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「시의전서(是議全書)」속 음식의 상품화를 위한 메뉴개발 연구
A Study about Menu Development for the Commercialization of Food in 「Siujonseo(是議全書)」 원문보기

한국콘텐츠학회 2018년도 춘계 종합학술대회 논문집, 2018 May 11, 2018년, pp.105 - 106  

김유진 (한국식품연구원) ,  장대자 (한국식품연구원) ,  이애자 (백석문화대학교)

초록
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"시의전서(是議全書)"는 조선시대 다양한 음식의 조리법이 소개되어 있어 그 당시 선조들의 식생활 문화를 살펴 수 있는 귀중한 조리서이다. 본 연구는 "시의전서(是議全書)"에 소개된 여러 음식의 조리법 중 현대화 및 계량화를 통해 상품화가 가능한 레시피를 개발하는 것에 그 목적이 있다. 이를 위해 관련 전문가들의 인터뷰 및 설문조사를 실시하여 상품화 가능한 메뉴 72종을 선정하고, 이 메뉴들을 시연 및 전시하여 일반인 68명을 대상으로 기호도 조사를 하였다. 그 결과 일품요리로는 갈비적(16%), 반찬류로는 파나물(32%), 장아찌류는 송이장아찌(27%), 떡 및 잡과류는 건시단자와 도라지정과(각각 25%)를 가장 선호하는 것으로 나타났으며, 차림정식으로는 시의전서 한상차림(32%)을 가장 선호하였다. 이 결과를 바탕으로 표준 레시피를 만들어 상품화 메뉴를 개발하였다.

AI 본문요약
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문제 정의

  • 이를 위해 우리 전통식문화 속 한식의 원형을 찾고 대중화 및 산업화를 위한 노력이 필요한 실정이다. 본 연구는 그 일환으로 조선시대 조리서의 하나인 「시의전서(是議全書)」를 고찰하여 현대화 및 상품화가 가능한 메뉴의 레시피를 개발하고자 하였다.
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