원료콩의 증자조건을 달리한 검정콩 간장의 질소화합물 및 유리아미노산 Nitrogen Compounds and Free Amino Acids of Black Bean Kanjang Prepared with Different Cooking Conditions of Whole Black Bean원문보기
검정콩을 이용한 기능성 간장을 제조하기 위한 연구의 일환으로 원료 콩의 증자조건에 따른 검정콩 전통간장의 숙성후, 질소화합물 및 유리아미노산의 함량을 조사하였다. 총질소 함량은 308.3∼925.0 mg%로 나타났으며, 상압이나 스팀에 비하여 가압으로 증자한 간장의 총질소 함량이 아주 낮았고, 스팀증자 시간이 길어짐에 따라 총질소 함량이 증가하였다 아미노태질소 함량은 133∼451.5 mg%로 나타났으며, 상압(451.5 mg%)이 가장 높았으며, 스팀(178.9∼224 mg%)이 가압으로 증자한 간장(133∼171.5 mg%)에 비하여 약간 높은 편이었다. 암모니아태 질소함량은 23.S∼142.0 mg%로 나타났으며, 상압과 스팀에 비하여 가압으로 증자한 검정콩 간장이 암모니아태 질소의 함량이 낮게 나타났다. 유리아미노산 함량은 133∼451.5 mg%로 나타났으며, 상압(451.5 mg%)이 가장 높았으며, 다음으로 스팀(178.9∼224 mg%)이 가압으로 증자한 간장(133∼171.5 mg%)에 비하여 약간 높은 편이었다. 색도의 명도(L값)은 45.13∼49.08의 범위로 시험구간에 큰 차이는 없었으나 대부분 상당히 낮은 값을 나타내었고, 적색도(a값)와 황색도(b값)은 각각 25.30∼34.43, 52.55∼74.13의 범위로 시험구간에 약간 차이가 있었다.
검정콩을 이용한 기능성 간장을 제조하기 위한 연구의 일환으로 원료 콩의 증자조건에 따른 검정콩 전통간장의 숙성후, 질소화합물 및 유리아미노산의 함량을 조사하였다. 총질소 함량은 308.3∼925.0 mg%로 나타났으며, 상압이나 스팀에 비하여 가압으로 증자한 간장의 총질소 함량이 아주 낮았고, 스팀증자 시간이 길어짐에 따라 총질소 함량이 증가하였다 아미노태질소 함량은 133∼451.5 mg%로 나타났으며, 상압(451.5 mg%)이 가장 높았으며, 스팀(178.9∼224 mg%)이 가압으로 증자한 간장(133∼171.5 mg%)에 비하여 약간 높은 편이었다. 암모니아태 질소함량은 23.S∼142.0 mg%로 나타났으며, 상압과 스팀에 비하여 가압으로 증자한 검정콩 간장이 암모니아태 질소의 함량이 낮게 나타났다. 유리아미노산 함량은 133∼451.5 mg%로 나타났으며, 상압(451.5 mg%)이 가장 높았으며, 다음으로 스팀(178.9∼224 mg%)이 가압으로 증자한 간장(133∼171.5 mg%)에 비하여 약간 높은 편이었다. 색도의 명도(L값)은 45.13∼49.08의 범위로 시험구간에 큰 차이는 없었으나 대부분 상당히 낮은 값을 나타내었고, 적색도(a값)와 황색도(b값)은 각각 25.30∼34.43, 52.55∼74.13의 범위로 시험구간에 약간 차이가 있었다.
Total nitrogen(TN) contents in all samples were in the range of 308.3 to 925.9 mg% and TN value of kanjang prepared with high pressure(HPK)-heated bean was lower than that of normal pressure(NPK) and steam(SPK)-heated bean. TN content was slightly increased according to the heating time of bean. Ami...
