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문제 정의
- 관능평가에서 맛, 색, 전반적인 기호도에서는 유의적인 차이가 없었으나, 냄새의 경우 일반 시판 된장제품이 녹차제품에 비하여 유의적 으로 높게 나타났다. 본 연구제품의 개발로 바 쁜 현대인들 특히 맞벌이, 독신자들에게 건강을 증진시키는 효과를 가지면서 간편한 방법으로 미역 된장국을 끓여 먹을 수 있는 상품을 제공 하고자 하였다.
제안 방법
- Whatman membrane filter 1 또는 2호로 여과한다. Rotary evaporator를 이용하여 추출용액을 날려 보내고 시료용액을 10 mL로 농축, 정용 한 후 이온 크로마토그래피 (DX-600, Dicme USA)로 분석하였다.
- 그러므로 본 연구는 단백질이 풍부한 콩으로 만든 한국인의 식생활에서 가장 기본이 되는 전통 발효 식품인 일반된장과 기능성이 있는 녹차로 만든 녹차 된장에 성인병 예방 효과 및 비타민과 무기질이 풍부한 미역을 공통으로 첨가하여 간편하게 물만 끓여 1조각에 1인분이 되도록 즉석 미역 된장국 2종류를 제조하여 그 이화학적 특성을 비교하였다.
- 본 연구는 미역과 된장, 멸치 엑기스, 다시마 엑 기스, 바지락 엑기스, 파, 감자, 양파가루, 마늘가 루를 이용하여 1조각이 1인분이 되도록 블록을 만 들어 동결 건조시킨 후 이화학적 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 일반성분의 경우 제품 100 g 당 조 단백의 경우 녹차 미역 된장제품에 비하여 일반 미역 된장제품의 단백질 함량이 약간 높게 나타났으며, 조 지방 함량은 일반 제품이 녹차 제 품보다 1% 정도 함량이 많았으며, 탄수화물 함량은 일반 미역 된장제품보다 녹차 미역 된장제품이 약간 높게 나타났다.
- 1시간이 지난 후 3, 000 rpm에서 30분간 원심 분리하여 상징액을 취하고 10 mL의 증류수로 정용 한다. 이 중 2 mL를 취하여 5,000 rpm에서 10분간 원심 분리하고 막 여과기 (0.2 uL)로 여과하여 아미노산 자동 분석 기(Pharmacia Biochrom 20, Li+ type high performance ultra pack, U.K)로 정량 분석하였다. 지방산 조성은 시료를 처리하여 methylation시킨 다음, SuZUki 등의 방봅에 의해 지방산 성분을 정량분석하였다.
- 제품의 유기산 분석은 시료 1 g을 취하여 cap이 달린 삼각플라스크에 넣고 물 50 mL를 가한 후 80℃ 이상의 온도로 맞춘 incubator나 항온수조에 약 4시간 가량 끓여 유기산 성분이 추출되도록 하였다. Whatman membrane filter 1 또는 2호로 여과한다.
- 최종제품의 관능적 품질 평가는 본 학교에 재학 중인 학생들(남학생 13명, 여학생 10명)을 대상으로 10점 척도(1= 싫음 5= 보통 10= 좋음)를 이용하여 수행한 후 제품의 맛, 색, 냄새, 전반적인 기호도를 평가하였다. 관능평가에 대한 통계처리는 SAS 통계 package를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하였으며, 성별 및 군간의 비교는 paired t-test를 이용하였다.
대상 데이터
- 구입하여 이용하였다. 멸치, 다시마, 바지락 엑기스는 (주) 백경식품에서 구입하였다.
- 연구에 필요한 일반 시판 된장은 전북 순창에서 제조된 시판 된장을 구입하였고, 녹차 된장은 전남 보성에 위치한 (주)성원산업에서 구입하여 냉장 보관하면서 사용하였으며, 미역은 컷트 미역을 (주)보양에서 구입하여 이용하였다. 멸치, 다시마, 바지락 엑기스는 (주) 백경식품에서 구입하였다.
데이터처리
- 관능평가에 대한 통계처리는 SAS 통계 package를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하였으며, 성별 및 군간의 비교는 paired t-test를 이용하였다.
