[논문]저장 고춧가루의 색 관련 이화학적 특성과 관능적 특성과의 관계

성미선; 강혜정; 김윤숙

doi:10.3746/jkfn.2012.41.10.1423

저장 고춧가루의 색 관련 이화학적 특성과 관능적 특성과의 관계
Relationship between Physicochemical and Sensorial Properties of Red Pepper Powder under Different Storage Conditions 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.41 no.10, 2012년, pp.1423 - 1430

성미선 (한국식품연구원) , 강혜정 (한국식품연구원) , 김윤숙 (한국식품연구원)

초록
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본 연구는 장기간 저장하는 동안 고춧가루의 품질변화에 대한 물리적 측정치와 시각적으로 인지하는 관능치와의 상관관계를 규명하고자 하였다. 이를 위하여 빛의 투과 여부가 다른 2종류의 포장재 linear low density polyethylene (LLDPE)과 aluminum/linear low density polyethylene(Al/LLDPE)를 선정하여 저장온도와 기간에 따른 수분함량, 색도, ASTA color value, capsanthin 함량 변화를 측정하고 고춧가루의 시각으로 인지하는 색과 기호도에 대한 관능검사를 실시하여 비교분석하였다. 고춧가루의 초기 수분 함량은 저장고의 상대 습도에 의해 영향을 받으며 저장고의 온도나 포장재의 재질에 따른 차이는 나타나지 않았다. 색차계로 측정한 L, a, b값 중 적색도를 나타내는 a값은 저장기간이 늘어날수록 감소하였고 황색도를 나타내는 b값은 증가하였다. 두 측정값 모두 저온보다는 고온에서 저장 시 더 많은 영향을 받았으며 포장재의 재질별로 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 또한 ASTA color value와 capsanthin 함량은 저장기간이 길어질수록 감소하였고 고온에서 저장 시 더 유의적인 차이가 있었으며 ASTA color value는 빛이 투과하는 LLDPE 재질의 포장재에 저장하였을 경우 더 많이 감소하였다. 관능검사 결과 저장 기간이 길어질수록 황색의 강도는 증가하고 매운맛 색과 적색은 감소하여 점차 어두운 적색을 띄며 고온에서 저장 시 더 어두운 적색을 띄는 것으로 평가되었다. 포장재의 재질에 따른 차이는 매운맛 색에 대한 평가에서만 나타났으며 다른 항목에서는 나타나지 않았다. 전체적인 기호도는 적색과 매운맛 색이 감소하고 황색의 강도가 증가할수록 감소하는 것으로 평가되었다. 색소 성분의 물리적 측정치와 관능적 기호도의 상관관계에 대하여 조사한 결과 a값, ASTA color value, capsanthin 함량은 전체적인 외관기호도와 정의 상관관계가 있으며 그중 ASTA color value가 관능적 기호도와 가장 높은 상관관계가 있었다. 따라서 본 연구 결과 고춧가루 저장 시 빛이 통과하지 않는 Al/LLDPE 재질의 포장재에 저장하였을 경우에 품질 변화가 적었고 색소 성분의 물리적 측정치와 관능적 기호도 간에 높은 상관관계가 있는 것으로 나타났으며 고춧가루의 소비자 선호도는 색도계를 이용한 적색도나 ASTA color value, capsanthin 함량에 의해 결정될 수 있다.

