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문제 정의
- 또한 감자전분 은 호화되는 동안 붕괴점도(Breakdown)가 가장 커감자전분 입자의 내부 결합력이 매우 약함을 나타내며, 그 다음은 혼합전분과 녹두 전분인데 각각 52BU와 46BU로 시험한 전분들 중에서 중간 정도이며 옥 수수전분은 26BU로 내부 결합력이 가장 강한 것으로 나타났다. Setback 및 consistency가 크다는 것은 전분이 노화되기 쉽거나 또는 겔이 형성되기 쉽다는 것을 뜻하는 것으로 감자전분〈옥수수전분〈혼합전분< 녹두전분순으로 증가하는 양상을 나타내므로 녹두 전분이 가장 겔 형성이 잘되며 노화되기 쉬운 것으로 나타나 녹두 전분이 저장기간이 길어짐에 따라 노화되기 쉬운 단점을 개선하고자 값싸고 구하기 쉬운 감자 전분, 옥수수 전분 및 혼합전분을 과편 제조에 이용하여 그 품질 특성을 비교해보고자 하였다. 감자전 분은 이들값이 음의 값을 나타내 겔 형성이 어려워 과편 제조가 어려울 것으로 생각되었다 박 등'9)도 녹두 전분은 호화가 느리게 진행되며 gel형성 후점 도와 입자의 조밀도가 높아 탄력성은 좋지만 Setback 이 커서 노화가 빠르게 진행되는 반면 감자 전분은 호화 속도가 빠르나 Setback이 매우 작고 입자가 커서 gel의 형성이 어려우며 노화의 진행 속도는 느릴 것으로 보인다고 하였다.
제안 방법
- 각 전분의 열역학적 호화 특성은 Differential Scanning Calorimeter(Shimazu, Japan)를 이용하여 전분 시료와 물의 비율이 1:1이 되도록 전분 시료 0.010g를 정확히 취하여 동량의 증류수를 aluminum sample pan에 넣고 재빨리 밀봉하였다. 수분이 충분히 확산되도록 상온에서 30분 방치한 후 I0℃/min의 속도로 30~140℃까지 가열하면서 endothermic peak를 얻어 각 전분의 To(onset), TP(peak), Tc(completion transition temperatures) 및 H(enthalpy)를 구하였다.
- 각 전분의 호화 및 노화 특성을 알아보기 위해 Visco/Amylograph(Brabender, Germany)를 이용하여 증류수 500ml에 대해 건중량으로 6.5% 전분(w/v)을 취하여 30분간 교반시킨 후 amylogram을 얻어 비교하였다.
- 관능검사는 관능평가 수업을 들은 식품영양학과 3학년 학생 10명으로 구성된 훈련된 패널에 의해 완전 랜덤화 계획에 따라 실시하였다. 이와 김끄)의 방법을 약간 수정하여 특성의 강도를 직선 척도를 이용하여 색깔, 투명도, 무화과향, 단맛, 신맛, 견고성, 부착성, 응집성, 씹힘성, 탄력성 및 전반적인 바람직성 등 11개 평가항목에 대해 평가하도록 하였다 각 특성은 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 5℃) 불을 줄여 9분간 유지시킨 후 10% citric acid 용액 3 ml 을 가하여 1분 후 종료하고 사각 유리용기에 부어 1시간 실온에서 냉각하였다. 냉각된 무화과편은 10℃의 냉장 온도에서 6시간, 1, 3, 5일 저장하면서 시료로 사용하였다.
- 녹두 전분과 비슷하도록 예비실험을 통해 정하였다. 무화과편은 무화과즙(100g)과 물(100g)을 동량 넣고 설탕(30g)과 소금(0.
- 색도는 색차계 (Color Chroma Meter CR-200; Minolta, Japan)를 이용하여 무화과 편 표면의 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)를 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다. 무화과 편의 기계적 텍스처 특성을 알아보기 위하여 무화과편을 3×3x2cm로 균일하게 잘라 물성측정기(Rheometer Compac-100; Sun Scientific, Japan)를 사용하여 mastication mode에서 Table 2와 같은 조건으로 연 2회 연속 압착하여 3회 반복 측정한 평균값으로 견고성, 부착성, 응집성, 탄력성, 씹힘성 및 깨짐성을 산출하였다.
