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문제 정의
- (1993)은 명태를 이용하여 냉동고기풀의 gel 성상변화에 대하여 보고하였고, Oh (1994)는.명태를 소건품 및 염건품으로 이용할 목적으로 천일건조 중 지방질성분의 변화에 대하여 보고하였다. 그러나 대부분의 연구는 명태를 선어상태나, 냉 동상태 및 소건품에 관한 가공이용에 관한 연구이고, 즉석식 과 편리성에 염두를 둔 상온유통 가능한 간편식 반건조 가공 이용에 대한 연구는 이루어지지 않는 실정이다.
- 따라서 본 연구는 황태를 자연 그대로의 맛, 색 및 조직감을 느낄 수 있게 하는 가공 최적 조건을 확립하고, 상온유통 가능한 살균조건과 천연 항균 Ca제제 및 catechin 첨가가 황태양념 구이의 품질에 미치는 영향을 연구하였다.
제안 방법
- 황태원료는 강릉시에 소재하는 대호물산에서 어체의 체장 (평균 34 cm)과 중량 (평균 47 g)인 황태를 공급받아 황태양념 구이를 제조하였다. 즉, 황태원료의 잔뼈를 제거하고 0, 1, 10 및 20초 동안 1% NaCl 용액에 침지한 후 황태 등 부분을 사선 방향으로 칼집을 내었다. 또한 대두유 8%, 참기름 3.
- 즉, 황태원료의 잔뼈를 제거하고 0, 1, 10 및 20초 동안 1% NaCl 용액에 침지한 후 황태 등 부분을 사선 방향으로 칼집을 내었다. 또한 대두유 8%, 참기름 3.5%, 소금 3%, 정종 12%, 고춧가루 11%, 설탕 4%, 대파 6.5%, 마늘 9.5%, 생강 3.5%, 청주 2%, 고추장 4.5%, 솔비톨 14.5%, 물엿 14.5% 및 물 13%로 배합된 양념을 황태 배부분에 동량의 무게 로 양념을 도포한 후, 다양한 구이방법으로 구이를 하여 진공 포장기 (Quick 7G, KOR)에서 진공포장 하였다. 그리고 100 ℃ 열탕조에서 황태양념구이 제품을 0, 30, 50 및 70분 동안 살균 처리를 하고, 흐르는 유수에 냉각시킨 후 37℃로 유지되는 항온조에서 보관하면서 VBN 및 생균수의 변화를 측정하였다.
- 5% 및 물 13%로 배합된 양념을 황태 배부분에 동량의 무게 로 양념을 도포한 후, 다양한 구이방법으로 구이를 하여 진공 포장기 (Quick 7G, KOR)에서 진공포장 하였다. 그리고 100 ℃ 열탕조에서 황태양념구이 제품을 0, 30, 50 및 70분 동안 살균 처리를 하고, 흐르는 유수에 냉각시킨 후 37℃로 유지되는 항온조에서 보관하면서 VBN 및 생균수의 변화를 측정하였다.
- 황태 양념구이 갈변억제제의 첨가는 황태양념에 1-3% com starch, 0.2-0.4% sporix (acid sodium metaphosphate), 0.1% catechin (G and F, KOR) 및 0.1% 젖산칼슘을 혼합하여 사용하였다.
- 황태양념구이 제품의 표면 색도 측정은 직시 색차계 (CR- 300, Minolta, Japan)로 L (명도), a (적색도), b (황색도) 및 /E (전체적인 색차)값을 측정하여 산출하였다.
대상 데이터
- 황태원료는 강릉시에 소재하는 대호물산에서 어체의 체장 (평균 34 cm)과 중량 (평균 47 g)인 황태를 공급받아 황태양념 구이를 제조하였다. 즉, 황태원료의 잔뼈를 제거하고 0, 1, 10 및 20초 동안 1% NaCl 용액에 침지한 후 황태 등 부분을 사선 방향으로 칼집을 내었다.
데이터처리
- 모든 실험결과의 통계처리에서 평균과 표준편차는 Computer Program Statistix Version 4.0 (Statistix Inc., 1992)의 one-way ANOVA test로 실시하여 Duncan's multiple range test (Duncan, 1955)로 처리하였고, 평균간의 유의성은 최소 유의 차 검정 (LSD)으로 95% (P<0.05) 유의수준에서 검정하였다.
이론/모형
- 젖산 칼슘의 제조는 Cho (2001)의 방법을 근거로 하여 제조 하였다.
- Jo et al. (1998)의 방법에 따라 제품의 외관, 맛, 냄새 및 조직감 (5=아주 좋다, 3=좋지도 싫지도 않다, 1=아주 나쁘다) 을 5명의 panel 요원을 선정하여 5점 척도법으로 실시하였다.
- 황태양념구이의 수분함량은 AOAC (1990)법에 따라 상압 가열건조법으로 측정하였고, pH는 시료 5 g에 증류수를 45 mL를 가하여 균질화 하고 30분 방치후 pH meter (Orion model 710A, USA)를 사용하여 측정하였다. 그리고 휘발성염기질소 함량 (volatile basic nitrogen, VBN)은 미 량확산법 (JMH, 1973) 으로 측정을 하였다.
