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시판 햄류, 소시지, 베이컨 중 아질산이온 함량조사
Nitrite Contents Survey on Ham, Sausage and Bacon in Market 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.18 no.1, 2003년, pp.33 - 35  

함희진 (서울시 보건환경연구원) ,  양윤모 (서울시 보건환경연구원) ,  윤은선 (서울시 보건환경연구원)

초록
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2002년 1-12월까지 시험 의뢰된 식육가공품 총 450건(햄류 231건, 소시지류 112건, 건조저장육류 32건, 양념육 17건, 분쇄가공육 16건, 베이컨 16건, 식육통조림 등 26건 등)에 대하여 아질산 이온 함량을 시험, 조사한 결과, 아질산염 함량이 10ppm 이상 되는 검체들은 햄류 45.9%, 소시지류 62.5%, 베이컨 37.5% 그리고 분쇄 가공육 12.5% 이었고 30ppm이상 나타난 검체로는 햄류 14건, 소시지류 5건, 베이컨 1건 그리고 분쇄가공육 1건으로, 식육가공 품에 대한 아질산 이온의 사용이 일반화되어 있는 것으로 나타났다. 결국, 식품의 안전성과 위생적인 식품 보급을 위해서는 아질산 이온 등 발색제에 대한 지속적인 감시가 필요함을 알 수 있었다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was performed to investigate the contents of nitrites in 450 meat products in Seoul from Jan. to Dec. in 2002. Nitrites of the samples were determined by Diazoa method. One sample of 450 (0.22%) were detected over 70 ppm in NO$_2$￣ contents. In samples detected over 10ppm, 45.9...

주제어

#nitrite   #processed meat products  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 본 실험은 서울시보건환경연구원에 시험 의뢰된 시판 식육가공품(햄류, 소시지류, 건조저장 육류 등)에 대한 아질산 이온의 함량을 조사하여 식육 가공품에 대한 발색제 사용실태를 파악코자 실시되었다.
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참고문헌 (13)

  1. 조철훈, 안현주, 김재현, 송인환, 김우정, 변명우: 포장방법과 감마선 조사에 의한 소시지의 잔류 아질산염 감소효과, Korean J. Food Sci. Technol., 34(4), pp 741-745 (2002) 

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  2. 김인호: 육가공 모델 시스템에서 아질산염의 역할에 미치는 향신료 환원성분의 영향, 서울대 대학원 석사학위논문, p1-28 (1990) 

  3. 김연주: 축육 소시지에 있어 chitosan의 항산화 및 아질산염 대체효과에 관한 연구, 부경대 산업대학원 석사학위논문, p1-45 (2001) 

  4. 윤선경, 박선미, 김연주, 안동현 : 돈육소시지에 첨가한 키토산의 아질산염 대체 효과에 관한 연구, Korean J. Food Sci. Technol., 33(5), pp 551-559 (2001) 

    원문보기 상세보기

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  6. 고명수: 아질산염의 첨가량이 발효소시지의 미생물학적 성질에 미치는 영향, 東南保專論文集, 14(2), pp 87-96 (1997) 

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  9. 국립수의과학검역원: 축산물의 가공기준 및 성분규격. pp 38-42, 236-237 (2002) 

  10. Nrisinha, P.S. and Philander, A.B.: Trends in the Levels of Residual Nitrite in Canadian Cured Meat Products over the Past 25 Years, J. of Agricultural and Food Chemistry, 45(12), 4714-4718 (1997) 

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  11. 하정욱, 이승철, 윤이란: 육제품 중 아질산염 잔류량과 몇 가지 농산물의 질산염 함량, Theses Collection, 16, 219-225 (1998) 

  12. Cassens, R. G.: Composition and safety of cured meats in the USA., Food Chem., 59, 561-566 (1996) 

  13. Sen, N.P. and Baddoo, P.A.: Trends in the levels of residual nitrite in Canadian cured meat products over the past 25 years. J. Agri. Food Chem., 45, 4714-4718(1997) 

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