[국내논문]가공방법을 달리하여 열풍건조한 고춧가루의 저장중 이화학적 변화 The Physicochemical Changes during Storage of Red Pepper Powder Dried in Hot-Air by Various Processing Methods원문보기
건조시간을 단축하기 위해 열풍건조시 처리방법을 달리한 고춧가루의 저장중에 어떤 이화학적 변화가 일어나는가를 조사하였다. 고춧가루의 pH는 저장 일수에 비례하여 서서히 감소하는 경향을 보이지만 120일 동안 시료간에는 큰 차이가 없었고 vitamin C를 처리한 시료만이 저장 120일째 4.64로 가장 낮았다. 고춧가루의 저장 중 capsaicin 및 dihydrocapsaicin의 함량변화는 저장직후부터 저장후까지 점차적으로 감소하였으며 통고추건조 고춧가루가 120일 저장동안 높았다. Glucose와 fructose 함량은 저장 120일 후 당의 산화를 방지 할 것으로 기대되는 vitamin C 처리구가 타 시료구에 비해 높았다. 고춧가루의 색도에서 L값은 120일 저장시에 마쇄건조 및 마쇄 후 숙성건소 처리구가 대조구에 비해 높았고, a, b값은 마쇄건조 처리구가 대조구에 비해 높았다. 고춧가루의 색깔과 맛에 대한 선호도에서는 마쇄건조 처리구의 색깔선호도가 93.0%로 대조구 43.0%에 비해 높았고, 맛에 대한 기호도는 대조구가 48.0%인 반면 vitamin C 처리구가 92.0%로 가장 높았다.
건조시간을 단축하기 위해 열풍건조시 처리방법을 달리한 고춧가루의 저장중에 어떤 이화학적 변화가 일어나는가를 조사하였다. 고춧가루의 pH는 저장 일수에 비례하여 서서히 감소하는 경향을 보이지만 120일 동안 시료간에는 큰 차이가 없었고 vitamin C를 처리한 시료만이 저장 120일째 4.64로 가장 낮았다. 고춧가루의 저장 중 capsaicin 및 dihydrocapsaicin의 함량변화는 저장직후부터 저장후까지 점차적으로 감소하였으며 통고추건조 고춧가루가 120일 저장동안 높았다. Glucose와 fructose 함량은 저장 120일 후 당의 산화를 방지 할 것으로 기대되는 vitamin C 처리구가 타 시료구에 비해 높았다. 고춧가루의 색도에서 L값은 120일 저장시에 마쇄건조 및 마쇄 후 숙성건소 처리구가 대조구에 비해 높았고, a, b값은 마쇄건조 처리구가 대조구에 비해 높았다. 고춧가루의 색깔과 맛에 대한 선호도에서는 마쇄건조 처리구의 색깔선호도가 93.0%로 대조구 43.0%에 비해 높았고, 맛에 대한 기호도는 대조구가 48.0%인 반면 vitamin C 처리구가 92.0%로 가장 높았다.
Physicochemical characteristics of the red peppers dried in hot-air by various processing to shorten drying time were investigated during storage at -2$0^{\circ}C$ for 120 days. The pH of red pepper powders gradually decreased in proportion to storage day, but there were no significant di...
Physicochemical characteristics of the red peppers dried in hot-air by various processing to shorten drying time were investigated during storage at -2$0^{\circ}C$ for 120 days. The pH of red pepper powders gradually decreased in proportion to storage day, but there were no significant differences between samples during storage. The pH of red pepper powder treated with 0.1% vitamin C was the lowest as 4.64 at 120 storage days. Capsaicin and dihydrocapsaicin contents gradually decreased during storage, but the red pepper powder treated with 0.1% vitamin C was higher than others after 120 storage days. As a result of color evaluation, L values of red pepper powder dried after only mashing and dried after aging next to mashing were higher than the control, whereas a and b values of red pepper powder dried after mashing were higher at 120 storage days, compared with the control. Results of color and taste acceptability showed color value of red pepper powder dried after mashing was 93.0% higher than 43.0% of the control, and in taste acceptability the control was 48.0%, whereas its dried after treatment of 0.1% vitamin C was the highest value as 92.0%.
Physicochemical characteristics of the red peppers dried in hot-air by various processing to shorten drying time were investigated during storage at -2$0^{\circ}C$ for 120 days. The pH of red pepper powders gradually decreased in proportion to storage day, but there were no significant differences between samples during storage. The pH of red pepper powder treated with 0.1% vitamin C was the lowest as 4.64 at 120 storage days. Capsaicin and dihydrocapsaicin contents gradually decreased during storage, but the red pepper powder treated with 0.1% vitamin C was higher than others after 120 storage days. As a result of color evaluation, L values of red pepper powder dried after only mashing and dried after aging next to mashing were higher than the control, whereas a and b values of red pepper powder dried after mashing were higher at 120 storage days, compared with the control. Results of color and taste acceptability showed color value of red pepper powder dried after mashing was 93.0% higher than 43.0% of the control, and in taste acceptability the control was 48.0%, whereas its dried after treatment of 0.1% vitamin C was the highest value as 92.0%.