이론/모형
- 수분, 지방함량 및 회분측정은 AOAC법으로 측정하였으며, 단백질 함량은 원소분석기 (CHNS-0 : CE Instruments, Rodano-Milan, Italy)로 질소를 측정하여 6.25를 곱하여서 계산하였다. 탄수화물의 정량은 고형분의 총량에서 단백질, 총 지질 및 수분과 회 분의 함량을 뺀 값으로 나타내었다.
- K)로 정량 분석하였다. 지방산 조성은 시료를 처리하여 methylation시킨 다음, SuZUki 등의 방봅에 의해 지방산 성분을 정량분석하였다.
성능/효과
- Malic acid는 녹차 미역 된장제품이 일반 미역 된장 제품보다 월등하게 높았으며, formic acid 또한 일반 미역 된장제품에 비해 녹차 미역 된장제품에서 높게 나타났다. Lactic acid는 다른 유기산에 비해 두 제품 간에 큰 차이는 없었으나 일반 미역 된장 제품이 녹차 미역 된장제품에 비해 약간 높았으며, succinic acid는 일반 미역 된장제품에 비해 녹차 미역 된장제품에서 높게 나타났다. 미역 된장 제품에서 가장 많은 함량을 나타낸 유기산은 oxalic acid였으며, 다음으로 tartaric acid였다.
- 5 mg보다 훨씬 높게 나타났다. Malic acid는 녹차 미역 된장제품이 일반 미역 된장 제품보다 월등하게 높았으며, formic acid 또한 일반 미역 된장제품에 비해 녹차 미역 된장제품에서 높게 나타났다. Lactic acid는 다른 유기산에 비해 두 제품 간에 큰 차이는 없었으나 일반 미역 된장 제품이 녹차 미역 된장제품에 비해 약간 높았으며, succinic acid는 일반 미역 된장제품에 비해 녹차 미역 된장제품에서 높게 나타났다.
- Oxalic acid는 일반 미역 된장제품이 100 g당 471.5 mg, 녹차 미역 된장제품이 511.0 mg으로 일반 미역 된장 제품에 비해 녹차 미역 된장제품에서 더 높게 나타났으며, tartaric acid는 녹차 미역 된장제품에 비해 일반 미역 된장제품이 20 mg 더 많이 함유되었다. Citric acid는 녹차 미역 된장제품이 47.
- 미역 된장제품에서 가장 많은 함량을 나타낸 유 기산은 oxalic acid, 다음으로 tartaric acid였으며, 대부분 녹차제품의 유기산 함량이 높게 나타났다. 관능평가에서 맛, 색, 전반적인 기호도에서는 유의적인 차이가 없었으나, 냄새의 경우 일반 시판 된장제품이 녹차제품에 비하여 유의적 으로 높게 나타났다. 본 연구제품의 개발로 바 쁜 현대인들 특히 맞벌이, 독신자들에게 건강을 증진시키는 효과를 가지면서 간편한 방법으로 미역 된장국을 끓여 먹을 수 있는 상품을 제공 하고자 하였다.
- 즉 미역 된장 제품의 맛, 색, 전반적인 기호도는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 냄새는 일반 미역 된장 제품이 녹차 미역 된장제품에 비해 기호도가 유의적으로 높게 나타났다. 본 연구에서 일반 된장제품은 시판된 장을 이용하였으며, 녹차 미역 된장은 전통 된장으로 냄새에 있어서 기능성 있는 녹차를 이용하여 전통적인 방법으로 담근 제품이 건강증진 효과는 있겠으나 관능평가에 있어서는 바람직하지 못한 냄새를 나타냈다.