Abstract ▼ AI-Helper

The present study investigated the relationship between physical conditions and sensory properties of red pepper powder stored at different temperatures ($-20^{\circ}C$, $0^{\circ}C$, $20^{\circ}C$) and in different wrap materials (linear low density polyethylene, LLDPE; aluminum/linear low density polyethylene, Al/LLDPE). Red pepper powders with initial moisture contents of $17.35{\pm}0.32$% were not affected by the packaging material or storage temperature. Hunter a values of red pepper powder decreased while Hunter b values increased as storage temperature increased. There were no significant differences according to packaging materials. The American Spice Trade Association (ASTA) color value ($60.85{\pm}0.13$) significantly decreased with increasing temperature from $-20^{\circ}C$ to $20^{\circ}C$ ($21.70{\pm}0.06$ to $56.03{\pm}0.24$). The ASTA color value of samples packed with LLDPE ($21.70{\pm}0.06$) decreased more compared to samples packed with other materials. Further, capsanthin contents ($13.74{\pm}0.02$ mg/100 g) significantly decreased with increasing temperature from $-20^{\circ}C$ ($0.25{\pm}0.01$ to $0.28{\pm}0.01$ mg/100 g) to $20^{\circ}C$ ($0.13{\pm}0.01$ to $0.25{\pm}0.01$ mg/100 g). In the sensory evaluation of red pepper powder, overall acceptability was influenced by redness, yellowness, and pungency color. All physicochemical and sensory properties of red pepper powder were compared. Hunter a values, ASTA color values, and capsanthin contents were significantly associated with sensory preferences. In particular, ASTA color value showed a close relationship with color preference for red pepper (R2=0.922). Thus, we suggest that the preference for red pepper powder can be determined based on instrumental measurements of Hunter a values, ASTA color values, and capsanthin contents.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 장기간 저장하는 동안 고춧가루의 품질변화에 대한 물리적 측정치와 시각적으로 인지하는 관능치와의 상관관계를 규명하고자 하였다.
본 연구에서는 과일, 채소류 등의 신선편의 가공식품의 포장에 이용할 수 있는 플라스틱 필름 포장재 중 LDPE(lowdensity polyethylene) 재질의 포장재가 다른 포장재에 비해상대적으로 저장품질을 우수하게 유지할 수 있다는 Hong등(15)의 보고를 바탕으로 LDPE 재질의 포장재 중 빛의 투과 여부가 다른 2종류의 포장재 LLDPE(linear low densitypolyethylene)와 Al/LLDPE(aluminum/linear low densitypolyethylene)를 선정하여 품질 평가의 기초가 되는 색소 성분을 측정하여 장기간 저장하는 동안 포장재에 따른 고춧가루의 품질 변화를 알아보았으며 고춧가루의 색과 기호도에 대한 관능검사를 실시하여 색소 성분의 물리적 측정치와 관능적 품질과의 상관관계를 조사하였다.

제안 방법

고춧가루 저장 시 색소 성분의 물리적 측정치와 관능적기호도의 상관관계를 조사하였다(Table 5). 색도계를 이용하여 측정한 L, a, b값 중 적색도를 나타내는 a값과 ASTAcolor value는 적색도와 매운맛 색에 대한 관능검사 결과와 1% 유의수준의 정의 상관관계가 있었고 두 인자 간에도 정의 상관관계가 있는 것으로 나타났으며 전체적인 기호도와도 높은 상관관계가 있었다.
고춧가루 저장 시 포장재의 재질과 저장온도 및 기간에 따라 시각적으로 인지하는 색의 강도와 기호도에 대하여 관능검사를 실시하였다(Table 4). 관능검사 시, 전반적으로 적색도에 따른 기호도는 적색도가 밝을수록 높게 평가되었으며 저장기간이 증가할수록 20℃의 저장고에 저장하였을 때보다 0℃와 -20℃의 저온 저장고에 저장하였을 경우에 더 높게 평가되었다.
고춧가루 저장 시 포장재의 재질에 따른 수분함량 변화를 측정하기 위해 고춧가루를 빛이 통과하는 LLDPE와 빛이통과하지 않는 Al/LLDPE 포장재에 각각 담아 -20℃, 0℃, 20℃ 저장고에서 저장하면서 2주 간격으로 수분함량 변화를분석하였다(Fig. 1). 초기에 17.
고춧가루의 capsanthin 함량을 분석하기 위한 추출물은Weissenberg 등(18)의 방법을 변형하여 실시하였다. 시료5 g에 acetone 50 mL를 첨가하여 vortex mixer(Scientificindustries Inc.
모든 시료는 0.45 μm PVDF syringe filter(Whatman, Dublin, CA,USA)로 여과하여 HPLC를 이용하여 분석하였으며 HPLC분석조건은 Table 1과 같다.
포장재에 따른 고춧가루의 품질변화를 살펴보기 위해 빛의 투과 여부가 다른 포장재 2종류를 사용하였다. 빛이 통과되는 포장재(LLDPE: linear lowdensity polyethylene)와 빛이 통과하지 않는 포장재(Al/LLDPE: aluminum/linear low density polyethylene)에 각각 고춧가루를 50 g씩 담아 -20℃, 0℃, 20℃의 저장실에넣어 보관하면서 2주 간격으로 품질변화를 분석하였다. 색소 분석을 위한 표준물질 중 capsanthin은 ChromaDex Inc.
이를 위하여 빛의 투과 여부가 다른 2종류의 포장재 linear low density polyethylene (LLDPE)과 aluminum/linear low density polyethylene(Al/LLDPE)를 선정하여 저장온도와 기간에 따른 수분함량, 색도, ASTA color value, capsanthin 함량 변화를 측정하고 고춧가루의 시각으로 인지하는 색과 기호도에 대한 관능검사를 실시하여 비교분석하였다.
15g에 acetone을 가하여 100 mL로 정용한 후 0℃ 암소에서16시간 방치하였다. 추출물의 상층액을 분광광도계(6715 UV/Vis. spectrometer, JENWAY, Leeds, UK)를 이용하여 460nm에서 흡광도를 측정한 후 ASTA 값을 산출하였다.
관능검사는 한국식품연구원에서 훈련된 10명의 검사요원을 선발하여 실시하였다. 평가항목은 적색도(매우 밝은 적색: 9점, 중간 적색: 5점, 어두운 적색: 1점), 황색도(황색도가매우 강하다: 9점, 황색도를 띤다: 5점, 황색도를 거의 띄지않는다: 1점), 매운맛 색(매우 매워 보인다: 9점, 매워 보인다:5점, 매워 보이지 않는다: 1점), 색의 기호도(매우 좋다: 9점,보통이다: 5점, 매우 나쁘다: 1점)이며 9점 척도법으로 평가하였다.

