서울특별시 25개 자치구에서 추천한 모범음식점 546개소 중 업태별로 한식(292개소), 중식(46개소), 일식(114개소), 양식(94개소) 음식점의 식당 및 주방의 청결도를 영양사 실무 경력 5년 이상인 현직 영양사가 직접 방문 평가하였다. 평가 항목 및 지표는 주방 영역이 6개 (주방의 공개 여부, 주방내부설비, 살균$.$소독, 종업원의 작업환경, 급 배수설비, 식기 및 조리기기 보관상태), 식품 취급영역 이 3개(식재료 보관상태, 식자재 창고 유지상태, 불량부정식품 사용 여부), 조리원 위생영역이 1개, 음식폐기물 처리영역이 2개(남은 음식 폐기 또는 재사용 여부, 음식폐기물 위생적 폐기정도)와 식당의 청결상태 영역 2개(식당 내부청결, 식당 집기 청결 등)로 총 14지표를 조사하였다. 1. 음식점 유형별 청결도의 결과를 보면 한식당의 청결도 14개 지표 총점은 20.65점(지표 평균 1.48 점), 중식당은 20.67점(지표평균 1.48점), 일식당은 20.75점(지표평균 1.48점), 양식당은 21.84점 (지표평균1.56점)이었다. 한식당. 중식당과 일식당의 청결도는 지표평균으로 환산하면 ‘보통’수준이었고 양식당이 이들 보다 약간 높았으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. 또한 양식당이 모든 평가지표에서 가장 우수하였으며, 중식당은 식기 및 조리기구의 보관 상태를 제외한 모든 지표에서 가장 낮은 점수를 받았다. 한식당은 급수 및 배수설비 상태에서, 일식당은 급수 및 배수설비 상태와 식기 및 조리기구의 보관 상태에서 낮은 점수이었다. 2. 식품 취급은 냉장$.$냉동보관온도 유지(지표7)는 음식점별로 유의성은 없었으나, 식재료 창고의 유지상태(지표 8)와 불량부정식품 사용여부는 양식당과 중식당이 한식당이나 일식당보다 유의적으로 우수하였다. 3. 조리원의 위생상태는 한식당, 중식당, 일식당은 서로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 4. 음식점 유형별 남은 반찬의 폐기 여부는 우수하였으며, 음식폐기물 처리상태에 대한 결과는 양식당과 중식당이 높았고, 한식당과 일식당은 1.56으로 유의적으로 낮았다. 5. 음식점 식당내부 청결상태 평가는 한식당이 중식당과 유의적인 차이가 없었으나 일식당이나 양식당보다는 유의적으로 낮았다. 6. 음식점 유형별 청결도에 대한 종합평가에 미치는 지표별 영향은 한식당의 경우지표 2, 12, 14, 7로, 중식당은 지표 4, 12, 2로, 일식당은 지표 4,10, 2, 7로 나타났다. 음식점 전체로 보면, 주된 지표는 4(72.6%), 11(11.4%), 6(5.3%), 13(3.4%)으로서 이들 4개 지표로서 전체의 927%를 설명할 수 있다. 7. 자치구별 평가는 모든 음식점에서 식재료 보관시설(냉장, 냉동), 불량부정식품 사용여부, 남은 반찬의 폐기, 식당상태 등에서는 비교적 양호하였으나, 주방의 청결상태, 식재료 창고의 관리 및 주방 근무직원의 위생상태는 열악하였다. 평가 지표 14개의 총 평가결과가 가장 우수한 자치구는 동작구였으며, 다음으로 서대문구, 금천구, 성동구, 마포구의 순서이었다. 나머지 20개 자치구는 모두 보통이상으로 평가되었다. 8. 음식점 업태 별로 주방과 식당의 청결도 평가에서 가장 중요한 요인은 주방의 내부설비(바닥, 벽면, 천장, 환풍기, 기구 등) 또는 주방종업원의 근무 환경(주방의 환기설비, 설치 및 쾌적한 환경상태유지)이었다. 그러나 음식점 유형에 관계없이 주방과 식당의 청결도 평가에 가장 큰 영향을 주는 인자는 주방종업원의 근무환경이었다. 우리나라의 2002년도 섭취장소별 식중독 발생현황)을