- 맛의 경우 일반 미역 된장제품이 녹차 미역 된장 제품에 비해 높게 나타났으나 유의적인 차이가 없었고, 색 또한 일반 미역 된장제품이 녹차 미역 된장 제품에 비해 높게 나타났으나 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 냄새의 경우는 일반 미역 된장 제품이 녹차 미역 된장제품보다 유의적으로 높게 나타났으며(P<0.05), 전반적인 기호도 역시 일반 미역 된장 제품이 녹차 미역 된장제품에 비해 높게 나타났으나 유의적인 차이가 없었다. 즉 미역 된장 제품의 맛, 색, 전반적인 기호도는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
- 일반 미역 된장제품이 녹차 미역 된장제품에 비하여 높게 나타난 아미노산은 sarcosine, arginine 뿐이었다. 된장 중의 유리아미 노산 함량은 된장의 종류에 따라 차이가 있으며%), 일반적으로 된장 중에는 glutamic acid가 가장 많고, 다음으로 leucine, alanine, lysine, valine 등의 순으로 많다고 보고하였는데, 본연구에서는 된장 뿐 아니라 미역 등 다른 재료가 함유되어 있어 유리 아미노산의 함량을 비교하기가 어려웠으나 대체로 glutamic acid를 제외하고는 다른 아미노산은 높게 나타난 것을 알 수 있었다. 유리 아미노산은 녹차의 맛을 내는데 주요성분으로 녹차에는 16종의 유리아미노산이 검출되었으며저), 한국산 녹차의 유리아미노산의 함량은 207 ~516 mg % 이상이 함유되어 있다고 보고하였는데, 본 연구에서도 일반 제품에 비해 녹차 제품에서 유리 아미노산의 함량이 높게 나타난 것은 녹차 중의 유리 아미노산의 함량이 높기 때문으로 사료된다.
- 같다. 두 제품이 공통으로 많은 양을 나타낸 아미노산은 alanine, phenylalanine, hydroxyproline, valine, leucine, isoleucine, lysine 등이었으며, 대부분이 일반 미역 된장제품에 비하여 녹차 미역 된장 제품의 아미노산함량이 높게 나타났으며, 전체 함량이 일반 미역 된장제품은 385 mg/100 g, 녹차 미역 된장 제품의 함량은 920 mg/100 g으로 나타났다. 일반 미역 된장제품이 녹차 미역 된장제품에 비하여 높게 나타난 아미노산은 sarcosine, arginine 뿐이었다.
- 제품의 포화 지방산과 불포화지방산의 비율은 26:74로, 불포 화지방산은 단일 불포화지 방산에 비해 다가 불포 화지방산의 비율이 두배 이상 높게 나타났다. 미역 된장제품에서 가장 많은 함량을 나타낸 유 기산은 oxalic acid, 다음으로 tartaric acid였으며, 대부분 녹차제품의 유기산 함량이 높게 나타났다. 관능평가에서 맛, 색, 전반적인 기호도에서는 유의적인 차이가 없었으나, 냄새의 경우 일반 시판 된장제품이 녹차제품에 비하여 유의적 으로 높게 나타났다.
- 불포화지방산 중에서 단일불포화지방산의 비율 또한 일반 미역 된장과 녹차 미역 된장제품이 비슷한 비율을 나타냈고 가장 높은 비율을 나타낸 지방산은 oleic acid로 나타났으며, 다가 불포화지방산도 두 제품의 비율이 비슷하게 나타났으며 linoleic acid가 가장 높은 비율을 차지하였다. 미역 된장제품의 포화지방산과 불포화지방산의 비율은 26:74였으며 불포화지방산은 단일불포화지방산보다 다가 불포화지방산의 비율이 두 배 이상 높게 나타났다.
- 냄새는 일반 미역 된장 제품이 녹차 미역 된장제품에 비해 기호도가 유의적으로 높게 나타났다. 본 연구에서 일반 된장제품은 시판된 장을 이용하였으며, 녹차 미역 된장은 전통 된장으로 냄새에 있어서 기능성 있는 녹차를 이용하여 전통적인 방법으로 담근 제품이 건강증진 효과는 있겠으나 관능평가에 있어서는 바람직하지 못한 냄새를 나타냈다.
