해양심층수는 수심 200 m보다 깊은 심층(深層)에 위치하고 있어 차가운 온도를 유지하고 있으며, 대장균 및 일반세균 등에 의해서도 오염 되지 않은 깨끗한 해수이다. 해양심층수는 산업적 가치가 높은 재생순환형 자원이기 때문에 이를 상업적으로 이용하기 위한 활동이 활발히 전개되고 있다. 해양심층수를 기존 식육가공품의 염지제 대체제로서, 최적인 해양심층수 처리수를 적용한 시제품을 일반 식육가공품 소세지와 비교하여 안전성과 품질특성, 미네랄 함량차이를 알아보았다. 이를 통하여 해양심층수의 염지액 대체제로서의 가능성을 검토하고 이를 이용하여 제작한 식육가공품의 품질을 검토한 결과, 안전성과 품질특성에서는 일반 식육가공품 소세지와 차이가 없었으나, 미네랄 함량은 해양심층수를 적용한 축산가공품이 더 높았다. 이를 통하여 해양심층수는 소금의 대체제와 청정미네랄로 그 활용도가 높아서 해양심층수를 이용한 새로운 식품시장이 크게 활성화될 것으로 예상된다. 따라서 본 연구에서는 식품공전 규격 검사에 의한 안전성 평가 시험방법을 이용하여 품질검사항목 분석에 의한 품질특성 평가 및 유통기한 경과에 의한 안정성을 검토하고, 시험군과 대조군간의 미네랄 함량 시험을 진행하여 그 함량을 비교, 분석한 결과 후속 연구를 통한 식품, 의약품 및 축산업에 다양하고 차별화된 식육가공품을 제조할 수 있는 가능성이 있다고 판단하였다.
해양심층수는 수심 200 m보다 깊은 심층(深層)에 위치하고 있어 차가운 온도를 유지하고 있으며, 대장균 및 일반세균 등에 의해서도 오염 되지 않은 깨끗한 해수이다. 해양심층수는 산업적 가치가 높은 재생순환형 자원이기 때문에 이를 상업적으로 이용하기 위한 활동이 활발히 전개되고 있다. 해양심층수를 기존 식육가공품의 염지제 대체제로서, 최적인 해양심층수 처리수를 적용한 시제품을 일반 식육가공품 소세지와 비교하여 안전성과 품질특성, 미네랄 함량차이를 알아보았다. 이를 통하여 해양심층수의 염지액 대체제로서의 가능성을 검토하고 이를 이용하여 제작한 식육가공품의 품질을 검토한 결과, 안전성과 품질특성에서는 일반 식육가공품 소세지와 차이가 없었으나, 미네랄 함량은 해양심층수를 적용한 축산가공품이 더 높았다. 이를 통하여 해양심층수는 소금의 대체제와 청정미네랄로 그 활용도가 높아서 해양심층수를 이용한 새로운 식품시장이 크게 활성화될 것으로 예상된다. 따라서 본 연구에서는 식품공전 규격 검사에 의한 안전성 평가 시험방법을 이용하여 품질검사항목 분석에 의한 품질특성 평가 및 유통기한 경과에 의한 안정성을 검토하고, 시험군과 대조군간의 미네랄 함량 시험을 진행하여 그 함량을 비교, 분석한 결과 후속 연구를 통한 식품, 의약품 및 축산업에 다양하고 차별화된 식육가공품을 제조할 수 있는 가능성이 있다고 판단하였다.
Deep sea water is deeper than 200 m in depth and maintains cool temperatures. It is clean seawater not contaminated by E. coli and other general bacteria. Because deep sea water is a recyclable resource with high industrial value, activities for commercial use are vigorously developing. We investiga...