서울특별시 25개 자치구에서 추천한 모범음식점 546개소 중 업태별로 한식(292개소), 중식(46개소), 일식(114개소), 양식(94개소) 음식점의 식당 및 주방의 청결도를 영양사 실무 경력 5년 이상인 현직 영양사가 직접 방문 평가하였다. 평가 항목 및 지표는 주방 영역이 6개 (주방의 공개 여부, 주방내부설비, 살균$.$소독, 종업원의 작업환경, 급 배수설비, 식기 및 조리기기 보관상태), 식품 취급영역 이 3개(식재료 보관상태, 식자재 창고 유지상태, 불량부정식품 사용 여부), 조리원 위생영역이 1개, 음식폐기물 처리영역이 2개(남은 음식 폐기 또는 재사용 여부, 음식폐기물 위생적 폐기정도)와 식당의 청결상태 영역 2개(식당 내부청결, 식당 집기 청결 등)로 총 14지표를 조사하였다. 1. 음식점 유형별 청결도의 결과를 보면 한식당의 청결도 14개 지표 총점은 20.65점(지표 평균 1.48 점), 중식당은 20.67점(지표평균 1.48점), 일식당은 20.75점(지표평균 1.48점), 양식당은 21.84점 (지표평균1.56점)이었다. 한식당. 중식당과 일식당의 청결도는 지표평균으로 환산하면 ‘보통’수준이었고 양식당이 이들 보다 약간 높았으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. 또한 양식당이 모든 평가지표에서 가장 우수하였으며, 중식당은 식기 및 조리기구의 보관 상태를 제외한 모든 지표에서 가장 낮은 점수를 받았다. 한식당은 급수 및 배수설비 상태에서, 일식당은 급수 및 배수설비 상태와 식기 및 조리기구의 보관 상태에서 낮은 점수이었다. 2. 식품 취급은 냉장$.$냉동보관온도 유지(지표7)는 음식점별로 유의성은 없었으나, 식재료 창고의 유지상태(지표 8)와 불량부정식품 사용여부는 양식당과 중식당이 한식당이나 일식당보다 유의적으로 우수하였다. 3. 조리원의 위생상태는 한식당, 중식당, 일식당은 서로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 4. 음식점 유형별 남은 반찬의 폐기 여부는 우수하였으며, 음식폐기물 처리상태에 대한 결과는 양식당과 중식당이 높았고, 한식당과 일식당은 1.56으로 유의적으로 낮았다. 5. 음식점 식당내부 청결상태 평가는 한식당이 중식당과 유의적인 차이가 없었으나 일식당이나 양식당보다는 유의적으로 낮았다. 6. 음식점 유형별 청결도에 대한 종합평가에 미치는 지표별 영향은 한식당의 경우지표 2, 12, 14, 7로, 중식당은 지표 4, 12, 2로, 일식당은 지표 4,10, 2, 7로 나타났다. 음식점 전체로 보면, 주된 지표는 4(72.6%), 11(11.4%), 6(5.3%), 13(3.4%)으로서 이들 4개 지표로서 전체의 927%를 설명할 수 있다. 7. 자치구별 평가는 모든 음식점에서 식재료 보관시설(냉장, 냉동), 불량부정식품 사용여부, 남은 반찬의 폐기, 식당상태 등에서는 비교적 양호하였으나, 주방의 청결상태, 식재료 창고의 관리 및 주방 근무직원의 위생상태는 열악하였다. 평가 지표 14개의 총 평가결과가 가장 우수한 자치구는 동작구였으며, 다음으로 서대문구, 금천구, 성동구, 마포구의 순서이었다. 나머지 20개 자치구는 모두 보통이상으로 평가되었다. 8. 음식점 업태 별로 주방과 식당의 청결도 평가에서 가장 중요한 요인은 주방의 내부설비(바닥, 벽면, 천장, 환풍기, 기구 등) 또는 주방종업원의 근무 환경(주방의 환기설비, 설치 및 쾌적한 환경상태유지)이었다. 그러나 음식점 유형에 관계없이 주방과 식당의 청결도 평가에 가장 큰 영향을 주는 인자는 주방종업원의 근무환경이었다. 우리나라의 2002년도 섭취장소별 식중독 발생현황)을
The cleanness of Korean(n=292), Chinese(n=46), Japanese(n=114) and Western(n=74) styles restaurants in 25 districts in Seoul was evaluated in terms of kitchen area(6 criteria), handling of raw materials(3 criteria), hygiene practice for cook(1 criteria), treatment of wastes(2 criteria) and hall(2 cr...
