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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 저소득층 재가노인을 대상으로 식사 배달 서비스를 수행하고 있는 기관의 급식관리체계에 대한현황을 조사하고, 이를 바탕으로 효율적이고 체계적인 식사 배달 서비스 제공을 위한 방안을 모색해 보고자 한다.
- 본 연구에서는 재가노인을 대상으로 식사배달서비스를 수행하고 있는 기관의 급식관리체계를 분석하고, 이를 바탕으로 체계적인 식사배달서비스를 제공하기 위한 방안을 모색해 보고자 하였다 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다.
- 위생 및 시설설비관리에 있어서는보존식 유무, 잔식 처리방법, 조리종사원 위생교육 실시 여부, 주방기기 . 시설설비 구비 여부 및 필요성에 대해 조사하였다.
제안 방법
- 메뉴 및 영양관리에 있어서는 식단작성자, 식단작성 주기, 식단작성시 참조자료 및 고려하}는 항목, 치료식 제공 여부와 필요성에 대해 응답하도록 하였으며, 식품구매 및 음식생산관리에 관한 사항으로는 식품구매자, 구매방법, 표준조리법 사용 여부, 작성일지, 1인분량의 결정 방법 등에 대해 기록하도록 하였다. 위생 및 시설설비관리에 있어서는보존식 유무, 잔식 처리방법, 조리종사원 위생교육 실시 여부, 주방기기 .
- 보완작업을 통해 최종적으로 완성하였고, 설문지는 일반사항 및 운영관리, 메뉴관리, 식품구매 및 음식생산관리, 위생 및 시설설비관리의 4개 영역으로 구성하였다.
- 본 연구를 위한 설문지는 Yang 등(1996; 1998a; 1998b; 2001)에 의해 개발된 노인급식서비스의 현황조사 설문지를 기초로 하여 노인복지관의 실무담당자에 의한 수정 . 보완작업을 통해 최종적으로 완성하였고, 설문지는 일반사항 및 운영관리, 메뉴관리, 식품구매 및 음식생산관리, 위생 및 시설설비관리의 4개 영역으로 구성하였다.
- 본 조사에서는 식사배달을 수행하는 31개 기관을 대상으로 제공된 식단의 음식명, 음식의 가지수, 재료명, 실측량을 조사하여 한국영양학회 부설 영양정보센터에서 개발한 CAN-pro 프로그램을 이용하여 각 식단의 영양가를 분석하였다. 식사 배달서비스에서 밑반찬 배달 서비스의 경우에는 밥과 국이 포함되어 있지 않으므로 일상적으로 노인들이 가장 많이 먹는 쌀밥과 보리밥을 밥의 대표값으로, 된장국과 채소국을 국의 대표값으로 선정하여 각 영양소별 1일 노인 RDA의 %기준량에서 빼준값을 기준값으로 설정하여 비교하였고, 도시락배달 서비스의 경우에는 밥과 국의 영양가를 배제시켜 기준값과 비교하여 식사 배달 서비스의 영양소를 분석하였다.
- 식단분석에 있어서는 식사배달서비스 수행기관 31개소에서 제공된 식단의 음식명, 음식의 가지수, 재료명, 실측량 등을 토대로 한국영양학회 부설 영양정보센타에서 개발한 CAN-pro 프로그램(1998)을 이용하여 제공된 식사의 영양소를 분석하였다.
- 식사 배달서비스에서 밑반찬 배달 서비스의 경우에는 밥과 국이 포함되어 있지 않으므로 일상적으로 노인들이 가장 많이 먹는 쌀밥과 보리밥을 밥의 대표값으로, 된장국과 채소국을 국의 대표값으로 선정하여 각 영양소별 1일 노인 RDA의 %기준량에서 빼준값을 기준값으로 설정하여 비교하였고, 도시락배달 서비스의 경우에는 밥과 국의 영양가를 배제시켜 기준값과 비교하여 식사 배달 서비스의 영양소를 분석하였다. 분석한 결과, 비타민B;;를 제외한 모든 영양소가 기준량 이상 제공되고 있었으며 (Fig.
