본 연구에서는 젓갈무첨가시료를 표준시료로하고 5종의 젓갈을 각각 첨가하여 김치를 제조한 후, $15^{\circ}C$에서 숙성하면서 젓산균의 산생성과 생육, 숙성된 시료의 관능적 특성 및 몇가지 휘발성냄새성분을 분석하였다. pH와 산도의 결과를 보면 표준시료, 멸치액젓, 까나리액젓, 액체육젓시료의 경우는 pH와 산도의 변화 pattern이 유사하였으나, 새우젓시료의 경우는 0. 2, 4일의 pH와 산도의 변화 pattern이 다소 달랐으며, 조개젓의 경우는 전 실험기간을 통하여 pH와 산도의 변화 pattern이 다른 시료와 뚜렷하게 차이를 보였다. 젖산균수의 변화를 보면, 모든 시료의 담근 직후의 젖산균수는 $1.8-2.6{\times}10^{5}\;CFU/mL$로 큰 차이가 없었으며, 4일 후의 젖산균수도 $1.0-2.5{\times}10^{9}\;CFU/mL$로 표준시료와 젓갈시료 사이에 큰 차이가 없었다. 관능검사의 결과를 보면 숙성 정도에 따라 다순 차이는 있지만 전반적인기호도와 맛은 조개젓시료를 제외한 젓갈시료, 특히 새우젓시료가 표준시료보다 우수하였다. $15^{\circ}C$에서 6일간 숙성된 시료의 휘발성냄새성분을 분석한 결과를 보면, 8개의 냄새성분이 확인되었으며 대조시료와 젓갈시료사이에는 근 차이가 없었으나, 새우젓시료의 휘발성냄새성분함량이 다른 시료보다 다소 높았다. 비숙성시료(0 day)와 비교하면 diallyl sulfide와 methyl propyl disulfide가 새로이 생성되었고, ethanol, methyl sulfide, sulfide, dimethyl disulfide는 증가하였으며, allyl mercaptan은 감소하였다.
본 연구에서는 젓갈무첨가시료를 표준시료로하고 5종의 젓갈을 각각 첨가하여 김치를 제조한 후, $15^{\circ}C$에서 숙성하면서 젓산균의 산생성과 생육, 숙성된 시료의 관능적 특성 및 몇가지 휘발성냄새성분을 분석하였다. pH와 산도의 결과를 보면 표준시료, 멸치액젓, 까나리액젓, 액체육젓시료의 경우는 pH와 산도의 변화 pattern이 유사하였으나, 새우젓시료의 경우는 0. 2, 4일의 pH와 산도의 변화 pattern이 다소 달랐으며, 조개젓의 경우는 전 실험기간을 통하여 pH와 산도의 변화 pattern이 다른 시료와 뚜렷하게 차이를 보였다. 젖산균수의 변화를 보면, 모든 시료의 담근 직후의 젖산균수는 $1.8-2.6{\times}10^{5}\;CFU/mL$로 큰 차이가 없었으며, 4일 후의 젖산균수도 $1.0-2.5{\times}10^{9}\;CFU/mL$로 표준시료와 젓갈시료 사이에 큰 차이가 없었다. 관능검사의 결과를 보면 숙성 정도에 따라 다순 차이는 있지만 전반적인기호도와 맛은 조개젓시료를 제외한 젓갈시료, 특히 새우젓시료가 표준시료보다 우수하였다. $15^{\circ}C$에서 6일간 숙성된 시료의 휘발성냄새성분을 분석한 결과를 보면, 8개의 냄새성분이 확인되었으며 대조시료와 젓갈시료사이에는 근 차이가 없었으나, 새우젓시료의 휘발성냄새성분함량이 다른 시료보다 다소 높았다. 비숙성시료(0 day)와 비교하면 diallyl sulfide와 methyl propyl disulfide가 새로이 생성되었고, ethanol, methyl sulfide, sulfide, dimethyl disulfide는 증가하였으며, allyl mercaptan은 감소하였다.
Effects of jeotkal (salted-fermented seafoods) addition on acid production, growth of lactic acid bacteria, sensory properties, and volatile odor components of kimchi were investigated. Changes in pH and acidity of kimchi added with myulchi-aekjeot, kanari-aekjeot, and aekche-Jukjeot were similar to...