The cleanness of Korean(n=292), Chinese(n=46), Japanese(n=114) and Western(n=74) styles restaurants in 25 districts in Seoul was evaluated in terms of kitchen area(6 criteria), handling of raw materials(3 criteria), hygiene practice for cook(1 criteria), treatment of wastes(2 criteria) and hall(2 criteria). The western-style restaurants were scored the highest points in all criteria. The other three restaurants were poorly evaluated compared with western-style ones in kitchen area, including cleanness of inside of the kitchen, hygiene practice, ventilation and working environment, drainage, and storage of utensils. The most critical criterion which represents the overall evaluation was the ventilation and working environment of the kitchen for Chinese, Japanese and Western-style restaurants, and was the cleanness of inside the kitchen for Korean-style restaurants.
The cleanness of Korean(n=292), Chinese(n=46), Japanese(n=114) and Western(n=74) styles restaurants in 25 districts in Seoul was evaluated in terms of kitchen area(6 criteria), handling of raw materials(3 criteria), hygiene practice for cook(1 criteria), treatment of wastes(2 criteria) and hall(2 criteria). The western-style restaurants were scored the highest points in all criteria. The other three restaurants were poorly evaluated compared with western-style ones in kitchen area, including cleanness of inside of the kitchen, hygiene practice, ventilation and working environment, drainage, and storage of utensils. The most critical criterion which represents the overall evaluation was the ventilation and working environment of the kitchen for Chinese, Japanese and Western-style restaurants, and was the cleanness of inside the kitchen for Korean-style restaurants.
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문제 정의
본 연구는 다양한 국제행사 시위생 및 시설 수준 향상, 친절서비 스 좋은 식단 등으로 서울시 를 방문한 외국인도 불편함이 없이 이용할 수 있도록 서울의 음식문화개선을 선도. 육성하고자 '맛과 멋을 곁들인 특색 있는 음식점 선정' 조사 과제의 평가 내용(주방 및 식당 의 청결도 음식수준, 친절도 화장실, 부대시설 기타) 중 음식점의 주방 및 식당의 청결상태를 조사하여 업종별, 자치구별 청결도를 비교하여 청결도에 미치는 지표별 영향을 분석하여 청결도 평가에 영향을 주는 인자를 조사하고자 하였다.
가설 설정
문화적 의미를 갖게 됨으로 외식소비문 화도 다양하게 변화하고 있다.2) 외식산업은 식사와 관련된 음식. 음료.
2.식품 취급은 냉장. 냉동보관 온도 유지(지표7)는 음식점별로 유의성은 없었으나, 식재료 창고의 유지상태(지표8)와 불량 부정식품 사용 여부는 양식당과 중식당이 한식당이나 일식당보다 유의적으로 우수하였다.
3) The same letters are not significantly different at p<0.05(Duncan grouping).
제안 방법
급수 및 배수시설 상태(지표 5)는 주로 바닥에 물기가 없이 항상 청결한 상태 유지 정도를 중점적으로 평가하였다. 평가 결과를 보면 한 식당은 '우수 이상'이 34.
본 연구는 다양한 국제행사 시위생 및 시설 수준 향상, 친절서비 스 좋은 식단 등으로 서울시 를 방문한 외국인도 불편함이 없이 이용할 수 있도록 서울의 음식문화개선을 선도. 육성하고자 '맛과 멋을 곁들인 특색 있는 음식점 선정' 조사 과제의 평가 내용(주방 및 식당 의 청결도 음식수준, 친절도 화장실, 부대시설 기타) 중 음식점의 주방 및 식당의 청결상태를 조사하여 업종별, 자치구별 청결도를 비교하여 청결도에 미치는 지표별 영향을 분석하여 청결도 평가에 영향을 주는 인자를 조사하고자 하였다.
서울특별시 25개 자치구에서 추천한 모범음식점 546개소 중 업태별로 한식(292개소), 중식(46개소), 일식(114개소), 양식(94개소) 음식점의 식당 및 주방의 청결도를 영양사 실무 경력 5년 이상인 현직 영양사가 직접 방문평가하였다. 평가항목 및 지표는 주방 영역이 6개(주방의 공개 여부, 주방내부 설비, 살균.
