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문제 정의
- 다식을 세계화시킬 목적으로 기능성 요소를 고루 갖추고 있는 현미에 식감과 기호도 향상을 위해 감자 변성 전분을 배합하여 품질 특성을 개선하고자 한 연구결과의 요약은 다음과 같다.
- 따라서, 본 연구에서는 다식의 세계화를 목적으로 기능성 요소를 고루 갖추고 있는 현미와 물리적 변성 처리 방법을 이용하여 제조한 감자 변성 전분을 배합하여 현미다식의 거친 식감과 기호도를 개선하고자 하였다.
제안 방법
- 감자 변성 전분 배합 비율에 따른 현미다식의 색도는 색차계(CM-3500d, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 명도(L값, lightness), 적색도(a값, redness), 황색도(b값, yellowness)값을 5회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다. 이때 사용한 표준 백판의 L, a 및 b 값은 95.
- 감자 변성 전분 배합 비율에 따른 현미다식의 조직감은 다식(직경 25 ㎜, 높이 10 ㎜)을 제조하여 실온에서 1시간 방치한 후 texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro Systems, Surrey, England)를 이용하여 측정하였다. 이때 측정 조건은 prove는 1.
- 감자 변성 전분 첨가 현미다식의 제조는 여러 차례 예비실험과정을 거쳐 현미분말의 25∼100%(w/w)에 해당되는 감자 변성 전분과 프락토올리고당 80 g을 넣은 후 30회 정도 충분히 치대어 한 덩어리로 반죽한 후 반죽을 3 g씩 떼어 직경 2.5 ㎝, 높이 1.0 ㎝ 다식판에 넣고 엄지로 일정하게 20회 반복하여 눌러 성형하였다(Fig. 1, 2).
- 관능 검사는 식품영양과 학부생 15명을 선발하여 다식에 대한 일반적인 관능적 품질 요소를 인지하도록 훈련시킨 후 패널로 하여금 질문지에 관능특성의 강도를 표시하도록 하였다. 평가하고자 하는 특성에 대한 평가는 7점 척도법을 사용하여 매우 나쁘면 1점부터 매우 좋으면 7점까지 기록하도록 하였다.
- 0 ㎜/sec이었다. 이로 얻어진 force-time curve로부터 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 등을 측정하였다.
- 관능 검사는 식품영양과 학부생 15명을 선발하여 다식에 대한 일반적인 관능적 품질 요소를 인지하도록 훈련시킨 후 패널로 하여금 질문지에 관능특성의 강도를 표시하도록 하였다. 평가하고자 하는 특성에 대한 평가는 7점 척도법을 사용하여 매우 나쁘면 1점부터 매우 좋으면 7점까지 기록하도록 하였다. 관능 검사의 평가항목은 색(color), 단맛(sweetness), 입안에서 부드럽게 퍼지는 정도(mouth-feel), 씹히는 정도(chewiness) 및 전체적인 평가(overall-quality)이었다.
대상 데이터
- 본 실험에서 현미다식의 제조를 위해 볶음 현미분말(Chungho Co., Ltd., Gyeonggido, Korea), 감자 변성 전분(Matsutani Co., Sungnam, Korea), 프락토올리고당(Chungjungwon, Osan, Korea), 소금(Saempyo, Seoul, Korea)을 2009년 4월에 구입하여 실온에 보관하면서 사용하였다. 감자 변성 전분의 성분은 α-감자 변성 전분 83%, powder sugar 16%, skim milk 2%이었다.
데이터처리
- 3) Values with different superscripts within the column are significantly different at α=0.05 by Duncan's multiple range test.
- 본 실험에서 얻어진 모든 측정 결과는 SAS 프로그램 8.0을 사용하여 분산분석(ANOVA)과 샘플 간 차이 유무를 파악하고자 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)은 p<0.05 유의수준에서 실시하였다.
이론/모형
- 감자 변성 전분 배합 비율에 따른 현미다식의 일반성분으로 수분은 상압가열 건조법을 사용하여 측정하였고, 조단백질(Kjeldahl 질소정량법), 조지방(Soxhlet 추출법), 조회분(직접회화법)을 AOAC 방법(AOAC 1990)에 따라 행하였다.
성능/효과
- 3) Values with different superscripts within the column are significantly different at α=0.05 by Duncan's multiple range test, NS: not significant.
- 감자 변성 전분을 현미분말의 0, 25, 50, 75, 100% 수준으로 배합하여 제조한 다식의 일반성분 측정 결과는 Table 2와 같다. 감자 변성 전분을 0, 25, 50, 75, 100% 수준으로 배합하여 제조한 현미다식의 일반성분 측정 결과, 수분 함량은 유의차는 없었지만 감자 변성 전분 배합 비율이 증가할수록 증가하는 경향을 보였고, 회분, 단백질 및 지방 함량은 감자 변성 전분 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였는데, 이는 현미에 비해 감자 변성 전분의 회분, 단백질 및 지방 함량이 현저히 낮은데 기인한다(Lee 등 2008; Lim SY 2008)고 볼 수 있다.
- 감자 변성 전분을 현미분말의 0, 25, 50, 75, 100% 수준으로 배합하여 제조한 다식의 일반성분 측정 결과 수분 함량은 유의차는 없었지만 감자 변성 전분 배합 비율이 증가할수록 증가하는 경향을 보였고, 회분, 단백질 및 지방 함량은 감자 변성 전분 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다.