Deep sea water is deeper than 200 m in depth and maintains cool temperatures. It is clean seawater not contaminated by E. coli and other general bacteria. Because deep sea water is a recyclable resource with high industrial value, activities for commercial use are vigorously developing. We investigated safety, quality characteristics, and mineral contents of prototype products using deep sea water as a substitute for a curing agent and compared it with existing commercially processed products. This study examined the potential of deep sea water as an alternative to curing agent solution. As a result, safety and quality characteristics of processed meat products with deep sea water were not different from commercially processed meat products, but mineral contents were higher in processed meat products with deep sea water. Deep sea water could be widely used as purity salt and purity minerals that can replace chemical substances such as chemical salts. A new, active food market using deep sea water will emerge in the near future.
Deep sea water is deeper than 200 m in depth and maintains cool temperatures. It is clean seawater not contaminated by E. coli and other general bacteria. Because deep sea water is a recyclable resource with high industrial value, activities for commercial use are vigorously developing. We investigated safety, quality characteristics, and mineral contents of prototype products using deep sea water as a substitute for a curing agent and compared it with existing commercially processed products. This study examined the potential of deep sea water as an alternative to curing agent solution. As a result, safety and quality characteristics of processed meat products with deep sea water were not different from commercially processed meat products, but mineral contents were higher in processed meat products with deep sea water. Deep sea water could be widely used as purity salt and purity minerals that can replace chemical substances such as chemical salts. A new, active food market using deep sea water will emerge in the near future.
아질산나트륨의 유해성에 대한 논란이 뜨거운 현 시점에서 첨가물을 줄이고 천연물질을 사용하는 것11)은 매우 바람직하다. 본 연구에서는 해양심층수를 햄, 소세지, 베이컨의 가공에 활용할 경우 고부가가치의 경쟁력 있는 축산 식품으로의 전환이 가능함을 확인하기 위한 자료를 제공하기 위해 시행되었다.
제안 방법
식품공전에 정하여져 있지는 않지만 식육제품의 품질평가를 위해 일반적으로 사용되는 수분, 휘발성 염기질소, 조단백질, 조지방, pH, 염도, 보수력을 측정하였다. 시제품과 대조군의 안전성과 안정성을 검토하기 위하여 일정기간 식약처 식품 유통기한 설정 가이드라인 시험법에 따라 30일 동안 저장한 후 식품공전 시험법에 따라 품질평가 항목을 시험하여 평가하였다.
해양심층수를 활용한 식육가공품 대조군과 시제품은 (주)대경햄에서 제작하였다. 실험군과 대조군의 원료 투입비율은 Table 1과 같다.
대상 데이터
본 연구에서 실험군제조에 사용하는 해양심층수 처리수는 해양수산부에서 공포한 “해양심층수 및 처리수의 기준과 성분 및 함량 등에 관한 표시기준(해양수산부 고시 제 2015-112, 2015년 07월 31일)에서 규정한 처리수 중 해양심층수 미네랄 농축수(Mineral-enriched Deep Seawater)의 규격에 적합한 (주)큐비엠 시판제품을 구입하여 사용하였고, 동법에서 규정한 해양심층수 미네랄 농축수의 규격은 Table 2에 정리하였다.
이론/모형
이번 연구에서 제조한 식육가공품의 식품공전 규격항목은 아질산이온, 타르색소, 보존료(소르빈산, 데히드로 초산, 안식향산, 파라옥시안식향산메틸과 에틸, 프로피온산), 대장균, 살모넬라, 리스테리아모노사이트제네스 등 11개 항목이며, 모든 시험은 식품공전에서 제시한 시험법에 따라 실시하였다. 시제품과 대조군의 안전성과 안정성을 검토하기 위하여 일정기간 식약처 식품 유통기한 설정 가이드라인 시험법에 따라 저장한 후 식품공전 제5식품별 기준 및 규격 11.
성능/효과
Table 3의 내용과 같이 네 가지 품목 모두에서 제조초기와 유통기한경과 후 모두 유의적 차이는 보이지 않아서 해양심층수를 사용한 제품의 안전성은 문제가 없는 것으로 판단하였다.