식기 및 조리기구의 보관상태(지표 6)는 바닥으로부터 최소 거리 확보 여부에 따라 평가하였다. 일반적으로 걸레받이 높이는 보통 10 cm 정도임을 감안하여 바닥에서 20 cm 이상을 확보하고 있는 경우는 '아주 우수', 15 cm 이상인 경우는 '우수', 10 cm 이상인 경우는 '보통', 5 cm 이상인 경우는, 미흡, , 0~4 cm인 경우는 '매우 미흡'으로 하였다.
음식점 식당 및 주방의 청결도는 영양사실무 경력 5년 이상인 현직 영양사 2명이 음식점을 방문하여 직접 평가하였다.
음식점 식당의 청결 상태는 식당 내부 청결 상태(테이 블, 의자, 바닥, 방석;지표 13)와 냅킨, 물수건, 행주, 테이블매트 등의 청결 상태(지표 14)로 평가하였다. 식 당내부 청결 상태 평가에서 '우수 이상'은 한식당이 전체의 69.
음식점의 음식 폐기물 처리는 남은 반찬의 폐기 또는 재사용 여부(지표 11), 음식 폐기물 처리 상태(쓰레기 수거통 분리 사용 여부 및 위생적 처리 여부 ; 지표 12)를 중심으로 평가하였으며 그 결과는 Table 4와 같다. 남은 반찬의 폐기 정도를 보면 '우수 이상'이 한식당은68.
주방청결도는 여섯 개 지표로 평가하였다. 주방의 공개 여부(지표1)는 한식당의 경우 '우수 이상'으로 평가된 곳이 전체의 55.
세부 평가 항목 및 지표는 Table 1과 같다. 평가항 목 및 지표는 주방 영역이 6개 지표(주방의 공개 여부, 주방 내부 설비, 살균. 소독, 종업원의 작업환경, 급. 배수설비, 식기 및 조리기기 보관상태), 식품취급영 역이 3개 지표(식자재 보관상태, 식자재 창고 유지상태, 불량부정식품 사용 여부), 조리원 위생영역이 1개 지표, 음식 폐기물 처리 영역이 2개 지표(남은 음식 폐기 또는 재사용 여부, 음식 폐기물 위생적폐기상태)와 식당의 청결상태 영역 2개 지표(식당 내부 청결, 식당 집기청결 등)로 총 14개 지표를 조사하였다.
서울특별시 25개 자치구에서 추천한 모범음식점 546개소 중 업태별로 한식(292개소), 중식(46개소), 일식(114개소), 양식(94개소) 음식점의 식당 및 주방의 청결도를 영양사 실무 경력 5년 이상인 현직 영양사가 직접 방문평가하였다. 평가항목 및 지표는 주방 영역이 6개(주방의 공개 여부, 주방내부 설비, 살균. 소독, 종업원의 작업환경, 급. 배수설비, 식기 및 조리기기 보관상태), 식품취급영역이 3개(식재료 보관상태, 식 자재 창고 유지상태, 불량부정식품 사용 여부), 조리원 위생영역이 1개, 음식 폐기물 처리 영역이 2개(남은 음식 폐기 또는 재사용 여부, 음식 폐기물 위생적폐기정 도)와 식당의 청결상태 영역 2개(식당 내부 청결, 식당 집기청결 등)로 총 14지표를 조사하였다.
대상 데이터
음식점 선정은 서울특별시 복지여성국위생과의 협조, 하에 25개 자치구에서 우수 음식점으로 추천한 546개 모범음식점을 대상으로 하였다. 음식점은 업태별 로 한식 292개, 중식 46개, 일식「14개, '양식 94개이었다.
데이터처리
영양사 2인의 평가 결과는 독립평가로 하여 SAS 통계 프로그램10)을 이용하였다. 음식점 유형별 지표의 평가 점수는 던칸의 다중 범위법(Duncan grouping)으로 분석하고, 음식점 유형별 청결도 평가에 미치는 지표별 상대적 영향력 평가는 단계별 다중회귀분석법(Stepwise regression test)으로 분석하였다.
영양사 2인의 평가 결과는 독립평가로 하여 SAS 통계 프로그램10)을 이용하였다. 음식점 유형별 지표의 평가 점수는 던칸의 다중 범위법(Duncan grouping)으로 분석하고, 음식점 유형별 청결도 평가에 미치는 지표별 상대적 영향력 평가는 단계별 다중회귀분석법(Stepwise regression test)으로 분석하였다. 유의성은 모두 5% 수준에서 검정하였다.