Total nitrogen(TN) contents in all samples were in the range of 308.3 to 925.9 mg% and TN value of kanjang prepared with high pressure(HPK)-heated bean was lower than that of normal pressure(NPK) and steam(SPK)-heated bean. TN content was slightly increased according to the heating time of bean. Amino type nitrogen(AIN) contents in all samples were in the range of 133 to 451.5 mg％ and AIN value of NPK(451.5 mg%) was higher than that of HPK(133∼171.5 mg%) and SPK(178.9∼224 mg%). Ammonia type nitrogen(AON) contents in all samples were in the range of 23.5 to 142.0 mg% and AON value of HPK was lower than that of HPK and SPK. Free amino acid(FA) contents in all samples were in the range of 133 to 451.5 mg%, and then FA content of NPK was higher than that of SPK(178.9∼224 mg%) and HPK(133 ∼171.5 mg%). Lightness(L) value of Hunter color in all samples were in the range of 45.13 to 49.08 and was similar with each other. Redness(a) and yellowness(b) value were in the range of 25.30∼34.43 and 52.55∼74.13, respectively.
Total nitrogen(TN) contents in all samples were in the range of 308.3 to 925.9 mg% and TN value of kanjang prepared with high pressure(HPK)-heated bean was lower than that of normal pressure(NPK) and steam(SPK)-heated bean. TN content was slightly increased according to the heating time of bean. Amino type nitrogen(AIN) contents in all samples were in the range of 133 to 451.5 mg％ and AIN value of NPK(451.5 mg%) was higher than that of HPK(133∼171.5 mg%) and SPK(178.9∼224 mg%). Ammonia type nitrogen(AON) contents in all samples were in the range of 23.5 to 142.0 mg% and AON value of HPK was lower than that of HPK and SPK. Free amino acid(FA) contents in all samples were in the range of 133 to 451.5 mg%, and then FA content of NPK was higher than that of SPK(178.9∼224 mg%) and HPK(133 ∼171.5 mg%). Lightness(L) value of Hunter color in all samples were in the range of 45.13 to 49.08 and was similar with each other. Redness(a) and yellowness(b) value were in the range of 25.30∼34.43 and 52.55∼74.13, respectively.
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문제 정의
검정콩을 이용한 기능성 간장을 제조하기 위한 연구의 일환으로 원료 콩의 증자조건에 따른 검정콩 전통간장의 숙성 후, 질소화합물 및 유리아미노산의 함량을 조사하였다. 총질소 함량은 308.
이에 본 연구에서는 한국인의 기호와 입맛에 잘 부합하고, 우리나라 전통간장의 고유한 맛을 재현하면서도 우수한 기능성을 갖는 고품질의 검정콩 간장을 제조하기 위한 기초적인 연구로서 검정콩의 증자조건을 달리한 6종의 메주를 제조하여 담근 전통 검정콩 간장의 질소화합물 및 유리 아미노산을 분석하여 그 발효특성을 평가하였다.
제안 방법
cm의 목각형으로 만들었다. 3일간 자연건조하여 한국전통 발효 식품연구소의 황토방 대형 발효실에서 온도 28°C, 습도 50%로 메주를 7일 동안 발효시킨 후, 2차 발효실로 이동 시켜 30일간 자연발효를 행한 후 최종 메주로 사용하였다.
Dowex anion exchange(2 X 8 CT) 칼럼에 통과시 키고, 용출액에 다시 diethylether 40 mL를 가하여 TCA, 지용성 물질 등을 제거하였다. 수용액층을 40°C이하에서 농축시키고, 0.
검정콩(서리태)를 사용하여 12시간 불린 다음, 가열하여 삶은 후 메주를 성형하였는데 메주의 전체 크기는 15X10X 20 cm의 목각형으로 만들었다. 3일간 자연건조하여 한국전통 발효 식품연구소의 황토방 대형 발효실에서 온도 28°C, 습도 50%로 메주를 7일 동안 발효시킨 후, 2차 발효실로 이동 시켜 30일간 자연발효를 행한 후 최종 메주로 사용하였다.
검정콩을 수침하여 상압증자는 중분하게 수침 ■ 팽윤시킨 불린 검정콩을 일반 가마솥에서 100°C로 2시간 30분간 가열하였으며, 가압증자는 autoclave에서 118°C로 30분, 60분간 가열처리를 하였고, 스팀증자는 스팀장치에서 최대 스팀량이 방출된 이후부터 3시간 30분, 4시간, 4시간 30분간 가열하였다.