대상 데이터

관능평가

관능검사는 한국식품연구원에서 훈련된 10명의 검사요원을 선발하여 실시하였다. 평가항목은 적색도(매우 밝은 적색: 9점, 중간 적색: 5점, 어두운 적색: 1점), 황색도(황색도가매우 강하다: 9점, 황색도를 띤다: 5점, 황색도를 거의 띄지않는다: 1점), 매운맛 색(매우 매워 보인다: 9점, 매워 보인다:5점, 매워 보이지 않는다: 1점), 색의 기호도(매우 좋다: 9점,보통이다: 5점, 매우 나쁘다: 1점)이며 9점 척도법으로 평가하였다.
본 실험에 사용된 고춧가루는 주식회사 다농 청결고추가루로 2011년 4월 서울지역 농수산시장에서 구입한 후 80mesh의 체에 통과시켜 균일한 입자를 갖는 고춧가루 분말을제조하여 시료로 사용하였다. 포장재에 따른 고춧가루의 품질변화를 살펴보기 위해 빛의 투과 여부가 다른 포장재 2종류를 사용하였다.
본 실험에 사용된 고춧가루는 주식회사 다농 청결고추가루로 2011년 4월 서울지역 농수산시장에서 구입한 후 80mesh의 체에 통과시켜 균일한 입자를 갖는 고춧가루 분말을제조하여 시료로 사용하였다. 포장재에 따른 고춧가루의 품질변화를 살펴보기 위해 빛의 투과 여부가 다른 포장재 2종류를 사용하였다. 빛이 통과되는 포장재(LLDPE: linear lowdensity polyethylene)와 빛이 통과하지 않는 포장재(Al/LLDPE: aluminum/linear low density polyethylene)에 각각 고춧가루를 50 g씩 담아 -20℃, 0℃, 20℃의 저장실에넣어 보관하면서 2주 간격으로 품질변화를 분석하였다.

데이터처리

물리적, 화학적 실험결과와 관능검사 결과와의 상관관계를 보기 위해 PASWstatistics 18.0 program(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 Pearson's correlation coefficients를 계산하였다.
색도는 색도계(Color QUESTⅡ Hunter Associates Laboratory Inc., Cambridge, MA, USA)를 이용하여 Hunter'svalue인 L, a, b 값으로 평가하였으며 시료당 3반복으로 측정하여 평균값을 사용하였다.
자료의 통계처리는 SAS program(Ver. 8.2, SAS Insti-tute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하였으며 결과들의 유의성을 검정하기 위하여 분산분석(ANOVA)을 행한 후 p<0.05수준에서 Duncan's multiple range test를 실시하였으며, 그결과는 평균±표준오차로 표시하였다.

