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문제 정의
- 본 연구에서는 해양심층수 자체를 간수로 이용하여 제조한 두부의 효율적 이용을 위하여 해양심층수 이용 두부의 품질 특성 및 저장 특성에 대하여 살펴보았고, 또한 이를 일반간수인 황산칼슘과 수심에 따른 해수들 (표층해수와 중층해수)을사용하여 만든 두부와 비교 검토하였다.
제안 방법
- 제조한 두 미를 면포로 걸러주고 10분간 저어주면서 끓인 뒤 면포에 넣어 압착하여 비지를 분리하고 두유를 얻었다. 두유 온도를 95-100 "C로 유지하고 간수는 두유량의 10%를 일정량씩 나누어 넣고 저어주면서 5분간 더 응고시켰다. 응고된 응고물은 소형의 성형 틀 (10x8x6 cm, (주) 이온맥 )에 넣고 성 형추 (2 kg)로 20분 동안 압착하여 두부를 제조하였다.
- 관능검사는 두부의 향기, 맛, 색, 조직감에 잘 훈련된 15인의 panel을 구성하여 색, 맛, 향, 조직감, 전체적인 기호도에 대해 9단계 평점법 (매우 나쁘다, 1점; 매우 좋다, 9점)으로 평가하였다.
- 이 시료를 isoamyl acetate에 1시간 동안 침지 시킨 후, Critical Point Dryer (Hitachi HCP-2, Nackashi, Japan)로 동결시켰다. 그리고 aluminum stub에 고정하여 도금한 후, LV-SEM S-3500N (Hitachi)을 이용하여 200배로 관찰하였다.
- 1 M cacodylic acid buffer용액에 1시간씩 2번 washing 하였다. 그리고 두부 시료를 50, 60, 70, 80, 90% 에탄올에 1시간씩 탈수한 후 100% 에탄올에 1시간씩 두 번 탈수시켰다. 이 시료를 isoamyl acetate에 1시간 동안 침지 시킨 후, Critical Point Dryer (Hitachi HCP-2, Nackashi, Japan)로 동결시켰다.
- 대두를 수돗물로 수세 및 침지 (25C 12시간)한 후 콩을 건져서 물기를 제거하고, 원료 대두에 대하여 8배의 증류수를 가하여 믹서기 (HMF-1000A, Hanil, Korea)로 5분간 마쇄한 후 두 미를 제조하였다. 제조한 두 미를 면포로 걸러주고 10분간 저어주면서 끓인 뒤 면포에 넣어 압착하여 비지를 분리하고 두유를 얻었다.
- 두부 저장 침지 액을 여과 (Whatman No. 2)하여 여액의 흡광도를 자외—가시광선 분광 광도계 (V-600, Jasoco, Japan)를사용하여 600nm에서 3회 반복하여 측정한 후 평균값으로 나타내었다.
- 두부의 색상은 절단면을 시료로 하여 색차계 (color reader, JS555)로 L (명도, lightness), a (적색도, redness), b (황색도, yellowness)값을 측정하였고 백색도 (white index)는 다음에 제시한 식으로 산출하였다. 표준 백 판값은 L*=98.
- 무기질(Na, Ca, Mg, K, Fe, Mn, Zn, Si, Pb)은 시료 약 0.5-1 g씩 취하여 질산 12mL를 가한 후 microwave로 1시간 동안 분해 하고 냉각한 다음 3차 증류수로 50 mL fill-up하여 ICP- OES (Perkin Elmer Spectrometer, Optima 5300DV, USA)로 분석하였다.
- 즉, 대두량에 대하여 가수량을 8배로 하고 이때 얻어진 두유 0.7 L로부터 만들어진 생두부의 무게를 측정한 후 두유량에 대한 상대 비율(%)로 나타내었다.
- 텍스쳐는 두부를 일정한 크기 (4x4x2 cm)로 절단한 다음 rheometer (Sun Scientific rheo meter, Compac-100 Ⅱ, Japan)를사용하여 압착시험 법을 사용하였는데, Table speed 60 mm/ min, graph interval 30 m/sec, load cell (max) 10 kg의 조건으로 힘을 가해 압착하였으며 adaptor typee rectangle (150mm)을 사용하였다.
대상 데이터
- 두부 제조용 대두는 2007년 1월에 강원도 강릉소재 재래식 시장에서 국내산(원산지: 강릉)을 구입하여 사용하였다. 실험에 사용된 해수 간수는 각각 표층 해수 (0 m depth: surface seawater)는 강릉 경포대에서 취수하였으며, 중층해수 (130 m depth: intermediate seawater)는 동해 (주)해봉에서, 심층해수 (650 m depth: deep seawater)는 (주)울릉 미 네 랄에서 조달받아 microfilter에 통과시킨 뒤 간수로서 사용하였고, 대조 구로 사용된 CaSO4 (ultrapure reagent, Junsei Chemical.
- 실험에 사용된 해수 간수는 각각 표층 해수 (0 m depth: surface seawater)는 강릉 경포대에서 취수하였으며, 중층해수 (130 m depth: intermediate seawater)는 동해 (주)해봉에서, 심층해수 (650 m depth: deep seawater)는 (주)울릉 미 네 랄에서 조달받아 microfilter에 통과시킨 뒤 간수로서 사용하였고, 대조 구로 사용된 CaSO4 (ultrapure reagent, Junsei Chemical. Co. Ltd., Japan)는 0.5%로 제조하여 사용하였다.
