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문제 정의
- 따라서 본 연구는 풍부한 미네럴을 함유하고 있는 해양 심층수와 심충수염을 이용하여 식빵을 제조하고 그 품질 특성에 대해 조사함으로써 식빵 제조시 발효시간 단축 및 기 능성 식빵 개발의 자료로 활용하고자 한다.
제안 방법
- 5 g, 설탕 25 g, 일반소금 3 g, 탈지분유 8 g, 버터 15 g 등으로 배합하여 대조군을 제조하였다. 1차 식빵 제조에 사용된 물 과 염은 해양 심충수와 심층수염으로 비교군을 제조하였으며, 1차 식빵 제조 결과, 해양 심충수와 심충수염을 첨가한 식빵의 발효력이 우수한 것으로 나타나 해양 심층수와 심층 수염의 발효력에 미치는 정도를 알아보기 위해 염을 일반소 금으로 사용하고 반죽수로 경도 500, 1000의 해양 심층수를 사용하여 2차 식빵을 제조하였으며, 염을 심충수염으로 사용하고 반죽수로 경도 500, 1000의 해양 심충수를 사용하여 3차 식빵을 제조하여 비교하였다. 식빵 제조는 제빵기 (Kaiser, UBM 473, Kor)를 이용하였다.
- 2차 제조한 식빵(Table 1)의 품질측정을 위해서 광학 현미 경 (Nicon ECLIPSE E400, Japan)으로 400배 확대하여 측정하였다.
- 각 시료의 관능적 특성은 해양 심층수와 심층수염을 첨가 하여 제조된 식빵을 일정한 크기(3×3x2cm)로 잘라 동일한 흰색접시에 담아 관능검사요원들에게 제시하였으며, 9점 채 점법(17)에 의해 실시하였다(1 : 매우 좋지 않다, 3 : 좋지 않다, 5 : 보통이다, 7 : 좋다, 9 : 매우 좋다). 평가내용은 식 빵의 품질특성에 영향을 미치는 외관(apperance), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall palatability) 이며, 관능평가 요원으로는 훈련된 경북과학대학 전통식품 연구소 연구원 10명을 선정하여 평가 요령을 숙지시킨 뒤 관능검사를 실시하였다.
- 관능적 특성을 비교하기 위하여 식빵의 품질특성에 영향을 미치는 외관 (apperance), 향미 (flavor), 맛 (taste), 조직감 texture) 및 전반적인 기호도(overall palatability)에 대하여 9 섬 채점하였으며, 1차 제조한 식빵의 관능검사 결과는 Fig. ;와 같다. 증류수와 심층수염으로 제조된 식빵(B)이 외관 , .
- 식빵 제조는 Ki(13)의 방법으로 재료비는 Table 1과 같이 밀가루 300 g, 물 200 g, 이스트 3 g, 이스트 푸드 2.5 g, 설탕 25 g, 일반소금 3 g, 탈지분유 8 g, 버터 15 g 등으로 배합하여 대조군을 제조하였다. 1차 식빵 제조에 사용된 물 과 염은 해양 심충수와 심층수염으로 비교군을 제조하였으며, 1차 식빵 제조 결과, 해양 심충수와 심충수염을 첨가한 식빵의 발효력이 우수한 것으로 나타나 해양 심층수와 심층 수염의 발효력에 미치는 정도를 알아보기 위해 염을 일반소 금으로 사용하고 반죽수로 경도 500, 1000의 해양 심층수를 사용하여 2차 식빵을 제조하였으며, 염을 심충수염으로 사용하고 반죽수로 경도 500, 1000의 해양 심충수를 사용하여 3차 식빵을 제조하여 비교하였다.
- 식빵의 절단 위치에 따른 기공의 형태 변화를 살펴보기 위하여 디지털 카메라(Nicon ECLIPSE E400 현미경 이용, 확 대 비율 400배)를 이용하였다. 3차 제조한 식빵의 조직 관찰 은 Fig.
- 각 시료의 관능적 특성은 해양 심층수와 심층수염을 첨가 하여 제조된 식빵을 일정한 크기(3×3x2cm)로 잘라 동일한 흰색접시에 담아 관능검사요원들에게 제시하였으며, 9점 채 점법(17)에 의해 실시하였다(1 : 매우 좋지 않다, 3 : 좋지 않다, 5 : 보통이다, 7 : 좋다, 9 : 매우 좋다). 평가내용은 식 빵의 품질특성에 영향을 미치는 외관(apperance), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall palatability) 이며, 관능평가 요원으로는 훈련된 경북과학대학 전통식품 연구소 연구원 10명을 선정하여 평가 요령을 숙지시킨 뒤 관능검사를 실시하였다.
