[논문]중ㆍ고등학교 급식종사자들의 위생관련 업무 수행도 분석

홍완수; 윤지영

문제 정의

두 번째는 학교급식에서 조리종사자가 수행하여야 할 위생관련 업무가 잘 수행되고 있는지를 알아보기 위한 목적으로 조리종사자의 실제 수행 수준을 조사하였다. 조사 항목은 영양사의 인지도 조사 내용과 동일하게 구성하였다.
훈련이 이루어져야 하고, 특히 위생 분야에 있어서 식품 취급 규범의 중요성을 작업장 내의 조리종사자들에게 이해시키는 것을 돕도록 고안되어야 한다10). 따라서 본 연구의 목적은 첫째, 학교급식의 안전성을 확보하기 위한 일환으로 작업장 내의 조리 종사자들이 수행하여야 할 위생관련 업무의 수행 수준을 조사 파악하여 효과적으로 실천할 수 있는 대처방안을 도출해내고, 둘째, 조리종사자들의 직무가 위생적으로 향상될 수 있도록 개선방안을 제시하고자 함이다.
본 연구는 학교급식소에서 근무하고 있는 영양사와 조리 종사원들을 대상으로 학교급식에서 조리 종사자들이 수행해야 할 위생 관련 업무의 수행수준을 조리 종사원 직무표준에 의한 작업단계별 수행도를 결정하여, 이들 사항을 조리종사자들이 어느 정도 잘 수행하고 있는지를 영양사의 인지도 조사 및 조리종사자 자신의 수행수준을 평가하여 조리종사자의 위생 관련 업무 수행수준을 파악한 후, 수행 수준을 향상시킬 수 있는 방안을 모색하고자 하였다. 본 연구의 결과는 다음과 같이 요약될 수 있다.
학교급식에서 조리종사자가 수행하여야 할 위생 관련 업무가 잘 수행되고 있는지를 알아보기 위한 목적으로 먼저 조리종사자의 수행 수준에 대한 영양사의 인지도를 조사하였다.

제안 방법

조사하였다. 급식학교 일반사항은 급식 실시 기간, 급식운영 형태, 급식관리 방식, 배식방식, 급식수, 급수원 유형으로 구성하였으며, 영양사 일반사항과 조리 종사자 일반사항은 성별, 연령, 고용상태, 학교급식 경력, 학력, 1일 식수 인원, 주근무시간에 대한 항목으로 동일하게 구성하였다.
본 조사에서 사용된 설문지의 내용은 곽'의 '학교급식의 HACCP제도 도입 및 위생관리시스템 구축의 연구 결과' 중에서 조리종사자의 위생관리 직무표준에 근거하여 설문지를 개발하였으며, 단독 조리 초등학교 1개교 현장 답사를 실시하고 교육청 관계자, 전문가에게 의뢰하여 그 내용을 수정, 보완하였다. 일반사항을 제외한 모든 설문지는 동일한 항목을 영양사와 조리 종사자에게 각각 조리종사자의 위생관련 업무 수행 수준에 관한 수행도를 질문하는 형식으로 구성하였으며 그 세부 내용은 다음과 같다.
일반 사항으로는 급식학교 일반사항과 영양사와 조리 종사자의 일반사항으로 나누어 조사 대상의 기본적 특성을 조사하였다. 급식학교 일반사항은 급식 실시 기간, 급식운영 형태, 급식관리 방식, 배식방식, 급식수, 급수원 유형으로 구성하였으며, 영양사 일반사항과 조리 종사자 일반사항은 성별, 연령, 고용상태, 학교급식 경력, 학력, 1일 식수 인원, 주근무시간에 대한 항목으로 동일하게 구성하였다.
조사 항목은 작업 단계별 조리종사자의 위생 관련 업무에 따라 1.작업 전 준비 단계, 2.작업 단계, 3. 작업 후 단계로 나누었으며 각 단계는 다시 소항목으로 나누어 다음과 같이 총 41문항으로 구성하였다.