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문제 정의
따라서, 본 연구에서는 건조시간을 보다 단축하기 위해 통고추를 마쇄하여 건조하는 방법을 택하였으며 건조 후 저장 중에 일어나는 이화학적 변화를 조사하였다.
제안 방법
60일째 저장중인 고춧가루 시료를 채취하여 100점을 최고점 수로 선정 하여 소비 자 기 호도 검 사를 실 시 하였다. 본 검 사는 고추에 관심이 있는 경희대학교 식품공학과 3, 4학년 재학생 50명을 대상으로 색깔(color acceptability) 및 맛선호도 (taste acceptability)를 평 가하였다.
건조시간을 단축하기 위 해 열풍건조시 처리방법을 달리한 고춧가루의 저장중에 어떤 이화학적 변화가 일어나는가를 조사하였다. 고춧가루의 pH는 저장 일수에 비례하여 서서히 감소하는 경 향을 보이 지 만 120일 동안 시료간에는 큰 차이가 없었고 vitamin C를 처리한 시료만이 저장 120일째 464로 가장 낮았다.
수로 선정 하여 소비 자 기 호도 검 사를 실 시 하였다. 본 검 사는 고추에 관심이 있는 경희대학교 식품공학과 3, 4학년 재학생 50명을 대상으로 색깔(color acceptability) 및 맛선호도 (taste acceptability)를 평 가하였다. 색깔은 고춧가루 30 g을 페트리디시에 담은 후 흰색 종이위에 올려놓고 실험하였고 맛은 고춧가루를 30°C의 3차 증류수에 2%(w/v) 용액으로 만든 후 유리잔에 넣어 제시하였으며 맛본 후에는 다시 뱉고 2%(w/v) sucrose 용액으로 입안을 헹군 후 매운맛이 완전히 없어진 후에 다음 시료를 맛보도록 하였다.
대상 데이터
Column은 Cis Column(4.6 乂 250 mm, BECKMAN Ultra sphere, Germany)을 사용하였고 mobile phase는 acetonitrile : water(50 : 50)을 사용하였으며 flow rate는 1.5 mL/min이었다. 이때 표준물질은 Sigma사 제품 8-Methyl-N-Van- jllyU-Nonenamidelcapsaicin) 과 8- Methyl - N- Vanillyl- Nonanamide를 사용하였다.
Column은 sugar PaK 1(9 11m, 6.5 mm x 300 mm, BECK MAN Ultrasphere, Germany)을 사용하였고 mobile phase 는 100% deionized water-f- 사용하였으며 flow rate는 0.5 mL/min 이 었다.
수원시 농촌진흥청 원예연구소에서 구입한 금탑품종과 수원시 구운동 농가에서 구입 한 포청 천 품종을 세 척 한 후 물기를 없앤 다음 고추를 원형상태, 마쇄 후 30°C incubator에서 2시 간 방치한 것, 마쇄만 한 것, 마쇄 후 0.1%(w/w) 비타민 C를 첨가한 것 등의 총 5가지 시료를 70°C에서 열풍건조시켜 분쇄하여 사용하였다.
5 mL/min이었다. 이때 표준물질은 Sigma사 제품 8-Methyl-N-Van- jllyU-Nonenamidelcapsaicin) 과 8- Methyl - N- Vanillyl- Nonanamide를 사용하였다.
데이터처리
England)!- 사용하여 3회 반복 측정한 다음 통계처리프로그램 인 Dbstat을 이용하여 유의수준 5%이내에서 평균값과 표준편차를 구하였다.
45 Um filter로 여 과한 후 10배 희 석 하여 50 UL씩 HPLC에 주입 시 켰다. Capsaicin과 hydrocapsaicin의 함량을 3회 반복 측정 한 다음 통계 처 리 는 Dbstat 프로그램 을 이 용하여 유의 수준 5% 이내에서 평균값과 표준편차를 산출하였다.
색깔은 고춧가루 30 g을 페트리디시에 담은 후 흰색 종이위에 올려놓고 실험하였고 맛은 고춧가루를 30°C의 3차 증류수에 2%(w/v) 용액으로 만든 후 유리잔에 넣어 제시하였으며 맛본 후에는 다시 뱉고 2%(w/v) sucrose 용액으로 입안을 헹군 후 매운맛이 완전히 없어진 후에 다음 시료를 맛보도록 하였다. 관능검사 결과는 SAS(Staistical Analysis System) 통계 프로그램을 이용하여 각각 일원배치분산분석(One-way ANOVA test)을 하였다.