- 감자 변성 전분의 첨가량에 따른 현미다식의 선형회귀 분석결과는 Table 5와 같다. 경도, 응집성, 탄력성, 씹힘성, 검성 및 부착성 모두 양의 상관관계를 나타내 감자 변성 전분의 첨가량이 증가할수록 그 값이 증가하는 양상을 보였다. 통계적 유의성(probability)과 상관계수(R square)는 경도, 검성, 씹힘성, 부착성에서만 통계적으로 유의한 값을 나타내었으며, 상관계수 값도 0.
- 평가하고자 하는 특성에 대한 평가는 7점 척도법을 사용하여 매우 나쁘면 1점부터 매우 좋으면 7점까지 기록하도록 하였다. 관능 검사의 평가항목은 색(color), 단맛(sweetness), 입안에서 부드럽게 퍼지는 정도(mouth-feel), 씹히는 정도(chewiness) 및 전체적인 평가(overall-quality)이었다.
- 관능 평가 결과, 색(color)은 감자 호화전분 배합 비율이 50% 수준에서 가장 좋은 평가가 나타났고, 그 이상의 비율인 50, 75, 100%로 배합 시에는 대조군에 비해 유사하거나 낮은 평가가 나타났다. 단맛(sweetness)의 경우 감자 변성 전분 25% 배합군(BM1)에서 유의적으로 높게 평가되었으며, 입안에서의 감촉(mouthfeel)은 50% 배합군(BM2)에서 유의적으로 가장 높았으며, 감자 변성 전분을 75% 이상 첨가한 경우는 낮아지는 것으로 나타났다.
- 물성 측정 결과, 검성(gumminess)과 씹힘성(chewiness)은 감자 변성 전분의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가한 반면 경도(hardness)는 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
- 물성 측정 결과, 경도(hardness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness) 모두 감자 변성 전분의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다.
- 감자 변성 전분을 현미분말의 0, 25, 50, 75, 100% 수준으로 배합하여 제조한 다식의 관능 평가 결과는 Table 6에 제시된 바와 같다. 색(color)은 감자 변성 전분 배합 비율이 50% 수준에서 가장 좋은 평가가 나타났고, 그 외의 비율인 25, 75, 100%로 배합 시에는 대조군과 유사하거나 낮은 평가가 나타났다. 단맛(sweetness)의 경우 감자 변성 전분 25% 배합군(BM1)에서 유의적으로 높게 평가되었으며, 100% 배합군(BM4)에서 가장 낮게 나타난 것은 감자 변성 전분(Matsutani Co.
- 입안에서의 감촉(mouthfeel)은 25%(BM1) 배합군과 50% 배합군(BM2)에서 유의적으로 가장 높았으며, 감자 변성 전분을 75% 이상 첨가한 경우는 낮아지는 것으로 나타났다. 씹힘성(chewiness)과 전반적인 기호도(overall-quality)에 있어서도 유의적으로 감자 변성 전분 50% 배합군(BM2)이 가장 높게 평가되어 감자 변성 전분 배합 50%가 바람직할 것으로 판단된다.
- 단맛(sweetness)의 경우 감자 변성 전분 25% 배합군(BM1)에서 유의적으로 높게 평가되었으며, 입안에서의 감촉(mouthfeel)은 50% 배합군(BM2)에서 유의적으로 가장 높았으며, 감자 변성 전분을 75% 이상 첨가한 경우는 낮아지는 것으로 나타났다. 씹힘성(chewiness)과 전반적인 기호도(overall-quality)에 있어서도 유의적으로 감자 변성 전분 50% 배합군(BM2)이 가장 높게 평가되어 현미다식에 감자 변성 전분 배합 50%가 바람직할 것으로 판단된다.
- 05). 이는 현미를 대체하여 사용한 감자 변성 전분이 현미다식의 물성에 영향을 미친 것으로 경도와 탄성, 검성 및 씹힘성 모두 변성 전분 첨가량의 증가에 따라 그 값이 유의적으로 증가하였다. 전분의 수분 흡수는 주로 비결정성 영역에서 이루어지는 것으로 다식의 제조에 사용된 올리고당의 수분이 현미분말 사이의 결합에 이용되기 보다는 첨가된 감자 변성 전분의 비결정성 부분에서의 흡수가 이루어졌으며, 이렇게 흡수된 수분은 전분 간의 결합에 강하게 작용 제품의 물성에 영향을 미친 것으로 판단된다.
- , Sungnam, Korea)에 포함된 16%의 당분 때문인 것으로 생각된다. 입안에서의 감촉(mouthfeel)은 25%(BM1) 배합군과 50% 배합군(BM2)에서 유의적으로 가장 높았으며, 감자 변성 전분을 75% 이상 첨가한 경우는 낮아지는 것으로 나타났다. 씹힘성(chewiness)과 전반적인 기호도(overall-quality)에 있어서도 유의적으로 감자 변성 전분 50% 배합군(BM2)이 가장 높게 평가되어 감자 변성 전분 배합 50%가 바람직할 것으로 판단된다.
- 적색도를 나타내는 a값은 감자 변성 전분 배합비가 높아질수록 낮아지는 경향을 나타내었으며, 특히 감자 변성 전분 100%에서 －0.40으로 유의적(p<0.001)으로 가장 낮게 나타났다.
- 통계적 유의성(probability)과 상관계수(R square)는 경도, 검성, 씹힘성, 부착성에서만 통계적으로 유의한 값을 나타내었으며, 상관계수 값도 0.82∼0.94의 상관을 나타내어 변성 전분의 첨가량에 따른 선형회귀 모델이 적합하였으나, 응집성과 탄성에서는 통계적 유의성이 없는 것으로 나타났다.
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