생된장에 다시마, 미역 및 멸치를 건조분말상태로 1% 첨가하여 90일간 숙성시킨 후 제품의 품질특성 및 관능특성에 대하여 조사하였다. 일반성분은 수분은 전반적으로 48.7∼50.8%로 큰 차이가 없었고, 숙성 후 저장중에는 해조분말 첨가된장의 수분 유지력이 우수한 것으로 나타났다. 조단백질은 멸치 첨가시 상대적으로 높은 함량을 보였으며, 해조류첨가 시 또는 다시 마와 멸치분말 혼합 첨가시에 탄수화물 함량이 증가됨을 알 수 있었다. 각 된장의 지방 함량은 멸치분말 첨가 된장이 상대적으로 높게 나타났고, 회분은 15% 정도로 거의 차이가 없었다. 각 된장의 pH, 총산도는 미미한 차이를 보였으며 환원당은 다시 마와 멸치분말 혼합 첨가 된장에서 데조구 6.0%에 비하여 9.4%로 매우 높게 나타났다. 아미노산성 질소는 멸치 첨가 된장이 618.7 mg%로 대조구의 531.1 mg%보다 높게 나타났다. 색도와 관능 평가의 경우 밝기 즉 L값으로 인해 기호성이 다르게 나타났는데, 관능적으로 더 밝은 색을 띠는 다시마와 멸치분말 첨가 된장이 대조구나 미역분말 첨가 된장보다 관능적으로 높은 점수를 얻었으며, 전체적인 기호도는 다시마와 멸치분말 첨가 된장의 기호도가 상대적으로 높은 것으로 평가되었다.
생된장에 다시마, 미역 및 멸치를 건조분말상태로 1% 첨가하여 90일간 숙성시킨 후 제품의 품질특성 및 관능특성에 대하여 조사하였다. 일반성분은 수분은 전반적으로 48.7∼50.8%로 큰 차이가 없었고, 숙성 후 저장중에는 해조분말 첨가된장의 수분 유지력이 우수한 것으로 나타났다. 조단백질은 멸치 첨가시 상대적으로 높은 함량을 보였으며, 해조류첨가 시 또는 다시 마와 멸치분말 혼합 첨가시에 탄수화물 함량이 증가됨을 알 수 있었다. 각 된장의 지방 함량은 멸치분말 첨가 된장이 상대적으로 높게 나타났고, 회분은 15% 정도로 거의 차이가 없었다. 각 된장의 pH, 총산도는 미미한 차이를 보였으며 환원당은 다시 마와 멸치분말 혼합 첨가 된장에서 데조구 6.0%에 비하여 9.4%로 매우 높게 나타났다. 아미노산성 질소는 멸치 첨가 된장이 618.7 mg%로 대조구의 531.1 mg%보다 높게 나타났다. 색도와 관능 평가의 경우 밝기 즉 L값으로 인해 기호성이 다르게 나타났는데, 관능적으로 더 밝은 색을 띠는 다시마와 멸치분말 첨가 된장이 대조구나 미역분말 첨가 된장보다 관능적으로 높은 점수를 얻었으며, 전체적인 기호도는 다시마와 멸치분말 첨가 된장의 기호도가 상대적으로 높은 것으로 평가되었다.
To improve the quality of traditional Doeniang, the sea tangle, sea mustard, or anchovy powder were added to soybean paste and matured for 90 days. The quality and sensory evaluation of the Doenjang were analysed. The addition of anchovy showed higher fat and protein contents in the Doenjang. In the...
To improve the quality of traditional Doeniang, the sea tangle, sea mustard, or anchovy powder were added to soybean paste and matured for 90 days. The quality and sensory evaluation of the Doenjang were analysed. The addition of anchovy showed higher fat and protein contents in the Doenjang. In the mineral contents, the sweet tangle and anchovy addition significantly increased Mg and K contents. The reducing sugar content showed 9.4% in the Doenjang prepared with sweet tangle and anchovy powder than 6.0% of the control. However, the pH and acidity were not showed any significantly difference at the 5% level by Duncan's multiple range test. The amino nitrogen content was 618.7 mg% in the anchovy Doeniang that is higher than 531.1 mg% of the control. The addition of sweet tangle and anchovy to the Doenjang showed higher score in the sensory evaluation.
To improve the quality of traditional Doeniang, the sea tangle, sea mustard, or anchovy powder were added to soybean paste and matured for 90 days. The quality and sensory evaluation of the Doenjang were analysed. The addition of anchovy showed higher fat and protein contents in the Doenjang. In the mineral contents, the sweet tangle and anchovy addition significantly increased Mg and K contents. The reducing sugar content showed 9.4% in the Doenjang prepared with sweet tangle and anchovy powder than 6.0% of the control. However, the pH and acidity were not showed any significantly difference at the 5% level by Duncan's multiple range test. The amino nitrogen content was 618.7 mg% in the anchovy Doeniang that is higher than 531.1 mg% of the control. The addition of sweet tangle and anchovy to the Doenjang showed higher score in the sensory evaluation.