성능/효과
1) Each criterion was evaluated as excellent(2.0 points), good(1.7 points), feir(1.4 points), poor(1.1 points) and extremely poor(0.8 points), to give maximum 28.0 points.
1.음식점 유형별 청결도 의 결과를 보면 한 식당의 청결도 14개 지표 총점은 20.65점(지표 평균1.48 점), 중식당은 20.67점(지표 평균 1.48점), 일식당은 20.75점(지표 평균 1.48점), 양식당은 21.84점 (지표평균 1.56점)이었다. 한식당.
2) The maximum score was 28.0 points for excellent, followed by 23.8 points for good (see Table 1).
3.조리원의 위생상태는 한식당, 중식당, 일식당은 서로 유의적인 차이를 보이지 않았다.
4.음식점 유형별 남은 반찬의 폐기 여부는 우수하였으며, 음식 폐기물 처리 상태에 대한 결과는 양식당과 중식당이 높았고, 한식당과 일식당은 1.56으로 유의적으로 낮았다.
5.음식점 식당 내부 청결 상태 평가는 한식당이 중식당과 유의적인 차이가 없었으나 일식당이나 양식당보다는 유의적으로 낮았다.
6.음식점 유형별 청결도에 대한 종합평가에 미치는 지표별 영향은 한식당의 경우 지표2, 12, 14, 7로, 중식당은 지표4, 12, 2로 일식당은 지표4, 10, 2, 7로 나타났다. 음식점 전체로 보면, 주된 지표는 4(72.
7.자치구별 평가는 모든 음식점에서 식재료 보관시설(냉장, 냉동), 불량 부정식품 사용여부, 남은 반찬의 폐기, 식당 상태 등에서는 비교적 양호하였으나, 주방의 청결상태, 식재료 창고의 관리 및 주방근무직원의 위생상태는 열악하였다. 평가지표 14개의 총 평가 결과가 가장 우수한 자치구는 동작구였으며, 다음으로서대문구, 금천구, 성동구, 마포구의 순서이었다.
8.음식점 업태별로 주방과 식당의 청결도 평가에 서 가장 중요한 요인은 주방의 내부 설비(바닥, 벽면, 천장, 환풍기, 기구 등) 또는 주방 종업원의 근무 환경(주방의 환기설비, 설치 및 쾌적한 환경상태유지)이었다. 그러나 음식점 유형에 관계없이 주방과 식당의 청결도 평가에 가장 큰 영향을 주는 인자는 주방 종업원의 근무환경이었다.
각 자치구별 음식점 수는 도봉구 8개소동대문구 22개소, 동작구 8개소은평구 14개소, 관악구 18개소 강북구 10개소, 금천구 12개소, 강동구 16개소, 광진구 18개소, 강남구 58개소, 구로구 22개소 강서 구 18개 소 중구 42개소, 종로구 28개소 중 랑구 16개소, 마포구 34개 노원구 18개소성북구 14개소, 서초구 42개소성동구 12개소, 서대문구 20개소, 송파구 32개소 양천구 20개소, 영등포구 28개소 용산구 16개소이 었다.
그러나 평가 평균값을 보면 한 식당이 1.49, 중식당이 1.53, 일식당이 1.59, 양식당이 1.기로 양식당이 유의적으로 높은 값을 보였으나, 한식당, 중식당, 일식당은 서로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이 등 '2)은 전반적으로 단체급식업소를 대상으로 한 연구 결과'13,14) 와 비교해볼 때 단체급식소의 개인위생 지침 상태가 일반음식점보다 월등하다고 보고하였다.
음식점의 음식 폐기물 처리는 남은 반찬의 폐기 또는 재사용 여부(지표 11), 음식 폐기물 처리 상태(쓰레기 수거통 분리 사용 여부 및 위생적 처리 여부 ; 지표 12)를 중심으로 평가하였으며 그 결과는 Table 4와 같다. 남은 반찬의 폐기 정도를 보면 '우수 이상'이 한식당은68.1%, 중식당이 67.4%, 일식당이 66.7%, 양식당이 77.7%이었고, , 미흡 이하'는 한식당이 7.2%, 중식당이 6.5%, 일식당이 2.6%, 양식당이 3.2%로 한 식당과 중식당이 다소 높은 비율을 보였다.
냉장. 냉동보관 온도 유지(지표7)는 음식점별로 유의성은 없었으나, 식재료 창고의 유지상태(지표8) 와 불량 부정식품 사용 여부는 양식당과 중식당이 한식 당이나 일식당보다 유의적으로 우수하였다.