이론/모형

고추의 붉은 색소는 ASTA(17)의 방법으로 고춧가루 0.15g에 acetone을 가하여 100 mL로 정용한 후 0℃ 암소에서16시간 방치하였다. 추출물의 상층액을 분광광도계(6715 UV/Vis.
수분함량은 시료를 1 g씩 취한 후 105℃의 dry oven에서AOAC법(16)에 따라 상압가열건조법으로 측정하였다.

성능/효과

전체적인 기호도는 적색과 매운맛 색이 감소하고 황색의 강도가 증가할수록 감소하는 것으로 평가되었다.
Al/LLDPE 재질의 포장재에 저장하였을 경우 초기 60.85±0.13이었던 ASTA color value가20℃에서 저장 8주째 44.07±0.17로 현저히 감소하였으며 저장 20주째에는 25.43±0.03까지 감소하였다.
01 mg/100 g까지감소하였다(Table 3). Capsanthin 함량이 1/3 이상 감소한저장 6주 이후를 기준으로 저장 온도가 높을수록 capsanthin의 함량이 크게 감소하였으며 포장재 종류에 따른 큰 차이는나타나지 않았다. 따라서 고춧가루 저장 시 capsanthin 함량변화는 포장재의 종류보다 저장 온도에 의해 더 큰 영향을받는 것으로 나타났다.
LLDPE 재질의 포장재에 저장하였을 경우에는 20℃에서 저장 4주째 47.73±1.30으로 감소하였고 저장 20주째에는 21.70±0.06으로ASTA color value가 뚜렷이 감소하였다.
적색도와 매운맛 색도는 a값, ASTA color value, 전체적인기호도와 정의 상관관계가 있는 것으로 나타났으나 황색도에 대한 관능검사 결과는 a값과 ASTA color value, 전체적인 기호도와 역의 상관관계를 보여 적색이 강할수록 기호도가 높으며 황색이 강할수록 기호도가 낮게 평가되었다.결론적으로 a값, ASTA color value, capsanthin 함량은전체적인 외관기호도와 높은 상관관계를 갖는 것으로 평가되었으며 이 가운데 ASTA color value가 관능적 기호도와가장 높은 상관관계가 있는 것으로 나타났다.
적색도와 매운맛 색도는 a값, ASTA color value, 전체적인기호도와 정의 상관관계가 있는 것으로 나타났으나 황색도에 대한 관능검사 결과는 a값과 ASTA color value, 전체적인 기호도와 역의 상관관계를 보여 적색이 강할수록 기호도가 높으며 황색이 강할수록 기호도가 낮게 평가되었다.결론적으로 a값, ASTA color value, capsanthin 함량은전체적인 외관기호도와 높은 상관관계를 갖는 것으로 평가되었으며 이 가운데 ASTA color value가 관능적 기호도와가장 높은 상관관계가 있는 것으로 나타났다.
이는 색도나 색 기호도가 고춧가루의 전반적인 외관 기호도에 크게 관여하며 어두운 적색보다는 밝은 적색을 선호한다는Lee와 Lee(6)의 연구 결과와 유사한 경향을 나타냈다. 결론적으로 관능평가 시 밝은 적색을 띄고 황색도가 낮으며 매운맛의 강도가 높은 고춧가루의 기호도가 높게 평가되었다.이는 저온에서 단기간 저장된 고춧가루에서 더 높게 평가되었으며 매운맛 색의 경우 포장재의 재질에 따른 차이를 나타내었다.
고춧가루 저장 시 포장재의 재질 및 저장온도에 따른 capsanthin 함량변화를 분석한 결과, 저장 초기의 capsanthin 함량은 13.74±0.02 mg/100 g이었으며 저장 기간이 지날수록 점차 감소하여 저장 4주 이후에는 모든 시료에서 그 값이 현저하게 감소하여 저장 20주째에는 0.13±0.01∼0.32±0.01 mg/100 g까지감소하였다(Table 3).
관능검사 결과 저장 기간이 길어질수록 황색의 강도는 증가하고 매운맛 색과 적색은 감소하여 점차 어두운 적색을 띄며 고온에서 저장 시 더 어두운 적색을 띄는 것으로 평가되었다.