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문제 정의
본 연구에서는 소비자의 기호 및 상품성을 높이고 미역, 다시마, 멸치의 여러 성분과 영양 및 기능성이 향상된 된장을 개발하고자 미역, 다시마, 멸치 분말을 된장 제조시 첨가한 후 발효 숙성하여 제품의 이화학적 특성, 품질특성 및 관능 특성을 분석하여 상품적 가치를 검토하였다.
제안 방법
test로 유의성을 검정하였다. 관능검사 요원에 게는 색, 향에 대한 평가용 된장 10 g을 맛에 대한 평가용 시료는 5 g에 물 100 mL를 넣고 충분히 용해시켜 흰색의 종이컵 에일 정 량씩 나누어 담은 시료를 함께 제공하여 관능검 사를 실시하였다.
된장의 제조는 생된장(7 kg)에 대하여 숙성 초기에 미역 분말 1% 첨가구, 다시 마 분말 1% 첨 가구, 멸치 분말 1% 첨가 구, 다시마와 멸치분말 1%씩 혼합한 첨가구로 나누어 첨가하였고, 각각의 된장에 대하여 버티칼 믹서(VMV-1412, 대영 공업 사, 한국)로 2분동안 혼합한 후, 25℃ 항온 배 양기 에서 90일간 숙성시켰다.
대상 데이터
된장은 (주)신송식품(광주광역시)에서 제조된 생된장을 구입하여 사용하였고, 다시마, 미역 및 멸치는 전라남도 완도에서 생산된 것을 완도수협가공공장에서 고속분쇄기(MS- 2000, 명성기계, 한국)를 이용하여 분말화하여 첨가 시료로 사용하였다.
데이터처리
5)Values were means ± standard deviations of triplicate determinations and were not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test.
관능검사는 목포대학교 식품공학과 대 학원 및 연구원 15 명을 대상으로, 된장의 맛, 색, 향에 대한 기호도 및 종합적 기호도에 대하여 5점 평점법(1: 아주 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4- 좋음, 5: 아주 좋음)으로 평가한 다음 Duncan's multiple range test로 유의성을 검정하였다. 관능검사 요원에 게는 색, 향에 대한 평가용 된장 10 g을 맛에 대한 평가용 시료는 5 g에 물 100 mL를 넣고 충분히 용해시켜 흰색의 종이컵 에일 정 량씩 나누어 담은 시료를 함께 제공하여 관능검 사를 실시하였다.
일반성 분은 AOAC법 (19)에 따라 3회 분석하여 평 균값으로 하였다. 즉, 수분은 105℃ 상압건조법, 조회 분은 건식 회화법, 조지방은 에테르 추출법, 조단백질은 Kjeldahl법으로 분석하였다.
하였다. 즉, 수분은 105℃ 상압건조법, 조회 분은 건식 회화법, 조지방은 에테르 추출법, 조단백질은 Kjeldahl법으로 분석하였다.
성능/효과
각 된장의 ORP(oxidation reduction potentia!)값은 대조와 첨가 구 된장에서 뚜렷한 차이를 나타내지 않았지만, 환원당은 대조구 된장에 비해 미역분말, 다시마분말이 다소 높은 값을, 혼합 첨가구에서의 환원당은 L6배 더 생성되었다. 이러 한 결과는 해조류에 많이 들어있는 다당류로 인해 된장의 발효 속도가 높아져서 발효 미생물의 생육을 촉진시킬 수 있으며, 해조류 첨가 된장의 경우 해조류에서 기인된 환원당에 의해 발효속도가 촉진되었다고 생각되었다.
조단백질은 멸치 첨가시 상대적으로 높은 함량을 보였으며, 해조류 첨가시 또는 다시마와 멸치 분말 혼합 첨가시 에 탄수화물 함량이 증가됨을 알 수 있었다. 각 된장의 지방 함량은 멸치분말 첨가 된장이 상대적으로 높게 나타났고, 회분은 15% 정도로 거의 차이가 없었다. 대조구 된장에 비해 미역, 다시마 그리고 멸치분말 첨가 된장이 탄수화물, 지방, 단백질 등의 함량이 높게 나타나 이들 함량에 따라 관능적 특성이 달라질 것으로 생각되었다.
