식이 오일과 토코페롤 급여가 돈육의 지방산, 아미노산, TBARS, VBN 및 관능적 품질에 미치는 영향 Effects of Dietary Oils and Tocopherol Supplementation on Fatty acid, Amino acid, TBARS, VBN and Sensory Characteristics of Pork Meat원문보기
우지가 5% 첨가되어 있는 일반적인 비육후기사료를 급여한 돈육(C), 우지 함량 중 2%를 들깨유로 대체 급여한 돈육(T1), 들깨유 2%에 비타민 E를 250ppm 첨가한 돈육(T2), 오징어유 2%를 대체 급여한 돈육(T3), 오징어유 2%에 비타민 E를 첨가 급여한 돈육(T4), CLA를 2% 대체 급여한 돈육(T5)의 육질특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 지방산 조성에 있어서 오일간에는 T5가 다른 세 처리구들(C, T1, T3)에 비하여 SFA와 EFA는 높은 반면 UFA, MUFA, UFA/SFA MUFA/SFA는 낮았다. 총아미노산 함량은 오일간에는 T3가 다른 세 처리구들 (C, T1, T5)보다 높았으며, 동일한 오일에서는 비타민 첨가에 따라 높게 나타났다. TBARS의 경우 오일간에는 C와 T1에 비하여 T3와 T5가 높았고, VBN은 C대장균군의 경우 오일간에는 차이가 없었다. 신선육의 관능평가에서 전체적인 기호도는 C와 T1에 비하여 T3와 T5가 낮게 나타났으며, 가열육의 관능평가에서 경도는 T3가 다른 세 처리구들(C, T1, T5)에 비하여 낮아 전체적인 기호도는 높았다. TBARS, VBN, 총세균수, 유산균수, 대장균군, 신선육 및 가열육의 관능평가에서 동일한 오일에서 비타민 첨가에 따른 차이는 없었다. 이상과 같은 결과를 요약해 볼 때 우지 대신 들깨유와 오징어유를 첨가 급여시에 육질에는뚜렷한 차이가 없었으나 비타민 첨가급여로 아미노산 함량이 증가되는 등 육질개선에는 다소 영향을 미치는 것으로 나타났다.
우지가 5% 첨가되어 있는 일반적인 비육후기사료를 급여한 돈육(C), 우지 함량 중 2%를 들깨유로 대체 급여한 돈육(T1), 들깨유 2%에 비타민 E를 250ppm 첨가한 돈육(T2), 오징어유 2%를 대체 급여한 돈육(T3), 오징어유 2%에 비타민 E를 첨가 급여한 돈육(T4), CLA를 2% 대체 급여한 돈육(T5)의 육질특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 지방산 조성에 있어서 오일간에는 T5가 다른 세 처리구들(C, T1, T3)에 비하여 SFA와 EFA는 높은 반면 UFA, MUFA, UFA/SFA MUFA/SFA는 낮았다. 총아미노산 함량은 오일간에는 T3가 다른 세 처리구들 (C, T1, T5)보다 높았으며, 동일한 오일에서는 비타민 첨가에 따라 높게 나타났다. TBARS의 경우 오일간에는 C와 T1에 비하여 T3와 T5가 높았고, VBN은 C
Subjective pork quality was determined on the six groups of the following treatments. Meat samples were obtained from pigs which had been fed with finishing pig diets containing 5% beef tallow(C), 3% beef tallow and 2% perillar seed oil(T1), 250ppm vitamin E($\alpha$-tocopheryl acetate) i...
Subjective pork quality was determined on the six groups of the following treatments. Meat samples were obtained from pigs which had been fed with finishing pig diets containing 5% beef tallow(C), 3% beef tallow and 2% perillar seed oil(T1), 250ppm vitamin E($\alpha$-tocopheryl acetate) in T1(T2), 3% beef tallow and 2% squid viscera oil(T3), 250ppm vitamin E in T3(T4), 3% beef tallow and 2% CLA(Conjugated linoleic acid, T5). In the fatty acid composition, SFA(Saturated fatty acid) and EFA(Essential fatty acid) were higher in T5 than in the rest of three treatments such as C, T1, T3 groups, while UFA(Unsaturated fatty acid), MUFA(Monounsaturated fatty acid), UFA/SFA, MUFA/SFA were low. The total content of amino acid in the T3 were higher those for the rest of rest of C, T1, T5 the content for vitamin added treatment(T2, T4) groups higher than non treated one. T3 and T5 showed higher TBARS(Thiobarbituric acid reactive substance) values than the C and T1 groups VBN(Volatile basic nitrogen) values were higher in the order of T5>T3>T1>C. There was no difference in total plate counts, number of lactic acid bacteria and number of E. coli. In sensory property, the C and T1 showed a higher acceptance than the T3 and T5. In cooked meats, the T3 showed a lower hardness than that of control(C), T1 and, with a higher acceptance. In TBARS, VBN, total counts, lactic counts, and E. coli counts, sensory test of cooked meat and raw meat, there was no significant difference between vitamin supplement groups within each oil treatment.