- 일반사항으로는 기관의 성격, 급식실시현황, 수혜대상 노인의 수, 연령분포를 질문하였고, 운영관리에 있어서는 수혜대상 노인 1인당 1회 급식비, 급식관련 인력현황, 검강검진 및 영양교육의 시행 여부, 수혜노인 선정기준에 대해 조사하였다. 메뉴 및 영양관리에 있어서는 식단작성자, 식단작성 주기, 식단작성시 참조자료 및 고려하}는 항목, 치료식 제공 여부와 필요성에 대해 응답하도록 하였으며, 식품구매 및 음식생산관리에 관한 사항으로는 식품구매자, 구매방법, 표준조리법 사용 여부, 작성일지, 1인분량의 결정 방법 등에 대해 기록하도록 하였다.
대상 데이터
- 2000년도 하반기 보건복지부에 등록된 재가노인을 대상으로 식사배달서비스를 수행하고 있는 전국 761개 기관 중 1회당 30식 이상을 제공하는 기관을 본 연구 대상의 모집단으로 하여 무작위표본추출 (random sampling) 한 결과, 187개 기관이 조사대상 표본으로 선정되었다. 2001년 1월 15일에서 2001년 2월 17일까지 서울 .
- 기관이 조사대상 표본으로 선정되었다. 2001년 1월 15일에서 2001년 2월 17일까지 서울 . 경기지역에 소재한 기관을 대상으로 예비조사를 실시하여 설문지의 구성 방법 및 일부 표현방식을 수정한 후, 2001년 6월 1일부터 7 월 25일까지 본조사를 실시하여 57개소의 자료가 회수되어 분석에 사용되었다.
- 2001년 1월 15일에서 2001년 2월 17일까지 서울 . 경기지역에 소재한 기관을 대상으로 예비조사를 실시하여 설문지의 구성 방법 및 일부 표현방식을 수정한 후, 2001년 6월 1일부터 7 월 25일까지 본조사를 실시하여 57개소의 자료가 회수되어 분석에 사용되었다. 회수율은 30%였는데, 설문의 회수율을 높이기 위하여 개별적인 전화통화로 설문응답의 협조를 요청하였으나, 식사배달서비스의 경우 국가의 지원을 받아 개인이나 식당을 통해 운영되는 곳이 많아 설문에 대한이해력의 부족으로 어려움이 있었다.
데이터처리
- 통계분석은 SAS/WIN 8.1 통계 package를 이용하였으며, 급식실태의 전반적인 현황분석을 위하여 기술통계량(descriptive statistics)-ir, 집단간의 차이검정을 위하여 t-검정을 실시하였다.
성능/효과
- 1) 재가노인대상 식사배달서비스는 수혜자 모두에게 무료로 제공되고 있었으며, 수혜자 선정기준은 생활보호 대상자와 거동가능여부를 우선적으로 고려하고 있었다.
- 2) 급식비 예산은 2000~2500원 미만이 절반 이상(56.1%) 을 차지하였다. 이는 2000년 정부차원의 지원 금액인 식사 배달 서비스 2000원의 지원단가와 거의 일치하고 있었다.
- 3) 인력현황을 보면 대부분이 자원봉사자에 전적으로 의존하는 상황으로 영양사가 없는 기관이 68.4%였고, 조리사가 없는 기관이 50.9%로 절반 이상이 급식서비스에 관여하는 전문인력 없이 운영되고 있었다.
- 4) 제공되는 식단의 메뉴를 분석한 결과, 비타민 B2을 제외한 모든 영양소가 권장량 이상으로 제공되는 것으로 나타났다. 메뉴의 구성을 분석한 결과 구성에 따른 유의한 차이를 보였는데, 일품요리나 2찬 메뉴보다는 3찬의 메뉴가 영양적으로 충실한 것으로 분석되어 다양한 메뉴의 구성이 수혜 노인의 적절한 영양소 섭취를 위해서 도움이 될 것으로 사료된다.