고춧가루 저장 시 포장재의 재질과 저장온도 및 기간에 따라 시각적으로 인지하는 색의 강도와 기호도에 대하여 관능검사를 실시하였다(Table 4). 관능검사 시, 전반적으로 적색도에 따른 기호도는 적색도가 밝을수록 높게 평가되었으며 저장기간이 증가할수록 20℃의 저장고에 저장하였을 때보다 0℃와 -20℃의 저온 저장고에 저장하였을 경우에 더 높게 평가되었다. 적색도 평가에서는 저장기간이 증가할수록 중간 적색에서 점차 어두운 적색을 띄는 것으로 평가되었으며고온에서 저장 시 더 어두운 적색으로 평가되었고 포장재의 재질에 따른 차이는 나타나지 않았다.
두 측정값 모두 저온보다는 고온에서 저장 시 더 많은 영향을 받았으며 포장재의 재질별로 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
Capsanthin 함량이 1/3 이상 감소한저장 6주 이후를 기준으로 저장 온도가 높을수록 capsanthin의 함량이 크게 감소하였으며 포장재 종류에 따른 큰 차이는나타나지 않았다. 따라서 고춧가루 저장 시 capsanthin 함량변화는 포장재의 종류보다 저장 온도에 의해 더 큰 영향을받는 것으로 나타났다. 이는 Kim과 Lee(24)의 연구결과에서 온도가 높을수록 carotenoid계 화합물의 자동 산화가 촉진되어 결과적으로 색소 파괴를 유발한다는 것에 기인하는 것으로 사료된다.
반면에 황색도를 나타내는 b값은 0℃와 20℃에서 증가하는 경향을 보였다. 따라서 본 실험 결과 고춧가루 저장 시 포장재의 재질은 고춧가루의 색도에 영향을 미치지 않았고 저장 기간이 증가할수록 색의 밝기는 영향을 받지 않았으나 적색도는 감소하였고 황색도는 증가하였으며 저온보다는 고온에서 저장 시 더 많은 영향을 받는 것으로 나타났다.Park 등(20)은 고추 저장 중 색도 변화는 상온에서 저장하였을 때 보다 저온에서 저장하였을 때 변화가 더 적다고 보고하였으며 Heo와 Cho(21)는 10℃, 90%일 때 25℃, 70% 저장보다 표면색도의 변화가 적었다고 보고하여 과채류의 색변화는 온도와 수분에 기인한다고 보고한 바 있다.
따라서 본 연구 결과 고춧가루 저장 시 빛이 통과하지 않는 Al/LLDPE 재질의 포장재에 저장하였을 경우에 품질 변화가 적었고 색소 성분의 물리적 측정치와 관능적 기호도 간에 높은 상관관계가 있는 것으로 나타났으며 고춧가루의 소비자 선호도는 색도계를 이용한 적색도나 ASTA color value,capsanthin 함량에 의해 결정될 수 있다.
06으로ASTA color value가 뚜렷이 감소하였다. 따라서 색소 파괴를 최소화하기 위해서 고춧가루를 저온에서 빛이 투과하지않는 Al/LLDPE 재질의 포장재에 포장하여 저장하는 것이효율적이라는 것을 확인할 수 있었다.
또한 ASTA color value와 capsanthin 함량은 저장기간이 길어질수록 감소하였고 고온에서 저장 시 더 유의적인 차이가 있었으며 ASTA color value는 빛이 투과하는 LLDPE 재질의 포장재에 저장하였을 경우 더 많이 감소하였다.
이는 Ku 등(26)이 보고한 품종별 고춧가루의 색도 및 매운맛 특성에 대한 연구에서 ASTA값과 붉은 색을 나타내는 a값이 비교적 높은 상관관계를 나타낸다는 연구결과와 유사하였다. 또한 capsanthin 함량도전체적인 기호도와 정의 상관관계가 있는 것으로 나타났다.적색도와 매운맛 색도는 a값, ASTA color value, 전체적인기호도와 정의 상관관계가 있는 것으로 나타났으나 황색도에 대한 관능검사 결과는 a값과 ASTA color value, 전체적인 기호도와 역의 상관관계를 보여 적색이 강할수록 기호도가 높으며 황색이 강할수록 기호도가 낮게 평가되었다.