Subjective pork quality was determined on the six groups of the following treatments. Meat samples were obtained from pigs which had been fed with finishing pig diets containing 5% beef tallow(C), 3% beef tallow and 2% perillar seed oil(T1), 250ppm vitamin E($\alpha$-tocopheryl acetate) in T1(T2), 3% beef tallow and 2% squid viscera oil(T3), 250ppm vitamin E in T3(T4), 3% beef tallow and 2% CLA(Conjugated linoleic acid, T5). In the fatty acid composition, SFA(Saturated fatty acid) and EFA(Essential fatty acid) were higher in T5 than in the rest of three treatments such as C, T1, T3 groups, while UFA(Unsaturated fatty acid), MUFA(Monounsaturated fatty acid), UFA/SFA, MUFA/SFA were low. The total content of amino acid in the T3 were higher those for the rest of rest of C, T1, T5 the content for vitamin added treatment(T2, T4) groups higher than non treated one. T3 and T5 showed higher TBARS(Thiobarbituric acid reactive substance) values than the C and T1 groups VBN(Volatile basic nitrogen) values were higher in the order of T5>T3>T1>C. There was no difference in total plate counts, number of lactic acid bacteria and number of E. coli. In sensory property, the C and T1 showed a higher acceptance than the T3 and T5. In cooked meats, the T3 showed a lower hardness than that of control(C), T1 and, with a higher acceptance. In TBARS, VBN, total counts, lactic counts, and E. coli counts, sensory test of cooked meat and raw meat, there was no significant difference between vitamin supplement groups within each oil treatment.
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문제 정의
따라서 본 연구는 우지 대신 불포화지방산비율이 높은 들깨유와 오징어유 및 여기에 비타민 E를 첨가하거나 자체 항산화 효과가 있을것으로 가정되는 CLA를 돼지에게 급여하여 안전하고 인체에 유익한 돈육을 생산하는데 필요한 기초자료를 제시하고자 실시하였다.
가설 설정
a, b : Means with different superscript in the same row significantly differ p<0.05.
제안 방법
110℃에서 24 시간 동안 가수분해시킨 후 여액을 농축하고 염산 가스를 제거하였다. Sodium citrate buffer 5㎖을 첨가한 후 0.2㎛ 필터로 여과한 시료를 아미노산 자동분석기(Biochrom 20, England) 로분석하였다.
각 시료에 대하여 관능검사 요원 10명을 선발하여 9점 척도법으로 관능검사를 실시하였다. 신선육에서는 육색, 지방색, 향, 육즙 참 출정도, 마블링 정도, 전체적 기호도의 항목으로 관능검사를 실시하였고 가열육에서는 육색, 풍미, 경도, 전체적 기호도의 항목으로 관능검사를 실시하였다.
신선육에서는 육색, 지방색, 향, 육즙 참 출정도, 마블링 정도, 전체적 기호도의 항목으로 관능검사를 실시하였고 가열육에서는 육색, 풍미, 경도, 전체적 기호도의 항목으로 관능검사를 실시하였다. 육색, 향, 근내지방도 및 기호성은 점수가 높을수록 좋고, 지방색과 육즙삼출, 경도는 점수가 낮을수록 좋다.
실험설계는 우지 5% 포함된 비육후기 사료를 급여한 대조구(C), 우지 3%와 들깨유(Perilla seed oil) 2% 첨가구(T1), T1 처리구에 비타민 E a-tocopheryl acetate) 250ppm 첨가구(T2), 우지 3%와 오징어유(Squid viscera oil) 2% 첨가구 (T3), T3 처리구에 비타민 E 250ppm 첨가구 (T4), 우지 3%와 CLA 2% 첨가구(T5) 등 5 처리 구로 나누었다. 시험에 급여된 사료는 우지 5%가 들어있는 대조구 사료에 처리구별 추가로 필요한 대체원료를 투입하여 시험사료로 이용하였다.