- 무화과 편의 제조에는 저장성이 없어 유통기간 중 과실로써 가치를 잃기 쉬운 무화과를 대신하여 사시사철 과편을 제조할 수 있도록 가압농축액을 사용하였으며, 비싸고 시장성이 떨어지는 녹두 전분 대신 감자 전분, 옥수수 전분 및 감자와 옥수수 혼합전분 등으로 전분질원을 달리하여 과편을 제조한 후 저장에 따른 색도, 기계적 텍스처 및 관능적 특성 등을 측정하여 품질 특성을 비교해 보았다.
- 무화과즙의 pH 측정은 pH meter(Beckman, U.S.A) 를 이용하여 측정하였다. 총산도는 0.
- 본 연구에서는 무화과의 식품으로써 이용도를 높여보려는 의도에서 무화과를 재료로 하여 무화과편을 제조하고, 녹두 전분의 단점을 보완할 대 체전 분질 의 모색을 위해 손쉽게 구할 수 있는 감자 전분과 옥수수전분을 이용하여 호화 및 노화 특성을 비교 분석하고 무화과편을 제조 후 저장에 따른 관능평가와 색도 및 기계적 물성 측정 등을 실시하였다.
- 010g를 정확히 취하여 동량의 증류수를 aluminum sample pan에 넣고 재빨리 밀봉하였다. 수분이 충분히 확산되도록 상온에서 30분 방치한 후 I0℃/min의 속도로 30~140℃까지 가열하면서 endothermic peak를 얻어 각 전분의 To(onset), TP(peak), Tc(completion transition temperatures) 및 H(enthalpy)를 구하였다.
- 관능검사는 관능평가 수업을 들은 식품영양학과 3학년 학생 10명으로 구성된 훈련된 패널에 의해 완전 랜덤화 계획에 따라 실시하였다. 이와 김끄)의 방법을 약간 수정하여 특성의 강도를 직선 척도를 이용하여 색깔, 투명도, 무화과향, 단맛, 신맛, 견고성, 부착성, 응집성, 씹힘성, 탄력성 및 전반적인 바람직성 등 11개 평가항목에 대해 평가하도록 하였다 각 특성은 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
대상 데이터
- 감미료로 설탕(정백당, 제일제당)을 사용하였고 소금은 정제염(평화제염)을 사용하였다. 무화과즙의 pH 보정을 위해 citric acid을 사용하였다.
- 5%).감자전분과 옥수수 전분은 우승코리아로부터 제공받아 사용하였다. 녹두 전분, 감자 전분 및 옥수수 전분의 수분 함량은 각각 12.
- 녹두 전분은 농협에서 깐 녹두(정읍 입암농협, 2000년산)를 구입하여 녹두 전분의 전통제법께에 따라 분쇄기로 분쇄한 후 베보자기에 넣고 맑은 물이나올 때까지 주물러 짠 후 200 mesh(75㎛)체에 받쳐 탁한 여액을 경사법에 의해 4시간 앙금을 가라앉히기를 3회 반복하여 전분을 채취하여 음건한 후 200체에 통과시킨 것을 시료로 사용하였다 (수득율 31.5%).감자전분과 옥수수 전분은 우승코리아로부터 제공받아 사용하였다.
- 무화과는 2000년 8월 전라남도 해남군 삼호면에 소재하는 삼호농장의 승정도우핀 품종을 채취하여 가 압농축(90℃, l~2kg/m2, 2hrs, 수득율 43.6%) 하여 밀봉한 것을 냉장고에서 보관하면서 사용하였다.
- 무화과편은 녹두 전분을 이용하는 전통과 편의 제법 15,16)뿐 아니라 여러 연구 7-23) 보고를 토대로 예비 실험을 거쳐 Table 1과 같은 비율로 표준화하였다. 사용한 전분은 녹두, 감자, 옥수수 전분 및 감자 전분 과 옥수수 전분을 3:2의 비율로 혼합한 혼합전분을 사용하였다. 혼합비는 전분의 호화 및 노화 특성이
데이터처리
- Means with different capital letters in a row and small letters in a column means they are significantly different by Duncan's multiple range test at p<.05.