- 생균수, 대장균 및 대장균군 실험은 APHA (1970)의 방법에 따라 시료를 10진 희석법으로 희석하여 petri film (3M, USA) 을 이용하여 간이 실험을 하였다.
- 황태양념구이의 수분함량은 AOAC (1990)법에 따라 상압 가열건조법으로 측정하였고, pH는 시료 5 g에 증류수를 45 mL를 가하여 균질화 하고 30분 방치후 pH meter (Orion model 710A, USA)를 사용하여 측정하였다. 그리고 휘발성염기질소 함량 (volatile basic nitrogen, VBN)은 미 량확산법 (JMH, 1973) 으로 측정을 하였다.
성능/효과
- 황태의 소금물간 침지시간에 따른 황태양념구이 제품의 관능평가 및 수분함량을 Table 1과 2에 나타내었다. 소금물간 침지시간에 따라 황태양념구이 제품의 색과 향의 변화는 큰 차이를 보이지 않았으나 맛과 조직감의 차이는 현저하게 나타내었다. 맛과 조짐감에서 침지시간이 각각 0 및 10초일 때 가장 높은 관능점수를 나타내었는데, 이러한 결과는 Table 2에서 알 수 있듯이 황태양념구이의 수분함량과 밀접한 관계 가 있다는 것을 알 수 있었다.
- 소금물간 침지시간에 따라 황태양념구이 제품의 색과 향의 변화는 큰 차이를 보이지 않았으나 맛과 조직감의 차이는 현저하게 나타내었다. 맛과 조짐감에서 침지시간이 각각 0 및 10초일 때 가장 높은 관능점수를 나타내었는데, 이러한 결과는 Table 2에서 알 수 있듯이 황태양념구이의 수분함량과 밀접한 관계 가 있다는 것을 알 수 있었다. 즉 황태의 침지시간이 10초일 때 황태양념구이의 수분함량이 57.
- 맛과 조짐감에서 침지시간이 각각 0 및 10초일 때 가장 높은 관능점수를 나타내었는데, 이러한 결과는 Table 2에서 알 수 있듯이 황태양념구이의 수분함량과 밀접한 관계 가 있다는 것을 알 수 있었다. 즉 황태의 침지시간이 10초일 때 황태양념구이의 수분함량이 57.63%로 조직감이 딱딱하지 도 않고 너무 무르지 않는 식감을 나타내었고, 소금물간 침지 시간이 0초일 때 양념의 비율과 가장 좋은 맛을 내는 수분 함량의 비율이라는 것을 알 수 있었다. 그리고 전체적인 관능 평가에서는 소금물간 침지시간이 1초일 때 가장 좋았으며, 수분함량도 반건조 제품의 수분함량으로 건제품의 딱딱한 식 감을 보완하면서 상온유통하기 에 는 적 당한 수분함량이 라 사료되었다.
- 63%로 조직감이 딱딱하지 도 않고 너무 무르지 않는 식감을 나타내었고, 소금물간 침지 시간이 0초일 때 양념의 비율과 가장 좋은 맛을 내는 수분 함량의 비율이라는 것을 알 수 있었다. 그리고 전체적인 관능 평가에서는 소금물간 침지시간이 1초일 때 가장 좋았으며, 수분함량도 반건조 제품의 수분함량으로 건제품의 딱딱한 식 감을 보완하면서 상온유통하기 에 는 적 당한 수분함량이 라 사료되었다.
- 황태양념구이 제품의 구이방법에 따른 관능평가를 Table 3에 나타내었다. 황태 및 양념을 식용유에 튀기거나 볶아서 제조된 제품은 전체적으로 느끼한 맛을 나타내어 식감 및 조직감이 매우 좋지 않게 나타났고, 황태를 식용유에 튀기지 않거나 양념을 볶지 않고 전자렌지 및 가스렌지에 구이를 한 제품에서는 관능적으로 좋은 평가를 받았다. 맛의 관능평 가에서는 가스렌지에서 직화 구이한 황태양념구이 제품이 평균점수에 대한 표준편차가 제일 크게 나타났는데, 이러한 결과가 나타난 이유는 가스렌지에서 직화 불에 구이를 하여 제조된 제품이 풍미가 증가되었기 때문이며, 직화불에 의해 생성된 풍미에 대해서 소비자 연령층에 따라 선호하는 층과 선호하지 않은 층으로 분류되어졌기 때문이라 생각된다.
- 0对0 CFU/g로 나타났다. 이런 결과로 미루어 보아 양념구이의 제조 공정단계는 1차적으로 전체적인 관능 적인 상품성을 증진시키는 것과 더불어 2차적으로는 미생물 살균효과를 나타낸다는 것을 알 수 있었다. 그리고 대장균수는 모두 음성으로 검출되지 않았으며 대장균군은 볶지 않은 양념제품과 대조구 제품군에서 소량 검출되었다.