색차계 색도의 측정은 간장을 색채색차계(Chroma Meter CR-200, MINOLTA, Japan) 시료 측정대에 담은 후, L(lightness), a(redness) 및 b(yellowness) 값을 각각 5회 반복 측정한 평균값과 표준 백색판의 L, a, b값89.2, 0.921, 0.78) 을 비교하였다(18).
Dowex anion exchange(2 X 8 CT) 칼럼에 통과시 키고, 용출액에 다시 diethylether 40 mL를 가하여 TCA, 지용성 물질 등을 제거하였다. 수용액층을 40°C이하에서 농축시키고, 0.2N citric acid buffer(pH 2.2) 용액으로 전체의 양이 25 mL 되게 정용한 다음, 0.2 /zm membrane filter로 여과한 후 20 ㎕ 를 아미노산 분석기로 분석하였다. 분석조건은 LKB 4150, alpha autoanalyzer, lj*-ion exchange resin, 0.
대상 데이터
검정콩 간장 제조용의 콩[Glycine max(L.) NfeniU] 은 2000년 한국 전통발효식 품연구소에서 수확한 검정콩 대립종(서리 태 . 속 파란콩)을 사용하였다. 소금은 한주소금을 사용하였다.
속 파란콩)을 사용하였다. 소금은 한주소금을 사용하였다.
이론/모형
총질소 (TN) 의 측정은 간장액 5 mL 를 취하여 micro Kjeldahl 법(18)으로 측정하였다.
성능/효과
3과 같다. 검정콩 간장의 시험구별의 암모니아태 질소함량은 23.5-142.0 mg% 로 나타났으며, 상압(142.0 mg%)과 스팀 (29.0〜40.75 mg %)에비하여 가압으로 증자한 검정콩 간장이 암모니아태 질소의 함량이 23.5-35.5 mg%로 1/3 정도 낮게 나타났다. 일반적으로 아미노태 질소의 함량과 암모니아태 질소의 함량은 발효 과정을 통하여 발효도에 따라 증감의 정도가 다르지만 전체적인 비율은 비슷한 경향을 나타내는데, 본 실험에서도 유사한 경향을 나타내었다.
1과 같다. 검정콩 간장의 시험구별의 총질소 함량은 308.3-925.0 mg%로 나타났으며, 상압(832.2 mg%)나 스팀 (616.7 〜9250 mg%)에 비하여 가압으로 증자한 간장의 총질소 함량이 308.3-339.2 mg%로 아주 낮았고, 특히 스팀으로 증자하였을 때, 증자시간이 길어짐에 따라 총질소 함량이 증가하였다. 이와 같은 검정콩 간장의 총질소 함량의 차이는 증자조건에 따른 콩 단백질의 변성 도와 메주 발효 및 간장 숙성과정에서 콩 단백질의 분해율이 다르기 때문인 것으로 판단된다.
4와 같다. 검정콩 간장의 시험구별의 펩티드태 질소함량은 101.33〜717.5 mg% 범위로 나타났으며, 상압(239 mg%)나 가압(101.33〜 182.67 mg%)으로 증자한 검정콩 간장에 비하여 스팀으로 증자한 검정콩 간장이 펩티드태 질소 함량이 351.92〜717.5 mg%로높았다. 즉, 스팀으로 증자하여 검정콩 간장은 상압이나 가압증자한 것에 비하여 최종적으로 발효 .
색도를 측정한 결과는 Table 2와 같다. 검정콩 간장의명도(L 값)은 45.13〜49.08의 범위로 시험구간에 큰 차이는 없었으나 대부분 상당히 낮은 값을 나타내어 검정콩 간장의 밝기가 아주 어두운 것으로 나타났는데, 그 이유는 검정콩의 종피에 다량 함유되어 있는 수용성 색소인 anthocyanin의용출이 주된 원인으로 판단되며, 또한 메주발효 과정과 간장 담금 과정에서 일부 갈변 혹은 흑변현상으로 간장 색깔이 짙은 검은색으로 되는 부수적인 역할을 한 것으로 보인다. 적색도(a값)은 25.