- 본 실험의 모든 결과는 SPSS V 9.0을 이용하여 평균 및 표준오차를 구하였으며 ANOVA Test를 실시한 후 5% 유의 수준에서 Duncan's multiple range test로 사후검증을 실시하였고 특성들 간에 Pearson의 상관관계 분석을 실시하였다.
이론/모형
- A) 를 이용하여 측정하였다. 총산도는 0.01N NaOH 적정법25)으로 측정한 후 citric acid와 malic acid로 환산하여 나타내었다. 당도는 Abbe 굴절당도계(N.
성능/효과
- 1. 무화과가 압농축액의 당도는 23.07%, pH는 4.66, 산도는 malic acid로 환산하여 0.28%, citric acid로 환산하여 0.27% 정도로 과편 제조에 당도는 충분 하나 산도가 떨어져 10% 구연산을 총액체량의 1% 첨가하여 pH 3.4 정도로 보정하였다.
- 2. Visco/Amylograph에 의한 점도 특성과 DSC에 의한 열역학적 특성들을 이용하여 사용한 각 전분들의 호화 및 노화 특성 등을 비교한 결과, 감자와 옥수수 혼합전분은 감자 전분 다음으로 호화 진행 속도가 빨라 조리하기 쉽고 전분의 내부 결합력은 녹두 전분과 비슷하며, 겔형성능력은 있으나 노화 경향은 낮은 편에 속하는 것으로 나타났으며, 녹두전분과 옥수수 전분은 감자와 옥수수 혼합전분과 감자 전분에 비해 DSC에 의한 호화개시 온도와 호화엔탈피가 높은 편으로 조리하는 데 에너지가 많이 든다는 것을 확인할 수 있었다.
- 3. 무화과편의 색도는 전분 종류에 따른 차이를 보였으며 감자 전분은 제조 1일 이후에도 겔이 형성되지 않아 색도를 측정하지 못하였으나, 3일 이후부터는 무화과 특유의 갈색을 투명하게 나타내었고, 감자와 옥수수 혼합전분이 비교적 겔 형성 직후 무화과 특유의 붉은 갈색을 투명하게 나타내었으며, 저장에 따른 황색도의 변화도 가장 적은 것으로 나타났다.
- 4.기계적 텍스처 특성에 의하면 저장 5일째에는 모든 전분이 노화가 상당히 진행되어 모든 특성들에서 별로 차이가 없어지게 되므로 3일째까지 저장하며 먹을 수 있을 것으로 보고 이상의 결과를 비교해보면 감자와 옥수수 혼합전분으로 제조한 무화과편은 견고성, 검성 및 깨짐성이 다른 전분에 비해 유의적으로 작고, 부착성과 응집성이 비교적 큰 편으로, 전통적으로 사용해오던 녹두전 분의 겔화와 노화에 따르는 단점을 보완하여 대체할 수 있는 효과적인 전분이 될 수 있을 것으로 생각된다.
- 5.관능평가 결과, 색깔 및 투명도는 전분 종류에 관계없이 대부분 저장기간이 길어질수록 색이 연해지고 투명도가 감소하였고, 대체로 저장 3일째부터 색과 투명도의 감소가 두드러지는 경향을 보였는데(p<.001), 감자 전분의 무화과편은 겔화가 어려워 성형이 잘 안 되는 반면 저장에 따른 색 및 투명도는 가장 잘 유지되었다. 무화과향이나 단맛에 대한 평가는 각 시료 간에 유의적인 차이가 없었으며, 견고성, 탄력성, 부착성 및 응집성은 저장기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 보였다.