값을 구하였다. 색도 역 시 3회 반복 측정한 다음 통계처 리는 Dbstat 프로그램을 이용하여 유의수준 5%이 내 에서 평균값과 표준편차를 산출하였다.
45 Um filter로 여과한 후 10배 희석 하여 20 UL씩 HPLC에 주입 시 켰다. 유리 당 함량을 3회 반복 측정한 다음 통계처리는 Dbstat 프로그램을 이용하여 유의수준 5%이내에서 평균값과 표준편차를 산출하였다.
이론/모형
Capsaicinoid 성분은 Ahn(15)의 방법 에 준하여 에탄올로 주출한 후 capsaicin과 hydrocapsaicin의 함량을 HPLC(Mil- lenium 32 HPLC System, USA)를 사용하여 정 량하였다. 즉, 고춧가루 시료 2 g을 ethanol 16 mL로 2시간씩 교반 하면 서세 번 추출해 얻은 상등액 48 mL를 원심 분리 하여 0.
유리 당 성 분은 Lee(16)의 방법 에 따라 ethan이로 추출한 후 glucose와 fructose 함량을 HPLC(Millenium 32 HPLC System, USA)를 사용하여 정량하였다. 즉, 고춧가루 시료 0.
성능/효과
83으로 대조구보다 높은 값을 보였으며 저장 120일까지 대조구와 처리구 모두 점차적으로 감소하는 동일한 경 향을 보였다. 120일 저 장시 에 마쇄 건조 및 마쇄 후 숙성건조 처 리구가 각각 38.65, 38.59로 vitamin C 첨가건조 처 리구와 절단건조 처리구의 경우보다 높았다. a값은 저장 직후 대조구가 17.
4, 5와 같다. Glucose 함량은 Fig. 4와 같이 15일 저 장시까지는 대조구의 함량이 가장 높았으나 이후 점차 감소하여 45일 저 장시 에는 vitamin C 처 리 구와 마쇄 후 숙성 건조처리 구보다 낮아졌으며 120일 저장시까지 계속 동일한 양상을 보였다. 120일 저장시 에 vitamin C 처리구의 glucose 함량이 3.
고춧가루의 저 장 중 capsaicin 및 dihydrocaps- aicin의 함량변화는 저장직후부터 저장후까지 점 차적으로 감소하였으며 통고추건조 고춧가루가 120일 저장동안 높았다. Glucose와 fructose 함량은 저 장 120일 후 당의 산화를 방지할 것으로 기대되는 vitamin C 처리구가 타 시료구에 비해 높았다. 고춧가루의 색도에서 L값은 120일 저 장시 에 마쇄 건조 및 마쇄 후 숙성건조 처리구가 대조구에 비해 높았고, a, b값은 마쇄건조 처리구가 대조구에 비해 높았다.
6~8과 같다. L값은 저장 직후 대조구가 35.7인 반면 나머지 처리구는 모두 38.90~40.83으로 대조구보다 높은 값을 보였으며 저장 120일까지 대조구와 처리구 모두 점차적으로 감소하는 동일한 경 향을 보였다. 120일 저 장시 에 마쇄 건조 및 마쇄 후 숙성건조 처 리구가 각각 38.
0%로 높았으며 절단건조 처 리구와 마쇄 후 숙성건조 처리구의 경우는 대조구와 큰 차이를 보이지 않았다. Vitamin C 첨가 처리구의 경우 glucose와 fructose 함량이 타 처리구에 비해 가장 높았으며 마쇄건조 처리구에 비해 capsaicin과 dihydrocapsaicin 함량이 적 었는데 맛 선호도가 가장 높은 것을 보면 당 함량이 맛 선호도와 관련이 있으며 매운 맛성분은 전체적인 맛선호도에 관련성을 찾기 어려웠다. 따라서 색깔에 대한 선호도는 마쇄 건조 처리구 및 숙성 후 마쇄 건조 처 리구가 가장 좋았고 맛에 대한 선호도는 vi tamin C의 첨 가 처 리 구가 가장 좋음을 알 수 있었다.
고춧가루의 pH는 저장 일수에 비례하여 서서히 감소하는 경 향을 보이 지 만 120일 동안 시료간에는 큰 차이가 없었고 vitamin C를 처리한 시료만이 저장 120일째 464로 가장 낮았다. 고춧가루의 저 장 중 capsaicin 및 dihydrocaps- aicin의 함량변화는 저장직후부터 저장후까지 점 차적으로 감소하였으며 통고추건조 고춧가루가 120일 저장동안 높았다.
