선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구는 서울･경기지역에 소재한 외식업체의 종사자를 대상으로 2014년 5월~2014년 7월까지 설문조사를 시행하였다. 설문은 총 500부가 회수되었고, 이 가운데 통계분석이 가능하고 유효한 458부를 분석 자료로 이용하였으며, 외식업체 경영자와 종업원의 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) 선행요건에 대한 중요도와 수행도를 IPA(Importance-Performance Analysis) 기법을 이용하여 비교 분석함으로써 향후 소규모 외식업체 HACCP 적용을 위해 선행되어야 할 위생관리 항목 중 우선적으로 교육해야 할 항목에 대한 연구 자료를 제시하고자 하였다. 외식업체 종사자를 대상으로 HACCP 선행요건 15개 항목의 중요도와 수행도를 분석한 결과, 전체 항목 중 중요도에 비해 현장 수행도의 점수가 유의적으로 낮게 조사된 대표적인 항목은 ‘종업원의 손 위생 및 청결한 위생복장의 착용’, ‘포획된 해충･설치류를 정기적으로 확인’, ‘입고되는 원재료의 확인 및 검사’, ‘식품안전사항 개선조치 후 결과 기록･유지’,‘모니터링 도구의 정기적 세척･소독’으로 나타났다.
- 이에 본 연구에서는 중･소규모 외식업체 종사자의 HACCP 선행요건에 대한 중요도와 수행도를 조사하였다. 특히 HACCP 선행요건의 15개 항목에 대한 중요도-수행도를 IPA 기법을 활용하여 향후 중･소규모 외식업체 HACCP 적용을 위해 선행되어야 할 위생관리항목 중 우선적으로 개선되어야 할 항목에 대한 연구 자료를 제시하고자 하였다.
- 이에 자본의 영세성으로 철저하게 영업장 위생관리 업무를 수행하기 어려운 외식업체에서는 지방 자치 단체에서 제공하는 ‘소규모 음식점 위생 진단’의 맞춤형 전문컨설팅을 통해 현장업소의 개선점을 파악하여 위생수준의 향상을 도모할 것을 권장하는 바이다.
- 이에 본 연구에서는 중･소규모 외식업체 종사자의 HACCP 선행요건에 대한 중요도와 수행도를 조사하였다. 특히 HACCP 선행요건의 15개 항목에 대한 중요도-수행도를 IPA 기법을 활용하여 향후 중･소규모 외식업체 HACCP 적용을 위해 선행되어야 할 위생관리항목 중 우선적으로 개선되어야 할 항목에 대한 연구 자료를 제시하고자 하였다.
제안 방법
- 본 연구에 사용된 설문지는 식품의약품안전처에서 고시한 식품접객업소용 HACCP 선행요건 15개 문항을 5점 Likert척도를 활용하여 중요도(1점: 전혀 중요하지 않다~5점: 매우 중요하다)와 수행도(1점: 전혀 수행하지 않는다~5점: 매우 잘 수행하고 있다)를 평가하였다.
- ” 등 총 15개 문항으로 구성되었다(11). 설문 대상자의 일반사항은 성별, 연령대, 자격증 유무, 최종 학력, 근무경력, 직위, 운영형태, 규모 등 8개의 문항으로 구성되었다.
- HACCP 선행요건의 수행도와 중요도에 대한 평균값을 확인하기 위해 기술통계 분석을 시행하였고, 수행도 및 중요도 간의 차이분석을 위해 대응표본 t검정을 시행하였다. 한편 HACCP 선행요건 관리에 집중적으로 핵심이 되는 요인을 찾기 위해 HACCP 선행요건의 중요도를 Y축, 수행도를 X축으로 구성된 2차원 평면에 4개의 면으로 분할하여 IPA 분석을 시행하였다(12). HACCP 선행요건에 있어서의 중요도-수행도와 인구통계학적 특성 간 차이분석을 위해 t-test와 ANOVA 분석을 시행하였다.
대상 데이터
- 본 연구는 서울·경기 지역에 소재한 외식업체의 경영자와 종사자를 대상으로 2014년 5월~2014년 7월까지 설문조사를 시행하였다.
