각종 전처리 및 진공포장이 최소가공한 단호박 제품의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 ascorbic acid, citric acid, NaCl, MgC1$_2$및 이들의 혼합조성물(1:1:1:1)을 슬라이스와 채썰기로 최소가공한 단호박에 처리하여 진공 포장한 후 저온저장 하였다. 최소가공 처리에 따른 저장 중 중량감소율은 모든 처리구에서 증가하는 경향을 나타내었으며 슬라이스 처리시 보다 채썰기한 경우 더욱 크게 나타났다. 한편 ascorbic acid 처리구는 전 시료 중에서 가장 큰 중량감소율을 나타내었으며 저장 10일경에 가장 현저한 중량감소율을 보였다. 갈변저해 효과는 슬라이스의 경우 ascorbic acid와 NaCl 및 MgC1$_2$로 처리한 구가, 채썰기의 경우 혼합조성물과 ascorbic acid가 가장 효과적이었다. 저장 중 과육의 경도는 증감을 반복하고 있으나 결론적으로 저장 후기에는 저장 초기에 비해 경도가 감소하였으며 절단 형태에 따라 다른 양상을 나타내어, 슬라이스의 경우 전처리를 행한 경우 오히려 경도가 증가하는 것을 볼 수 있으나 채썰기한 경우 전처리를 행할 경우 경도가 감소가 현저하였다. 최소가공 단호박의 호흡 양상을 살펴보면 이산화탄소의 발생량은 citric acid를 처리한 경우 가장 많았으며 이는 산소 소모량도 가장 높게 나타났다. 또한 ascorbic acid의 경우 저장 초기에는 호흡률이 높았으나 저장 후기로 갈수록 오히려 완화되는 경향을 나타내었다.
각종 전처리 및 진공포장이 최소가공한 단호박 제품의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 ascorbic acid, citric acid, NaCl, MgC1$_2$및 이들의 혼합조성물(1:1:1:1)을 슬라이스와 채썰기로 최소가공한 단호박에 처리하여 진공 포장한 후 저온저장 하였다. 최소가공 처리에 따른 저장 중 중량감소율은 모든 처리구에서 증가하는 경향을 나타내었으며 슬라이스 처리시 보다 채썰기한 경우 더욱 크게 나타났다. 한편 ascorbic acid 처리구는 전 시료 중에서 가장 큰 중량감소율을 나타내었으며 저장 10일경에 가장 현저한 중량감소율을 보였다. 갈변저해 효과는 슬라이스의 경우 ascorbic acid와 NaCl 및 MgC1$_2$로 처리한 구가, 채썰기의 경우 혼합조성물과 ascorbic acid가 가장 효과적이었다. 저장 중 과육의 경도는 증감을 반복하고 있으나 결론적으로 저장 후기에는 저장 초기에 비해 경도가 감소하였으며 절단 형태에 따라 다른 양상을 나타내어, 슬라이스의 경우 전처리를 행한 경우 오히려 경도가 증가하는 것을 볼 수 있으나 채썰기한 경우 전처리를 행할 경우 경도가 감소가 현저하였다. 최소가공 단호박의 호흡 양상을 살펴보면 이산화탄소의 발생량은 citric acid를 처리한 경우 가장 많았으며 이는 산소 소모량도 가장 높게 나타났다. 또한 ascorbic acid의 경우 저장 초기에는 호흡률이 높았으나 저장 후기로 갈수록 오히려 완화되는 경향을 나타내었다.
The objective of this study was to investigate the effect of browning inhibitor and vacuum packaging on minimally processed sweet pumpkin. The browning inhibitor were lo/e of ascorbic acid, citric acid, NaCl, MgCl$_2$and their combination. For the minimal processing, sweet pumpkin was sli...
The objective of this study was to investigate the effect of browning inhibitor and vacuum packaging on minimally processed sweet pumpkin. The browning inhibitor were lo/e of ascorbic acid, citric acid, NaCl, MgCl$_2$and their combination. For the minimal processing, sweet pumpkin was sliced and strip-cut followed by dipping in the solution of browning inhibitor. Effective browning inhibitors fer slice sweet pumpkin were ascorbic acid, NaCl and MgC1$_2$, and those fer thin strip were combination and ascorbic acid. The hardness of minimally processed sweet-pumpkin repeated increasing and decreasing and decreased in the final of storage. However the change pattern of hardness was different according to cutting method. Magnesium chloride treatment was generally high grade on sensory characteristics. Sweet pumpkin treated with citric acid was distinguished on carbon dioxide generation and oxygen exhaustion.
The objective of this study was to investigate the effect of browning inhibitor and vacuum packaging on minimally processed sweet pumpkin. The browning inhibitor were lo/e of ascorbic acid, citric acid, NaCl, MgCl$_2$and their combination. For the minimal processing, sweet pumpkin was sliced and strip-cut followed by dipping in the solution of browning inhibitor. Effective browning inhibitors fer slice sweet pumpkin were ascorbic acid, NaCl and MgC1$_2$, and those fer thin strip were combination and ascorbic acid. The hardness of minimally processed sweet-pumpkin repeated increasing and decreasing and decreased in the final of storage. However the change pattern of hardness was different according to cutting method. Magnesium chloride treatment was generally high grade on sensory characteristics. Sweet pumpkin treated with citric acid was distinguished on carbon dioxide generation and oxygen exhaustion.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 수요가 증대하고 있는 단호박에 최소가공 기술을 적용하여 고품질의 신선편이 제품을 제조하고자 하였으며 단호박의 고품질 유지에 적합한 각종 전처리를 행하고 포장하여 저온 저장 중 그 품질 특성을 조사하였다.