1% peptone 용액에 10진법으로 희석하여 희석시료위에 SPC agar를 pour plating 방법으로접종한 후 30℃에서 48시간 동안 배양하여 Quebec colony counter로 집락을 계수하였다. 유산균수는 시료를 무균적으로 1㎖ 채취하여 BCP agar 배지에 접종 후 37℃에서 48시간 배양 후 황색 colony수를 측정하였다. 대장균군은 American Public Health Association(APHA, 1985) 방법에 의해 violet red bile agar(VRBA) 평판에 희석하여 접종하고 32℃에서 24시간 동안 배양하여 Quebec colony counter로 전형적인암적색의 집락을 계수하였다.
총균수는 시료를 무균적으로 1㎖ 채취하여 0.1% peptone 용액에 10진법으로 희석하여 희석시료위에 SPC agar를 pour plating 방법으로접종한 후 30℃에서 48시간 동안 배양하여 Quebec colony counter로 집락을 계수하였다. 유산균수는 시료를 무균적으로 1㎖ 채취하여 BCP agar 배지에 접종 후 37℃에서 48시간 배양 후 황색 colony수를 측정하였다.
시험에 급여된 사료는 우지 5%가 들어있는 대조구 사료에 처리구별 추가로 필요한 대체원료를 투입하여 시험사료로 이용하였다. 특히 대체원료인 들깨유와 오징어유혼합 시 잘 분산될 수 있도록 분산기를 이용하여 강제 분사하면서 혼합하여 사용하였다. 시험에 공시된 기본사료의 배합율과 화학적 조성은 Table 1과 같다.
대상 데이터
사양 시험한 돼지를 도축하여 평균 등급인 B등급 지육만을 선택하여 24시간 냉각한 다음발골 정형한 등심(longissimus dorsi)을 이용하여 육질 분석용 시료로 사용하였다.
시험동물은 평균 생체중 90kg 전후인 삼원교잡종(LY × D)을 각 처리구별로 거세돈 20두씩을 배치하여 출하 전 32일간 급여하였다. 실험설계는 우지 5% 포함된 비육후기 사료를 급여한 대조구(C), 우지 3%와 들깨유(Perilla seed oil) 2% 첨가구(T1), T1 처리구에 비타민 E a-tocopheryl acetate) 250ppm 첨가구(T2), 우지 3%와 오징어유(Squid viscera oil) 2% 첨가구 (T3), T3 처리구에 비타민 E 250ppm 첨가구 (T4), 우지 3%와 CLA 2% 첨가구(T5) 등 5 처리 구로 나누었다.
실험설계는 우지 5% 포함된 비육후기 사료를 급여한 대조구(C), 우지 3%와 들깨유(Perilla seed oil) 2% 첨가구(T1), T1 처리구에 비타민 E a-tocopheryl acetate) 250ppm 첨가구(T2), 우지 3%와 오징어유(Squid viscera oil) 2% 첨가구 (T3), T3 처리구에 비타민 E 250ppm 첨가구 (T4), 우지 3%와 CLA 2% 첨가구(T5) 등 5 처리 구로 나누었다. 시험에 급여된 사료는 우지 5%가 들어있는 대조구 사료에 처리구별 추가로 필요한 대체원료를 투입하여 시험사료로 이용하였다. 특히 대체원료인 들깨유와 오징어유혼합 시 잘 분산될 수 있도록 분산기를 이용하여 강제 분사하면서 혼합하여 사용하였다.
데이터처리
이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS(1999)의 GLM(General Linear Model) 방법으로 분석하였고 처리 평균간의 비교를 위해 Duncan의 Multiple Range Test가 이용되었다.
이론/모형
Buege와 Aust(1978)의 방법에 의해 시료 5g 에 butylated hydroxyanisole(BHA) 50㎕와 증류수 15㎖을 첨가하여 균질화 시킨 후 균질액 1 ㎖을 시험관에 넣고 여기에 2㎖ thiobarbituric acid(TBA)/trichloroacetic acid(TCA) 혼합용액을넣어 완전히 혼합한 다음, 90℃의 항온수조에서 15분간 열처리한 후 냉각시켜 3,000 rpm에서 10분간 원심분리시켰다. 원심분리한 시료의 상층을 회수하여 531nm에서 흡광도를 측정하였다.