적색도 평가에서는 저장기간이 증가할수록 중간 적색에서 점차 어두운 적색을 띄는 것으로 평가되었으며고온에서 저장 시 더 어두운 적색으로 평가되었고 포장재의 재질에 따른 차이는 나타나지 않았다. 또한, 황색도에 따른기호도 평가에서는 황색도가 증가할수록 기호도가 감소하는 것으로 평가되었다. 황색도에 대한 평가에서는 0℃의 저장고와 -20℃의 저장고에 저장하였을 경우 시료간의 황색도차이는 거의 없었으며 20℃의 저장고에 저장하였을 경우 저장기간이 길어질수록 황색도가 증가하는 경향을 보였다.
황색도에 대한 평가에서는 0℃의 저장고와 -20℃의 저장고에 저장하였을 경우 시료간의 황색도차이는 거의 없었으며 20℃의 저장고에 저장하였을 경우 저장기간이 길어질수록 황색도가 증가하는 경향을 보였다. 매운맛을 나타내는 색에 대한 평가에서는 -20℃와 0℃ 저장조건에서는 큰 차이를 보이지 않았으며 20℃의 저장조건에서는 저장기간이 증가할수록 고춧가루 색이 매워 보이지 않는것으로 나타났다. 특히 LLDPE 재질의 포장재에 저장하였을경우 Al/LLDPE 재질의 포장재에 저장하였을 경우보다 매워 보이지 않는다는 변화가 더 빠르게 나타난 것으로 평가되었으며 매운맛 색에 대한 전반적인 기호도를 보면 매워 보이지 않을수록 기호도가 감소하는 경향을 보여 색에 대한 인지가 기호도에 중요한 영향을 미치는 것으로 나타났다.
본 연구 결과∆E값의 차이가 0.5∼1.5 사이인 것으로 보아 처리구 간의근소한 차이가 있는 것으로 나타났다.
이는 Kim과 Lee(24)의 연구결과에서 온도가 높을수록 carotenoid계 화합물의 자동 산화가 촉진되어 결과적으로 색소 파괴를 유발한다는 것에 기인하는 것으로 사료된다.본 연구 결과에서 ASTA color value와 capsanthin 함량의결과를 종합하여 보았을 때, Hwang 등(14)이 연구한 주요적색 색소인 capsanthin 함량이 높을수록 ASTA color value가 증가한다는 결과와 유사한 경향을 보이며 Choi 등(13)이 보고한 carotenoid 함량과 ASTA color value가 정의 상관관계를 나타낸다는 연구 결과와 일치하였다.
2에 나타내었다. 빛이 통과하는 LLDPE 재질의 포장재에 저장한 고춧가루의 ASTA color value가 빛이 통과하지 못하는 불투명 재질의 Al/LLDPE 포장재에 저장된 고춧가루의 ASTA colorvalue보다 낮게 나타났다. 따라서 Al/LLDPE 재질의 포장재에 저장하였을 경우 색소 파괴 정도가 감소하는 것을 확인할수 있었으며 이는 건고추와 고춧가루를 다양한 포장재에 저장하였을 경우 장기간 저장 시 Al 적층 포장재가 이화학적변화로부터 내용물 보호가 용이하였으며 단기간 저장 시LLDPE나, HDPE, saran/cellulose/saran polylaminate도 대용으로 사용이 가능하다는 Chang과 Kim(23)의 연구 결과와유사하였다.
색도계를 이용하여 고춧가루의 저장 중 색도 측정 결과(Table 2), 저장기간에 따른 고춧가루의 색의 밝기를 나타내는 L값은 거의 변화하지 않았고 온도와 포장재의 재질 간의 유의적인 차이도 나타나지 않았다. 적색도를 나타내는 a값은 -20℃와 0℃의 저온 저장고에서 저장하였을 때 모두 유의적인 차이가 없었으며 20℃의 저장고에 저장한 경우 LLDPE포장재에 포장한 고춧가루의 a값이 16주 이후부터 감소하였다.
고춧가루 저장 시 색소 성분의 물리적 측정치와 관능적기호도의 상관관계를 조사하였다(Table 5). 색도계를 이용하여 측정한 L, a, b값 중 적색도를 나타내는 a값과 ASTAcolor value는 적색도와 매운맛 색에 대한 관능검사 결과와 1% 유의수준의 정의 상관관계가 있었고 두 인자 간에도 정의 상관관계가 있는 것으로 나타났으며 전체적인 기호도와도 높은 상관관계가 있었다. 이는 Ku 등(26)이 보고한 품종별 고춧가루의 색도 및 매운맛 특성에 대한 연구에서 ASTA값과 붉은 색을 나타내는 a값이 비교적 높은 상관관계를 나타낸다는 연구결과와 유사하였다.
