어 식품을 섭취 하는 소비 자들이 자신이 생각한 것보다 훨씬 과잉 섭취하는 일이 없도록 표시기준의 허용오차상한선 설정을 추진해야 할 것으로 생각된다.
칼슘과 마그네슘과의 비율 : 곡류가공품은 칼슘과 마그네슘의 중량비의 평균土 표준편차가 11.86士5.40, 라면류는 9.29 士 1.34, 레토르트식품은 9.09±2.09, 음료류는 32.50 ±41.35이었고 P:Mg 분자량비의 평균士표준편차는 곡류가공품과 라면류가 각각 4.11 ±1.54, 4.17±0.67이 었으며 레토르트식품과 음료류는 2.58+0.45, 2.59 ±2.50로 모두 3.0 부근이었다 (Table 5). 그런데 경구를 통한 칼슘의 섭취량과 마그네슘 흡수율 및 보유량에 대한 보고는 일관된 결과가 없으나 칼슘과 마그네슘 섭취비율이 4: 1 이상이 되면 소화장기에서의 마그네슘흡수율이 감소된다고 한다(34).
칼슘과 인과의 비율 : 각 식품군 별 칼슘과 인의 중량비 (weight ratio)값의 평균士표준편차를 살펴보면 곡류가공품이 2.63 + 1.99, 라면류가 1.79±0.39이고 레토르트식품은 2.80± 0.53, 음료류는 8.35 ±12.87였다(Table 5). 그러나 음료류 중 탄산음료는 인의 함량이 ND-0.
37 mg)으로 나타났다. 칼슘에 대한 각 무기질간의 비율을 살펴보면 Ca:Fe 분자량 비의 평균 土 표준편차는 곡류가공품이 126.33 士44.36, 라면류가 130.65 ±34.67, 레토르트식품은 120.31+71.15, 음료류가 700.25 + 553.70이었고, Ca : P 중량비가 각각 2.63 ± 1.99, 1.79 土 0.39, 2.80 士 0.53, 8.35 + 12.87 이었으며, Ca : Mg 중량비는 각각 11.86 + 5.40, 9.29±1.34, 9.09 ±2.09, 32.50土41.35이었다. 칼슘과 마그네슘의 흡수에 영향을 미치 는 P : Mg 분자량 비 는 곡류가공품이 4.
후속연구
것이다. 그러므로 정부에서는 좀더 철저히 제조업 체의 영양성분 품질관리를 독려, 감시해야 하며 표시기준을 강화하여 표시량에 대한 실제 함유량의 허용오차를 하한선 뿐 아니 라 상한선까지 설정 할 수 있도록 기초자료 조사 및 제 조업 체의 기 술지 원 등에 노력을 기울여야 할 것이다. 그리하여 소비자의 알 권리가 제대로 구현되어 소비자가 자신의 영양상태와 식습관을 고려하여 식품을 선택하였을 때 자신의 의 지와 상관없이 과량 섭취되는 일이 없도록 하여야 할 것이다.
二러므로제조업체에서 품질관리를보다 철저히 해야할 것이며, 정부에서 는 영양성 분 표시량에 맞추어 식품을 섭취 하는 소비 자들이 자신이 생각한 것보다 훨씬 과잉 섭취하는 일이 없도록 표시기준의 허용오차상한선 설정을 추진해야 할 것으로 생각된다. 그리고 일반 가공식품에 칼슘을 첨가할 때는 칼슘의 흡수 뿐 아니라 다른 무기질의 흡수 및 이용성을 좋게 하기 위해 다른 무기 질과 균형을 맞추어 첨가량을 결정하여 칼슘 강화로 소비자들이 최대한의 효과를 얻고 다른 무기질과의 균형도 잃지 않도록 관리하여야 할 것이다.
참고문헌 (39)
이철호, 이진근, 채수규. 1999. 식품평가 및 품질관리론. 1판. 김유원, 유림출판사, 경기도. p 22-23.
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