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제안 방법
- 관능검 사 요원 은 경희대학교 식품공학과에 재학중인 대학원생중 김치맛에 대한 차이식별 능력이 있는 9명을 선정한 후 훈련시켰다. 관 능평가 항목은 신맛(sourness), 단맛(sweetness), 짠맛(salt- iness), 매운맛(pungency), 감칠맛(umami taste) 등이며 9점 평점법을 사용하여 특성의 크기를 측정하였다. 모든 실험은 3회 반복하였고 결과 분석은 SAS 통계 프로그램을 이용하여 일원배치 분산분석 (one-way ANOVA test)을 하였고 Dun can's multiple range test로 평균간의 다중 비교를 실시하였다.
- 김치에 고춧가루, 소금, 젓갈 등의 첨가량을 달리하여 김치의 관능적 특성 변화를 살펴보았다. 김치의 염도가 2%까지는 신맛과 매운맛이 강하였지만 그 이상의 염농도에서는 신맛, 매운맛, 단맛, 감칠맛 등을 억제하였고 고춧가루를 첨가하여 매운맛이 상승함에 따라 3%까지는 신맛은 비례하여 증가하였지만 그 밖의 짠맛, 단맛, 감칠맛은 억제시켰으며 젓갈첨가는 감칠맛의 상승과 함께 짠맛과 단맛을 상승시켰으나 매운맛과 신맛은 억제하였다.
- 현재까지 김치의 맛에 대한 연구는 각종 부재료에 대한 연 구(5-9), 성분 중 맛과 관계가 있는 유리 아미노산(10, 11)과 염도(12-14) 등에 관한 연구가 보고되 었으나 아직까지 김 치 의 여러 다양한 맛 사이의 상호작용은 밝혀지지 않았다. 본 연구에서는 김치의 맛에 관한 연구의 일환으로 김치의 대표 적인 양념인 고춧가루와 젓갈 그리고 절임용 소금 등의 첨가 량이 김치의 매운맛, 짠맛, 단맛, 감칠맛, 신맛 등의 관능적 특성에 미치는 영향을 관능검사와 일원일차 상관분석을 통 해 고찰하였다.
- 구입한 배추는 겉잎을 모두 제거한 후 양끝에서 5 cm씩 자른 다음 4X4 cm 크기로 썰어 배추 무게의 2배에 해당하는 10% 소금물에 배추가 완전히 잠기도록 하여 12시간동안 절 였고, 이 때 소금물의 온도는 10±l°C로 하였다. 침지하는 동 안 배추조직 에 염 분이 고루 침 투되도록 상층부와 하층부를 3회 뒤집어 주었고 이것을 흐르는 수돗물에 3회 헹구고 약 1시 간 자연 탈수시 킨, 소금농도가 1.0%인 절인 배추를 Table 1과 같은 비율을 기준으로 하여 각각 식 염과 고춧가루 및 멸 치 액젓의 첨가량을 L5〜3.5%가 되도록 맞추었다. 소금농도 를 달리한 김치의 최종 소금농도는 1.
대상 데이터
- 김치는 건더기와 국물을 동량이 되도록 하여 100 g씩 채취 한 뒤 동일한 모양의 용기 에 담아 제시 하였다. 관능검 사 요원 은 경희대학교 식품공학과에 재학중인 대학원생중 김치맛에 대한 차이식별 능력이 있는 9명을 선정한 후 훈련시켰다. 관 능평가 항목은 신맛(sourness), 단맛(sweetness), 짠맛(salt- iness), 매운맛(pungency), 감칠맛(umami taste) 등이며 9점 평점법을 사용하여 특성의 크기를 측정하였다.
- 0%로 맞추었다. 버 무린 김 치는 뚜껑이 있는 4 L 유리 단지에 3 kg씩 넣어 밀봉한 후 20°C incubator에서 20시간 숙성시켜 김치의 산도가 0.5〜 0.6%에 도달했을 때 채취하여 시료로 하였다.
- 본 실험에 사용한 배추, 고춧가루, 마늘, 생강 등의 김치 재료는 실험 당일 수원 농수산물시장에서 신선한 것을 구입 하여 사용하였고, 젓갈은 질소함량 1.04%, 염도 13±1%인 멸치 액 젓을 사용하였다. 소금은 천 일 염 (식 염 농도 85%, 한주 제품)을 이용하여 배추 절임에 사용하였다.
- 04%, 염도 13±1%인 멸치 액 젓을 사용하였다. 소금은 천 일 염 (식 염 농도 85%, 한주 제품)을 이용하여 배추 절임에 사용하였다.
데이터처리
- 관 능평가 항목은 신맛(sourness), 단맛(sweetness), 짠맛(salt- iness), 매운맛(pungency), 감칠맛(umami taste) 등이며 9점 평점법을 사용하여 특성의 크기를 측정하였다. 모든 실험은 3회 반복하였고 결과 분석은 SAS 통계 프로그램을 이용하여 일원배치 분산분석 (one-way ANOVA test)을 하였고 Dun can's multiple range test로 평균간의 다중 비교를 실시하였다.
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