- 6.관능평가에서 색깔의 평가는 과편의 명도(r=-0.58, p<.01)와 황색도(r=-0.46, p<.01)와는 부의 상관관계를 적색도(r=0.55, p<.01)와는 양의 상관관계를 나타내며, 투명도 평가에는 명도(r=-0.56, p<.01)와 황색도(r=-0.54, p<.01)가 가장 영향을 미침을 알 수 있었다. 또한 색깔과 투명도에 대한 관능평가는 기계적인 텍스처 측 정치인 견고성, 부착성, 탄력성, 검성 및 깨짐성과 부의 상관관계를 나타냈다.
- DSC 결과에 의하면 녹두 전분과 옥수수 전분은 감자와 옥수수 혼합전분과 감자 전분에 비해 호화개시 온도와 호화엔 탈피가 높은 편으로 조리하는 데 에너지가 많이 든다는 것을 알 수 있었으며, 이는 Visco/ Amylograph 점도 특성으로부터 나타난 결과와 유사하였다.
- 8℃로 가장 낮았고 감자와 옥수수 혼합전분〈녹두전분〈옥수수전분의 순으로 호화 개시 온도가 높았다. 감자 전분은 가장 낮은 온도(70.8℃)에서 최고점도인 2386BU에 도달하였으며, 감자와 옥수수 혼합전분은 90.3℃에서 676BU로, 녹두 전분과 옥수수 전분은 95℃에서 각각 434BU와 280BU로 최고점도에 도달하였다. 또한 감자전분 은 호화되는 동안 붕괴점도(Breakdown)가 가장 커감자전분 입자의 내부 결합력이 매우 약함을 나타내며, 그 다음은 혼합전분과 녹두 전분인데 각각 52BU와 46BU로 시험한 전분들 중에서 중간 정도이며 옥 수수전분은 26BU로 내부 결합력이 가장 강한 것으로 나타났다.
- 감자 전분의 호화개시 온도가 57.8℃로 가장 낮았고 감자와 옥수수 혼합전분〈녹두전분〈옥수수전분의 순으로 호화 개시 온도가 높았다. 감자 전분은 가장 낮은 온도(70.
- 감자와 옥수수 혼합전분은 Visco/Amylograph 점도 양상으로 판단할 때 감자 전분 다음으로 호화 진행 속 도가 빨라 조리하기 쉽고 전분의 내부 결합력은 녹두 전분과 비슷하며, 겔 형성 능력은 있으나 노화 경향은 낮은 편에 속해 과편 제조에 적당할 것으로 생각되었다.
- 001).검성 (gumminess)과 깨짐성(brittleness)은 제조 당일 감자와 옥수수 혼합전분 무화과편이 가장 낮았으며, 저장함에 따라 감자와 옥수수 혼합전분의 무화과편에 비해 녹두 전분의 무화과편은 크게 증가하였다 (p<.001).
- 과편의 적색도(a)는 모든 전분에서 저장기간이 길어지면서 유의적으로 감소하는 경향을 나타내 붉은 기가 사라지고 푸르스름해져 가는 것으로 나타났으며, 다른 전분에 비해 녹두 전분으로 만든 무화과편에서 저장 1일째부터 적색도의 감소가 가장 빨리 나타났다. 제조 당일에는 옥수수 전분과 감자와 옥수수 혼합전분으로 제조한 무화과편의 적색도가 유의적이지는 않지만 가장 높아서 김과채의 감귤편에 대한 연구에서 옥수수 전분의 적색도가 감자나 녹두전 분보다 크다는 보고와 비슷한 결과를 나타냈다.
- 관능평가 시 과편의 전반적인 바람직성은 텍스처 특성인 탄력성, 부착성, 응집성들보다도 색깔이 짙을수록(r=0.49, p<.01) 투명도가 높을수록 (r=0.39, p<.01)강하게 평가되었다. 노화가 진행되면서 견고성이 증가하게 되면 이것이 탄력성, 부착성 및 응집성에 영향을 주어 전반적인 바람직성 평가에 영향을 주는 것으로 나타났다.
- 관능평가에서 색깔의 평가는 과편의 명도(r=-0.58, p<.01)와 황색도(r=-0.46, p<.01)와는 부의 상관관계를 적색도(r=0.55, p<.01)와는 양의 상관관계를 나타내며, 투명도 평가에는 명도(r=-0.56, p<.01)와 황색도(r=-0.54, p<.01)가 가장 영향을 미침을 알 수 있었다. 또한 색깔과 투명도에 대한 관능평가는 기계적인 텍스처 측 정치인 견고성, 부착성, 탄력성, 검성 및 깨짐성과 부의 상관관계를 나타냈다.
