[논문]축산물 중 천연유래 질산염 및 아질산염 함유량 조사

최재천; 박소라; 임호수; 고경육; 김미혜

doi:10.13103/jfhs.2015.30.3.265

축산물 중 천연유래 질산염 및 아질산염 함유량 조사
The Naturally Occurring Levels of Nitrate and Nitrite in Livestock Products 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.30 no.3, 2015년, pp.265 - 271

최재천 (식품의약품안전처 첨가물포장과) , 박소라 (식품의약품안전처 첨가물포장과) , 임호수 (식품의약품안전처 첨가물포장과) , 고경육 (식품의약품안전처 첨가물포장과) , 김미혜 (식품의약품안전처 첨가물포장과)

초록
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본 연구에서는 축산물 및 축산가공품에서 천연적으로 유래되는 질산염과 아질산염의 함유량을 조사하였다. 식육 223건, 식육가공품 51건, 원유 30건, 유가공품 142건, 알류 5건 및 알가공품 7건으로 총 458건에 대해 이온크로마토그래피(IC)를 이용하여 질산염과 아질산염을 분석하였다. 이 때, 축산물 가공기준 및 성분규격의 전처리법과 기기조건을 이용하여 분석하였으며 축산물 및 축산가공품에 적용하여 시험법 검증(직선성, 검출한계, 정량한계, 회수율, 재현성 및 측정불확도)을 실시한 결과, 모두 양호한 값으로 나타났다. 총 458건을 분석한 결과, 질산염이 167건에서 아질산염이 40건에서 검출되어 질산염이 아질산염에 비해 검출된 건수가 많았다. 질산염의 경우, 조제분유류에서 ND~40.23 mg/kg으로, 양념육류에서 ND~37.97 mg/kg으로, 가공치즈류에서 ND~32.40 mg/kg으로, 알가공품에서 4.92~31.50 mg/kg으로, 분유류에서 ND~27.73 mg/kg으로, 소시지류에서 ND~22.45 mg/kg으로, 베이컨류에서 ND~22.45 mg/kg으로, 자연치즈류에서 ND~21.55 mg/kg으로, 햄류와 발효유류에서 ND~20.82 mg/kg으로, 알류에서 ND~13.57 mg/kg으로, 버터류에서 ND~12.77 mg/kg으로, 우유류에서 ND~9.31 mg/kg으로, 식육류에서 ND~3.88 mg/kg의 순으로 나타났다. 한편, 아질산염은 알가공품에서 1.84~17.35 mg/kg으로 나타났으며 식육류에서는 ND~1.92 mg/kg의 범위로 검출되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was done in order to investigate the naturally occurring levels of nitrate and nitrite in livestock products. Total samples of 458 consisting of meats (n = 223), processed meat products (n = 51), raw milks (n = 30), processed milk products (n = 142), eggs (n = 5) and processed egg products (n = 7) were analyzed for contents of nitrate and nitrite by ion chromatography (IC). That methods showed good results in terms of linearity, limit of detection (LOD), limit of quantitation (LOQ), recovery, reproducibility and uncertainty. Nitrate and nitrite were detected in 167 and 40 samples, respectively. The nitrate levels (mg/kg) were not detected (ND)~40.23 for modified milks, ND~37.97 for sauce meats, ND~32.40 for process cheeses, ND~31.50 for processed egg products, ND~27.73 for dry milks, ND~24.76 for sausages, ND~22.45 for bacons, ND~21.55 for natural cheeses, ND~20.82 for hams and fermented milks, ND~13.57 for eggs, ND~12.77 for butters, ND~9.31 for milks and ND~3.88 for meats while the nitrite levels (mg/kg) were ND~17.35 for processed egg products and ND~1.92 for meats. In conclusion, the result of this study of nitrate and nitrite in livestock products could be used as one of scientific base datum to determine whether they are naturally occurring or not, including ingredients and their percentage, manufacturing processes, other papers relating to naturally occurring levels of them, and so on.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 국내에 유통되고 있는 축산물 및 축산가공품 중 천연 유래 질산염과 아질산염에 대한 함유량을 조사하여 인위적 첨가 여부에 대한 과학적 근거자료를 마련하고자 하였다.

제안 방법

질산염과 아질산염은 증류수에 녹여 표준원액(1000 ppm)을 제조한 후 0.5, 1, 5, 10, 20, 50 ppm으로 증류수를 이용하여 희석하고 표준용액으로 사용하였다.

대상 데이터

식육(소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기) 223건, 식육가공품(햄류, 소시지류, 베이컨류, 건조저장육류, 양념육류) 51건, 원유 30건, 유가공품(우유류, 분유류, 조제분유류, 발효유류, 자연치즈류, 가공치즈류, 버터류) 142건, 알류 5건 및 알가공품 7건, 총 458건의 시료를 백화점 및 대형마트와 인터넷에서 구입하여 실험에 사용하였다.
표준품은 질산나트륨(sodium nitrate, ≥ 99.0%) (Wako, Tokyo, Japan)과 아질산나트륨(sodium nitrite, ≥ 99.0%)(Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA)을, 추출용 시약은 수산화나트륨과 황산아연(zinc sulfate heptahydrate, ≥ 99.5%)(Merck, Frankfurt, Germany)을, 이동상용 시약은 탄산나트륨(sodium carbonate, ≥ 99.5%) (Wako, Tokyo, Japan)을 각각 사용하였으며, 기타 여지와 필터는 왓트만 4 (No. 4, Whatman, Little Chalfont, UK)와 0.45 μm 멤브레인 필터(PTFE, Adventec, Tokyo, Japan)를, 증류수는 Mili-Q ultra pure water purification system (Millipore Co., Massachusetts, USA)에 의해 18.2 Ω 수준으로 정제된 물을 이용하였다.

