본 설문조사는 국내 육가공제품의 시장에 대한 소비자 의식과 구매형태를 파악하고 시장확대를 위한 기본방안 구축을 위하여 10월부터 12월까지 3개월 조사한 결과이다. 육가공제품의 구입횟수는 월 1-2회로 구입하는 소비자가 40.73%로 가장 많았고 그 다음이 주 1-2회 구입하는 것(28.07%)으로 나타났다. 햄과 소시지를 구분할 수 있는지에 대한 질문에 구분한다가 86.75%로 나타난 반면 구분하지 못한다가 13.25%로 나타났다. 햄과 소시지를 구분하지 못하는 소비자들은 그 이유로서 두 제품의 고기 함량 및 첨가내용물들이 비슷하여서라는 응답이 47.19%로 가장 많았다. 햄과 소시지를 구입할 때 가장 중요하게 고려하는 사항은 회사명(brand name)인 것으로 나타났으며(32.76%) 원료육의 종류(16.53%), 유통기한(16.38%) 및 원료육 생산지(16.23%)인 것으로 나타났다. 햄 또는 소시지 구입시 제품설명 표시내용을 읽느냐는 질문에 응답자들 중 72.25%가 그렇다고 응답한 반면 27.25%는 읽지 않는다고 응답하였다. 소비자들은 햄과 소시지 구입시 불만사항으로 소비자들이 제품내에 고기보다는 결착제를 비롯한 다른 첨가제들이 많아서 고기맛을 거의 느낄 수 없다고 응답하였으며(47.65%), 외관 및 내용물이 비슷한 제품이 너무 많다고 응답한 소비자 및 맛이 없다고 응답한 소비자가 각각 27.70%, 11.62%인 것으로 나타났다. 햄 및 소시지 제품에 대한 요구사항으로 고기 함량이 높은 제품을 생산하기를 원한다고 응답한 소비자가 64.04%였다. 햄과 소시지 제품 판매시 품질에 따른 가격차등제 실시에 대하여 찬성한다고 응답한 소비자가 83.54%인 것으로 나타나 현재 많은 소비자들이 햄과 소시지 제품의 품질에 따른 가격차등제 실시를 원하는 것으로 나타났다. 우리나라도 품질에 따른 등급기준 설정과 품질별 가격차등제 실시를 통하여 육가공 제품시장의 확대가 가능할 것으로 판단되며 이는 국내돈육의 비선호부위의 소비촉진도 가능할 것이다.
본 설문조사는 국내 육가공제품의 시장에 대한 소비자 의식과 구매형태를 파악하고 시장확대를 위한 기본방안 구축을 위하여 10월부터 12월까지 3개월 조사한 결과이다. 육가공제품의 구입횟수는 월 1-2회로 구입하는 소비자가 40.73%로 가장 많았고 그 다음이 주 1-2회 구입하는 것(28.07%)으로 나타났다. 햄과 소시지를 구분할 수 있는지에 대한 질문에 구분한다가 86.75%로 나타난 반면 구분하지 못한다가 13.25%로 나타났다. 햄과 소시지를 구분하지 못하는 소비자들은 그 이유로서 두 제품의 고기 함량 및 첨가내용물들이 비슷하여서라는 응답이 47.19%로 가장 많았다. 햄과 소시지를 구입할 때 가장 중요하게 고려하는 사항은 회사명(brand name)인 것으로 나타났으며(32.76%) 원료육의 종류(16.53%), 유통기한(16.38%) 및 원료육 생산지(16.23%)인 것으로 나타났다. 햄 또는 소시지 구입시 제품설명 표시내용을 읽느냐는 질문에 응답자들 중 72.25%가 그렇다고 응답한 반면 27.25%는 읽지 않는다고 응답하였다. 소비자들은 햄과 소시지 구입시 불만사항으로 소비자들이 제품내에 고기보다는 결착제를 비롯한 다른 첨가제들이 많아서 고기맛을 거의 느낄 수 없다고 응답하였으며(47.65%), 외관 및 내용물이 비슷한 제품이 너무 많다고 응답한 소비자 및 맛이 없다고 응답한 소비자가 각각 27.70%, 11.62%인 것으로 나타났다. 햄 및 소시지 제품에 대한 요구사항으로 고기 함량이 높은 제품을 생산하기를 원한다고 응답한 소비자가 64.04%였다. 햄과 소시지 제품 판매시 품질에 따른 가격차등제 실시에 대하여 찬성한다고 응답한 소비자가 83.54%인 것으로 나타나 현재 많은 소비자들이 햄과 소시지 제품의 품질에 따른 가격차등제 실시를 원하는 것으로 나타났다. 우리나라도 품질에 따른 등급기준 설정과 품질별 가격차등제 실시를 통하여 육가공 제품시장의 확대가 가능할 것으로 판단되며 이는 국내돈육의 비선호부위의 소비촉진도 가능할 것이다.
