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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 식물성 단백질 급원인 두유에 동물성 단백질 급원인 우유를 혼합하므로써 단백질의 체내 이용률을 높이고 대두 다음으로 단백질 함량이 높고 다량의 무기성분과 섬유질이 풍부하며 다양한 생리활성 성분을 함유하고 있는 천연소재의 뽕잎을 첨가하여 영양학적인 기능성 향상은 물론 기존의 두부와의 조직감과 기호성의 차이점을 조사하고자 이들 두부에 대한 품질특성을 비교 조사하였다.
제안 방법
- 응고제로는 CaSO4 . 2HQ (Junsei Chemicals, Japan) 와 GDL(Glucono a -lactone, 태진산업주식회사)을 1:1 로 0.3% 첨가하였다.
- 대두는 협잡물을 제거한 후 깨끗한 물로 씻어 약 10℃의 물에 12시간 수침한 후 대두와 물의 비율을 1:10으로 하여 마쇄한 다음 뽕잎분말을 0.1-0.5% 첨가하고 90~iarc에서 약 20분 동안 가열하였으며 cheese cloth bag에서 압착하여 얻은 두유에 우유를 7:3 비율로 흔합한 후 응고제를 첨가하고 소형의 두부틀(18×18x 10cm)에 옮겨 12.5g/cm2 압력으로 10분간 압착성형하였다. 이때 두부의 수율은 두유와 우유 흔합액에 대해 얻어지는 curd를 비율로 표시하였다.
- 뽕잎분말을 첨가한 우유두부에 대한 관능검사 는 10명의 훈련된 패널을 통해 색, 외관, 맛, 조직, 후미 등의 항목을 최저 1점(매우 나쁘다)에서 최고 9점(아주 좋다)으로 배점하여 실시하였다. 통계 처리실험에서 얻어진 성적은 SAS program을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였으며, Anova와 Duncan's multiple range test(Steel et al, 1980)에 의해 통계처리 하였다.
대상 데이터
- 두부제조용 대두는 미국산 수입 대두를 사용하였으며, 뽕잎분말은 2002년 잠사곤충부에서 분말화 한 것을 사용하였고 우유는 시중의 일반우유를 사용하였다. 응고제로는 CaSO4 .
- 두부제조용 대두는 미국산 수입 대두를 사용하였으며, 뽕잎분말은 2002년 잠사곤충부에서 분말화 한 것을 사용하였고 우유는 시중의 일반우유를 사용하였다. 응고제로는 CaSO4 . 2HQ (Junsei Chemicals, Japan) 와 GDL(Glucono a -lactone, 태진산업주식회사)을 1:1 로 0.
데이터처리
- 뽕잎분말을 첨가한 우유두부에 대한 관능검사 는 10명의 훈련된 패널을 통해 색, 외관, 맛, 조직, 후미 등의 항목을 최저 1점(매우 나쁘다)에서 최고 9점(아주 좋다)으로 배점하여 실시하였다. 통계 처리실험에서 얻어진 성적은 SAS program을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였으며, Anova와 Duncan's multiple range test(Steel et al, 1980)에 의해 통계처리 하였다.
이론/모형
- 뽕잎을 첨가한 우유두부의 일반성분은 A.O.A.C. 법(1990)에 준하여 수분은 105℃ 건조법, 지방은 Soxhlet 추출법, 단백질은 Micro-kjeldahl법, 회분은 직접회화법, pH는 Beckman-$-34 pH meter로 측정하였다.
- 아미노산 정량은 Mason 등(1980)의 방법에 따라 Amino acid analyzer(LKB 4150 Alpha) 로 분석하였으며 무기성분은 임(1986)의 습식분해법에 의해 분해한 후 ICP(Inductively Coupled Plasma: Lactam 8440 Plasmalac)로 측정하였다.
성능/효과
- 58mg/g에서 L98mg/g로 증가하였다. 그리고 methionine의 일부 보족효과를 나타내는 Cystine의 함량은 우유 두부의 경우 1.63mg/g 이었으나 뽕잎분말 첨가량이 증가함에 따라 phenylanine, argininee 감소하는 경향이었으나 전반적으로는 뽕잎분말 첨가량에 따라 아미노산 조성이 점진적으로 증가하는 경향이었다. 특히 곡류의 제한 아미노산인 lysine의 함량은 뽕잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가되었으며 methianine 함량은 우유두부의 경우 1.
- 05) 나타났으며 대체로 우유두부군에서 보다 뽕잎분말을 첨가한 우유두부군에서 낮게 나타났다. 또한 외관과 맛에서 뽕잎분말 첨가군이 우유두부군에서 보다 좋지 않게 평가 되었으며 조직과 후미도 뽕잎분말 첨가량이 증가할수록 낮은 평가를 나타냈다. 이는 밀크취와 뽕잎의 취가 두부제조시 이행되어 대두 본래의 맛과 풍미를 떨어지게 하고 기존의 횐두부에서 오는 고정관념에 대한 결과라고 사료된다.
- 64%를 나타내어 뽕 잎분말 첨가량의 증가에 따라 증가하는 경향이었으며 pH와 수율도 우유두부에서보다 높았다. 뽕 잎분말을 첨가한 우유두부의 무기물로서는 Ca 함량이 가장 많았으며 다음으로 K, Mg, Na 순이었고 아미노산 조성의 변화는 glutamic acid, phenylanine, arginine을 제외하고 전반적으로 증가하는 경향이었다. 또한 기능성 뽕잎을 첨가한 우유두부의 경우 우수한 식품임을 알 수 있었으나 관능검사 결과 대조군에 비해 다소 낮은 기호도를 나타내어 이들 제품에 대한 응고제 선택과 뽕잎첨가 수준 설정이 추가로 연구되어야 할 것으로 사료된다.