데이터처리

모든 시료는 3번 반복하여 분석하였고, 그결과에 대해 p <0.05의 수준에서의 각 시료간 유의적인 차이 여부를 SAS software (Version 9.4, SAS Institute Inc, Cary, NC,USA)를 이용하여 General linear model (GLM)과 Duncan's multiple range test로 검증하였다. ;

성능/효과

다음으로 식육가공품(햄류, 소시지류, 베이컨류, 건조저장 육류, 양념육류)을 총 51건을 수거하여 질산염 및 아질산염을 분석한 결과(Table 6), 질산염은 25건에서 검출되었으며 아질산염은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 이를 살펴보면, 햄류는 3건에서 11.
식육(소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기)을 총 223건을 수거하여 질산염과 아질산염을 분석한 결과(Table 6), 오리고기에서는 두 성분 모두 검출되지 않았으며 질산염은 54건에서, 아질산염은 33건에서 검출되었다. 먼저, 질산염의 경우 소고기는 17건에서 0.
원유 총 30건과 유가공품(우유류, 분유류, 조제분유류, 발효유류, 자연치즈류, 가공치즈류, 버터류)을 총 142건을수거하여 질산염 및 아질산염을 분석한 결과(Table 7), 질산염은 79건에서 검출되었으며 아질산염은 검출되지 않았다. 이를 살펴보면, 우유류는 11건에서 1.

후속연구

전체적으로 살펴볼 때 이러한 결과는 인위적으로 첨가되지 않은 질산염과 아질산염이 원료 등으로부터 유래되어 존재할 수 있음을 보여주는 것으로, 본 연구의 결과는원재료 및 함량, 제조공정, 다른 천연 유래 함유량 모니터링 자료 등과 함께 종합적으로 검토될 경우 질산염 및 아질산염의 천연유래 여부 판단에 유용한 자료로 사용될 수있을 것으로 기대된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	질산염에 대한 우려는 무엇인가?	또한, 이 성분들이 체내에서 아민류와 반응할 경우 N-nitrosamine이라는 발암성 물질을 생성한다는 보고가 있었다9,14). 한편, 질산염은 아질산염에 비해 독성이 낮고 안정하지만 식품에서 미생물을 매개로한환원 반응(microbial reduction)을 통해 아질산염이 되는 것으로 밝혀져 이에 대한 우려가 증가하고 있는 실정이다15-18).
	질산염 및 아질산염의 급원과 질환과의 상관관계에 관한 보고는 어떤 것이 있었는가?	식품에 함유된 질산염이 인체에 독성이 있다는 보고가최초로 1973년에 있었으며 이로 인해 질산염 및 아질산염의 급원과 질환과의 상관관계에 대해 관심이 증가하기 시작했다8). 이의 상관관계를 통해 유아에게 메트헤모글로빈혈증을 유발시키며 이로 인해 산소 운반능력의 저하, 무기력증, 구토, 설사, 청색증 및 무산소혈증이 일어날 수 있다는 보고가 있었다9-13). 또한, 이 성분들이 체내에서 아민류와 반응할 경우 N-nitrosamine이라는 발암성 물질을 생성한다는 보고가 있었다9,14). 한편, 질산염은 아질산염에 비해 독성이 낮고 안정하지만 식품에서 미생물을 매개로한환원 반응(microbial reduction)을 통해 아질산염이 되는 것으로 밝혀져 이에 대한 우려가 증가하고 있는 실정이다15-18).
	질산염과 아질산염의 첨가 용도는 무엇이고 어디에서 발견될 수 있는가?	질산염(nitrate)과 아질산염(nitrite)은 일반적으로 식육가공품 중 식육의 색소 고정작용, 보툴리누스균(Clostridium botulinum)에 의한 독소 생성의 방지작용 및 유해한 병원균과 질병 유발 세균에 대한 생장의 억제작용 등을 위해인위적으로 첨가하여 사용하고 있으나1,2) 토양, 물 및 식품 원료에도 자연적으로 존재하고 있으며3) 이는 미생물에의한 질소고정작용에서 순환에 의해 천연적으로 존재한다고 보고되고 있다4). 식품 원료 중에는 채소 및 과일류에많은 함유량을 나타내고 있으며 이는 질소비료의 과다시비와 시설재배로 인한 일조량의 부족 등으로 인해 가식부내에 축적되는 것으로 보고되고 있다5). 아일랜드의 국가식품 잔류물질 데이터베이스(NFRD, national food residue database)에 따르면 질산염은 탈지분유에 5~120 ppm, acidcasein에 5~88 ppm, rennet casein에 5~56 ppm, 아질산염은각각 0.

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