김치첨가에 따른 해물만두의 저장효과를 조사하고자 김치를 농도별로 첨가하여 제조한 해물만두를 2$0^{\circ}C$에서 저장하면서 저장성에 관련된 주요성분을 조사하였다. 저장 중 해물만두의 pH는 전체적으로 감소하는 경향이었으며, 김치 첨가 농도가 높을수록 높게 나타났고, 총산은 반대의 결과를 보였다. 산가는 저장중 전체적으로 증가하였는데, 김치첨가 해물만두가 대조군에 비하여 낮게 나타났고, 과산화물가의 경우도 김치첨가 해물만두가 대조군에 비하여 과산화물가가 적었으며, 김치첨가 농도에 반비례하였다. TBA가와 VBN 함량은 저장기간에 따라 증가하였고, 김치의 첨가량에 비례하여 낮았다. 생균수는 지장 2일째가지는 급격하게 증가하다가 3일 이후에는 조금씩 증가하는 경향이었는데, 김치 첨가량에 비례하여 생균수의 증가폭이 적게 나타났으며, 대장균의 경우도 생균수의 경우가 같은 경향이었다. 관능검사 결과 20% 김치첨가 해물만두가 가장 우수한 결과를 나타내었다.
김치첨가에 따른 해물만두의 저장효과를 조사하고자 김치를 농도별로 첨가하여 제조한 해물만두를 2$0^{\circ}C$에서 저장하면서 저장성에 관련된 주요성분을 조사하였다. 저장 중 해물만두의 pH는 전체적으로 감소하는 경향이었으며, 김치 첨가 농도가 높을수록 높게 나타났고, 총산은 반대의 결과를 보였다. 산가는 저장중 전체적으로 증가하였는데, 김치첨가 해물만두가 대조군에 비하여 낮게 나타났고, 과산화물가의 경우도 김치첨가 해물만두가 대조군에 비하여 과산화물가가 적었으며, 김치첨가 농도에 반비례하였다. TBA가와 VBN 함량은 저장기간에 따라 증가하였고, 김치의 첨가량에 비례하여 낮았다. 생균수는 지장 2일째가지는 급격하게 증가하다가 3일 이후에는 조금씩 증가하는 경향이었는데, 김치 첨가량에 비례하여 생균수의 증가폭이 적게 나타났으며, 대장균의 경우도 생균수의 경우가 같은 경향이었다. 관능검사 결과 20% 김치첨가 해물만두가 가장 우수한 결과를 나타내었다.
Changes in physicochemical and microbiological properties of seafood bun containing kimchi were investgated during storage at 20$^{\circ}C$. pH of seafood bun tended to decrease and titratable acidity tended to increase during storage, as the kimrhi added more the pH was higher and titrat...
Changes in physicochemical and microbiological properties of seafood bun containing kimchi were investgated during storage at 20$^{\circ}C$. pH of seafood bun tended to decrease and titratable acidity tended to increase during storage, as the kimrhi added more the pH was higher and titratable was lower. Acidity of seafood bun tended to increase during storage, the acidity was lower in seafood added kimchi than in control. Peroxide value of seafood bun added kimchi was lower than that of control, the value decreased with kimchi content. VBN and TBA values increased during storage, as the kimchi added more the value was lower. Viable colony and E. coli count significantly increased during 2 days of storage and tended to slightly increase afterward. The seafood bun added 20% kimchi obtained higher scores than other samples.
Changes in physicochemical and microbiological properties of seafood bun containing kimchi were investgated during storage at 20$^{\circ}C$. pH of seafood bun tended to decrease and titratable acidity tended to increase during storage, as the kimrhi added more the pH was higher and titratable was lower. Acidity of seafood bun tended to increase during storage, the acidity was lower in seafood added kimchi than in control. Peroxide value of seafood bun added kimchi was lower than that of control, the value decreased with kimchi content. VBN and TBA values increased during storage, as the kimchi added more the value was lower. Viable colony and E. coli count significantly increased during 2 days of storage and tended to slightly increase afterward. The seafood bun added 20% kimchi obtained higher scores than other samples.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 다양한 기능성을 함유하고 있는 해물을 이용하여 만두를 제조할 뿐만 아니라 이미 기능성이 입증된 김치(7-10)를 농도별로 첨가한 후 이화학적, 미생물학적 검사 및 관능평가를 통하여 최적조건의 만두제조방법을 확립하고 이에 따른 제품의 품질 특성과 저장성에 대하여 조사하였다.
제안 방법
김치를 첨가하여 해물만두를 제조한 후 식품관련학과 교수 및 학생 20명을 통하여 저장기간별로 관능검사를 실시하였으며, 관능평가 방법은 색깔, 향미, 조직감, 이취 및 종합적인 맛에 대하여 5점 척도법(16)으로 채점한 후 평균값 및 표준편차로 표시하였다.
김치첨가에 따른 해물만두의 저장효과를 조사하고자 김치를 농도별로 첨가하여 제조한 해물만두를 20℃에서 저장하면서 저장성에 관련된 주요성분을 조사하였다. 저장 중 해물만두의 pH는 전체적으로 감소하는 경향이었으며, 김치 첨가 농도가 높을수록 높게 나타났고, 총 산은 반대의 결과를 보였다.
적당한 단계로 희석한 시료를 생균수는 plate count agar, 대장균 수는 violet red bile agar 배지를 사용하여 측정하였으며, 이때 각 회석액에 대해 각각 3개의 평판을 만들어 사용하였다.