Effects of jeotkal (salted-fermented seafoods) addition on acid production, growth of lactic acid bacteria, sensory properties, and volatile odor components of kimchi were investigated. Changes in pH and acidity of kimchi added with myulchi-aekjeot, kanari-aekjeot, and aekche-Jukjeot were similar to, whereas those of saeu-jeot sample on 0, 2, and 4 days of ripening were slightly different, those of control sample. Changes in pH and acidity of jogae-jeot sample during whole ripening period were markedly different from those of other samples. Numbers of lactic acid bacteria of all samples on 0 and 4 days were $1.8-2.6{\times}10^{5}\;and\;1.0-2.5{\times}10^{9}\;CFU/mL$, respectively. Overall acceptability and taste of kimchi added with jeotkal except jogae-jeot were higher than those of control sample, with saeu-jeot-added kimchi showing the highest scores. Eight volatile odor components were identified in 6-day-ripened kimchi samples, and those of saeu-jeot sample were slightly higher than those of other samples. Diallyl sulfide and methyl propyl disulfide were produced in 6-day-ripened samples. Ethanol, methyl allyl sulfide, and dimethyl disulfide concentrations increased, whereas that of allyl mercaptan decreased in 6-day-ripened samples compared to unripened ones.
Effects of jeotkal (salted-fermented seafoods) addition on acid production, growth of lactic acid bacteria, sensory properties, and volatile odor components of kimchi were investigated. Changes in pH and acidity of kimchi added with myulchi-aekjeot, kanari-aekjeot, and aekche-Jukjeot were similar to, whereas those of saeu-jeot sample on 0, 2, and 4 days of ripening were slightly different, those of control sample. Changes in pH and acidity of jogae-jeot sample during whole ripening period were markedly different from those of other samples. Numbers of lactic acid bacteria of all samples on 0 and 4 days were $1.8-2.6{\times}10^{5}\;and\;1.0-2.5{\times}10^{9}\;CFU/mL$, respectively. Overall acceptability and taste of kimchi added with jeotkal except jogae-jeot were higher than those of control sample, with saeu-jeot-added kimchi showing the highest scores. Eight volatile odor components were identified in 6-day-ripened kimchi samples, and those of saeu-jeot sample were slightly higher than those of other samples. Diallyl sulfide and methyl propyl disulfide were produced in 6-day-ripened samples. Ethanol, methyl allyl sulfide, and dimethyl disulfide concentrations increased, whereas that of allyl mercaptan decreased in 6-day-ripened samples compared to unripened ones.
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문제 정의
본 연구에서는 종래의 연구(젓갈 1, 2종)보다 다양한 종류의 젓갈(5종)을 선정하고, 종래의 연구에서는 시도하지 않았던 젓갈첨가김치의 휘발성향기성분의 분석을 포함하여 젓갈이 김치의 발효특성과 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 즉, 본 연구의 목적은 품질이 표준화되어 있는 시판 젓갈 5종을 사용하여 배추김치를 제조한 후, 첨가된 젓갈류가 젖산균의 생육과 산생성 및 김치의 품질(관능적 특성 및 휘발성냄새성분)에 미치는 영향을 조사하는 것이다.
이상의 연구는 젓갈이 김치의 품질과 숙성에 미치는 영향을 조사한 매우 가치있는 연구이며 본 연구의 구상에도 도움을 주었다. 그런데 최근에는 식생활 수준이 다양화되어 과거에 비하여 훨씬 다양한 종류의 젓갈이 소비자들이 사용하기 쉬운 액젓의 상태로 시판되고 있으며, 제조회사들이 젓갈제품의 품질개선에 많은 노력을 한 결과, 젓갈제품의 품질이 표준화되어있어 비교적 일관성있는 품질의 김치류를 제조하는데 큰 도움이 되고 있다.
발효특성과 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 즉, 본 연구의 목적은 품질이 표준화되어 있는 시판 젓갈 5종을 사용하여 배추김치를 제조한 후, 첨가된 젓갈류가 젖산균의 생육과 산생성 및 김치의 품질(관능적 특성 및 휘발성냄새성분)에 미치는 영향을 조사하는 것이다.
가설 설정
1)Means and standard deviations of 15 or more replications.
제안 방법
주었다. 관능검사 방법은 reference(젓갈무첨가 표준시료)를 검사원에게 미리 알려주고, 다시 시료 중에도 포함시키는multiple comparisons test에 준하였으며(6), 예비실험을 통해 미리훈련시킨 10명의 검사원을 대상으로 각각 5일간 5회에 걸쳐 전반적인 기호도, 맛, 냄새, 조직감 및 색상을 측정하였다.