- 5) 치료식의 제공에 있어서는 현재의 여건상 노인들의 질병을 고려한 식사 제공은 어려우나, 치료식 제공의 필요성에 대해서는 필요하다고 응답한 기관이 96.6%로 치료식의 필요성을 절실히 느끼고 있는 것으로 분석되었다. 치료식을 계획 중이라고 응답한 기관의 경우 적용의 우선순위는 고혈압, 당뇨식 순으로 나타났다.
- 6) 식품의 구매에 있어서 구매 업무를 담당하는 사람은 사회복지사(31.6%), 조리사(19.3%), 자원봉사자(15.8%) 순이였으며, 표준 조리법을 전혀 사용하지 않은 기관이 42.1% 로 높은 비율을 보여 작업의 효율적인 관리가 요구되었고, 음식의 제공량 결정이 경험에 의한 경우(75.4%)가 대부분으로 제공량에 대한 과학적인 관리가 요구되어진다.
- 7) 보존식에 대한 관리가 되고 있는 기관은 24.6%로 낮은 비율을 보여 보존식관리의 문제점이 지적되었다. 배식 후배달하고 남은 음식의 처리방법으로 80.
- 각 메뉴의 구성에 따라 제공된 식사의 영양소를 분석한 결과(Table 4), 3찬의 경우가 2찬의 메뉴구성보다 영양소 함량이 더 높게 나타나, 이것은 반찬의 양을 늘리는 것보다는 반찬의 가짓수를 다양하게 하는 것이 보다 양질의 메뉴를 제공할 수 있는 것으로 분석되었다. 적어도 현재의 식사 배달 서비스 제공에 있어서 2찬보다는 3찬으로 메뉴를 구성하는 것이 보다 더 충분하고 양질의 영양소를 제공할 수 있는 것으로 사료된다.
- 급식관리와 관련하여 작성하는 일지는 대부분 급식일지 (77.2%) 와 식단표(82.5%)를 작성하는 것으로 분석되어 기본적인 급식관련 일지만을 작성하는 것으로 나타났다.
- 급식소에서의 위생관리 실태에 대한 분석 결과(Table 6), 조사대상 기관에서 보존식을 보관하고 있는 경우는 14기관(24.6%)에 불과하여 보존식관리가 미비한 것으로 지적되었다. 면역성이 결핍된 노인들에게 음식을 배달하는 시스템인 식사배달서비스의 경우, 배달 지연으로 인해 조리된 음식이 상온에 방치되거나 배달에 소요되는 시간이 긴 경우 또는 노인가정 내에 냉장고 등의 음식보관 설비가 구비되지 않은 경우 등으로 인한 음식의 미생물적 품질 저하 가능성과 관련된 관리차원에서 보존식 관리를 통한 철저한 위생관리가 요구된다.
- 노인들을 대상으로한 건강검진은 전혀 못하고 있다고 응답한 경우가 41.1%로 높게 나타났으며, 노인대상 영양교육을 수행하고 있지 않는 경우 또한 56.1 %로 수혜 노인들을 대상으로 한 건강검진이나 영양교육의 실시가 매우 미흡한 것으로 나타났다(Table 1).
- 메뉴의 구성을 분석한 결과 구성에 따른 유의한 차이를 보였는데, 일품요리나 2찬 메뉴보다는 3찬의 메뉴가 영양적으로 충실한 것으로 분석되어 다양한 메뉴의 구성이 수혜 노인의 적절한 영양소 섭취를 위해서 도움이 될 것으로 사료된다.