- 52%와 유사하였으며, 포화지방산 중에서 가장 높은 비율을 나타낸 지방산은 palmitic acid로 나타났다. 불포화지방산 중에서 단일불포화지방산의 비율 또한 일반 미역 된장과 녹차 미역 된장제품이 비슷한 비율을 나타냈고 가장 높은 비율을 나타낸 지방산은 oleic acid로 나타났으며, 다가 불포화지방산도 두 제품의 비율이 비슷하게 나타났으며 linoleic acid가 가장 높은 비율을 차지하였다. 미역 된장제품의 포화지방산과 불포화지방산의 비율은 26:74였으며 불포화지방산은 단일불포화지방산보다 다가 불포화지방산의 비율이 두 배 이상 높게 나타났다.
- 예비실험한 결과 1조각에 1인분의 양에 해당하는 재료의 분량은 미역 20 g, 일반된장 17.5 g(또는 녹차 된장 17.5 g), 멸치 엑기스 1/4 t.s(1.5 g), 다시마 엑기스 1/4 t.s(L5 g), 바지락 엑기스 1/4 t.s(L5 g), 실파 1.5 g, 마늘가루 0.05 g, 양파가루 0.05 g, 감자 2.5 g 으로 총 46.10 g이었으며, 하트, 사각모양의 블록을 만들어 동결 건조기(Model SFDSF 24, Samwon Co. Ltd., Korea)에서 건조시킨 결과 중량은 14.26 g으로나타났다.
- 회분 함량은 일반 미역 된장 제품이 녹차제품에 비해 높게 나타났다. 유리아미 노산 구성에서 두 제품 모두 많은 양을 나타낸 아 미노산은 alanine, phenylalanine, hydroxyproline, valine, leucine, isoleucine, lysine 등이었으며, 대 부분이 일반 미역 된장제품에 비하여 녹차 미역 된장제품의 아미노산함량이 높게 나타났다. 지 방산의 조성 에서 포화지 방산, 단일 불포화지방 산과 다가 불포화지방산의 비율은 두 제품간의 차이가 별로 없었으며, 포화지방산중에서는 palmitic acid가 가장 높게 나타났고, 단일불포화 지방산은 oleic acid, 다가 불포화지방산은 linoleic acid가 가장 높은 비율을 나타냈다.
- 09%로 차.이가 거의 없었으며, 조단백의 경우 일반 미역 된장제품은 33.3%, 녹차 미역 된장 제품은 32.95%로 녹차 미역 된장제품에 비하여 일반 미역 된장제품의 '단백질 함량이 약간 높게 나타났다. 조지방 함량은 일반 미역 된장제품이 3%, 녹차 미역 된장제품이 2%로 일반 미역 된장 제품이 녹차 미역 된장제품보다 1% 더 높았으며, 탄수화물 함량은 일반 미역 된장제품이 32.
- 66%로 일반 미역 된장 제품이 높게 나타났고, 열량은 두 제품 모두 291 Kcal로 동일하게 나타났다. 이를 제품 한 개당 일반성분으로 환산하면 제품 한 개의 중량은 14.26 g으로, 일반 미역된장제품과 녹차 미역 된장 제품의 수분은 1.29%로 같고, 조 단백은 각각 4.75%와 4.70%, 조 지방은 0.43%와 0.29%, 탄수화물은 4.65% 와 5.03%, 회분은 3.14%와 2.95%, 열량은 41.5%로 동일하게 나타났다.
- 미역 된장 제품에서 가장 많은 함량을 나타낸 유기산은 oxalic acid였으며, 다음으로 tartaric acid였다. 일반 미역 된장 제품이 녹차 미역 된장제품에 비해 높은 유기산은 tartaric acid, lactic acid였으며, 그 외 유기산은 대부분 녹차 미역 된장 제품이 대부분 더 높게 나타났다. Jeong 등26)은 시판된장의 유기산 함량을 측정한 결과 citric acid의 함링이 가장 많았으며, 다음으로 oxalic acid, succinic acd, malic acid 순이라고 보고하였는데 본 연구에서W 순수 된장만이 아닌 여러 가지 재료가 함유되어 있어 비교하기는 어려웠다.