Consumer survey(n=1,343) was carried out to investigate the consumer's perception, purchase behavior and demand on the processed meat products. Most consumers purchased the ham and sausage products once a month (40.73%). Consumers(47.19%) didn’t distinguish between ham and sausage products due to th...
Consumer survey(n=1,343) was carried out to investigate the consumer's perception, purchase behavior and demand on the processed meat products. Most consumers purchased the ham and sausage products once a month (40.73%). Consumers(47.19%) didn’t distinguish between ham and sausage products due to the similarity of meat contents and additives in products. Consumers(72.75%) considered the product label when they purchased whereas 27.25% of consumers were not interested in the product label. Consumers(47.65%) were not satisfied with ham and sausage products because there were too much additives other than meat, there were many similar processed products in kinds and appearance(27.70%) and they could hardly detect meat taste(11.62%). Consumers demanded to produce the ham and sausage products which contain high meat contents(64.04%). Consumers were favored with establishment of the price differential system depending on the quality based on meat contents in the product(83.54%). In conclusion, the establishment of the price differential system depending on quality as well as the quality grading system for processed meat products is needed not only to increase the processed meat market but also increase the pork consumption especially for non-preferred pork portions.
Consumer survey(n=1,343) was carried out to investigate the consumer's perception, purchase behavior and demand on the processed meat products. Most consumers purchased the ham and sausage products once a month (40.73%). Consumers(47.19%) didn’t distinguish between ham and sausage products due to the similarity of meat contents and additives in products. Consumers(72.75%) considered the product label when they purchased whereas 27.25% of consumers were not interested in the product label. Consumers(47.65%) were not satisfied with ham and sausage products because there were too much additives other than meat, there were many similar processed products in kinds and appearance(27.70%) and they could hardly detect meat taste(11.62%). Consumers demanded to produce the ham and sausage products which contain high meat contents(64.04%). Consumers were favored with establishment of the price differential system depending on the quality based on meat contents in the product(83.54%). In conclusion, the establishment of the price differential system depending on quality as well as the quality grading system for processed meat products is needed not only to increase the processed meat market but also increase the pork consumption especially for non-preferred pork portions.
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문제 정의
오늘날 소득 수준이 향상됨에 따라 농․축산물에 대한 소비자의 기호도도 상당히 변화하여 보다 다양하고 품질이 우수한 제품을 원함에 따라 가공육제품의 공급도 이러한 소비자의 기호 변화에 대응하지 않을 수 없게 되었다. 따라서 본 연구는 도시 지역에 거주하고 있는 소비자들을 대상으로 육가공제품에 대한 의식, 소비실태 및 구입실태를 중심으로 직접 설문지를 배부하여 조사함으로서 앞으로 육가공산업체가 고품질 육제품 개발 및 생산전략을 수립하는데 기초 자료로 제시하고자 실시하였다.
대상 데이터
본 설문조사는 2001년 10월에서 12월까지 3 개월간에 걸쳐 특별시와 광역시를 비롯하여 일반 대도시 지역(수원, 대전, 인천, 안양, 부천, 청주, 전주, 용인 등)에 거주하고 있는 1, 343명의 20대(cid:113)60대 전후의 소비자들을 대상으로 육가공제품 구입실태 중심으로 직접 설문지를 배부하여 조사를 실시하였다. 본 조사의 일반 개황을 보면 서울특별시의 비율이 210명(14.