- 01)강하게 평가되었다. 노화가 진행되면서 견고성이 증가하게 되면 이것이 탄력성, 부착성 및 응집성에 영향을 주어 전반적인 바람직성 평가에 영향을 주는 것으로 나타났다.
- 감자전분과 옥수수 전분은 우승코리아로부터 제공받아 사용하였다. 녹두 전분, 감자 전분 및 옥수수 전분의 수분 함량은 각각 12.69%, 12.36% 및 14.92%이었다.
- 부착성은 끈적임이 있을수록 크게 나타난다고 보고된 바 있으며28) 부착성 감소의 원인은 노화의 진행에 따른 이수현상에 의한 표면의 끈적임이 감소한 결과로 설명할 수 있다. 녹두 전분과 감자 전분의 응집성(cohesiveness)은 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 감소하였으며(p<.001), 저장 3일째까지는 전분에 따라서도 유의적인 차이를 나타내어 전분들 간에 노화의 진행 속도가 달라 나타나는 현상으로 해석되었다. 탄력성(springiness)은 제조 당일 녹두 전분의 무화과편이 가장 크게 나타났으며 옥수수 전분과 혼합전분은 비슷하였는데, 이는 살구편 연구를 통해 박 등 '9)이 보고한 것과 같은 경향이었다.
- 색깔(color) 및 투명도(clarity)는 제조한 당일 옥수수 전분의 무화과편이 가장 적갈색이 진하고 투명도가 높은 것으로 나타나서 박 등의 전분의 종류를 달리하여 제조한 살구 편 연구에서 옥수수 전분의 색상이 가장 강하게 나타난 결과와 일치하였다. 대부분의 무화과편은 저장기간이 길어질수록 색이 연해지고 투명도가 감소하였고 저장 3일째부터 색과 투명도의 감소가 두드러지는 경향을 보였는데 (pvOOl), 감자전분의 무화과편은 겔화가 어려워 성형이 잘 안 되는 반면 저장에 따른 색 및 투명도에는 큰 변화가 없었다.
- 이는 김과채'7\ 이 등 18)및 박 등의 결과와 유사한 경향이었다. 따라서 과편은 제조한 후 냉장 보관을 할 경우 제조 후 24시간 이내에 섭취하는 것이 가장 좋으며, 겔화가 어려운 감자 전분이나 비경제적인 녹두전분에 비해 값이 비교적 싸고 구하기 쉬운 옥수수 전분이나 감자와 옥수수 혼합전분을 이용하여 제조한 무화과편은 겔형성이 잘 되었으며 녹두전분의 무화과편에 비해 관능적으로 크게 차이를 나타내지 않고 저장성을 약간 연장시킬 수 있으므로 이러한 혼합전분의 형태로도 과편의 품질을 개선시킬 수 있음을 관찰하였다.
- 그러나 저장기간이 길어져도 혼합전분의 견고성은 낮은 편에 속하였으며, 탄력성, 부착성, 응집성들은 높게 유지되는 편이었다. 따라서 전반적인 바람직 성 은 녹두 전분에서는 저장기간이 길어짐 에 따라 크게 떨어지는 반면 옥수수 전분과 혼합전분으로 제조한 무화과편은 전 기간 동안 크게 떨어지지 않고 유지되었으며, 혼합전분이 유의적이지는 않지만 약간 더 높게 평가되었다.