- 본 연구는 서울･경기지역에 소재한 외식업체의 종사자를 대상으로 2014년 5월~2014년 7월까지 설문조사를 시행하였다. 설문은 총 500부가 회수되었고, 이 가운데 통계분석이 가능하고 유효한 458부를 분석 자료로 이용하였으며, 외식업체 경영자와 종업원의 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) 선행요건에 대한 중요도와 수행도를 IPA(Importance-Performance Analysis) 기법을 이용하여 비교 분석함으로써 향후 소규모 외식업체 HACCP 적용을 위해 선행되어야 할 위생관리 항목 중 우선적으로 교육해야 할 항목에 대한 연구 자료를 제시하고자 하였다.
- 종업원의 경우에는 연구자가 외식업체를 운영하고 있는 경영자들에게 설문조사 협조를 요청하고 연구 목적을 설명한 후 외식업체를 통한 간접전달 질문지법을 이용하여 조리종사자를 대상으로 설문을 진행하였다. 설문은 총 500부가 회수되었고, 이 가운데 통계분석이 가능한 경영자 230명과 종사자 228명이 응답한 총 458부를 최종분석 자료로 사용하였다.
데이터처리
- 한편 HACCP 선행요건 관리에 집중적으로 핵심이 되는 요인을 찾기 위해 HACCP 선행요건의 중요도를 Y축, 수행도를 X축으로 구성된 2차원 평면에 4개의 면으로 분할하여 IPA 분석을 시행하였다(12). HACCP 선행요건에 있어서의 중요도-수행도와 인구통계학적 특성 간 차이분석을 위해 t-test와 ANOVA 분석을 시행하였다.
- 조사대상자의 일반사항을 측정하기 위하여 빈도분석을 시행하였고, HACCP 선행요건의 수행도에 대한 요인분석과 신뢰도 분석을 시행하였다. HACCP 선행요건의 수행도와 중요도에 대한 평균값을 확인하기 위해 기술통계 분석을 시행하였고, 수행도 및 중요도 간의 차이분석을 위해 대응표본 t검정을 시행하였다. 한편 HACCP 선행요건 관리에 집중적으로 핵심이 되는 요인을 찾기 위해 HACCP 선행요건의 중요도를 Y축, 수행도를 X축으로 구성된 2차원 평면에 4개의 면으로 분할하여 IPA 분석을 시행하였다(12).
- , Chicago, IL, USA)를 이용하여 분석하였다. 조사대상자의 일반사항을 측정하기 위하여 빈도분석을 시행하였고, HACCP 선행요건의 수행도에 대한 요인분석과 신뢰도 분석을 시행하였다. HACCP 선행요건의 수행도와 중요도에 대한 평균값을 확인하기 위해 기술통계 분석을 시행하였고, 수행도 및 중요도 간의 차이분석을 위해 대응표본 t검정을 시행하였다.
성능/효과
- HACCP 선행요건 15개의 문항 중 ‘파손된 조리시설 이용 금지’와 ‘냉장･냉동시설 온도관리’의 두 개의 문항을 제외한 13개의 문항에서 모두 중요도가 수행도보다 높게 나타났다.
- HACCP 선행요건에 대한 세부항목별 IPA 분석 결과, 수행도가 상대적으로 낮아 집중하여 개선해야 할 영역인 2사분면의 경우 소규모 업체는 ‘포획된 해충･설치류를 정기적으로 확인’, ‘종업원의 손 위생 및 청결한 위생복장 착용’, ‘음식물 교차오염 방지’ 항목이 조사되었고, 중규모 업체는 ‘조리장의 해충･설치류 유입 차단’, ‘식품안전사항 개선조치 후 결과 기록･유지’ 등으로 나타났다.
- 또한, 소규모 업체를 대상으로 집중하여 개선해야 할 항목은 ‘포획된 해충･설치류를 정기적으로 확인’, ‘종업원의 손 위생 및 청결한 위생복장착용’, ‘음식물 교차오염 방지’ 등이었고, 중규모 업체만 나타난 항목은 ‘조리장의 해충･설치류 유입 차단’, ‘식품안전사항 개선조치 후 결과 기록･유지’ 등으로 나타났다.
- 보관관리와 영업장 위생관리에서 총 종업원 수가 10명 이상인 업체에서 HACCP 선행요건 수행도 점수가 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05, P<0.01).