해물만두는 부산정보대학에서 레져산업계 열에서 개발한 해물만두 제조방법을 토대로 Table 1과 같은 양으로 제조하였으며, 김치첨가 해물만두는 조 등(11)의 방법에 따라 제조한 적숙기(15°C, 4일, pH 4.3)의 김치를 농도별(해물만두 소의 15-30%, w/w)로 해물만두에 첨가하여 제조한 후 냉동 보관하면서 이화학적 및 미생물학적 실험재료로 사용하였다.
이론/모형
Witte 등의 방법(15)에 따라 만두 20 g에 20% trichloroactic acid(in 2M phosphoric acid) 50 ml를 첨가하여 2분간 14, 000 rpm으로 균질화한 후 이 균질액을 증류수로 100 ml 되게 하여 교반한 다음 여과하였다. 여액 5 ml와 0.
성능/효과
6과 같다. Fig. 6에서 보는바와 같이 저장 기간이 지남에 따라 VBN의 함량은 서서히 증가하여 만 두가 부패되고 있음을 알 수 있었으며, 김치 첨가량에 비례하여 대조군 만두에 비해 김치 첨가 해물만두의 VBN 함량이 적게 나타나 김치의 첨가가 만두의 부패 방지 효과가 있음을 알 수 있다.
3).과산화물가의 경우도 저장 기간이 지남에 따라 증가하였는데, 김치 첨가량에 비례하여 김치 첨가 해물만두가 대조군 만두에 비하여 과산화물가 적었으며 (Fig. 4), TBA가의 경우 역시 김치의 첨가량에 비례하여 김치첨가 해물만두의 값이 낮게 나타났다(Fig. 5).
생균수는 저장 2일째까지는 급격하게 증가하다가 3일 이후에는 조금씩 증가하는 경향이었는데, 김치 첨가 량에 비례하여 생균수의 증가폭이 적게 나타났으며, 대장균의 경우도 생균수의 경우가 같은 경향이었다. 관능 검사 결과 20% 김치첨가 해물만두가 가장 우수한 결과를 나타내었다.
색깔, 향미, 조직감, 이취 및 종합적인 맛에 대하여 5점 척도법으로 김치가 농도별로 첨가된 해물만두의 관능검사를 평가한 결과는 Table 2와 같다. 관능검사 결과 20 및 25%의 김치 첨가 만두가 다른 만두보다 좋은 것으로 나타났으나, 25%보다는 20%가 씹힘성과 맛에서 더 우수한 것으로 판단되어 20%외 적숙기 김치가 첨가된 만두를 최적 조건으로 설정하였다.
TBA가와 VBN 함량은 저장기간에 따라 증가하였고, 김치의 첨가량에 비례하여 낮았 다. 생균수는 저장 2일째까지는 급격하게 증가하다가 3일 이후에는 조금씩 증가하는 경향이었는데, 김치 첨가 량에 비례하여 생균수의 증가폭이 적게 나타났으며, 대장균의 경우도 생균수의 경우가 같은 경향이었다. 관능 검사 결과 20% 김치첨가 해물만두가 가장 우수한 결과를 나타내었다.
이와 같은 결과를 종합하여 볼 때 적당히 익은 김치가 첨가된 김치첨가 해물만두는 일반 해물만두에 비해 저장 및 유통기한을 일정기간 연장시킬 수 있는 장점이 있다고 판단되었다.
이와 같이 산가, 과산화물가 및 TBA가를 통하여 식품의 산화정도를 측정한 결과 이 값들이 시간의 경과에 따라 서서히 증가하는 경향을 보이고 있는 반면 김치를 첨가한 실험군은 김치 첨가량에 비례하여 그 증가속도가 현저히 느리거나 더 이상 증가하지 않았다. 이는 김치의 첨가가 해물만두의 산화를 억제하는 것이라 생각된다.
김치첨가에 따른 해물만두의 저장효과를 조사하고자 김치를 농도별로 첨가하여 제조한 해물만두를 20℃에서 저장하면서 저장성에 관련된 주요성분을 조사하였다. 저장 중 해물만두의 pH는 전체적으로 감소하는 경향이었으며, 김치 첨가 농도가 높을수록 높게 나타났고, 총 산은 반대의 결과를 보였다. 산가는 저장중 전체적으로 증가하였는데, 김치첨가 해물만두가 대조군에 비하여 낮게 나타났고, 과산화물가의 경우도 김치첨가 해물만 두가 대조군에 비하여 과산화물가가 적었으며, 김치 첨가 농도에 반비례하였다.
해물 만두의 저장 중 산가의 변화는 전체적으로 서서히 증가하였으며, 김치 첨가량에 비례하여 김치 첨가 해물만두가 대조군 만두에 비하여 산가가 낮게 나타났다(fig. 3).과산화물가의 경우도 저장 기간이 지남에 따라 증가하였는데, 김치 첨가량에 비례하여 김치 첨가 해물만두가 대조군 만두에 비하여 과산화물가 적었으며 (Fig.
1과 2에 나타난 바와 같다. 해물만두 제조 후 숙성 1일째에는 대조군 만두(김치 무첨가 해물만두)에 비하여 김치 첨가 만두의 pH가 휠씬 낮았나 저장 2일째 이후에는 김치 첨가량에 비례하여 대조군 만두보다 김치 첨가 해물만두의 pH가 조금씩 높게 나타났다.
해물만두의 저장 중 생균수의 변화는 Fig. 7에서 보는 바와 같이 저장 2일째까지는 급격하게 증가하다가 숙성 3일째 이후에는 조금씩 증가하는 경향이었는데, 김치 첨가 만두의 경우는 대조군 만두에 비하여 김치 첨가량에 비례하여 생균수의 증가폭이 적게 나타났으며 (Fig. 7), 대장균의 경우도 생균수의 경우가 같은 경향이었다(Fig. 8).
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