- 1에 나타내었다. 제조된 두부는 4가지의 간수를 사용하였는데, 즉 황산칼슘 (이하 CS로 약함), 표층 해수 (이하 SS로 약함), 중층해수 (이하 IS로 약함) 및 심층해수 (이하 DS로 약함)이며, 황산칼슘은 0.5%로, 그 외 해수 간수는 원액 자체를 사용하여 두유 원액 대비 20% 비율로 혼합하여간 수로 사용하였다. 두부의 수율은 DS두부가 158.
데이터처리
- Texture of tofu prepared with various coagulants. Values with diHerent superscripts in the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test. Values are means±SD (n=3)
- Color of tofu prepared with various coagulants. Values with different superscripts in the same row are significantly diHerent at p<0.05 by Duncan's multiple range test. Values are means±SD (n=3)
- Results of sensory evaluation of tofii prepared with various coagulants. Values with different superscripts in the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test. Values are means± SD (n=3)
- 실험 결과에 대한 통계처리는 Windows 용 SPSS 12.0K version을 이용하여 분산분석을 실시하였으며 Duncan's multiple range test로 5% 수준에서 시료 간의 유의차를 검정하였다.
이론/모형
- 두부의 수율은 Lee and Kim (2004)의 방법에 따라서 측정하였다. 즉, 대두량에 대하여 가수량을 8배로 하고 이때 얻어진 두유 0.
성능/효과
- 같다. CS 두부는 다른 해수 두부에 비하여 조직감이 단단하면서 거칠었고 맛에서는 콩 비린내와 떫은맛이 강하여 종합적인 평가에서 낮은 점수를 나타냈다. 이에 비하여 DS 두부는 견고성과 탄성이 높으면서 부드러운 조직감으로 인하여 높은 점수를 받았고, 맛에서는 콩의 담백한 맛과 구수한 맛이 잘 어우러져 전체적인 기호 도면에서 높이 평가되었다.
- 3 mg/!00g으로 가장 높았다. Mg함량은 SS두부가 51.3mg/100g으로 가장 높았고, K 함량은 Ca함량과 마찬가지로 CS두부가 107.5 mg/100g으로 가장 높았으며, 해수 응고제에서는 DS두부가 94.4mg/100g으로 높았다. Fe, Mn, Zn 함량에서는 모든 시료들간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
- 이에 비하여 DS 두부는 견고성과 탄성이 높으면서 부드러운 조직감으로 인하여 높은 점수를 받았고, 맛에서는 콩의 담백한 맛과 구수한 맛이 잘 어우러져 전체적인 기호 도면에서 높이 평가되었다. SS두부와 IS두부에서는 IS두부가 맛이나 조직감면에서 SS 두부보다 높이 평가되었다. 이와 같은 결과로 미루어 보아 해양심층수는 두부의 품질특성과 저장성을 향상시킬 뿐만 아니라 두부의 기호도를 높일 수 있어 두부 응고제로서 상당히 가치가 있다고 판단되었다.
- 파쇄성 (brittleness) 등을 즉정 한 결과는 Table2와 같다. 견고성은 CS 두부가 가장 높게 나타났으며, 해수 수심별로 보았을 때 DS 두부가 가장 높은 견고성을 나타내었다. Park and Hwan 응 (1994)에 따르면 두부의 견고성은 두유 내 고형분 함량, 응고제 첨가량, 단백질 함량 및 조성에 따라 영향을 받는다고 하였다.
- 응집성과 부서짐성은 CS>IS>DS> SS 순으로 CS 두부가 가장 높게 나타났으며, DS두부와 SS 두부가 다른 응고제에 비해 낮은 값을 보였다. 결과적으로, DS 두부가 견고성이 높으면서도 부드러운 특성을 나타내었다.
- 3과 같다. 모든 구간에서 저장 기간이 길어질수록 증가하였으며 그중에서도 CS두부의 경우 저장 4일째에 현격한 증가를 나타내었다. IS두부와 DS 두부의 경우는 탁도 증가가 다른 응고제에 비하여 둔화되는 것을 알 수 있었匸土 Doston et al.
- Park and Hwan 응 (1994)에 따르면 두부의 견고성은 두유 내 고형분 함량, 응고제 첨가량, 단백질 함량 및 조성에 따라 영향을 받는다고 하였다. 응집성과 부서짐성은 CS>IS>DS> SS 순으로 CS 두부가 가장 높게 나타났으며, DS두부와 SS 두부가 다른 응고제에 비해 낮은 값을 보였다. 결과적으로, DS 두부가 견고성이 높으면서도 부드러운 특성을 나타내었다.
- Fe, Mn, Zn 함량에서는 모든 시료들간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이상의 결과로 미루어 보아, 천연 해수 응고제로 만든 두부 중 무기질 함량은 DS 두부가 가장 높았고, 또한, 중금속이 검출되는 다른 응고제에 비하여 중금속이 검출되지 않아 안전한 것으로 판단되었다.
- CS 두부는 다른 해수 두부에 비하여 조직감이 단단하면서 거칠었고 맛에서는 콩 비린내와 떫은맛이 강하여 종합적인 평가에서 낮은 점수를 나타냈다. 이에 비하여 DS 두부는 견고성과 탄성이 높으면서 부드러운 조직감으로 인하여 높은 점수를 받았고, 맛에서는 콩의 담백한 맛과 구수한 맛이 잘 어우러져 전체적인 기호 도면에서 높이 평가되었다. SS두부와 IS두부에서는 IS두부가 맛이나 조직감면에서 SS 두부보다 높이 평가되었다.
- SS두부와 IS두부에서는 IS두부가 맛이나 조직감면에서 SS 두부보다 높이 평가되었다. 이와 같은 결과로 미루어 보아 해양심층수는 두부의 품질특성과 저장성을 향상시킬 뿐만 아니라 두부의 기호도를 높일 수 있어 두부 응고제로서 상당히 가치가 있다고 판단되었다.
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