이와 같은 검정콩 간장의 총질소 함량의 차이는 증자조건에 따른 콩 단백질의 변성 도와 메주 발효 및 간장 숙성과정에서 콩 단백질의 분해율이 다르기 때문인 것으로 판단된다. 결론적으로 검정콩을 이용한 전통간장의 제조는 낮은 온도에서 가능하면 장시간 동안에 콩 단백질을 충분히 변성시키는 것이 바람직한 것으로 생각된다.
74 mg%)은 비슷한 경향이었다. 대체로 상압 증자한 검정콩으로 제조한 간장은 가압이나 스팀 증자하여 제조한 것에 비하여 2.19〜L23배 정도 높은 콩 단백질 발효율을 나타내었고, 총질소 함량도 높아 검정콩 간장 제조에 유리한 것으로 판단된다.
5 mg%) 에 비하여 약간 높은 편이었다. 대체로 상압증자한 검정콩으로 제조한 간장은 가압이나 스팀증자하여 제조한 것에 비하여 3배 정도 높은 콩 단백질 발효율을 나타내었고, 총질소 함량도 높아 검정콩 간장제조에 유리한 것으로 판단된다.
9 〜224 mg%) 이 가압으로 증자한 간장(133〜 17L5 mg%)에 비하여 약간 높은 편이었다. 색도의 명도(L값)은 45.13〜49.08의 범위로 시험구간에 큰 차이는 없었으나 대부분 상당히 낮은 값을 나타내었고, 적색도 (a값)와 황색도(b값)은 각각 25.30 ~ 34.43, 52.55 〜74.13의 범위로 시험구간에 약간 차이가 있었다.
2와 같다. 아미노태질소 함량은 메주 콩단백질의 발효율을 나타내는 지표인데, 검정콩 간장의 시험구별의 아미노태질소 함량은 133〜451.5 mg%로 나타났으며, 상압(451.5 mg%) 이 가장 높았으며, 스팀 (178.9 -224 mg%) 이 가압으로 증자한 간장(133〜 171.5 mg%) 에 비하여 약간 높은 편이었다. 대체로 상압증자한 검정콩으로 제조한 간장은 가압이나 스팀증자하여 제조한 것에 비하여 3배 정도 높은 콩 단백질 발효율을 나타내었고, 총질소 함량도 높아 검정콩 간장제조에 유리한 것으로 판단된다.
5 mg%)에 비하여 약간 높은 편이었다. 암모니아태 질소함량은 23.5-142.0 mg%로 나타났으며, 상압과 스팀에 비하여 가압으로 증자한 검정콩 간장이 암모니아태 질소의 함량이 낮게 나타났다. 유리아미노산 함량은 133〜451.
총질소 함량은 308.3-925.0 mg%로 나타났으며, 상압이나 스팀에 비하여 가압으로 증자한 간장의 총질소 함량이 아주 낮았고, 스팀증자 시간이 길어짐에 따라 총질소 함량이 증가하였다. 아미노태질소 함량은 133〜451.
일본에서는 전통적으로 검정콩을 정초에 삶아서 먹는 음식으로 애용하고 있으며 우리나라에서도 콩을 껍질까지 포함하여 이용하고 있다. 특히 검정콩 종피의 검은색 부위에서 최근 항산화성 및 항암 물질의 isoflavone류인 genistein과 daidzein이 대두와 마찬가지로 검출되고 있으며, 대두에 비하여 검은색이 짙을수록 강한 항산화 효과가 나타나는 것으로 밝혀졌다. 특히 genistein은 유해한 활성 산소종을 제거하여 항산화 효과를 나타내며 (5-11), 암세포가 면역시스템에 의한 공격을 피해 살아남을 수 있게 도와주는 HSP(heat shock protein), GRPs (glucose - related protein)와 같은 스트레스성 단백질의 생성을 저해함으로써 유방, 직장 및 전립선암 등에 대한 항암작용을 나타내는 것으로 알려져 있다(12〜 16).
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