대상 데이터

1.본 조사는 서울지역의 중.고 고등학교를 대상으로 각 급식소에서 근무하고 있는 영양사와 조리 종사자에게 1999년 12월 6일부터 12월 18일까지 서울시 교육청의 협력 하에 사내 메일을 이용하여 설문조사를 하였으며 회수된 설문지는 중.
본 조사는 서울지역의 중.고 고등학교를 대상으로 각 급식소에서 근무하고 있는 영양사와 조리 종사자에게 1999년 12월 6일부터 12월 18일까지 서울시 교육청의 협력 하에 사내 메일을 이용하여 설문조사를 하였으며 회수된 설문지는 중. 고등학교 영양사 193부(회수율 97.
고 고등학교를 대상으로 각 급식소에서 근무하고 있는 영양사와 조리 종사자에게 1999년 12월 6일부터 12월 18일까지 서울시 교육청의 협력 하에 사내 메일을 이용하여 설문조사를 하였으며 회수된 설문지는 중. 고등학교 영양사 193부(회수율 97.5%), 조리종사자 193부(회수율 97.5%)를 통계자료로 이용하였다.
설문지 회수율은 중 . 고등학교 영양사와 조리종사자 각 193부씩 이 회수되어 중 . 고등학교 97.
본 조사는 1999년 12월 6일부터 18일까지 서울특별시 교육청의 협력 하에서울지역에서 급식을 실시하고 있는 학교를 대상으로 각 학교급식소에 종사하고 있는 영양사와 조리종사자에게 설문조사를 하였다. 조사대상은 서울시 급식학교 명부에서 홀수의 일련번호에 해당되는 중, 고등학교 198개교에 서울시 교육청에서 사내 메일을 통하여 설문지 파일를 보냈으며 해당 학교에서는 이를 작성한 후 서울시교육청 학교 급식과에서 취합하였다.
하였다. 조사대상은 서울시 급식학교 명부에서 홀수의 일련번호에 해당되는 중, 고등학교 198개교에 서울시 교육청에서 사내 메일을 통하여 설문지 파일를 보냈으며 해당 학교에서는 이를 작성한 후 서울시교육청 학교 급식과에서 취합하였다. 설문지 회수율은 중 .

데이터처리

(1) 조사 대상의 일반사항에 따른 급식운영 형태, 급식 관리방식, 배식 방법은 빈도와 백분율을 산출하였으며 그외의 항목에 대해서는 평균과 표준편차의 기술 통계량을 구하였다.
(2) 영양사인지도와 조리종사자의 수행도를 비교하기 위한 항목간의 빈도 차이 검증은 z2 검증을 이용하였다.
(3) 작업 단계별 영양사의 인지도와 조리 종사자의 수행 도를 파악하고, 차이를 비교하기 위하여 t-검증 (two sample t-test), 또는 일원 분산 분석 (One-way ANOVA)을 이용하였다.
자료의 통계분석은 SPSS(Statistical Package for the Social Science) Version 8.0을 이용하여 통계처리하였으며 다음과 같은 통계방법으로 분석하였다.