성능/효과
고품질 햄이란 어떤 것이라고 생각하는가에 대한 질문에 좋은 재료와 돈육 함량이 높은 제품을 말한다고 응답한 소비자가 90.32%로 절대적으로 높게 나타난 반면 TV나 신문광고 등에서 본 적이 있는 햄(2.53%) 또는 가격이 비싼 햄(2.08%)이라고 응답한 소비자와 모르겠다라고 응답한 소비자도 2.90%인 것으로 나타났다 (Table 13).
현재 국내 축산물(쇠고기, 돼지고기, 우유, 계란 및 닭고기)은 품질에 따른 등급제도가 정착 또는 도입단계에 있으며 육가공제품의 경우 KS 기준이 설정되어 있으나 이 기준은 제품품질 뿐 아니라 제조공정까지도 규정에 포함시킴으로서 산업체가 적용하기에 실용성이 떨어지는 문제점이 있었다. 본 조사결과 소비자들은 햄, 소시지와 같은 육가공품 구매시 고기 함량과 품질에 많은 관심은 갖고 있으나 비슷한 제품이 대부분인데다가 각 제품간의 품질을 판단하여 선택할 수 있는 기준에 대한 전문지식이 부족한 것으로 나타났다. 외국의 경우 각 나라마다 육가공품 품질을 등급화하여 판매하고 있는데 독일에서는 살코기/결합조직 함량 (lean/connective tissue)을 기준으로 등급화하였고, 일본에서는 고기 함량/결착제 함량을 기준으로 등급화하였으며, 미국에서는 C.
조사를 실시하였다. 본 조사의 일반 개황을 보면 서울특별시의 비율이 210명(14.64 %)이었고 인천 등 광역시의 비율이 380명 (26.50%)이었으며 중소도시의 비율이 753명 (52.51%)으로 가장 많았다. 설문 응답자의 연령은 20대가 305명(22.
51% 있었다(Table 4). 본조사 결과 햄과 소시지를 구분하지 못하거나 구분하더라도 이름으로 구분함으로서 제품상의 특성을 모르고 있는 소비자가 30.76%가 되었는데 국내에는 아직까지 햄과 소시지와 같은 육가공제품에 대한 홍보 및 인지도가 낮은 것으로 판단되었다. 그 밖에 국내에 생산되고 있는대부분의 햄제품이 전통적인 방식에 따라 생산․유통되기 보다는 프레스 햄 제품이 많이 생산․유통되는 것도 소비자들로 하여금 햄과 소시지의 구분을 어렵게 한 요인으로 생각된다.
25%는 읽지 않는다고 응답하였다. 소비자들은 햄과 소시지 구입시 불만 사항으로 소비자들이 제품내에 고기보다는 결착제를 비롯한 다른 첨가제들이 많아서 고기맛을거의 느낄 수 없다고 응답하였으며(47.65%), 외관 및 내용물이 비슷한 제품이 너무 많다고 응답한 소비자 및 맛이 없다고 응답한 소비자가 각각 27.70%, 11.62%인 것으로 나타났다. 햄 및 소시지 제품에 대한 요구사항으로 고기 함량이 높은 제품을 생산하기를 원한다고 응답한 소비자가 64.
소비자들은 햄과 소시지 구입시 불만사항으로 47.65% 소비자들이 제품내에 고기보다는 결착제를 비롯한 다른 첨가제들이 많아서 고기 맛을 거의 느낄 수 없다고 응답하였으며 외관 및 내용물이 비슷한 제품이 너무 많다고 응답한 소비자 및 맛이 없다고 응답한 소비자가 각각 27.70%, 11.62%인 것으로 나타났다. 본 설문 결과 소시지 제조시 첨가되는 증량제 및 비육단백질 등 부원료 사용량의 재검토가 필요한 시점이라고 할 수 있으며 제품의 품질등급 기준도입이 시급하다 하겠다.