미숙(4일 숙성), 적숙(6일 숙성), 과숙(10일 숙성)된 김치시료를 VC에서 충분히 방냉한 후 종이컵에 20g씩 넣어 검사원에게 나누어 주었다. 관능검사 방법은 reference(젓갈무첨가 표준시료)를 검사원에게 미리 알려주고, 다시 시료 중에도 포함시키는multiple comparisons test에 준하였으며(6), 예비실험을 통해 미리훈련시킨 10명의 검사원을 대상으로 각각 5일간 5회에 걸쳐 전반적인 기호도, 맛, 냄새, 조직감 및 색상을 측정하였다.
배추는 결구배추를 사용하였으며, 먼저 배추를 잘 다듬은 후 4×4cm 크기로 썰어 배추무게와 1:2 비율의 20%(w/w) 소금물에 3시간 절였다. 이것을 수돗물로 3회 세척하고 10분간 탈수시킨 후 젓갈을 제외한 양념을 혼합하여 Table 1과 같은 조성으로 젓갈의 염도까지 고려하여 최종염도 2%의 김치를 제조하였다.
3시간 절였다. 이것을 수돗물로 3회 세척하고 10분간 탈수시킨 후 젓갈을 제외한 양념을 혼합하여 Table 1과 같은 조성으로 젓갈의 염도까지 고려하여 최종염도 2%의 김치를 제조하였다. 준비된 시료는 공기가 들어가지 않는 1L의 플라스틱용기 (Nalgene, USA)에 500 g씩 넣은 후, 젓갈을 2%(w/w) 가하고, 표준시료(젓갈무첨가시료)의 경우는 젓갈대신 500g에 대하여 10 g의 소금을 가하여 젓갈시료와 식염농도를 맞추었다.
젖산균수, pH 및 산도는 담근 직후 또는 숙성중인 김치의 국물부분을 2일마다 취하여 분석하였다. 젖산균수는 시료를 펩톤 수에 의한 10배 희석법으로 희석하고 MRS 한천배지 (Difco Lab.
2일마다 취하여 분석하였다. 젖산균수는 시료를 펩톤 수에 의한 10배 희석법으로 희석하고 MRS 한천배지 (Difco Lab., USA)에서 30℃, 48시간 배양한 후 colony수가 30-300개인 평판을 선택하여 산출하였고, pH는 pH meter(Istek Model 720P)로 측정하였다. 산도는 증류수 10g에 김치국물 5 g을 넣고 0.
준비된 시료는 공기가 들어가지 않는 1L의 플라스틱용기 (Nalgene, USA)에 500 g씩 넣은 후, 젓갈을 2%(w/w) 가하고, 표준시료(젓갈무첨가시료)의 경우는 젓갈대신 500g에 대하여 10 g의 소금을 가하여 젓갈시료와 식염농도를 맞추었다. 플라스틱용기에 넣은 시료는 공기를 빼기 위하여 잘 누른 다음, 1VC의 저온저장고(JISICO, Model J-IBO2)에서 10일간 숙성하면서 2일마다 일정량을 취하여 시료로 사용하였다.
대상 데이터
(>99%, Aldrich Chemical Co., USA), ethanol(99.8%, Merck Co., Germany), allyl mercaptan(>80%, Aldrich Chemical Co., USA), methyl allyl sulfide(98%, Aldrich Chemical Co., USA), dimethyl disulfide(>98%, Fluka Chemie, Switzerland), diallyl sulfide(Sigma Chemical Co., USA), methyl propyl disulfide (90%, Aldrich Chemical Co., USA), methyl trisulfide(>98%, Acres Organics, USA) 및 diallyl disulfide(>80%, Fluka Che- mie, Switzerland)를 사용하였다. Gas chrcmnatograph(GC) 시료에 수분이 증발하는 것을 억제하기 위하여 sodium sulfate, anhy- drous(특급, Yakuri Pure Chemicals, Japan)를 사용하였다.
, USA), methyl trisulfide(>98%, Acres Organics, USA) 및 diallyl disulfide(>80%, Fluka Che- mie, Switzerland)를 사용하였다. Gas chrcmnatograph(GC) 시료에 수분이 증발하는 것을 억제하기 위하여 sodium sulfate, anhy- drous(특급, Yakuri Pure Chemicals, Japan)를 사용하였다.