성능/효과

2.학교급식에서 조리종사자가 수행하여야 할 위생 관련 업무가 잘 수행되는지를 알아보기 위하여 조리 종사자의 수행수준에 대한 영양사의 평가를 작업단계별로 나누어 조사한 결과, 작업 전 준비단계의 위생업무의 수행수준이 가장 높은 것으로 나타났으며, 작업단계의 수행 수준이 가장 낮은 것으로 조사되었다. 그 증가장 수행도가 낮게 인지된 항목은 작업 후 단계의 '식기 및 용기의 세척과 소독은 조리공간에서 실시하지 않는다.
3.작업단계별 조리종사자의 위생관련 업무 수행 수준을 평가한 조리종사자의 수행도를 조사한 결과 작업 후 단계가 가장 수행 수준이 낮은 것으로 조사되었다 특히 기기설비 및 기구관리의 항목 중 '조리기기들은 사용 후 분리하여 세척, 소독한 후 점검표에 기록한다 '와 '식기 및 용기의 세척과 소독은 조리공간에서 실시하지 않는다'는 가장 낮은 수행 도를 나타냈으며, 이 결과는 영양사가 인지하고 있는 조리종사자의 수행 수준과도 일치한다.
6%에 지나지 않았다. 고용형태는 일용직이 15.5% 인 것에 비해 정규직이 63.7%인 것으로 나타나 정규직이 더 많았으나 시간 직도 19.3%를 차지하는 것으로 나타났으며, 또한 1주일에 근무하는 평균 근무 시간은 주당 67.4시간으로 집계되었다.
66(5-point scale)으로 다른 항목의 수행 수준에 비해 낮은 수준임을 나타내었다. 본 연구나 다른 연구 결과를 볼 때, 급식소 전반에 걸쳐 영양사를 포함한 급식종사자들의 온도-시간 관리는 미비한 수준임을 알 수 있었다.
05) 의 수행 수준도 낮은 것으로 평가되었다. 본 연구의 결과는 전문위탁급식업체에서 급식장 위생관리를 위하여 운영하고 있는 일지에 대한 설문조사와는 대조적인 결과를 보였다. 유23)의 연구에 의하면 전문위탁 급식업체 중 대기업에서는 모든 업체가 원재료 등의 보관관리일지, 식자재 검수 기록 일지, 냉장 .
셋째, 학교의 특성과 조건에 맞는 배식 방법, 작업의 흐름, 동선 등을 고려하여 급식시설 및 기구의 배치를 할 수 있는 기준을 마련하여 조리 종사자들이 효과적으로 위생 관련 업무를 수행할 수 있도록 도와 주어야 한다.
작업 단계별 조리종사자의 위 생관련업 무 수행 수준을 평가한 조리종사자의 수행도를 살펴보면 작업 전 준비 단계는 4.78 ±0.28 (Table 4), 작업단계는 4.71 ± 0.36 (Table 5), 작업 후 단계는 4.51 ±0.47 (Table 6)로 나타나 작업 후 단계가 가장 수행 수준이 낮은 것으로 조사되었으며, 특히 기기설비 및 기구관리 항목 중 '조리기기들은 사용 후 분리하여 세척소독한 후 점검표에 기록한다' (4.06 ±1.14)와 '세척한 그릇의 청결 및 소독상태를 매회 검사하고 기록한다' (4.13 ±1.05) 의 수행 수준도 낮은 것으로 평가되었다. 본 연구의 결과는 전문위탁급식업체에서 급식장 위생관리를 위하여 운영하고 있는 일지에 대한 설문조사와는 대조적인 결과를 보였다.
작업 단계에 따른 조리종사자의 위생관련 업무 수행에 대한 조리종사자의 실제 수행도를 살펴보면, 작업 전 준비 단계 의 표준화된 a 값은 0.80, 작업단계는 0.84, 작업 후 단계는 0.84로 조사되었으며, 소영역은작업 전 준비 단계의 조리종사자의 개인위생은 0.70, 기기설비 및 기구의 관리는 0.75, 작업단계의 온도 및 소요 시간은 0.73, 조리종사자의 개인 위생은 0.86으로 조사되었으며, 작업 후 단계의 기기설비 및 기구의 관리는 0.73, 식품보관은 0.67, 보존식은 0.62로서 표준화된 a값은 0.62~0.86의 범위를 보여 모두 높게 나타나 조리종사자의 위생관련 업무 수행에 관한 수행도 항목은 신뢰성이 높은 것으로 입층되었다.
작업 단계에 따른 조리종사자의 위생관련 업무에 대한 영양사의 평가를 살펴보면 작업 전 단계의 표준화된 a 값은 0.88, 작업단계는 0.88, 작업 후 단계는 0.86 으로 조사되었으며, 소영역은 작업 전 준비단계의 조리 종사자의 작업 전 개인위생은 0.81, 기기설비 및 기구의 관리는 0.83이며 작업 단계 의 온도 및 소요 시 간은 0.76, 조리종사자의 개인위생은 0.90으로 조사되었으며, 작업 후 단계의 기기설비 및 기구의 관리는 0.72, 식 품보관은 0.73, 보존식은 0.67로서 표준화된 a 값은 0.67~0.90의 범위를 보여 모두 높게 나타나 조리 종사자의 위생관련 업무 수행에 관한 영양사의 평가 항목은 신뢰성이 높은 것으로 입증되었다.
작업단계별에 따른 조리종사자의 위생관련 업무 수행에 관한 영양사의 평가를 살펴보면 작업 전 준비 단계는 4.64 ±0.39 (Table 4), 작업단계는 4.48 ±0.48 (Table 5), 작업 후 단계는 4.50 ±0.61 (Table 6)로서 작업 전 준비단계의 위생관련 업무 수행 수준이 가장 높은 것으로 평가되었다. 작업 후 단계에서 기기설비 및 기구관리항목 중'식기 및 용기의 세척과 소독은 조리공간에서 실시하지 않는다'는 3.