냉장. 냉동보관 온도 유지(지표7)는 음식점별로 유의성은 없었으나, 식재료 창고의 유지상태(지표8) 와 불량 부정식품 사용 여부는 양식당과 중식당이 한식 당이나 일식당보다 유의적으로 우수하였다.
우리나라 식품공전에서는 냉동.냉장식품의 보존온도는 냉동은 - 18°C, 냉장은 0〜 10°C로 정하고 있으므로11) 식자재 보관상태, 즉 냉동 보관의 경우 온도를 - 18°C로, 냉장보관인 경우 온도를 0〜 10°C로 유지하고 있는 가(지표 7)를 평가한 결과 '우수 이상'으로 평가된 비율은 음식점 유형별에 관계없이 80% 정도로 서 식품취 급 상태는 우수한 것으로 평가되 었다. 그러나 '미흡 이하로 평가된 비율을 보면 한 식당이 5.
이 Table 10에서와 같이 한 식당과 중식당은 지표 1 〜undefined5의 평가 점수가, 일식당은 지표 2undefined〜undefined5의 평가 점수 가 낮았다. 따라서 이들 음식점들은 주방 환경(공개구 조 여부, 내부 청결 상태, 살균. 소독설비, 환기설비 및 근무환경, 위생적인 급. 배수시설)이 양식당보다 열악 하였다.
9%(77개소)로 한식당 이 가장 낮았다. 또한 미흡이하'로 평가된 곳은 한식당이 6.2%(18개소), 중식당은 8.7%(4개소), 일식당은2.6%(3개소), 양식당은 5.3%(5개소)로 나타나 한식당과 중식당이 일식당이나 양식당보다 다소 열악한 것으로 나타났다.
또한 양식당이 모든 평가지표에서 가장 우수하였으며, 중식당은 식기 및 조리기구의 보관상태 를 제외한 모든 지표에서 가장 낮은 점수를 받았다. 한식당은 급수 및 배수설비 상태에서, 일식당은 급수 및 배수설비 상태와 식기 및 조리기구의 보관상태에서 낮은 점수이었다.
또한 한식당과 중식당은 지표 10, 즉 조리원의 위생상태가, 일식당은 지표& 즉 식재료 창고의 청결상태가 양식당보다 낮은 평가를 보였다.
65로 서 서로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 모든 음식점의 평균점이 1.65 이상으로 우수 평가 점수인 1.70에 가까우므로 남은 반찬의 폐기 여부는 우수한 것으로 판단되었다.
불량 부정식품의 사용 여부는 주로 유통기한 경과제품의 보관 여부와 무허가 식품 사용 여부(지표9)를 중심으로 평가한 결과 '우수 이상'으로 평가된 비율은 양식당이 78.7%, 중식당이 78.2%, 한식당이 70.5%, 일식당이 63.1%로 나타나 일식당이 가장 낮은 평가를 받 았다.
5%로 나타나 음식 폐기물 처리 상태는 많은 개선점이 요구된다고 볼 수 있다. 음식 폐기물 처리 상태에 대한 평균값을 보면 양식당과 중식당이 1.66으로 높았고, 한식당과 일식당은 1.56으로 유의적으로 낮았다.
음식 폐기물의 위생적 처리 상태(지표 12)를 보면 '우수 이상'이 한 식당이 51.7%, 중식당 63.0%, 일식당 53.5%, 양식당 68.1 %이었고, '미흡 이하, 가 한식당11.3%, 중식당 8.7%, 일식당 13.1%, 양식당 8.5%로 나타나 음식 폐기물 처리 상태는 많은 개선점이 요구된다고 볼 수 있다. 음식 폐기물 처리 상태에 대한 평균값을 보면 양식당과 중식당이 1.
음식점 식당의 냅킨, 물수건, 행주, 테이블매트 등의 청결 상태를 보면 '우수 이상이 한 식당은 71.9%(210개소), 중식당은 71.7%(33개소), 일식당은 88.6%(1이개 소), 양식당은 84.0%(79개소)로 모든 음식점이 우수하였다. '미홉이하로 판정된 곳은 한식당이 5.