색소 성분의 물리적 측정치와 관능적 기호도의 상관관계에 대하여 조사한 결과 a값, ASTA color value, capsanthin 함량은 전체적인 외관기호도와 정의 상관관계가 있으며 그중 ASTA color value가 관능적 기호도와 가장 높은 상관관계가 있었다.
일반적으로 색질로 표현되는 a×L은 고추의 품질을 평가하는 요소로 500 이상이면 외관적으로 적색, 300∼500 사이는 중간적색, 300 이하면 어두운 적색으로 평가되며(1) 본 실험 결과 모든 처리구에서 a×L값이 500 이상으로 매우 밝은 적색을 나타내는것으로 평가되었다.
따라서 Al/LLDPE 재질의 포장재에 저장하였을 경우 색소 파괴 정도가 감소하는 것을 확인할수 있었으며 이는 건고추와 고춧가루를 다양한 포장재에 저장하였을 경우 장기간 저장 시 Al 적층 포장재가 이화학적변화로부터 내용물 보호가 용이하였으며 단기간 저장 시LLDPE나, HDPE, saran/cellulose/saran polylaminate도 대용으로 사용이 가능하다는 Chang과 Kim(23)의 연구 결과와유사하였다. 저장 온도에 따른 색소 파괴 정도는 저장 온도가 높아질수록 증가하여 ASTA color value가 감소하였으며 20℃ 저장고에 저장하였을 경우 파괴 정도가 빨라져 4주 이후부터 급격히 감소하였다. 이는 Kim과 Lee(24)가 보고한바와 같이 온도가 높을수록 고추색소의 자동산화가 촉진되기 때문인 것으로 판단된다.
관능검사 시, 전반적으로 적색도에 따른 기호도는 적색도가 밝을수록 높게 평가되었으며 저장기간이 증가할수록 20℃의 저장고에 저장하였을 때보다 0℃와 -20℃의 저온 저장고에 저장하였을 경우에 더 높게 평가되었다. 적색도 평가에서는 저장기간이 증가할수록 중간 적색에서 점차 어두운 적색을 띄는 것으로 평가되었으며고온에서 저장 시 더 어두운 적색으로 평가되었고 포장재의 재질에 따른 차이는 나타나지 않았다. 또한, 황색도에 따른기호도 평가에서는 황색도가 증가할수록 기호도가 감소하는 것으로 평가되었다.
색도계를 이용하여 고춧가루의 저장 중 색도 측정 결과(Table 2), 저장기간에 따른 고춧가루의 색의 밝기를 나타내는 L값은 거의 변화하지 않았고 온도와 포장재의 재질 간의 유의적인 차이도 나타나지 않았다. 적색도를 나타내는 a값은 -20℃와 0℃의 저온 저장고에서 저장하였을 때 모두 유의적인 차이가 없었으며 20℃의 저장고에 저장한 경우 LLDPE포장재에 포장한 고춧가루의 a값이 16주 이후부터 감소하였다. 반면에 황색도를 나타내는 b값은 0℃와 20℃에서 증가하는 경향을 보였다.
또한 capsanthin 함량도전체적인 기호도와 정의 상관관계가 있는 것으로 나타났다.적색도와 매운맛 색도는 a값, ASTA color value, 전체적인기호도와 정의 상관관계가 있는 것으로 나타났으나 황색도에 대한 관능검사 결과는 a값과 ASTA color value, 전체적인 기호도와 역의 상관관계를 보여 적색이 강할수록 기호도가 높으며 황색이 강할수록 기호도가 낮게 평가되었다.결론적으로 a값, ASTA color value, capsanthin 함량은전체적인 외관기호도와 높은 상관관계를 갖는 것으로 평가되었으며 이 가운데 ASTA color value가 관능적 기호도와가장 높은 상관관계가 있는 것으로 나타났다.
초기에 17.35±0.32%였던 고춧가루의수분함량이 0℃와 20℃ 저장고에 저장 시 8주 후에 18.09±0.11∼19.34±0.08%까지 증가한 후 일정하게 유지되었고,-20℃의 저장고에서는 6주 후에 18.52±0.17∼19.03±2.03%로 증가하여 일정하게 유지되었다.