후속연구

넷째, 현재의 시설과 설비를 점차 개선하여 나아감과 동시에 소규모로 실시할 수 있는 위생설비 및 기구(예 : 보온. 보냉급식기, 냉동고, 디지털 온도계, 소독기구 등)를 우선적으로 구비할 수 있도록 행정적 지원이 뒷받침되어야 할 것이다.
다섯째, 학교급식 확대에 따른 학교급식 전담부서의 활성화가 이루어져서 학교급식에 관한 전문가와 전문적 자질을 갖춘 자로 구성된 기구를 설치하여 학교급식 연구에 더 많은 투자와 인력을 확보하도록 하여야겠다.
둘째, 적정 조리인력을 각 급식소의 특성과 현황에 알맞게 배치함으로써 조리종사자의 위생관리 수준을 향상시킬 수 있을 것이며 조리종사자의 일용직을 배제하고 정규직을 늘려나감으로써 직무에 대한책임감을 갖고 조리작업에 임하게 함으로써 위생교육의 효과를 좀 더 높일 수 있도록 해야 하겠다.
설비가 좋은 것은 위생 관리상 중요한 조건임에 틀림없지만 올바른 위생관리가 이루어져야만 위생적인 급식을 할 수 있다는 점과 실질적으로 급식작업에 참여하는 조리종사자들의 위생 관련 업무가 적극적으로 수행되어야만 학교급식 위생 수준이 향상된다는 것을 급식관리자나 조리종사자 모두가 인식해야 할 것이다. 따라서 급식관리자는 조리 종사자 대상 위생교육훈련을 비롯한 급식 전반에 관하여 체계적인 교육 및 훈련의 필요성이 있음을 인지하여 조리 종사자의 위생적 품질 향상에 대한 인식을 개선할 수 있도록 노력해야 할 것이다.
이러한 연구 결과를 고려할 때, 위생관리 업무의 수행 정도는 조리사의 위생지식 수준과도 관계가 있는 것으로 보인다. 따라서 본 연구에서 낮은 수행점 수를 보 인 적정 온도 및 소요시간에 관련된 급식업무에 대한 집중적인 관리 및 교육이 요구된다고 하겠다.
첫째, 조리종사자 대상 위생교육프로그램이 일회적인 교육이나 훈련으로 그쳐서는 안 되며, 좀 더 체계적이고 현실적으로 구체화되어 평가를 통한 feedback의 효과를 얻을 수 있도록 개발되어야 하겠으며 나아가서는 각급식소별로 영양사가 시행하는 일반적인 위생교육과 더불어 위생교육전문인에게 시청각 교육을 포함한 전문적인 위생교육을 받을 수 있도록 제도를 보완하여야 하겠다.

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