유산균수는 시료를 무균적으로 1㎖ 채취하여 BCP agar 배지에 접종 후 37℃에서 48시간 배양 후 황색 colony수를 측정하였다. 대장균군은 American Public Health Association(APHA, 1985) 방법에 의해 violet red bile agar(VRBA) 평판에 희석하여 접종하고 32℃에서 24시간 동안 배양하여 Quebec colony counter로 전형적인암적색의 집락을 계수하였다.
지질 추출은 Folch(1956)의 방법으로 시료 50g에 Folch 용액(CHCl3 : CH3OH = 2:1)을 넣고 균질화하여 지질을 추출한 후 가수분해하고 methylation 시킨 후 GLC를 이용하여 분석하였으며, GLC 조건은 Table 1과 같다.
성능/효과
T3는 다른 구에 비하여 여러 아미노산(aspartic, glutamic, proline, glycine, alanine, leucine)의 함량이 낮은 경향이었고, 일부 아미노산(cystine, methionine, isoleucine, tyro- sine, phenyl alanine, histidine, arginine)은 높게 나타났다. T4는 몇몇 아미노산(threonine, glycine, alanine) 및 총 아미노산 함량이 가장 많았으며, T5는 proline, cystine, tyrosine과 phenyl alanine이 타 처리구에 비해 가장 적은반면 aspartic acid, glutamic acid, glycine, alanine 및 leucinee 비교적 높은 경향이었다. 감미계로 알려진 threonine, serine, glycine 및 alanine의 함량은 127.
고기에서 주요한 품질 특성중의 하나인 풍미는 혀에서 느끼는 맛(taste)과 코에서 느끼는 냄새 (order)가 종합되어져 느껴지는 감각으로 오징어유에서 비타민 첨가에 따라 T3보다 T4가 높아지는 경향이었으며, 경도는 T3가 다른 네 처리구들(C, T1, T2, T5)에 비하여 낮았으며 (p<0.05), 동일한 오일처리구에서 비타민 첨가에 따른 차이는 나타나지 않았다(P>0.05).
64×103CFU/cm2 범위로 초기오염이 다소 높게 나타났기 때문에 보다 세심한 위생관리가 필요할 것으로 판단되었다. 또한 유산균수와 대장균군은 모든 처리 구에서 101CFU/cm2 미만을 나타내었으며, 비타민 급여에 따른 차이는 나타나지 않았다. Cannon 등(1996)은 비타민 E를 첨가 급여하였을 때 미생물은 처리구간에 차이를 나타내지 않았으며, Asghar 등(1991a)은 대조구보다 비타민 E 급여구가 미생물 수준이 높게 나타났는데 이는 비타민 급여에 의해 drip loss가 감소하고 수분 활성도가 높아져 미생물이 성장하기에 적합한 환경이 만들어졌기 때문이라고 보고하였다.
휘발성 염기 질소에 의한 저장성 판정에 있어서 생육 가식 권의 한계는 30mg%, 어육의 경우는 18~35mg%라고 하였으며(#, 1975), 우리나라 식품공전 상에 신선육의 경우 20mg% 이하로 규정하고 있다. 본 실험에서는 도축직후의 고기임을 반영하듯 8.35~9.33mg% 범위로 나타나 매우 신선한 상태임을 알 수 있었다. 들깨유를 급여한 처리 구들(T1, T2)이 오징어유를 급여한 처리 구들(T3, T4)에 비하여 낮게 나타났고, CLA를 급여한 T5가 VBN이 가장 높게 나타났다.
본 연구에서 linoleic acid를 50~60% 이상함유하고 있는 들깨유(#, 1985; Yazawa와 Kageyama, 1991)를 급여한 T1은 19.67%로 C의 19.75%와 유사한 결과를 보였으나, 들깨유에 비타민 E를 첨가한 T2에서는 18.00%로 나타나 모든 처리구 중에서 가장 낮은 결과를 보였다. 그러나 모든 처리구에서 linoleic acid(C18:2)의 함량은 유의적인 차이를 보이지 않았는데, 이러한 결과는 Larick 등(1992)의 보고와는 다른것으로 이는 linoleic acid가 체내에서 다른 지방산의 전구물질로 작용하였기 때문인 것으로 판단된다.