대상 데이터
- 제빵원료는 밀가루 강력분(대한제분의 1등급), 이스트(대 아상교(주), saf - instant), 이스트푸드(성 림식품, 강력제빵 개 량제 LO-1000), 분유(서울우유, 탈지분유). 버터((주)웰라, 홈 버터린), 설탕(제일제당, 백설탕), 소금(대한식품, 꽃소금)을 사용하였다. 해양 심층수는 淸凉飲料水(日本十千小 株式會社, 深透水 1550)를 사용하였으며 심층수염은 久米 海洋深層水開發 제품을 사용하였다.
- 1차 식빵 제조에 사용된 물 과 염은 해양 심충수와 심층수염으로 비교군을 제조하였으며, 1차 식빵 제조 결과, 해양 심충수와 심충수염을 첨가한 식빵의 발효력이 우수한 것으로 나타나 해양 심층수와 심층 수염의 발효력에 미치는 정도를 알아보기 위해 염을 일반소 금으로 사용하고 반죽수로 경도 500, 1000의 해양 심층수를 사용하여 2차 식빵을 제조하였으며, 염을 심충수염으로 사용하고 반죽수로 경도 500, 1000의 해양 심충수를 사용하여 3차 식빵을 제조하여 비교하였다. 식빵 제조는 제빵기 (Kaiser, UBM 473, Kor)를 이용하였다. 심충수의 경도에 따른 무기질의 함량은 Table 2와 같다.
- 제빵원료는 밀가루 강력분(대한제분의 1등급), 이스트(대 아상교(주), saf - instant), 이스트푸드(성 림식품, 강력제빵 개 량제 LO-1000), 분유(서울우유, 탈지분유). 버터((주)웰라, 홈 버터린), 설탕(제일제당, 백설탕), 소금(대한식품, 꽃소금)을 사용하였다.
- 버터((주)웰라, 홈 버터린), 설탕(제일제당, 백설탕), 소금(대한식품, 꽃소금)을 사용하였다. 해양 심층수는 淸凉飲料水(日本十千小 株式會社, 深透水 1550)를 사용하였으며 심층수염은 久米 海洋深層水開發 제품을 사용하였다.
성능/효과
- 54cm1)비해 크게 증가하지 않았다. 1차 식빵 제조 결과 식빵 외형 특성에 서는 심층수염의 영향력이 해양 심층수 보다 높은 결과로 4타나 해양 심층수 경도에 차이를 두고 일반소금과 심층수 염의 첨가에 따른 부피 변화를 확인하였다. 2차 제조한 식 빵은 염을 일반소금을 사용하고 반죽수를 경도 500과 1000 긔 해양 심층수로 제조하여 비교한 결과, Fig.
- 2차 제조한 식빵의 관능검사 결과는 Fig. 6과 같이 외관과 조직감은 증류수와 일반소금으로 제조된 식빵(E) 각각 6.75, 6.75로 높게 나타났으며, 맛과 전반적인 기호도 면에서는 증류수와 경도 1000의 해양 심총수로 제조된 식빵(G)이 6.50, 6.88로 높게 나타났다.
- 0에 비해 크게 영향을 미치지는 못하였다. 3차 제조 식빵은 염을 심층 수염을 사용하고 반죽수를 경도 500과 1000의 해양 심층수 로 제조하여 비교한 결과, Fig. 3과 같이 전체적으로 부피가 크게 증가하였으며, 경도 500의 해양 심층수를 넣어 제조한 식빵(I)과 경도 1000의 심층수를 넣어 제조한 식빵(J)은 2716.94cm1, 2761.48cm'로 큰 차이가 없었으며, 해양 심층수를 첨가하지 않고 심층수염만 첨가되어 제조된 식빵(H)의 부피 가 2850.56로 가장 증가하였다. 일반소금과 심층수염으로 제조한 식빵을 비교한 결과 심층수염을 첨가한 식빵의 부피 가 월등히 증가하였다.
- 3차 제조한 식빵의 관능검사 결과는 Fig. 7과 같이 외관은 경도 500의 해양 심층수와 심층수염으로 제조된 식빵(I)이 6.99로 높았으며, 증류수와 심층수염으로 제조된 식빵(H)과 경도 1000의 해양 심층수와 심층수염으로 제조된 식빵(J)는 6.44로 동일하였고, 향미는 H, I, J 식빵 모두 6.25로 동일한 점수를 나타내어 차이가 없었다 맛은 경도 500의 해양 심 층수와 심층수염으로 제조된 식빵(D이 6.75, 경도 1000의해 양 심층수와 심층수염으로 제조된 식빵(J)이 6.50, 증류수와 심층수염으로 제조된 식빵(H) 6.06 순이었다. 조직감은 경도 1000의 해양 심층수와 심층수염으로 제조된 식빵(J)이 6.