매운맛을 나타내는 색에 대한 평가에서는 -20℃와 0℃ 저장조건에서는 큰 차이를 보이지 않았으며 20℃의 저장조건에서는 저장기간이 증가할수록 고춧가루 색이 매워 보이지 않는것으로 나타났다. 특히 LLDPE 재질의 포장재에 저장하였을경우 Al/LLDPE 재질의 포장재에 저장하였을 경우보다 매워 보이지 않는다는 변화가 더 빠르게 나타난 것으로 평가되었으며 매운맛 색에 대한 전반적인 기호도를 보면 매워 보이지 않을수록 기호도가 감소하는 경향을 보여 색에 대한 인지가 기호도에 중요한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이는 색도나 색 기호도가 고춧가루의 전반적인 외관 기호도에 크게 관여하며 어두운 적색보다는 밝은 적색을 선호한다는Lee와 Lee(6)의 연구 결과와 유사한 경향을 나타냈다.
또한, 황색도에 따른기호도 평가에서는 황색도가 증가할수록 기호도가 감소하는 것으로 평가되었다. 황색도에 대한 평가에서는 0℃의 저장고와 -20℃의 저장고에 저장하였을 경우 시료간의 황색도차이는 거의 없었으며 20℃의 저장고에 저장하였을 경우 저장기간이 길어질수록 황색도가 증가하는 경향을 보였다. 매운맛을 나타내는 색에 대한 평가에서는 -20℃와 0℃ 저장조건에서는 큰 차이를 보이지 않았으며 20℃의 저장조건에서는 저장기간이 증가할수록 고춧가루 색이 매워 보이지 않는것으로 나타났다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	고춧가루의 붉은색 정도를 분석하는 대표적인 방법은 무엇인가?	그중에서도 일차적인 품질 판정은매운 맛 성분보다는 외적 요소인 적색소에 의해 평가된다(5). 고춧가루의 붉은색 정도를 분석하는 대표적인 방법으로는 색도계를 이용한 색도 측정과 ASTA(American SpiceTrade Association) color value 분석법이 있다. 색도계를 이용한 색차값은 Hunter's value인 L(lightness, 명도), a(redness, 적색도) 및 b(yellowness, 황색도) 값으로 평가하며(6)고추의 품질을 평가하는 요소로 a×L값을 제안하여 500 이상이면 외관적으로 적색, 300～500 사이는 중간적색, 300 이하면 어두운 적색으로 구분하여 저장기간이 길어짐에 따른냉동 생고추의 색도를 평가한 연구가 보고된바 있다(7).
	고추의 일차적 품질 판정은 무엇에 의해 평가되는가?	고추는 주로 건조시킨 형태의 건고추나고춧가루의 형태로 많이 소비되고 있으며(2) 고추의 품질척도가 될 수 있는 색도와 맛 성분은 품질평가 시 중요한기준이 되고 있다(3,4). 그중에서도 일차적인 품질 판정은매운 맛 성분보다는 외적 요소인 적색소에 의해 평가된다(5). 고춧가루의 붉은색 정도를 분석하는 대표적인 방법으로는 색도계를 이용한 색도 측정과 ASTA(American SpiceTrade Association) color value 분석법이 있다.
	Carotenoids 색소는 어떤 요소에 의해 영향을 받는가?	Carotenoids 색소는 저장 시 파괴가 적은 색소이나 가공된제품의 상태, 건조 및 저장환경 등에 의해 영향을 받는 것으로 알려져 있으며(11) carotenoids 성분 중 고추의 외적 품질을 평가하는 요소인 붉은색의 주성분은 capsanthin으로 이는상품성을 결정하는 중요한 기준이 되고 있다(25). 고춧가루 저장 시 포장재의 재질 및 저장온도에 따른 capsanthin 함량변화를 분석한 결과, 저장 초기의 capsanthin 함량은 13.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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