음식점별 청결도에 미치는 요인 중 주된 인자를 보면 한 식당은 지표2, 12, 14, 7로 서 청결도의 92.8%를 설명할 수 있으며, 중식당은 지표4, 12, 2로서 전체의 95.9%, 일식당은 지표 4, 10, 8, 6으로서 전체의 93.8%, 양식당은 지표4, 8, 2, 7에서 전체의 95.4%를 설명할 수 있었다.
한식당을 제외한 나머지 음식점에서는 음식점에 대한 평가지표 13과 지표 14가 모두 우수하였다. 이러한 결과를 보면 중식당, 일식당, 양식당은 모두 식품의 냉장 . 냉동 보관 상태 및 식당 내부의 청결상태 및 냅킨, 물수건, 행주 등의 위생상태가 우수함을 알 수 있다.
이상의 결과를 보면 모든 자치구 음식점에서 식재료 보관시설(냉장, 냉동;지 표7), 불량 부정식 품 사용 여 부(지표9), 남은 반찬의 폐기(지표 11), 식당 상태(지표 13, 14) 등에서는 비교적 양호하였으나, 주방의 청결상태(지표 2, 3, 4 및 5), 식재료 창고의 관리(지표8) 및 주방근무직원의 위생상태(지표 10)는 매우 열악한 것으로 판단되었다.
4%(7개소)이었다. 이와 같은 결과를 보면 한 식당과 중식당의 주방 종사원의 위생복 착용 여부는 일식당이나 양식당보다 열등하였다.
주방 종사원의 위생복, 위생모, 위생장갑 착용 여부(지표 10)를 평가한 결과 '우수 이상' 판정된 비율은 한식당이 47.3%(138개소), 중식당이 54.3%(25개소), 일식당이 58.8%(67개소), 양식당이 68.1%(84개소)이었다. '미흡 이하'로 판정된 비율은 한식당이 24.
일반적으로 중식당의 주방은 개방에 폐쇄적이므로 이러한 실태가 잘 나타났다고 볼 수 있다. 주방의 공개 여부에 대한 평가는 한식, 일식, 양^당은 유의적인 차이가 없었으나, 중식당은 다른 식당보다 유의적으로 낮은 평가를 받았다.
자치구별로 모든 음식점 유형별 지표별 평가 점수의 총 평균값을 보면 Table 8과 같다. 지표 14개의 총 평 가결과가 우수(1.7점 X 14=23.80) 이상인 자치구는 동작구가 가장 우수하였고 다음으로서 대문구, 금천구, 성동구, 마포구의 순서이었다. 나머지 20개 구는 20.
급수 및 배수시설 상태(지표 5)는 주로 바닥에 물기가 없이 항상 청결한 상태 유지 정도를 중점적으로 평가하였다. 평가 결과를 보면 한 식당은 '우수 이상'이 34.9%(102개소), 중식당은 39.1%(18개소), 일식당은 36.0%(40개소), 양식당은 60.6%(57개소)로 나타나, 한식당, 중식당과 일식당은 양식당보다 급 . 배수시설이 나쁘게 평가되었다.
평가 평균값을 보면 식당 내부 청결 상태 평가는 한식당이 1.68로 중식당과는 유의적인 차이가 없었으나 일식당이나 양식당보다는 유의적으로 낮았다(Table5). 식당의 냅킨, 물수건, 행주, 테이블매트 등(지표4) 의 청결상태는 한식당이 1.
자치구별 평가는 모든 음식점에서 식재료 보관시설(냉장, 냉동), 불량 부정식품 사용여부, 남은 반찬의 폐기, 식당 상태 등에서는 비교적 양호하였으나, 주방의 청결상태, 식재료 창고의 관리 및 주방근무직원의 위생상태는 열악하였다. 평가지표 14개의 총 평가 결과가 가장 우수한 자치구는 동작구였으며, 다음으로서대문구, 금천구, 성동구, 마포구의 순서이었다. 나머지 20개 자치구는 모두 보통 이상으로 평가되었다.
후속연구
74 이상으로 가장 중요한 것으로 나타났다. 한식당의 경우 지표 2에 대 한 평균값은 1.50으로 중식당이나 일식당과 유의적인 차이가 없음에도 불구하고(Table 2), 다른 식당과는 달리 지표 2가 청결도 평가에서 가장 중요한 요인으로 나타난 이유는 더 연구하여 규명해야 할 것이다.
참고문헌 (15)
엄문자, 류미현 : 외식구매활동에 나타난 소비자 만족도에 관한 연구, 한국식생활학회지, 17(5), 543-550(2002)
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