- L값과 a값은 거의 차이가 없었으나 b값은 차이를 나타내었다. 대조군인 증류수와 일반소금으로 제조된 식빵의 색이 가장 높은 b값을 나타냈으며, 증류수와 심층수염으로 제조된 식빵이 가장 낮게 나타났다. 따라서 해양 심층수 또는 심층수염으로 제조된 식빵이 색상이 밝고 갈변이 덜 일어남을 알 수 있었다.
- 대조군인 증류수와 일반소금으로 제조된 식빵의 색이 가장 높은 b값을 나타냈으며, 증류수와 심층수염으로 제조된 식빵이 가장 낮게 나타났다. 따라서 해양 심층수 또는 심층수염으로 제조된 식빵이 색상이 밝고 갈변이 덜 일어남을 알 수 있었다.
- 이러한 결과들을 보았을때 반죽수로는 증류수보다 해양 심층수가, 염으로는 일반소금보다 심층수염으로 제조된 식 빵의 발효상태가 더 좋은 것으로 나타났다. 관능검사결과 큰 차이를 나타내지는 않았으나, 해양 심층수내의 풍부한 무기염이 적당량 첨가될 경우 빵의 맛과 향이 증가하는 것으로 사료된다.
- 그 결과 발효시 부피 변화에 영향을 주는 것은 증류수 보다는 해양 심층수가, 해양 심층수 보다는 심층수염의 영향이 더 큰 것으로 판단된다. 이상의 결과는 빵 제조시 사용된 원수의 염분농도가 발효시 부피에 영향을 준다(3)는 일본 코치시의 로만드 빵집 및 코치현 해양 심층수연구소의 결과와 일치한다. 이는 해양 심층수와 심층 수염 속에 포함된 무기염의 증가에 의해 발효시 영향을 주는 것으로 사료된다.
- 56로 가장 증가하였다. 일반소금과 심층수염으로 제조한 식빵을 비교한 결과 심층수염을 첨가한 식빵의 부피 가 월등히 증가하였다. 그 결과 발효시 부피 변화에 영향을 주는 것은 증류수 보다는 해양 심층수가, 해양 심층수 보다는 심층수염의 영향이 더 큰 것으로 판단된다.
- 00으로 가 * 높게 나타났다. 전반적인 기호도에서는 증류수와 심층수 념(B)으로 제조된 식빵이 6.56으로 가장 높게 나타났으며, 음으로 증류수와 일반소금(A), 해양 심층수와 일반소금(C) [로 제조된 식빵이 6.00으로 같은 점수를 나타내었으며, 해 심층수와 심층수염으로 제조된 식빵(D)도 5.96으로 거의 U슷한 점수를 나타내 큰 차이는 없었다. 해양 심층수 또는 심층수염이 첨가되어 제조된 빵이 관능적으로 우수하였으 나, 해양 심층수와 심층수염을 동시에 첨가한 경우에는 오 히려 관능적으로 기호도가 낮게 나타났다.
- 3차 제조한 식빵의 색도 측정 결과는 Table 3과 같다. 증 류수로 제조된 식빵보다 해양 심층수를 첨가한 식빵의 L값이 더 높았으며, 심층수와 일반소금으로 제조된 식빵의 L값이 가장 높게 나타났다. L값과 a값은 거의 차이가 없었으나 b값은 차이를 나타내었다.
- 96으로 거의 U슷한 점수를 나타내 큰 차이는 없었다. 해양 심층수 또는 심층수염이 첨가되어 제조된 빵이 관능적으로 우수하였으 나, 해양 심층수와 심층수염을 동시에 첨가한 경우에는 오 히려 관능적으로 기호도가 낮게 나타났다.
- 해양 심층수와 심층수염을 첨가하여 제조된 식빵의 부피 변화는 증류수와 일반소금으로 제조된 식빵에 비해 심층수 염을 넣어 제조된 식빵(B, 2494.24cn0과 해양 심층수와 심층 수염을 함께 넣어 제조된 식빵(D, 2672.4ctf)의 부피가 더 증가하는 경향이었다(Fig. 1). 그러나 해양 심층수를 첨가하여 제조된 식빵(C, 2405.
후속연구
- 관능검사결과 큰 차이를 나타내지는 않았으나, 해양 심층수내의 풍부한 무기염이 적당량 첨가될 경우 빵의 맛과 향이 증가하는 것으로 사료된다. 따라서 해양 심층수와 심층수염 내에 존재하는 무기염의 함량이 식빵의 품질 특성 및 반죽에 미치는 영향에 대한 연구가 보다 더 검토되어야 할 것이다.
- 미네 럴은 많은 양이 필요 없지만, 인체 건강과 물맛에 필수적인 성분이다. 생명체 내부에서는 금속 이온의 균형으로 인해 세포 내외에 삼투압 조절을 하고 있기 때문에 미네럴 성분 이 풍부한 해양 심충수를 이용한 제품을 개발한다면 생체리 듬 조절기능을 가진 미네럴을 충분히 얻을 수 있을 것으로 보아진다.
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