- 지방산 조성을 나타낸 결과는 Table 4와 같다. 일반 미역 된장제품의 포화지방산의 비율은 25.79% 로 녹차 미역 된장제품의 25.52%와 유사하였으며, 포화지방산 중에서 가장 높은 비율을 나타낸 지방산은 palmitic acid로 나타났다. 불포화지방산 중에서 단일불포화지방산의 비율 또한 일반 미역 된장과 녹차 미역 된장제품이 비슷한 비율을 나타냈고 가장 높은 비율을 나타낸 지방산은 oleic acid로 나타났으며, 다가 불포화지방산도 두 제품의 비율이 비슷하게 나타났으며 linoleic acid가 가장 높은 비율을 차지하였다.
- 본 연구는 미역과 된장, 멸치 엑기스, 다시마 엑 기스, 바지락 엑기스, 파, 감자, 양파가루, 마늘가 루를 이용하여 1조각이 1인분이 되도록 블록을 만 들어 동결 건조시킨 후 이화학적 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 일반성분의 경우 제품 100 g 당 조 단백의 경우 녹차 미역 된장제품에 비하여 일반 미역 된장제품의 단백질 함량이 약간 높게 나타났으며, 조 지방 함량은 일반 제품이 녹차 제 품보다 1% 정도 함량이 많았으며, 탄수화물 함량은 일반 미역 된장제품보다 녹차 미역 된장제품이 약간 높게 나타났다. 회분 함량은 일반 미역 된장 제품이 녹차제품에 비해 높게 나타났다.
- 지 방산의 조성 에서 포화지 방산, 단일 불포화지방 산과 다가 불포화지방산의 비율은 두 제품간의 차이가 별로 없었으며, 포화지방산중에서는 palmitic acid가 가장 높게 나타났고, 단일불포화 지방산은 oleic acid, 다가 불포화지방산은 linoleic acid가 가장 높은 비율을 나타냈다. 제품의 포화 지방산과 불포화지방산의 비율은 26:74로, 불포 화지방산은 단일 불포화지 방산에 비해 다가 불포 화지방산의 비율이 두배 이상 높게 나타났다. 미역 된장제품에서 가장 많은 함량을 나타낸 유 기산은 oxalic acid, 다음으로 tartaric acid였으며, 대부분 녹차제품의 유기산 함량이 높게 나타났다.
- 95%로 녹차 미역 된장제품에 비하여 일반 미역 된장제품의 '단백질 함량이 약간 높게 나타났다. 조지방 함량은 일반 미역 된장제품이 3%, 녹차 미역 된장제품이 2%로 일반 미역 된장 제품이 녹차 미역 된장제품보다 1% 더 높았으며, 탄수화물 함량은 일반 미역 된장제품이 32.63%, 녹차 미역 된장 제품이 35.30%로 녹차 미역 된장제품이 약간 높게 나타났다. 회분 함량은 일반 미역 된장제품이 22.
- 유리아미 노산 구성에서 두 제품 모두 많은 양을 나타낸 아 미노산은 alanine, phenylalanine, hydroxyproline, valine, leucine, isoleucine, lysine 등이었으며, 대 부분이 일반 미역 된장제품에 비하여 녹차 미역 된장제품의 아미노산함량이 높게 나타났다. 지 방산의 조성 에서 포화지 방산, 단일 불포화지방 산과 다가 불포화지방산의 비율은 두 제품간의 차이가 별로 없었으며, 포화지방산중에서는 palmitic acid가 가장 높게 나타났고, 단일불포화 지방산은 oleic acid, 다가 불포화지방산은 linoleic acid가 가장 높은 비율을 나타냈다. 제품의 포화 지방산과 불포화지방산의 비율은 26:74로, 불포 화지방산은 단일 불포화지 방산에 비해 다가 불포 화지방산의 비율이 두배 이상 높게 나타났다.
- 30%로 녹차 미역 된장제품이 약간 높게 나타났다. 회분 함량은 일반 미역 된장제품이 22.05%, 녹차 미역 된장제품이 20.66%로 일반 미역 된장 제품이 높게 나타났고, 열량은 두 제품 모두 291 Kcal로 동일하게 나타났다. 이를 제품 한 개당 일반성분으로 환산하면 제품 한 개의 중량은 14.
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