Table 4와 같이 품질검사 항목 간에도 시험군과 대조군 간의 데이터 상 유의적 차이는 나타나지 않았고, 유통기간 경과에 따른 제조 당시와 유통기한 경과 후의 결과 또한 차이를 나타내지 않아서 안정성도 이상이 없는 것으로 판단하였다.
5%, 칼슘은 410% 함량변화로 유의적으로 증가하는 것을 알 수 있었다. 이는, 실험군 제조 시 육가공품에 통상 1.4-1.8% 사용하는 소금의 사용량을 0.2-0.5%로 감소시킴으로서 소금의 주성분인 나트륨은 25% 이상 줄어 들고 혼입물질인 칼륨은 3%가량 줄어들었으며, 또한 시험군제조 시 대조군에는 사용치 않는 해양심층수 미네랄농축수를 20% 사용함으로서 해양심층수미네랄농축수에 20% 정도 함유되어 있는 칼슘과 1.3-60% 함유되어있는 마그네슘의 함량이 유의적으로 증가한 것으로 사료된다.
후속연구
대조군과 시제품의 식품 공전 규격 항목 검사에 의한 안전성 평가 시험에서 해양심층수를 사용한 제품의 안전성은 결론에서 살펴보았듯이 문제가 없었으며, 품질검사항목 분석에 의한 품질특성 평가 및 유통기한 경과에 의한 안정성 검토결과 결론에서 살펴본 바와 같이 안정성 또한 양호한 것으로 나타났고, 미네랄 항목 분석에서는 나트륨과 칼륨은 비슷하거나 줄어드는 경향이 보이며, 마그네슘, 칼슘의 함량은 유의적으로 증가되는 경향을 보이고 있음에 따라, 해양심층수 처리수를 이용하여 최초로 육가공품을 개발한 본 연구는 현대인이 바라고 있는 건강에 도움이 되는 식품으로서의 특장점11)이 있고, 식품산업에서 해양심층수의 다양한 활용 가능성을 나타내어 새로운 유형의 제품12-17)개발을 통한 유관 산업의 활성화에 기여할 것으로 기대된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
건강지향적 소비문화에 따라 선호되는 식품은 무엇인가?
최근, 인간의 수명이 연장되고 건강에 대한 관심이 지속되면서 건강지향적 소비문화가 형성되고 있다. 즉, 인공 첨가물이 들어있지 않은 안전한 식품에 대한 수요 증가로 이어지고, 가격이 올라가더라도 저염분에 인공 조미료를 사용하지 않은 음식을 선호하고 있는 실정이다. 이에 영양이 뛰어난 축산물을 가공 처리함에 있어서도 이러한 트렌드를 반영할 필요가 있으며 이러한 관점에서, 해양심층 수는 천연물질로서 축산 가공품에 널리 이용되는 염지액 (침지액)과 아질산 나트륨을 대체할 수 있는 유력한 후보 물질이다1).
해양심층수를 상업적으로 사용하기 좋은 이유는?
해양심층수는 수심 200 m보다 깊은 심층(深層)에 위치하고 있어 차가운 온도를 유지하고 있으며, 대장균 및 일반세균 등에 의해서도 오염 되지 않은 깨끗한 해수이다. 해양심층수는 산업적 가치가 높은 재생순환형 자원이기 때문에 이를 상업적으로 이용하기 위한 활동이 활발히 전개되고 있다. 해양심층수를 기존 식육가공품의 염지제 대체제로서, 최적인 해양심층수 처리수를 적용한 시제품을 일반 식육가공품 소세지와 비교하여 안전성과 품질특성, 미네랄 함량차이를 알아보았다.
해양심층수란?
해양심층수는 수심 200 m보다 깊은 심층(深層)에 위치하고 있어 차가운 온도를 유지하고 있으며, 대장균 및 일반세균 등에 의해서도 오염 되지 않은 깨끗한 해수이다. 해양심층수는 산업적 가치가 높은 재생순환형 자원이기 때문에 이를 상업적으로 이용하기 위한 활동이 활발히 전개되고 있다.
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