또한초기 미생물 수준이 저장기간에 많은 영향을미치므로 육을 보관할 때에는 초기 미생물 수를 낮추면 저장기간을 연장시킬 수 있다. 본실험에서 총세균수는2.16×103~5.64×103CFU/cm2 범위로 초기오염이 다소 높게 나타났기 때문에 보다 세심한 위생관리가 필요할 것으로 판단되었다. 또한 유산균수와 대장균군은 모든 처리 구에서 101CFU/cm2 미만을 나타내었으며, 비타민 급여에 따른 차이는 나타나지 않았다.
비타민이 첨가되지 않은 오일간에서 전체적인 기호도는 C와 T1에 비하여 T3와 T5가 낮게 나타났으며, 동일한 오일처리구간에서는 비타민 첨가에 따라 들깨유(T3)에서는 차이를 보이지 않았으나 오징어유(T4)에서는 들깨유(T3)보다 T4가 다소 높게 나타났다. 소비자들이 매장에서 선택하는 지표로 작용하는 육색의 경우 C에 비하여 모든 처리구가 낮게 나타났다.
39mg/100g 범위로 들깨유(T2)보다 오징어유(T3)를 첨가한 구가 많았으며, 동일한 지방 첨가구에서도 비타민 E을 첨가한 처리구(T3와 T4)가 아미노산 함량이 높게 나타났다. 아미노산 조성 별로는 대조 구와 T1은 threonine의 함량이 다른 처리 구에 비해 낮게 나타났으며, proline의 함량은 C, T1 및 T2가 73.86~78.70으로 높게 나타났는데 이는 T3, T4와 T5에 비해 3~5배 이상 높은 결과였다. T2는 cystine의 함량이 낮게 나타났으며 다른 아미노산 함량은 다른 처리 구들과 유사하게 나타났다.
식육의 기호성은 가열육을 입속에서 씹어 넘기는과정에 혀의 감각으로 느껴지는 맛, 후각으로 느껴지는 향 그리고 조직감 등을 포함하여 종합적으로 판단하게 된다. 이것들은 식육의 종류에 따라 다르게 관여한다고 알려져 있는데(#, 1992), 본 실험에서는 육색과 풍미가 우수하고 또한 연도가 좋은 T3가 다른 처리 구들에 비하여 높게 평가되었으며, 동일한 오일 처리구간에서 비타민 첨가에 따른 차이는 나타나지 않았다.
전체 포화지방산은 T5가 38.82%로 다른 처리구들(33.49~35.74%)보다 유의적으로 높았으며(P<0.05), 불포화지방산은 T5가 59.34%로 오히려 다른 처리구들(63.11~65.66%)보다 유의적으로 낮았으며(P<0.05) 단일불포화지방산(MUFA) 도 같은 결과였다. Thiel 등(1998)은 돼지에게 CLA를 급여하였을 때, 불포화지방산은 감소하고 포화지방산은 증가한다고 보고하였으며, Lee 등(1999)도 브로일러에 CLA 급여시 같은 경향을 나타낸다고 하였는데 이는 CLA가 지방산 합성과정에서 포화지방산을 불포화지방산으로 만드는 Δ9-desaturase의 활성을 저해하기 때문이라고 보고하였는데 이는 본 연구 결과와 같은 경향이었다.
Kim 등(1997)은 비타민 C를 고기표면에 처리하면 그 용액이 고기속으로 침투하여 고기 표면층에 존재하는 비타민 E와 결합하여 항산화제로서 역할을 함으로서 육색소의 안정성을 증가시키는 것으로 보고하였다. 지질대체와 비타민 E를 급여한 신선 돈육에 있어서 조사된 모든 관능적 특성항목에서 유의적인 차이는 없었다(P>0.05).
처리구에 관계없이 전체적으로 oleic acid (C18:1)가 35.64(T5)~44.41%(T4)로 가장 높았으며, T5를 제외하고는 대조구의 41.45%보다높은 43.06~44.41% 범위를 보였다. T5 처리구는 oleic acid의 함량이 35.
총 아미노산 함량은 717.43~768.39mg/100g 범위로 들깨유(T2)보다 오징어유(T3)를 첨가한 구가 많았으며, 동일한 지방 첨가구에서도 비타민 E을 첨가한 처리구(T3와 T4)가 아미노산 함량이 높게 나타났다. 아미노산 조성 별로는 대조 구와 T1은 threonine의 함량이 다른 처리 구에 비해 낮게 나타났으며, proline의 함량은 C, T1 및 T2가 73.
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