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대학 기숙사 급식의 메뉴 운영 특성을 고려한 Menu Engineering기법 개발 및 적용
Development and Application of Menu Engineering Technique for University Residence Hall Foodservice 원문보기

대한지역사회영양학회지 = Korean journal of community nutrition, v.8 no.1, 2003년, pp.62 - 70  

양일선 (연세대학교 생활과학대학 식품영양학전공) ,  이해영 (연세대학교 식품영양과학연구소) ,  신서영 (연세대학교 식품영양과학연구소) ,  도현욱 (연세대학교 생활과학대학 식품영양학전공)

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This article aims to summarize the development and application of menu engineering technique, 'Menu Engineering Modified by Preference (MEMP)'. The site selected for this project was a foodservice operation in Yonsei University residence hall. Sales and food costs data were collected from the daily ...

주제어

#university residence hall foodservice   #menu analysis   #preference   #Menu Engineering   #Menu Engineering Modified by Preference (MEMP)  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 4) 본 연구에서는 기숙사 급식에 적합한 MEMU를 개발하여 적합성을 알아보려 하였다. MEMP 방법은 급식소의 운영방식을 고려흐?여 메뉴 분류 기준만 조정한다면 초 .
  • 따라서 본 연구에서는 단체급식 분야, 특히 3끼가 제공되는 기숙사 급식소에 적합하도록 선호도를 적용한 Menu Engineering 기법 (Menu Engineering Modified by Pre­ ference, MEMPX 개발하고 적용해 보고자 하였다.
  • 본 연구는 연세대학교 생활관 급식소에서 제공되는 메뉴를 대상으로 하여 단체급식 분야, 특히 3끼가 제공되는 기숙사 급식소에 적합한 Menu Engineering 기법을 개발하여 적용하고 평가해보고자 하였다.
  • 본 연구에서는 기숙사 급식소의 메뉴 분석에 적합한 「선 호도가 반영된 Menu Engineering 기법 (Menu Engineering Modified by Preference, MEMP)」을 다음과 같이 개발 하였다.
  • 둘째, 메뉴 판정의 2가지 축으로 '인기도(popularity)' 변수로는 '선호도 반영 메뉴믹스비율(Menu Mix Modi­ fied %, '수익성(proHtability)' 변수로는 '공헌마진 (Contribution Margin, CM)' 을 선택하였다.이는 메뉴 분석을 위하여 Kasavana & Smith의 Menu Engin­ eering 기법을 채택하는 것이고정고객 (captived custo- mer)을 확보하고 있는 단체급식의 특성과 월 35식이라는 의무식 규정으로 운영되는 생활관 급식소의 특성으로 인하여 판매량이 인기도를 직접적으로 반영한다고 할 수 없는 문제점을 지적하고 이를 보완하기 위함이다. 따라서 MEMP 기법에서는 메뉴엔지니어 링의 두 가지 분석 요소인 메뉴믹 스비율(Menu Mix %, MM%) 과 공헌마진(Contribution Margin, CM) 중공헌마진은 그대로 적용하되, 메뉴믹스는 각 메뉴에 대한 기숙사생들 의 선호도를 반영하여 변형시킨 MMM% (Menu Mix Modified %)라는 변수를 새로 만들어 MM%를 MMM%로 대치하여 분석하였으며, MMM%는 TvIM% X preference index =?= S (MM% x preference index)」공식을 이용하여 산출하였다.
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