- 성공적인 HACCP의 적용을 위해 GMP(Good Manufacturing Practice, 적정제조기준) 및 SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure, 일반위생관리기준)의 전제조건이 뒷받침되어야 하며, 선행요건 중에서 일반 위생관리가 철저하게 수행될 때 효과적인 HACCP 운영이 가능한 것으로 나타났다. 식품의약품안전처에서는 소규모 업소를 대상으로 15개 항목의 HACCP 선행요건 기준으로 삼고 있다(11).
- 소규모 업체에서만 나타난 항목은 ‘식품안전사항 개선조치 후 결과 기록･유지’였고, 중규모 업체에게서 나타난 항목은 ‘포획된 해충･설치류를 정기적으로 확인’이었다.
- 소규모 업체에서만 나타난 항목은 ‘포획된 해충･설치류를 정기적으로 확인’,‘종업원의 손 위생 및 청결한 위생복장 착용’, ‘음식물 교차오염 방지’ 등이었고, 중규모 업체만 나타난 항목은 ‘조리장의 해충･설치류 유입 차단’, ‘식품안전사항 개선조치 후 결과기록･유지’ 등으로 조사되었다.
- 외식업체 종사자를 대상으로 HACCP 선행요건 15개 항목의 중요도와 수행도를 분석한 결과, 전체 항목 중 중요도에 비해 현장 수행도의 점수가 유의적으로 낮게 조사된 대표적인 항목은 ‘종업원의 손 위생 및 청결한 위생복장의 착용’, ‘포획된 해충･설치류를 정기적으로 확인’, ‘입고되는 원재료의 확인 및 검사’, ‘식품안전사항 개선조치 후 결과 기록･유지’,‘모니터링 도구의 정기적 세척･소독’으로 나타났다.
- 외식업체 종사자를 대상으로 HACCP 선행요건 15개 항목의 중요도와 수행도를 분석한 결과, 전체 항목 중 중요도와 수행도의 대응 차가 가장 유의적으로 크게 나타난 항목은 ‘종업원의 손 위생 및 청결한 위생복장의 착용(0.40±0.86)’, ‘포획된 해충･설치류를 정기적으로 확인(0.38±0.93)’, ‘입고되는 원재료의 확인 및 검사(0.36±0.88)’, ‘식품안전사항 개선조치 후 결과 기록･유지(0.36±0.86)’, ‘모니터링 도구의 정기적 세척･소독(0.36±0.96)’ 항목 등으로 나타났다(P<0.001).
- 위의 중･소규모별의 IPA를 비교한 결과, 중･소규모 외식업체의 경우 우선적으로 집중하여 개선해야 하는 위생관리항목에 대해 차이가 있음을 알 수 있었다. 소규모 업체에서만 나타난 항목은 ‘포획된 해충･설치류를 정기적으로 확인’,‘종업원의 손 위생 및 청결한 위생복장 착용’, ‘음식물 교차오염 방지’ 등이었고, 중규모 업체만 나타난 항목은 ‘조리장의 해충･설치류 유입 차단’, ‘식품안전사항 개선조치 후 결과기록･유지’ 등으로 조사되었다.
- 유의확률은 P<0.001 미만으로 나타나 요인분석을 시행하는 데 적합함이 검증되었고 총 3개의 요인이 HACCP 선행요건의 분산을 57.2% 설명하는 것으로 나타났다.
- 이상에 의하면 ‘시설 및 도구의 청소’와 관련된 항목들이 대체로 중요하게 생각되었고, 또한 현장에서도 원활하게 수행하고 있는 것으로 나타났으며, ‘종업원의 손 위생 및 청결한 위생복장 착용’의 개인위생에 대한 수행력이 많이 부족한 것으로 나타났다.
- 01). 이상에 의하면 보관관리에 대하여 일반사항 변수에 따라 차이를 나타냈는데, 특히 총 종업원의 수가 10명 이상인 프랜차이즈 업체에서 HACCP 선행요건에 대하여 더욱 중요하게 인지하였으며 또한 식품 관련 자격증을 소지한 종업원들의 인식도가 더 높은 것으로 나타났다.