- 3℃에서 676BU로, 녹두 전분과 옥수수 전분은 95℃에서 각각 434BU와 280BU로 최고점도에 도달하였다. 또한 감자전분 은 호화되는 동안 붕괴점도(Breakdown)가 가장 커감자전분 입자의 내부 결합력이 매우 약함을 나타내며, 그 다음은 혼합전분과 녹두 전분인데 각각 52BU와 46BU로 시험한 전분들 중에서 중간 정도이며 옥 수수전분은 26BU로 내부 결합력이 가장 강한 것으로 나타났다. Setback 및 consistency가 크다는 것은 전분이 노화되기 쉽거나 또는 겔이 형성되기 쉽다는 것을 뜻하는 것으로 감자전분〈옥수수전분〈혼합전분< 녹두전분순으로 증가하는 양상을 나타내므로 녹두 전분이 가장 겔 형성이 잘되며 노화되기 쉬운 것으로 나타나 녹두 전분이 저장기간이 길어짐에 따라 노화되기 쉬운 단점을 개선하고자 값싸고 구하기 쉬운 감자 전분, 옥수수 전분 및 혼합전분을 과편 제조에 이용하여 그 품질 특성을 비교해보고자 하였다.
- 01)가 가장 영향을 미침을 알 수 있었다. 또한 색깔과 투명도에 대한 관능평가는 기계적인 텍스처 측 정치인 견고성, 부착성, 탄력성, 검성 및 깨짐성과 부의 상관관계를 나타냈다. 따라서 과편의 외관 특성인 색깔과 투명도가 과편의평가에서는 매우 중요한 요소로 생각되며 전반적인 바람직성에도 많은 영향을 미침을 알 수 있었다.
- 명도(L)는 모든 전분에서 저장기간이 길어지면서 노화의 진행으로서서히 유의하게 증가하는 경향을 보였으며, 제조 당일과 1일 저장기간 동안에는 전분의 종류에 따른 유의한 차이가 없었으나 3일 이상 저장하면 감자전분〈혼합전분, 옥수수전분〈녹두전분 순으로 유의하게 명도가 높게 나타났다(p<.001).이는 노화가 진행되면서 겔이 허옇게 굳어져 나타나는 현상으로 노화하기 쉬운 전분일수록 저장기간이 길어지면서 명도가 크게 증가하는 것으로 나타났다.
- 무화과 편의 색도는 전분 종류에 따른 차이를 보였으며 감자 전분은 제조 1일 이후에도 겔이 형성되지 않아 색도를 측정하지 못하였으나, 3일 이후부터는 무화과 특유의 갈색을 투명하게 나타내었고, 감자와 옥수수 혼합전분이 비교적 겔 형성 직후 무화과 특유의 붉은 갈색을 투명하게 나타내었으며, 저장에 따른 황색도의 변화도 가장 적은 것으로 나타났다.
- 무화과향(flavor)이나 단맛(sweetness)은 각 시료 간에 유의적인 차이가 없었으며, 신맛(sourness)은 제조 당일 감자와 옥수수 혼합전분이 가장 강하게 나타났으며, 저장함에 따라 신맛이 서서히 감소하는 경향을 보이며 녹두 전분으로 제조한 무화과편은 저장기간이 길어짐에 따라 단맛과 신맛이 두드러지게 감소하는 경향을 보였다 (p<.01).
- 001), 감자 전분의 무화과편은 겔화가 어려워 성형이 잘 안 되는 반면 저장에 따른 색 및 투명도는 가장 잘 유지되었다. 무화과향이나 단맛에 대한 평가는 각 시료 간에 유의적인 차이가 없었으며, 견고성, 탄력성, 부착성 및 응집성은 저장기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 보였다. 그러나 저장기간이 길어져도 혼합전분의 견고성은 낮은 편에 속하였으며, 탄력성, 부착성, 응집성들은 높게 유지되는 편이었다.
- 무화과 편의 전반적인 바람직성은 제조 당일에는 녹두 전분으로 제조한 무화과편이 가장 강한 것으로 나타났으나, 저장 3일째부터 매우 떨어지는 것으로 나타났는데 (p< 001) 그 원인으로 다른 전분보다 노화가 빠른 속도로 진행되기 때문에 신맛의 감소와 함께 부착성 및 응집성이 매우 감소하여 입 안에서 부서져버리기 때문인 것으로 생각된다. 반면에 전기간 동안 옥수전분과 감자와 옥수수 혼합전분으로 제조한 무화과편은 전반적인 바람직성이 거의 그대로 유지되었으며, 혼합전분이 유의적이지는 않지만 약간 더 나은 경향을 보였다. 이는 김과채'7\ 이 등 18)및 박 등의 결과와 유사한 경향이었다.