고춧가루의 색도에서 L값은 120일 저 장시 에 마쇄 건조 및 마쇄 후 숙성건조 처리구가 대조구에 비해 높았고, a, b값은 마쇄건조 처리구가 대조구에 비해 높았다. 고춧가루의 색깔과 맛에 대한 선호도에서는 마쇄건조 처리구의 색깔 선호도가 93.0%로 대조구 43.0%에 비 해 높았고, 맛에 대한 기호도는 대 조구가 48.0%인 반면 vitamin C 처 리 구가 92.0%로 가장 높았다.
고춧가루의 pH는 저장 일수에 비례하여 서서히 감소하는 경 향을 보이 지 만 120일 동안 시료간에는 큰 차이가 없었고 vitamin C를 처리한 시료만이 저장 120일째 464로 가장 낮았다. 고춧가루의 저 장 중 capsaicin 및 dihydrocaps- aicin의 함량변화는 저장직후부터 저장후까지 점 차적으로 감소하였으며 통고추건조 고춧가루가 120일 저장동안 높았다. Glucose와 fructose 함량은 저 장 120일 후 당의 산화를 방지할 것으로 기대되는 vitamin C 처리구가 타 시료구에 비해 높았다.
28로 모두 대조구보다 높은 값을 보였으며 이후 동일한 경 향으로 감소하였다. 따라서 고추의 마쇄 건조 처리는 대조구에 비해 고추의 L, a, b값 모두를 상승시킴을 알 수 있었다. 저장 중 고춧가루의 색도가 감소하며 변색되는데 이는 갈변반응과 밀접히 관련이 있으며 Kim 등(14)은 maillard 반응의 영향이 비교적 크다고 보고하였다.
Vitamin C 첨가 처리구의 경우 glucose와 fructose 함량이 타 처리구에 비해 가장 높았으며 마쇄건조 처리구에 비해 capsaicin과 dihydrocapsaicin 함량이 적 었는데 맛 선호도가 가장 높은 것을 보면 당 함량이 맛 선호도와 관련이 있으며 매운 맛성분은 전체적인 맛선호도에 관련성을 찾기 어려웠다. 따라서 색깔에 대한 선호도는 마쇄 건조 처리구 및 숙성 후 마쇄 건조 처 리구가 가장 좋았고 맛에 대한 선호도는 vi tamin C의 첨 가 처 리 구가 가장 좋음을 알 수 있었다.
02로 가장 높았다. 또한 fructose함량 변화는 Fig. 5와 같이 마쇄 후 숙성 건조 처리구가 대조구보다 15일 저장 시에는 낮은 함량을 보였고 이 후 45일 저장시까지 대조구가 점차 감소하여 vitamin C 처 리 구와 마쇄 후 숙성 건조 처 리 구보다 낮아졌으며 이 후 120일 저장시까지 동일한 양상을 보이며 서서히 감소하였다. 이는 vitamin C가 당의 산화를 방지하여 타 시료에 비해 당함량이 높은 것으로 사료되며 또한 모든 시료가 저 장 기간이 오래되면서 glucose 및 fructose 함량이 감소하는데 이는 갈변 반응(browning reaction) 중 maillard 반응에 의한 것으로 사료된다.
9, 10과 같다. 마쇄건조 처리구의 색깔 신호도는 93.0%로 가장 높았고 마쇄 후 숙성건조의 경우가 E50%로 마쇄건조 처리구에 비해 약간 낮은 선호도를 보였으며 대조 구는 43.0%로 가장 낮은 선호도를 보였다. Lee와 Lee(2S는 색도는 관능적 선호도와 유의적인 상관관계가 있어 고춧가루의 선호도를 colorimeter에 의한 a(적색도) XL(명도) 값에 의해 판단할 수 있는 가능성을 제시하였는데 이와 口I 찬가 지로 L, a, b값이 높을수록 고춧가루의 색 선호도가 높은 것으로 나타났다.
1과 같다. 저장 중 pH의 변화를 보면 모든 시 료의 pH가 저 장 일수에 비 례하여 서서히 감소하는 경 향을 보이지 만 저장 120일동안 시료간에는 큰 차이가 없었고 vitamin C를 처리한 시료만이 저장 120일 째 4.64로 가장 낮았고 나머 지 시 료들의 pH값은 475에서 4.83사이로 그보다 높은 값을 보였다. 고추의 pH는 고추에 포함된 산 성분들과 밀접한 관련이 있을 것으로 판단된다.
2, 3과 같다. 저장 직후 대조구의 capsaicin 함량이 59.38로 각각 57.75, 53.62, 51.24, 49.68을 보인 절단 건조, 마쇄건조, 0.1% vitamin C첨가 건조, 마쇄 후 숙성 건조 처리 구 등의 수치보다 높았으며, 이후 서서히 감소하여 120일 저 장시까지 동일한 경 향을 나타냈다. 또한 dihydrocapsaicin 의 함량변화에서도 capsaicin의 함량변화와 동일한 경향을 나타냈다.
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