- 이상에 의하면 보관관리와 영업장 위생관리에 대하여 일반사항 변수(자격증, 직위, 운영형태, 종업원 수)에 따라 수행도의 차이가 조사되었으며, 특히 식품 관련 자격증을 소지하고 총 종업원 수가 10명 이상인 프랜차이즈 형태의 외식업체에서 보관관리가 높게 수행된 것으로 간주되었다. Park과 Lee(25)의 대형음식점 업종별 위생관리 실태분석 연구에서는 식품취급, 개인위생, 조리기구 위생관리 수행 수준이 본 연구 결과와 유사하게 종사자의 수가 많은 업체의 경우 유의적으로 높게 조사되어, 외식업체의 위생적인 작업을 위해서는 충분한 인력과 공간의 확보가 필요하다고 보고되었다.
- 83점의 순으로 나타났다. 일반사항 중에서 자격증, 직위, 운영형태, 종업원의 수 등의 4개 항목에서 수행도 점수 간에 유의한 차이가 나타났다. 중요도 분석과 마찬가지로 자격증이 있는 집단이 없는 집단에 비해서 보관관리(각각 3.
- 16점의 순으로 나타났다. 일반사항 중에서 자격증, 직위, 운영형태, 종업원의 수 등의 4개 항목에서 중요도 점수 간에 유의한 차이가 나타났다. 자격증이 있는 집단이 없는 집단에 비해서 보관관리(각각 4.
- 자격증이 있는 집단이 없는 집단에 비해서 보관관리(각각 4.26±0.59, 4.13±0.55), 영업장 위생관리(각각 4.23±0.51, 4.13±0.49)에서 중요도 점수가 유의적으로 더 높게 나타났다(P<0.05).
- 전체 15개의 항목에 대한 수행도 점수는 5점 만점에 평균 3.94점으로 나타났으며 전체 조사 항목 중 수행도 점수가 가장 높게 평가된 항목은 ‘정기적인 작업장 내부 청소(4.22±0.73)’, ‘냉장･냉동시설 온도관리(4.21±0.67)’ 순으로 나타났다.
- 전체 15개의 항목에 대한 중요도 점수는 5점 만점에 평균 4.20점으로 나타났으며 전체 조사 항목 중 중요도 점수가 가장 높게 평가된 항목은 ‘정기적인 작업장 내부 청소(4.36±0.67)’, ‘식품에 접촉되는 조리시설 및 도구의 청소･소독(4.31±0.73)’으로 나타났다.
- 종업원이 경영자에 비해서 보관관리(각각 3.92±0.61, 3.78±0.61)에서 더 높게 나타났으며(P<0.05), 프랜차이즈로 운영되는 업체가 개인 업체에 비해 보관관리(각각 3.94±0.66, 3.75±0.56)와 영업장 위생관리(각각 3.93±0.63, 3.73±0.52)에서 수행도 점수가 유의적으로 높게 나타났다(P<0.01).
- 종업원이 경영자에 비해서 보관관리(각각 4.24±0.55, 4.11±0.58)에서 유의적으로 높게 나타났으며(P<0.05), 프랜차이즈 업체가 개인 업체에 비해 보관관리(각각 4.23±0.53, 4.12±0.60)에서 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05).
- 중요도는 높지만 수행도가 상대적으로 낮아 집중하여 개선해야 할 영역인 2사분면에는 ‘포획된 해충･설치류를 정기적으로 확인’, ‘종업원의 손 위생 및 청결한 위생복장 착용’,‘음식물 교차오염 방지’ 등이 속하는 것으로 나타났다.
- 중요도와 수행도가 다른 항목들에 비해 낮은 3사분면 항목에서 ‘종업원 조리실 출입 시 휴대품 소지 금지’, ‘종업원 대상 정기적인 위생교육 시행’, ‘모니터링 도구의 정기적 세척･소독’, ‘입고되는 원재료 확인 및 검사’ 등의 항목이 중･소규모 업체 모두에게 속한 것으로 나타났다.
- 중요하게 인식하고 있지만 상대적으로 수행도가 낮아 우선적으로 집중하여 개선해야 하는 2사분면 항목에서 소규모업체만 나타난 항목은 ‘포획된 해충･설치류를 정기적으로 확인’, ‘종업원의 손 위생 및 청결한 위생복장 착용’, ‘음식물교차오염 방지’ 등이었고, 중규모 업체만 나타난 항목은 ‘조리장의 해충･설치류 유입 차단’, ‘식품안전사항 개선조치 후결과 기록･유지’였다.
