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문제 정의
- 본 연구에서는 기능성 간장 제조의 일환으로 한국인의 기호와 입맛에 잘 부합하고, 우리 나라의 간장의 고유한 맛을 재현하면서도 우수한 기능성을 갖는 고품질의 검정콩 간장을 제조하기 위하여, 우선 증자조건을 달리한 6종의 검정콩 으로 메주를 제조하여 담근 간장의 환원당, 유리당, 유기산, 지방산 조성 등을 분석하였다.
제안 방법
- cm의 목각형으로 만들었다. 3일간 자연건조하여 한국전통발효식품연구소의 황토방 발효실에서 온도 28℃, 습도 80%로 메주를 7일 동안 발효시킨 후, 2차 발효실로 이동시켜 30일간 자연발효를 행한 후 최종 메주로 사용하였다.
- 검정콩(서리태)을 사용하여 12시간 불린 다음 가열하여 삶은 후 메주를 성형하였는데 메주의 전체 크기는 15×10×20 cm의 목각형으로 만들었다. 3일간 자연건조하여 한국전통발효식품연구소의 황토방 발효실에서 온도 28℃, 습도 80%로 메주를 7일 동안 발효시킨 후, 2차 발효실로 이동시켜 30일간 자연발효를 행한 후 최종 메주로 사용하였다.
- 검정콩을 수침하여 상압증자는 중분하게 수침•팽윤시킨 불림 검정콩을 일반 가마솥에서 약 100℃로 2시간 30분간 가열하였으며, 가압증자는 autoclave에서 118℃로 30분, 60분 간 가열처리를 하였고, 스팀증자는 스팀장치(대우스팀보일거, 관류식, 최대연속증발량 50 kg/h, 3단 증자통 40×40×15 cm)에서 최대 스팀 량이 방출된 이후부터 약 100℃에서 3시간 30분, 4시간, 4시간 30분간 가열하였다.
- 유기산의 분석은 간장 50 mL에 증류수 50 mL를 가하여 원심분리(8,000 rpm, 10 min)하여 얻은 상징액 중 일부를 0.45 ㎛ membrane flllei와 Sep-pak Cis cartridge에 통과시킨 후 HPLC(Shimadzu SPD 10A)로 분석하였으며, 그 분석조건은 colunm(μ-Bondapak C18, 3.9 mm i.d. × 30 cm), solvent(0.5% KH2PO4), flow rate(1 mL/min), UV/Vis detector 214 nm, injection volume 5 ㎕로 하였다(14).
대상 데이터
- 검정콩 간장 제조용의 콩 [Glycine max (L.) Merrill]은 2001년 한국전통발효식품연구소에서 직접 재배•수확한 검정콩 대립종(서리태•속 파란콩)을 사용하였다 소금은 한주 정제염(98%이상)을 사용하였다.
성능/효과
- 96 mL)의 순으로 나타났다. 또한 동일 시험 구의 검정콩 간장인 경우, 증자시간이 길수록 적정산도의 값이 약간 감소되는 경향을 나타내었다. 적정산도는 Im 등(17), Seo 등(18), Kim 등(19)의 전통간장과 비교하였을 때, 그 수치 면에서 다소 차이가 있었는데, 이는 콩의 종류, 간장 제조법, 코오지 사용유무 및 미생물군의 영향이 다르기 때문이라고 사료된다.
- 55%)였고, linolenic acid와 arachidonic acid는 확인되지 않았다고 보고하였는데, 본 검정콩 간장과는 분리 확인된 지방산 종류는 동일하였지만, 그 조성 비율은 약간씩 다르게 나타났다. 또한 일반메주로 제조한 전통 간장은 myristic acid가 많은 양을 차지하였으나, A. ogze를이용하여 제조된 벽돌형 및 콩알형 개량메주의 경우는 간장 중의 지방산 조성에서 oleic acid와 linolenic acid 비율이 많았고, 전통간장에서 나타나지 않는 linolenic acid와 arachidonic acid가 미량 나타나는 것이 특징이었다.
- 21 mg%)로 제조된 검정콩 간장보다 그 함량이 많았다. 또한 증자 처리시간에 따른 총 유기산 함량은 시간이 길수록 가압과 스팀으로 처리하여 제조된 검정콩 간장은 약간씩 감소되는 경향을 나타내었다.