젓갈의 제조일은 2002년 6-8월, 구입일은 2002 년 8월, 유통기한은 제조일로부터 6개월(새우젓, 조개젓) 또는 1-2년(멸치액젓, 까나리액젓, 액체육젓)이었다. 젓갈가운데 액체상태가 아닌 새우젓과 조개젓은 미니카터기(한일전기, HMC- 150T)로 마쇄하여 사용하고 액체상태인 나머지 젓갈류는 그대로 사용하였다. 휘발성냄새성분 분석의 표준물질로는 1-pentanol
Table 6은 15℃에서 6 일간 숙성된 시료(적당히 숙성된 시료)의 휘발성냄새성분을 분석한 결과인데, 8개의 냄새성분이 확인되었으며 대조시료와 젓갈첨가시료사이에 큰 차이는 없었으나, 새우젓시료의 휘발성냄새성분 함량이 다른 시료보다 다소 높았다. 0 day와 비교하면diallyl sulHde와 methyl trisulfide가 새로이 생성되었고, ethanol, methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide는 증가하였으며, allylmercaptan은 감소하였다. 이와 같은 결과는 백(11)의 실험결과pattern 이 Table와 경향이 유사한 것이었다.
젓갈군은 표준시료에 비하여 총산함량이 높은 경향을 나타냈으나, pH는 표준시료와 젓갈균 사이에 거의 차이가 없었다. Leuconostoc속 미생물수는 발효가 계속됨에 따라 증가하다가 4일 이후에는 감소하였고, Lactobacillus plantarwn의 수는 계속적으로 증가하였다. 그러나 젓갈의 첨가로 젖산균의 생육 pattern에는 큰 차이가 보이지 않았다.
조개젓시료의 맛과 냄새는 다른 젓갈시료보다 떨어졌다. Table 3은 15℃에서 6일 경과되어 숙성이 적합하다고 생각되는 시료(pH 3.57-3.83)의 관능적 특성을 보여주는데, 전반적인 기호도는 새우젓시료가 가장 우수하였고 표준시료의 점수가 가장 낮았다. 그러나 조개젓을 제외한 4개의 젓갈시료 사이에는 유의적인 차이가 없었다(p<0.
그러나 젓갈의 첨가로 젖산균의 생육 pattern에는 큰 차이가 보이지 않았다. 관능적특성을 보면 탄산미, 짠맛, 신맛, 군덕내는 발효가 진행됨에 따라 모든 김치군이 점점 더 강해지고 경도와 아삭아삭한 정도는 점점 더 약하게 평가되었으며, 젓갈균의 신맛이 대조군에 비해 전반적으로 약간 강한 경향이 있었다..
05). 맛은 전반적인 기호도와 일치하며, 냄새는 멸치액젓이 가장 우수하고, 표준시료와 조개젓시료가 다른 시료보다 점수가 낮았다. 조직감과 색상은 시료 사이에 차이가 없었다.
조직감과 색상은 시료 사이에 차이가 없었다. 모든 시료가 숙성이 덜 되어서 다소 풋내를 나타냈는데 표준시료는 젓갈 첨가 시료보다 풋내가 약간 더 강하고 염미도 다소 높았다. 조개젓시료의 맛과 냄새는 다른 젓갈시료보다 떨어졌다.
이상의 결과를 보면 김치의 숙성 정도에 따라 다소 차이는 있지만 전반적인 기호도와 맛은 조개젓시료를 제외한 젓갈시료, 특히 새우젓시료가 표준시료보다 우수하였다. 젓갈에는 각종의 질소화합물과 정미성분 등이 풍부하게 함유되어있어(10) 젓갈의 첨가로 김치에 감칠맛이 증가되어 관능적 특성이 개선되었으나, 조개젓시료는 다른 젓갈시료와는 달리 이미와 이취를 느끼게하여 표준시료보다 관능적 특성이 개선되지 않았다.
이상의 결과를 보면 표준시료, 멸치액젓, 까나리액젓, 액체육젓시료의 경우는 pH와 산도의 변화 pattern이 유사하였으나, 새우젓시료의 경우는 0, 2, 4일의 pH와 산도의 변화 pattern이 다소 달랐으며, 조개젓의 경우는 전 실험기간을 통하여 pH와 산도의 변화 pattern이 다른 시료와 뚜렷하게 차이를 보였다.
그런데 조개젓시료의 생균수는 실험 2일과 4일은 다른 시료보다 다소 높았으며 6일 이후에는 다른 시료보다 다소 낮았다. 표준시료와 젓갈시료의 젖산균의 생육곡선 pattern을 보면 lag phase는 본 연구의 실험기간이 2일 단위라서 관찰되지 않았고, log phase 는 2일 이전에 진입하여 4일 이전에 완료되었고, stationary phase는 4일 이전에 진입하여 10일까지 지속되었다.
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