제안 방법
절단 및 침지 처리 후 drain을 실시한 단호박은 각각 진공 포장용 포장지 (NY+PE+LLD, 19 cm X 30 cm, 10 ㎛)에 130 ±10 g 씩 담고, 진공포장기(Leepack M-1E, 한국전자공업)를이용, 진공포장을 행하였으며 이를 4C에서 저장하면서 품질조사 실험에 이용하였다.
5 cm로 채썰기 하여 실험에 사용하였다. 준비한 시료는 예비실험을 통해 갈변저해 효과가 인정된 1% ascorbic acid, 1% citric acid, 1% NaCI, 1% MgClz, 1% combination 용액 (ascorbic acid, citric acid, NaCI 및 MgCS를 각각 동량으로 혼합하여 조제)에 각각 3분간 dipping한 후 물기를 제거하였다.
이산화탄소와 산소의 변화는 gas analyzer(280 Combo, David Bishop Instruments, England)를 이용하여 측정하였다. 즉, 각 조건별 저장 중 포장 내 공기를 gas tight syringe로 각각 1 ml를 취하여 저장 중 포장지 내부의 Co2와 o2의 성분 비율을 조사하였다
최소가공한 단호박 제품의 호흡 특성을 조사하기 위해 전처리 및 진공포장 후 저장 중 포장 내의 이산화탄소와 산소의 방출량 및 소모량을 조사하였다. 이산화탄소와 산소의 변화는 gas analyzer(280 Combo, David Bishop Instruments, England)를 이용하여 측정하였다.
표준백색판(L = 97.79, a = -0.38, b = 2.05)으로 보정한 colorimeter(Minolta, CR-2CK), Japan)를 사용하여 시료 표면의 세 부분에 대해 색도를 측정하고 그 결과를 각각 Hunter's value인 L, a 및 b값으로 나타내었다. 또한 L 값을 이용하여 다음의 식과 같이 Z/L값으로 갈변의 정도를 나타내었다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 단호박은 2001년 수확된 것을 대구의 시장에서 구입 후 40 냉장 보관하면서 시료로 사용하였다.
데이터처리
과육 경도는 각 처리구에서 임의로 20개씩 취하여 측정압력이 1 kg인 과실 경도계(日木竹村工業, Hardness Tester FHM-1, Japan)를 사용하여 측정하고 그 결과를 평균값으로 나타내었다.
이론/모형
방출량 및 소모량을 조사하였다. 이산화탄소와 산소의 변화는 gas analyzer(280 Combo, David Bishop Instruments, England)를 이용하여 측정하였다. 즉, 각 조건별 저장 중 포장 내 공기를 gas tight syringe로 각각 1 ml를 취하여 저장 중 포장지 내부의 Co2와 o2의 성분 비율을 조사하였다
성능/효과
한편 가장 큰 중량감소율을 보인 ascorbic acid 처리 구는 저장 U)일경에 가장 현저한 중량감소율을 보였는데 이는 저장 중 즙액 발생과 관련이 있는 것으로 보인다. 본 실험의 결과 citric acid 및 과 NaCI 및 MgCS을 처리한 경우 중량감소율이 처리하지 않은 구에 비해 낮게 나타나 이러 한전 처리가 최소가공 단호박 제품의 중량감소율을 효과적으로 저해하는 것으로 생각되었다.
일반적으로 과육에 손상을 입은 경우 무처리에 비해 호흡량이 증대되며 전처리 방법, 가식성 코팅과 같은 방법을 적용함에 따라 이차적인 호흡을 조절할 수 있는 것으로 보고되고 있다(9-12). 본 연구 결과에서도 각 물질의 혼합물(combination)을 처리할 경우 저장 후기로 갈수록 오히려 이산화탄소의 방출량이 가장 낮게 나타나 이러한 원리가 적용될 수 있음을 보여주고 있다. 그러나 신선 절단 과채류의 경우 가공정도가 커질수록 손상 및 상처에 의한 호흡과 증산작용이 활발해지고 품질열화가 발생하게 된다(13-16).
저장 중 과육의 경도는 증감을 반복하고 있으나 결론적으로 저장 후기에는 저장 초기에 비해 경도가 감소하였으며 절단 형태에 따라 다른 양상을 나타내고 있다(Fig. 3). 슬라이스의 경우 전처리를 행한 경우 오히려 경도가 증가하는 것을 볼 수 있으나 채썰기한 경우 전처리를 행할 경우 경도가 감소가 현저하였다.
5와 같다. 전처리 후 단호박의 호흡 양상을 살펴보면 이산화탄소의 발생량은 citric acid를 처리한 경우 가장 많았으며 이는 산소소모량도 가장 높게 나타났다. 또한 ascorbic acid의 경우 저장 초기에는 호홉률이 높았으나 저장 후기로 갈수록 오히려 완화되는 경향을 나타내었다.
최소가공 처리에 따른 저장 중 중량감소율은 모든 처리 구에서 증가하는 경향을 나타내었으며 전반적으로 중량감소율은 슬라이스 처리 시 보다 채썰기한 경우 더욱 크게 나타났다(Fig. 1). 한편 가장 큰 중량감소율을 보인 ascorbic acid 처리 구는 저장 U)일경에 가장 현저한 중량감소율을 보였는데 이는 저장 중 즙액 발생과 관련이 있는 것으로 보인다.
그러나 신선 절단 과채류의 경우 가공정도가 커질수록 손상 및 상처에 의한 호흡과 증산작용이 활발해지고 품질열화가 발생하게 된다(13-16). 한편 과육의 손상이 심화되는 채썰기의 경우 전처리가 과도하게 되어 오히려 이산화탄소의 방출량이 증가하는 것을 알 수 있었다. 따라서 최소가공한 단호박의 호흡을 적당히 조절하기 위해서는 절단 방법 및 손상 정도에 대한 고려가 선행되어야 할 것이다.
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