- 원료 콩의 증자조건에 따른 검정콩 간장의 숙성 후 pH와 적정 산도를 측정한 결과(Fig. 1, 2), 검정콩 간장의 pH 값 (Fig. 1)은 5.04 〜 5.32로 시험구간의 큰 차이를 나타내지 않았고, 증자시간과도 일정한 경향을 나타내지 않았다. 그러나 상압에서 처리하여 제조한 검정콩 간장이 가압이나 스팀 처리하여 증자한 검정콩 간장보다는 약간 높은 수치를 나타내었으며, 이와 같은 결과는 Seo와 Lee(16)의 pH 4.
- 원료 콩의 증자조건에 따른 검정콩 간장의 숙성 후 유기산의 함량을 측정한 결과(Table 2), 주요 유기산은 succinic acid(1.72—29.01 mg%), oxalic aicd(8.26~ 17.22 mg%), tartaric acid(8.54 —13.28 mg%), malic acid(3.62~ 10.70 mg%), citric acid(L72〜6.52 mg%)로서 시험구간에 따른 각 유기산 함량의 차이가 많이 나타났다. 총 유기산 함량은 스팀증자(40.
- 원료 콩의 증자조건에 따른 검정콩 간장의 숙성 후 유리당의 함량을 측정한 결과(Table 1), 주요 유리당은 glucose(가압 67.83-87.49, 스팀 166.82 〜 175.42 mg%), fructose(가압 53.58—41.28 mg%, 스팀 51.13—67.67 mg%), xylose(가압 27.97〜29.33 mg%, 61.96~83.39 mg%)였으며, 스팀증자를 행하여 제조한 검정콩 간장이 상압증자나 가압증자로 제조된 검정콩 간장보다 3가지 잔존하는 유리당 모두 그 함량이 많았다. 특히 상압으로 증자처리한 시험구는 잔존하는 유리당이 극히 미량으로 검출되었는데, 앞서 환원당의 결과와 마찬가지로 상압처리한 검정콩 메주가 가장 발효가 왕성하여 메주나 간장담금 덧에 존재하는 발효성 당류가 발효 미생물의 기질로 많이 이용되었거나, 역으로 구성당 중에 적은 양의 당질만이 가수분해되어 된장 쪽으로 구성당 혹은 유리당이 많이 잔존하므로서 간장 쪽으로 많이 이행되지 않았기 때문인 것으로 추정된다.
- 원료 콩의 증자조건에 따른 검정콩 간장의 숙성 후 지방산의 조성을 측정한 결과(Table 3), 주요 지방산은 myristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid가 분리되었다. 주요 지방산은 palmitic acid(33.
- 원료 콩의 증자조건에 따른 검정콩 간장의 숙성 후 환원당의 함량을 측정한 결과(Fig. 3), 검정콩 간장의 시험구별환원당 함량은 25.18-194.81 mg%로 나타났으며, 상압이 25.18 mg%로 가장 낮았다. 가압이나 스팀으로 증자한 검정콩 간장의 경우 상호간에는 큰 차이가 없었지만, 상압 처리한 것보다는 7〜8배 높은 함량을 나타내었다.
- 나타내었다. 이에 비해 검정콩 간장은 상당히 높은 함량을 나타내었으며, arabinose, galactose, mannose 등이 아주 미량이거나 검출되지 않았다.
- 특히 상압으로 증자처리한 시험구는 잔존하는 유리당이 극히 미량으로 검출되었는데, 앞서 환원당의 결과와 마찬가지로 상압처리한 검정콩 메주가 가장 발효가 왕성하여 메주나 간장담금 덧에 존재하는 발효성 당류가 발효 미생물의 기질로 많이 이용되었거나, 역으로 구성당 중에 적은 양의 당질만이 가수분해되어 된장 쪽으로 구성당 혹은 유리당이 많이 잔존하므로서 간장 쪽으로 많이 이행되지 않았기 때문인 것으로 추정된다. 증자처리시간에 따른 유리당 함량은 시간이 길수록 가압의 경우는 약간 낮았으나, 스팀 증자의 경우는 오히려 약간씩 증가되는 경향을 나타내었다.
- 52 mg%)로서 시험구간에 따른 각 유기산 함량의 차이가 많이 나타났다. 총 유기산 함량은 스팀증자(40.3 8-76.96 mg%)를 행하여 제조한 검정콩 간장이 상압증자 (55.85 mg%)나 가압증자(27.78〜34.21 mg%)로 제조된 검정콩 간장보다 그 함량이 많았다. 또한 증자 처리시간에 따른 총 유기산 함량은 시간이 길수록 가압과 스팀으로 처리하여 제조된 검정콩 간장은 약간씩 감소되는 경향을 나타내었다.
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