- 탄력성(springiness)은 저장함에 따라 대부분의 무화과편은 탄력이 서서히 감소하여 저장 3일째 이후에 급격히 떨어졌다. 부착성(adhesiveness)과응집성 (cohesiveness)은 제조한 날부터 매우 낮은 수준을 유지한 옥수수 전분의 무화과편을 제외한 대부분의 무화과편이 제조 후 1일째까지 큰 변화를 보이지 않다가 저장 3일째 이후부터 노화의 진행으로 끈적임이 감소하면서 부착성과 응집성이 감소하는 경향을 보였으며 녹두 전분의 무화과편은 저장 3일째 이후부터 부착성 및 응집성이 가장 낮은 수준을 보였다 (p<.001).씹힘성(chewiness)에는 유의적인 차이가 없었다.
- 001).이는 노화가 진행되면서 겔이 허옇게 굳어져 나타나는 현상으로 노화하기 쉬운 전분일수록 저장기간이 길어지면서 명도가 크게 증가하는 것으로 나타났다. 박 등'°)은 전분질을 달리한 살구편에 서 고구마 전분 다음으로 옥수수 전분의 명도가 낮았다고 보고한 바 있다.
- 30”으로 보고된 바 있다. 이러한 결과에 따르면 무화과의 pH는 이 등이 보고한 모과즙의 pH 3.15-3.43, 유와이가 보고한 앵 도편의 pH 3.37-3.38 및 이와 조가 보고한 오미자 편 의 pH 2.70보다 높았으므로 과편의 제조를 위해서 10% citric acid를 총액체량의 1% 첨가하여 pH 3.4 정도로 보정하였다.
- 저장 5일째에는 모든 전분이 노화가 상당히 진행되어 모든 특성에서 별로 차이가 없어지게 되므로 3일째까지 저장하며 먹을 수 있을 것으로 보고 이상의 결과를 비교해보면 감자와 옥수수 혼합전분으로 제조한 무화과편은 견고성, 검성 및 깨짐성이 유의적으로 다른 전분에 비해 작고, 부착성과 응집성이 비교적 좋은 편으로, 전통적으로 사용해오던 녹두전 분의 겔화와 노화에 따르는 단점을 보완하여 대체할 수 있는 효과적인 전분이 될 수 있을 것으로 생각된다.
- 황색도(b)는 옥수수 전분으로 제조한 무화과편에서 제조 당일 가장 크게 나타나서 김과채의 감귤편에 대한 연구보고와 같았다. 저장함에 따라 황색도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며, 전분 종류 에 따라서도 다른 경향을 보였다. 녹두 전분으로 제조한 무화과편은 제조 후 저장 1일째까지 가장 낮은 수준을 유지하다가 저장 3일 이후부터 가장 높은 수준을 나타냈다 (p<.
- 제조 후 3일째까지는 전분들 간에 견고성(hardness)에는 유의차가 없었으나, 저장 5일째에는 유의적인 차이가 나타나 녹두 전분과 옥수수 전분의 견고성은 감자 전분과 혼합전분의 견고성에 비해 유의적으로 컸다. 탄력성(springiness)은 저장함에 따라 대부분의 무화과편은 탄력이 서서히 감소하여 저장 3일째 이후에 급격히 떨어졌다.
후속연구
- 반면 감자 전분은 과실의 신맛을 비교적 잘 반영하고 투명성이 좋아 과일의 색을 잘 표현할 수는 있으나 겔화가 어려우며 옥수 수전분 역시 탄력성은 좋으나 투명성이 좋지 않은 특성이 있었다. 또한 감자와 옥수수의 혼합전분은 저장에 따른 품질의 변화가 비교적 적었으며 관능적으로 녹두 전분과 유위적인 차이를 나타내지 않으므로 이를 이용하여 무화과편을 제조하여 상품화 방안을 모색한다면 무화과의 이용도 향상에 도움이 될 것으로 생각된다.
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