각 된장의 지방 함량은 멸치분말 첨가 된장이 상대적으로 높게 나타났고, 회분은 15% 정도로 거의 차이가 없었다. 대조구 된장에 비해 미역, 다시마 그리고 멸치분말 첨가 된장이 탄수화물, 지방, 단백질 등의 함량이 높게 나타나 이들 함량에 따라 관능적 특성이 달라질 것으로 생각되었다.
또 재래식으로 제조된 된장의 아미노태 질소 함량은 저장 기간이 길수록 아미노태 질소 함량이 증가한다는 Kim 등(23)의 연구 결과와 유사한 경향을 나타냈다. 본 실험 에서 첨가 원료의 종류에 따른 아미노산성 질소의 함량 차이는 각 해조류와 멸치의 무기 금속이온 등의 성분 조성의 차이가 아미노 산성 질소의 생성 에 관여하는 protease의 활성 발현에 영향을 미치는 것으로 생각되었다.
지 표가 되고 있다(24). 본 연구에서 해조분말을 첨가하고 90일 동안 숙성 시 킨 된장의 색도를 측정한 결과는 Table 4와 같이 다시마나 멸치분말 첨가 된장의 L값이 미역 분말 첨가 된장에 비해 높게 나타났으며, 적색도인 a값의 경우 멸치분말 첨가 된장이 대조구 된장과 유의적인 차이가 없게 나타났으며 미역 및 다시마분말 첨가 된장은 상대적으로 낮은 값을 나타냈다. 그리고 b값과 /E 값은 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
향 또한 다시마, 멸치 첨가 된장에서 상대적으로 높은 점수를 받았는데, 된장 고유의 향이 많이 나는 대조구와 미역의 해조취는 싫어하는 반면 이러한 향이 상대적으로 적은 다시마, 멸치 된장을 선호하는 것으로 나타났다. 색 또한 다시마나 멸치 된장이 상대적으로 높은 점수를 받았으며, 다시마, 멸치 된장은 밝은 색을 띠는 반면 미역 된장은 미역 고유의 색인 짙은 녹색을 띠어 기호도가 낮게 나타났다. 이는 색도 측정에서의 L값과 비교시 일치하는 결과로 볼 수 있다.
수분은 전반적으로 48.7~50.8%로 큰 차이가 없었고, 숙성 후 저장중에는 해조분말 첨가된장의 수분 유지력이 우수한 것으로 나타났다. 조단백질은 멸치 첨가시 상대적으로 높은 함량을 보였으며, 해조류 첨가시 또는 다시마와 멸치 분말 혼합 첨가시 에 탄수화물 함량이 증가됨을 알 수 있었다.
이러 한 결과는 해조류에 많이 들어있는 다당류로 인해 된장의 발효 속도가 높아져서 발효 미생물의 생육을 촉진시킬 수 있으며, 해조류 첨가 된장의 경우 해조류에서 기인된 환원당에 의해 발효속도가 촉진되었다고 생각되었다.
이는 색도 측정에서의 L값과 비교시 일치하는 결과로 볼 수 있다. 전체적인 기호도도 맛, 색, 향 등 모든 면에서 해조 및 멸치 첨가 된장이 우수한 것으로 나타났다.
8%로 큰 차이가 없었고, 숙성 후 저장중에는 해조분말 첨가된장의 수분 유지력이 우수한 것으로 나타났다. 조단백질은 멸치 첨가시 상대적으로 높은 함량을 보였으며, 해조류 첨가시 또는 다시마와 멸치 분말 혼합 첨가시 에 탄수화물 함량이 증가됨을 알 수 있었다. 각 된장의 지방 함량은 멸치분말 첨가 된장이 상대적으로 높게 나타났고, 회분은 15% 정도로 거의 차이가 없었다.
맛에 대한 평가는 대조구에 비해 해조나 멸치 첨가 된장에서 더 높게 나타났는데, 이는 이들이 지니고 있는 지미 성분의 영향 때문으로 생각된다. 향 또한 다시마, 멸치 첨가 된장에서 상대적으로 높은 점수를 받았는데, 된장 고유의 향이 많이 나는 대조구와 미역의 해조취는 싫어하는 반면 이러한 향이 상대적으로 적은 다시마, 멸치 된장을 선호하는 것으로 나타났다. 색 또한 다시마나 멸치 된장이 상대적으로 높은 점수를 받았으며, 다시마, 멸치 된장은 밝은 색을 띠는 반면 미역 된장은 미역 고유의 색인 짙은 녹색을 띠어 기호도가 낮게 나타났다.
후속연구
See 어느 된장에서도 검출되지 않았다. 이러한 결과로 미루어 볼 때 된장 제조 시 해조류와 멸치 등의 분말을 첨가는 다양한 미네랄 성분을 보충할 수 있을 것으로 기대된다.
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