- 이런 결과로 미루어 보아 양념구이의 제조 공정단계는 1차적으로 전체적인 관능 적인 상품성을 증진시키는 것과 더불어 2차적으로는 미생물 살균효과를 나타낸다는 것을 알 수 있었다. 그리고 대장균수는 모두 음성으로 검출되지 않았으며 대장균군은 볶지 않은 양념제품과 대조구 제품군에서 소량 검출되었다. 이것은 양념 의 재료인 채소류에서 유래된 것이라 생각되며 양념 제조시에 철저한 소독과 세척이 있어야 된다는 것을 암시하였다.
- 본 실험에서는 황태양념구이 제품의 살균시간이 30분일 때 미생물이 멸균되었으며, 색도의 변화도 살균 30분까지 유 의성을 나타내었기 때문에 최적살균 시간은 30분이 제일 적당한 것으로 사료된다.
- 1과 같다. 천연항균제 를 처리하지 않은 대조구에서는 저장시간이 0, 12, 24 및 36일 일 때 생균수의 변화는 각각 Log 3.0, 5.2, 5.9 및 5.0 CFU/g로 전형적인 미생물의 성장 및 사멸 곡선을 나타내었으며, 반면 젖산칼슘 및 catechin의 천연 항균제를 복합적으로 사용한 시 험구에서는 저장시간에 따라 각각 Log 3.0, 2.3, 2.7 및 2.3 CFU/g로 미생물의 유도기 및 성장 발전기 과정을 제어하여 미생물의 정균 효과를 나타내었다. 그리고 단독으로 사용된 젖산칼슘 및 catechin 천연 항균제에서는 catechin 처리구가 미생물의 유도기 및 성장기에 효과적인 미생물의 정균 작용 을 나타냈으며, 젖산칼슘은 미생물의 쇠퇴기에 많은 미생물의 억제작용을 나타내어 두 가지 천연 항균제를 복합적으로 사용하는 것이 미생물 성장을 억제하는데 가장 효과적인 것으로 나타났다.
- 3 CFU/g로 미생물의 유도기 및 성장 발전기 과정을 제어하여 미생물의 정균 효과를 나타내었다. 그리고 단독으로 사용된 젖산칼슘 및 catechin 천연 항균제에서는 catechin 처리구가 미생물의 유도기 및 성장기에 효과적인 미생물의 정균 작용 을 나타냈으며, 젖산칼슘은 미생물의 쇠퇴기에 많은 미생물의 억제작용을 나타내어 두 가지 천연 항균제를 복합적으로 사용하는 것이 미생물 성장을 억제하는데 가장 효과적인 것으로 나타났다. Yam et al.
- 2와 같다. 대조구에서는 저장기간이 0일 일 때 57mg/100g이었던 것이 저장기간이 12일째 152mg/100g로 휘발성염기질소의 함량이 급속도로 증가하였으며, 저장기간이 36일째 166mg/100g로 저장기간이 12일 이후로는 완만한 증가를 보였다. Catechin 처리구와 젖산칼슘 처리구에서는 저장기간이 12일째 각각 133 mg/100 g 및 140mg/100g로 catechin 처 리구가 휘 발성 염 기질소의 함량이 더 낮게 나타났다.
- 대조구에서는 저장기간이 0일 일 때 57mg/100g이었던 것이 저장기간이 12일째 152mg/100g로 휘발성염기질소의 함량이 급속도로 증가하였으며, 저장기간이 36일째 166mg/100g로 저장기간이 12일 이후로는 완만한 증가를 보였다. Catechin 처리구와 젖산칼슘 처리구에서는 저장기간이 12일째 각각 133 mg/100 g 및 140mg/100g로 catechin 처 리구가 휘 발성 염 기질소의 함량이 더 낮게 나타났다. 그리고 catechin과 젖산칼슘을 복합적으로 처리된 실험구에서는 저장기간이 12 및 36일 일 때 각각 120 및 145 mg/100 g로 나타나서 가장 단백질 부패 를 억제시키는데 효과적으로 나타났다.
- Catechin 처리구와 젖산칼슘 처리구에서는 저장기간이 12일째 각각 133 mg/100 g 및 140mg/100g로 catechin 처 리구가 휘 발성 염 기질소의 함량이 더 낮게 나타났다. 그리고 catechin과 젖산칼슘을 복합적으로 처리된 실험구에서는 저장기간이 12 및 36일 일 때 각각 120 및 145 mg/100 g로 나타나서 가장 단백질 부패 를 억제시키는데 효과적으로 나타났다. 명태육의 저장중이나 건조중에 는 트리 메 틸 아민 이 나 휘 발성 염 기 질소의 양이 급속 히 증가를 하는데 (Ahn and Park, 1978), 천연항균제가 자가소 화효소나 미생물이 생산하는 단백질 분해효소의 활성을 더 많이 저해하여 휘발성 저급 아민류나 암모니아를 덜 생성시킨 것으로 사료된다.
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