25%는 읽지 않는다고 응답하였다 (Table 8). 제품 표시내용을 읽는다는 소비자들 중에서 제품 표시내용 중에서 가장 중요시 여기는 고려사항으로 고기 함량이라고 응답한 소비자가 45.64%로 가장 많았고 그 다음이 원료육의 종류(22.64%), 원료육의 원산지(17.80 %) 및 유통기한(10.57%)인 것으로 나타남으로서 우리나라 소비자들이 육가공제품 선택시 고기 함량을 우선적으로 고려하는 것으로 나타났다(Table 9). 윤 등(2001)의 설문조사에서 소비자들이 육가공품에 대한 불만사항으로 인스턴트 식품이라는 요인(25%) 다음으로 제품의 원료(23%), 위생(18%), 성분표기(17%) 및 유해물질 포함여부(17%) 순으로 나타났다.
햄 및 소시지 제품에 대한 요구사항으로 고기 함량이 높은 제품을 생산하기를 원한다고 응답한 소비자가 64.04%였고 품질에 따른 등급화를 원한다는 응답자가 15.71%였으며 다양한 제품을 원한다는 응답자가 14.15%인 것으로 나타났다(Table 12).
62%인 것으로 나타났다. 햄 및 소시지 제품에 대한 요구사항으로 고기 함량이 높은 제품을 생산하기를 원한다고 응답한 소비자가 64.04%였다. 햄과 소시지 제품 판매 시 품질에 따른 가격차등제 실시에 대하여 찬성한다고 응답한 소비자가 83.
04%였다. 햄과 소시지 제품 판매 시 품질에 따른 가격차등제 실시에 대하여 찬성한다고 응답한 소비자가 83.54%인 것으로 나타나 현재 많은 소비자들이 햄과 소시지 제품의 품질에 따른 가격차등제 실시를 원하는 것으로 나타났다. 우리나라도 품질에 따른 등급 기준 설정과 품질별 가격차등제 실시를 통하여 육가공 제품시장의 확대가 가능할 것으로 판단되며 이는 국내돈육의 비선호부위의 소비촉진도 가능할 것이다.
윤 등(2001)에 따르면 소비자들은 햄과 소시지를 도시락 또는 저녁식사 반찬용으로 많이 이용하고 있는 것으로 보고하였다. 햄과 소시지 제품에 대한 소비자들의 인지도를 알아보기 위하여 두 제품을 구분할 수 있는지에 대한 질문을 하였는데 햄과 소시지를구분한다가 86.75%로 나타난 반면 구분하지 못한다가 13.25%로 나타났다(Table 3). 햄과 소시지를 구분한다고 응답자들 중에서 71.
25%로 나타났다(Table 3). 햄과 소시지를 구분한다고 응답자들 중에서 71.93%가 맛으로 구분한다고 응답하였고 외관으로 구분한다가 10.56%였으며 그 밖에도 제품 이름으로만 구분할 뿐 내용물에 대해서는 잘 모르겠다고 응답한 소비자도 17.51% 있었다(Table 4). 본조사 결과 햄과 소시지를 구분하지 못하거나 구분하더라도 이름으로 구분함으로서 제품상의 특성을 모르고 있는 소비자가 30.
19%로 가장 많았다. 햄과 소시지를 구입할 때 가장 중요하게 고려하는 사항은 회사명(brand name)인 것으로 나타났으며(32.76%) 원료육의 종류(16.53%), 유통기한(16.38%) 및 원료육 생산지(16.23%)인 것으로 나타났다. 햄 또는 소시지 구입시 제품설명 표시내용을 읽느냐는 질문에 응답자들 중 72.