- 중･소규모 외식업체 종사자들이 모두 중요하게 생각하고 현장에서 수행도가 높은 1사분면 중 ‘작업장 내부 정기적 청소’, ‘식품에 접촉되는 조리시설 및 도구의 청소･소독’, ‘냉장･냉동시설 온도관리’, ‘냉장･냉동고의 온도계 정기적 검･교정’, ‘저수조 및 화장실 정기적 청소’ 등의 5개 항목이 중･소규모업체 모두에게 속한 것으로 나타났다.
- 4%(172명)로 나타났다. 직종 관련 자격증의 유무에는 종업원이 경영자에 비해 자격증을 보유한 비율이 훨씬 더 높았다(각각 50%, 18.7%). 한편 경영자의 경우 자격증이 ‘없다’가 81.
- HACCP 선행요건 문항이 어떤 하위요인들로 구성되어있는지 알아보고자 요인분석을 시행한 결과는 Table 2와 같다. 측정 변수 간의 상관관계가 다른 변수에 의해 설명되는 정도를 나타내는 KMO(Kaise Meyer Olkin) 값은 0.917로 나타나 요인분석을 위한 변수의 선정이 적절했음을 알 수 있었다. 유의확률은 P<0.
- 특히 본 연구 결과 보관관리에서 경영자의 보관관리 중요도 점수(4.11±0.58)가 종업원(4.24±0.55)보다 낮게 나타났으며, 이에 향후 중･소규모의 외식산업 현장에서도 경영자 및 위생관리 책임자를 대상으로 HACCP 위생교육을 시행할 때 우선적으로 ‘보관관리’에 대하여 좀 더 중요하게 강조하고, 성공적으로 관리되고 있는 외식업체의 ‘보관관리’ 사례를 통해 지속적인 관리･지도가 필요한 것으로 생각하였다.
- 한편 본 연구 결과 영업장 위생관리에서 프랜차이즈의 영업장 위생관리 수행도 점수(3.93±0.63)가 개인업소(3.73±0.52)보다 유의적으로 높게 나타났으며, 종업원 수가 10명 이상인 외식업체(3.92±0.60)가 10명 미만의 외식업체(3.75±0.56)보다 영업장 위생관리 수행도가 유의적으로 높게 나타났다(P<0.01).
후속연구
- 또한, 영업주가 자율적으로 업체 내 위생 상태를 점검하여 미비한 관리사항에 대하여 자체적으로 개선할 수 있는 ‘인터넷 자율점검제’ 등을 적극적으로 위생업무에 활용하여 현장에서 나타날 수 있는 위생관리 취약점에 대하여 더욱 적극적으로 대처해야 할 것이다.
- 이상의 연구를 종합한 결과, 중･소규모 전체 외식업체를 대상으로 중요도는 높지만, 수행도가 상대적으로 낮아 집중하여 개선해야 할 위생관리항목은 ‘포획된 해충･설치류를 정기적으로 확인’, ‘종업원의 손 위생 및 청결한 위생복장 착용’, ‘음식물 교차오염 방지’ 등으로 나타나 이 항목들을 중심으로 지속적인 모니터링과 개선활동을 전개할 필요가 있겠다.
- 이에 식품의 안전성 확보를 위한 HACCP 적용의 장기적인 안목으로 외식업체 내 위생관리 방법은 HACCP 선행요건 기준에 따라 ‘보관관리’와 ‘영업장 위생관리’에 속한 항목들 위주로 현장 수행력을 높일 수 있는 교육내용으로 구성할 것을 제언하는 바이다.
- 또한, 소규모 업체를 대상으로 집중하여 개선해야 할 항목은 ‘포획된 해충･설치류를 정기적으로 확인’, ‘종업원의 손 위생 및 청결한 위생복장착용’, ‘음식물 교차오염 방지’ 등이었고, 중규모 업체만 나타난 항목은 ‘조리장의 해충･설치류 유입 차단’, ‘식품안전사항 개선조치 후 결과 기록･유지’ 등으로 나타났다. 이에 이 항목들에 대하여 실제 성공적으로 관리되는 외식업체 실제 사례를 통한 위생교육이 강화될 필요가 있으며, 위생교육에 따른 중･소규모 외식업체 현장에서 가장 개선되어야 할 항목들에 대하여 보완된 위생관리점검표를 메뉴얼화하여 철저하게 관리･감독해야 하겠다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.