- 국가적인 지원이 아직은 노인 1인당의 식재료의 지원에 중점을 두고있는 상황으로 이것은 양적으로 수혜노인의 증가를 가져왔고, 앞으로도 지속적인 확대가 필요하나 이와 더불어 효율적인 관리를 위해서는 인력 및 시설에 대한 지원이 필요할 것으로 사료되었다. 본 연구의 결과에서 보여지듯이 영양사와 조리사가 없는 기관이 절반 이상을 차지하고, 대부분이 자원봉사자에 전적으로 의존하는 상황으로 급식서비스의 체계적이고 효율적인 제공을 위해서는 급식관련 전문인력의 고용이 요구되었다. 노인들에게 유병률이 높은 고혈압과 당뇨의 경우 적절한 식사 관리의 중요성이 이미 잘 알려져 있고, 노인들도 역시 식사요법의 중요성을 인식하고 있으며, 대부분의 제공기관에서도 일반식과 치료식의 개발과 도입의 필요성을 충분히 인식하고 있었다.
- 식사 배달서비스에서 밑반찬 배달 서비스의 경우에는 밥과 국이 포함되어 있지 않으므로 일상적으로 노인들이 가장 많이 먹는 쌀밥과 보리밥을 밥의 대표값으로, 된장국과 채소국을 국의 대표값으로 선정하여 각 영양소별 1일 노인 RDA의 %기준량에서 빼준값을 기준값으로 설정하여 비교하였고, 도시락배달 서비스의 경우에는 밥과 국의 영양가를 배제시켜 기준값과 비교하여 식사 배달 서비스의 영양소를 분석하였다. 분석한 결과, 비타민B;;를 제외한 모든 영양소가 기준량 이상 제공되고 있었으며 (Fig. 1), 밑반찬 배달서비스에서 제공된 식사의 칼슘부족을 지적한 Chae 등의 연구(2000)와 비교해 볼 때 전반적으로 영양적인 식사가 제공되고 있는 것으로 분석되었다.
- 수혜노인을 선정할 때 고려하는 우선순위를 조사한 결과 (Table 2) 생활보호대상자와 거동가능여부를 가장 우선적으로 고려하여 선정하고 있었다.
- 식단 작성시 우선적으로 고려하는 항목을 조사한 결과, 예산, 영양가와 기호도를 우선적으로 고려하는 반면에 조리인력 및 기기는 거의 고려하지 않는 것으로 나타났다(Table 3). 이것은 Yang 등(1998)의 식사배달 관리체계 및 급식 서비스 현황조사에서 식단작성에 있어서예산을 가장 중요시하는 결과와 동일한 결과를 보였다.
- 제공된 총 72개의 메뉴를 분석해본 결과 2찬으로 제공된 메뉴가 19가지, 3찬으로 제공된 메뉴가 53가지로 조사되었다. 각 메뉴의 구성에 따라 제공된 식사의 영양소를 분석한 결과(Table 4), 3찬의 경우가 2찬의 메뉴구성보다 영양소 함량이 더 높게 나타나, 이것은 반찬의 양을 늘리는 것보다는 반찬의 가짓수를 다양하게 하는 것이 보다 양질의 메뉴를 제공할 수 있는 것으로 분석되었다.
- 5%)에 불과하여 현재로서는 재가노인을 위한 급식시설에서 노인들의 질병을 고려한 식사 제공이 어려운 것으로 조사되었다. 하지만, 치료식 제공의 필요성에 대해 필요하다고 응답한 기관이 96.6%로 대부분의 기관에서 치료식의 필요성을 절실히 느끼고 있는 것으로 분석되었다.
후속연구
- 치료식을 계획 중이라고 응답한 기관의 경우 적용의 우선순위는 고혈압, 당뇨식 순으로 나타났다. 이는 고령화 사회에서의 질환 노인의 비율의 증가로 발생되는 노인부양의 사회적인 부담을 줄이기 위해서라도 필요하며, 현재 인력, 예산 등 여건이 허락지 않아 치료식 제공의 필요성을 인식하면서도 실제 제공이 어려운 점을 주시한다면 국가적인 지원이 필요할 것이다.
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