햄과 소시지제품 판매시 품질에 따른 가격차등제 실시에 대하여 찬성한다고 응답한 소비자가 83.54%인 것으로 나타나 많은 소비자들이 햄과 소시지 제품의 품질에 따라 가격을 달리하는 차등제 실시를 원하는 것으로 나타났다 (Table 14). 현재 국내 축산물(쇠고기, 돼지고기, 우유, 계란 및 닭고기)은 품질에 따른 등급제도가 정착 또는 도입단계에 있으며 육가공제품의 경우 KS 기준이 설정되어 있으나 이 기준은 제품품질 뿐 아니라 제조공정까지도 규정에 포함시킴으로서 산업체가 적용하기에 실용성이 떨어지는 문제점이 있었다.
후속연구
기준으로 품질을 규제하여 생산하고 있다. 결론적으로 국내에도 육가공품 시장의 확대와 소비자들의 요구사항을 반영하기 위한 육가공품의 품질 등급기준이 마련되어야 할 것으로 판단되며, 육가공업체들도 이와 같은 고품질 육제품을 생산하기 위해서는 품질요인과 관련된 고기함량, 맛 또는 조직감의 개선, 품질의 차별화 및 유통기한 연장 등을 고려하여 소비자의 소비패턴과 구매의식을 반영한 새로운 제품개발에 주력하여야 할 것이다.
62%인 것으로 나타났다. 본 설문 결과 소시지 제조시 첨가되는 증량제 및 비육단백질 등 부원료 사용량의 재검토가 필요한 시점이라고 할 수 있으며 제품의 품질등급 기준도입이 시급하다 하겠다.
54%인 것으로 나타나 현재 많은 소비자들이 햄과 소시지 제품의 품질에 따른 가격차등제 실시를 원하는 것으로 나타났다. 우리나라도 품질에 따른 등급 기준 설정과 품질별 가격차등제 실시를 통하여 육가공 제품시장의 확대가 가능할 것으로 판단되며 이는 국내돈육의 비선호부위의 소비촉진도 가능할 것이다.
우리나라의 육가공품 생산량은 어육 혼합소시지류를 포함하여 91년을 기준으로 107, 116 톤이었던 것이 2001년에는 143, 232톤으로 약 34% 증가하였는데 그 중에서 햄류가 32천톤에서 58천톤으로 약 81% 증가하였고 베이컨은 696톤에서 1천톤으로 약 44% 증가하였으며 소시지류 중에서 어육혼합소시지류는 32천톤에서 23천톤으로 약 30% 감소하였고 축육소시지류는 35천톤에서 비하여 38천톤으로 약 8% 만이 증가하였다(Meat Journal, 2002). 이러한 결과에서 비교적 소시지에 비하여 품질이 좋은 햄류와 베이컨류의 증가율이 높은 점을 알 수 있으며 이는 육가공품의 품질을 개선한다면 보다 넓은 시장을 확보할 수 있을 것으로 에측된다. 한편, 국내 육가공품 생산량은 이와 같이 매년 증가하고 있는데 반하여 가공제품의 품질은 개선되지 않고 오히려 제조사별 시장경쟁이 격화되면서 고품질의 신제품을 개발하기 보다는 저단가·저품질 제품 생산이 많아지면서 육가공제품에 대한 소비자의 인식은 오히려 저하되고 있는 추세이다(Cho et al.
참고문헌 (7)
Cho, S. H., Park, B. Y., Kim, J. H., Hwang, I. H. and Ahn, C. N. 2002. Quality investigation of ham and sausage products in the domestic market. 30th Korean J. Food Sci. Ani. Resour. Conference, P-157.
Issanchou, S. 1996. Consumer expectations and perceptions of meat and meat product quality. Meat Sci. 43:5-19.
Mandigo, R. W. 1999. Processed Meats Year 2008. 51st Reciprocal Meat Conference, American Meat Science Association.
Meat Journal. 2002. Statistical data for meat consumption. December, p. 158-160.
Salvage, B. 1998. Consumer purchase behavior of processed meats at retail. Meat Marketing & Technology, April 1997, Chicago, IL.
SAS. 1990. SAS/STAT user’s guide. SAS Institute Inc., Cary, NC.
Yoon, M. H., Chang, K. M. and Choe, I. S. 2001. Consumption pattern of meat products in Korea. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 21(1): 18-23.
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