- 뽕잎분말 첨가비율에 따른 우유두부의 이화학적 성분변화를 비교한 결과 수분함량은 79.62-80.38%, 조단백질은 9.19-9.92%, 조지방은 4.78-5.29%, 조회분은 1.36~1.64%를 나타내어 뽕 잎분말 첨가량의 증가에 따라 증가하는 경향이었으며 pH와 수율도 우유두부에서보다 높았다. 뽕 잎분말을 첨가한 우유두부의 무기물로서는 Ca 함량이 가장 많았으며 다음으로 K, Mg, Na 순이었고 아미노산 조성의 변화는 glutamic acid, phenylanine, arginine을 제외하고 전반적으로 증가하는 경향이었다.
- 뽕잎분말을 첨가한 우유두부 중에 함유되어 있는 무기물은 Ca 함량이 가장 많았으며 다음으로 K, Mg, Na 순이었고 Fe, Mn, Zn 함량은 미량이었다. 뽕잎분말의 첨가 비율에 따른 무기성분의 함량 변화는 첨가량이 중가할수록 증가하는 경향이었다 이상의 결과는 무기질함량이 Ca>K>MB<Na 순이었던 우유첨가 두부(김중만 등, 1993)에서와 유사하였으며 그외에도 난백첨가 두부(김중만 등, 1991), 해조류 첨가 두부(김동한 등, 1996)와도 유사한 결과였다.
- 뽕잎분말을 첨가한 우유두부의 색, 외관, 맛, 조직, 후미 등의 관능검사 결과 (Table 5)에서 색 은 0.2%의 뽕잎분말을 첨가한 우유두부군에서 높게(p<0.05) 나타났으며 대체로 우유두부군에서 보다 뽕잎분말을 첨가한 우유두부군에서 낮게 나타났다. 또한 외관과 맛에서 뽕잎분말 첨가군이 우유두부군에서 보다 좋지 않게 평가 되었으며 조직과 후미도 뽕잎분말 첨가량이 증가할수록 낮은 평가를 나타냈다.
- 뽕잎분말을 첨가한 우유두부의 아미노산 조성은 Table 4에서와 같이 glutamic acid,phenylanine, argininee 감소하는 경향이었으나 전반적으로는 뽕잎분말 첨가량에 따라 아미노산 조성이 점진적으로 증가하는 경향이었다. 특히 곡류의 제한 아미노산인 lysine의 함량은 뽕잎분 말 첨가량이 증가할수록 증가되었으며 methionine 함량은 우유 두부의 경우 1.
- 63mg/g 이었으나 뽕잎분말 첨가량이 증가함에 따라 phenylanine, argininee 감소하는 경향이었으나 전반적으로는 뽕잎분말 첨가량에 따라 아미노산 조성이 점진적으로 증가하는 경향이었다. 특히 곡류의 제한 아미노산인 lysine의 함량은 뽕잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가되었으며 methianine 함량은 우유두부의 경우 1.49mg/g였으나 뽕잎분 말 첨가시 1.58mg/g에서 1.98mg/g로 증가하였다. 그리고 methionine의 일부 보족효과를 나타내는Cystine의 함량은 우유두부의 경우 1.
- 뽕잎분말을 첨가한 우유두부의 아미노산 조성은 Table 4에서와 같이 glutamic acid,phenylanine, argininee 감소하는 경향이었으나 전반적으로는 뽕잎분말 첨가량에 따라 아미노산 조성이 점진적으로 증가하는 경향이었다. 특히 곡류의 제한 아미노산인 lysine의 함량은 뽕잎분 말 첨가량이 증가할수록 증가되었으며 methionine 함량은 우유 두부의 경우 1.49mg/g였으나 뽕잎 분말 첨가시 1.58mg/g에서 L98mg/g로 증가하였다. 그리고 methionine의 일부 보족효과를 나타내는 Cystine의 함량은 우유 두부의 경우 1.
후속연구
- 더구나 대두에는 쌀의 제한 아미노산인 lysine 함량이 많아서 쌀을 주식으로 하여온 우리 식생활에서 두부는 만성적 단백질 부족을 완화하는데 간장, 된장과 함께 크게 기여하여 왔다고 볼 수 있다(황태익 등, 2000; 김중만 등, 1993; Wolf, 1972). 그러나 대두 단백질은 함황 아미노산 함량이 적어 단백질 이용률이 낮으므로 이를 개선하기 위해 함황 아미노산이 풍부하게 함유된 식품소재를 두유에 첨가하여 기존의 두부 품질이 저하되지 않는 범위에서 두부를 제조할 수 있다면 두부의 영양적 개선이 가능할 것으로 본다. 따라서 함황 아미노산을 제외하고 전체적으로 아미노산 균형이 좋은 두부의 영양개선 차원에서 우유의 첨가는 두부의 전반적인 품질개선 에 아주 적합한 소재로 생각된다.
- 뽕 잎분말을 첨가한 우유두부의 무기물로서는 Ca 함량이 가장 많았으며 다음으로 K, Mg, Na 순이었고 아미노산 조성의 변화는 glutamic acid, phenylanine, arginine을 제외하고 전반적으로 증가하는 경향이었다. 또한 기능성 뽕잎을 첨가한 우유두부의 경우 우수한 식품임을 알 수 있었으나 관능검사 결과 대조군에 비해 다소 낮은 기호도를 나타내어 이들 제품에 대한 응고제 선택과 뽕잎첨가 수준 설정이 추가로 연구되어야 할 것으로 사료된다.
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