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제안 방법
- 따라서 저자 등 (Lee et al, 2001爲b, c)은 창란젓갈을 대상으로 재래식 제조 공정의 문제점을 개선하고자 새로운 제조 기법을 개발, 적용하여 숙성기간 단축과 유통기간을 연장할 수 있는 결과를 얻을 수 있었다. 이 신기술을 오징어젓갈 제조에 적용하여 염장과 조미 과정에 교반을 실시하면서 염지와 당장 최적조건을 설정하였고, 오징어젓갈의 완제품을 각종 포장용기 (유리 병, PE, PET)에 보관하면서 품질유지기한을 설정하였다.
- 정 선한 원료오징 어 5 kg을 교반조에 담고 식 염을 각각 13, 15, 17% (w/w)로 첨가하여 20℃에서 lOrpm으로 교반 하면서 염지시간에 따른 고형물과 액즙의 염도 그리고 고 형물의 수분을 각각 측정하여 목적으로 하는 당장 목표염 도인 11.5%에 일치하는 초기 식 염첨가 최적농도를 조사하였다.
- 오징어의 수분활성도를 낮추고 기호도를 높이기 위한 물엿 의 최적첨가 조건을 조사하였다. 물엿 첨가비율을 10, 15, 20% 로 달리했을 때 고형물과 액즙의 Brix, 수분, 염도의 변화를 조사하여 숙성 목표염도인 3%에 일치하는 최적 물엿첨가 농도 및 시간을 알아보았다.
- 오징어의 수분활성도를 낮추고 기호도를 높이기 위한 물엿 의 최적첨가 조건을 조사하였다. 물엿 첨가비율을 10, 15, 20% 로 달리했을 때 고형물과 액즙의 Brix, 수분, 염도의 변화를 조사하여 숙성 목표염도인 3%에 일치하는 최적 물엿첨가 농도 및 시간을 알아보았다.
- 시험구와 대조구로 제조된 완제품을 유리병과 파우치에 각각 200 g씩 포장하여 10℃에서는 10일 간격으로 80일까 지, 20℃에서는 3일 간격으로 20일까지, 30℃에서는 1일 간 격으로 6일까지 항온기에 저장하면서 실험하였다.
- 시료 10 g을 90 g의 증류수와 혼합하여 균질화 (분쇄)한 다음 pH meter (ATI Orion, model 320, USA)로 pH< 측정하였다.
- 생균수 측정은 시료 15 g을 멸균 생리식염수 (0.85% NaCl) 135mL와 혼합하여 260 rpm으로 60초 동안 stomacher (Lab blender stomacher 400, Seward Co.)로 균질화한 후 5.5% NaCl을 첨가한 Brain Heart Infusion agar (Difco, US A) 를 사용하여 25℃에서 3일간 배양한 후 APHA (1992) 방법에 준하여 colony 를 계측하였다.
- 병포장한 시험구와 대조구의 오징어젓갈 완제품을 10, 20 및 30℃의 온도에 각각 저장하면서 저장 일수별로 10명 의 panel member가 종합적 수용도에 대하여 10점 평점법으 로 성적을 평가하였다. 관능검사 점수는 최초 품질을 10.
- 저장 일수 별로 시료를 보관하면서 제품의 이화학적 품질과 생균수 측정을 참고하고, 관능검사 결과를 토대로 10, 20 및 30℃ 각 온도별 제품의 품질유지기한을 설정하였다. 즉 관능검 사 점수가 초기 10.
- 오징어 젓갈 숙성 목표염도인 10% NaCl로 조절하기 위한 물엿의 첨가 농도를 조사하기 위해 물엿을 각각 10, 15, 20% 첨가하고 20℃에서 lOrpm으로 연속 교반하면서 오징어 젓갈의 당장시 물엿첨가량에 따른 육과 액즙의 Brix변화를 측정하였다. 15% 물엿첨가군의 경우 당장 4시간 만에 육과 액즙의 Brix가 일치하였고 그 이후로 평형을 유지하였으며 20% 물엿 첨가군의 경우는 5시간만에 Brix가 일치되었다 (Table 2).
- 15% 물엿첨가군의 경우 당장 4시간 만에 육과 액즙의 Brix가 일치하였고 그 이후로 평형을 유지하였으며 20% 물엿 첨가군의 경우는 5시간만에 Brix가 일치되었다 (Table 2). 이때 Brix의 값도 15% 물엿첨가군의 경우 46%, 20% 물엿첨가군의 경우 48%로 근소한 차이를 보여 당장시 물엿첨가량은 15%, 당장 시간은 4시간으로 결정하였다.
- 오징어 젓갈을 파우치와 병포장하여 온도별로 저장할 때 온도별 pH 변화를 조사하였다. pH는 10℃, 20℃, 30℃의 온도에서 저장일수가 경과하고 온도가 높을수록 시험구가 대조구보다 감소 속도가 작았으며, 온도와 시간이 동일조건에서는 병, PET, PE 파우치포장 순으로 변화 속도가 작았다.
- 오징어 젓갈을 파우치 및 병포장하여 온도별로 저장할 때 온도별 VBN 변화를 조사하였다. VBNe 10℃, 20℃, 30℃의 온도에서 저장일수가 경과하고 온도가 높을수록 시험구가 대조구보다 VBN 증가가 작았으며, 온도와 시간이 동일한 조건 에서는 병, PET, PE 파우치포장 순으로 VBN변화 속도가 작았 다 (Table 3).
대상 데이터
- 실험에 사용된 원료 오징어 (Todarodes pacijlcus)는 동해 에서 어획된 국내산 오징어로 정선하여 세절한 것을 사용하였다. 원료오징어는 한성수산식품 (주) 구룡포 공장에서 공급받았다.
- 실험에 사용된 원료 오징어 (Todarodes pacijlcus)는 동해 에서 어획된 국내산 오징어로 정선하여 세절한 것을 사용하였다. 원료오징어는 한성수산식품 (주) 구룡포 공장에서 공급받았다.
- 그리고 파우치 (Pouch) 포장용으로는, 플라스틱 필름 (이하 필름)을 내부규격 이 가로 120 mm X 세로 180 mm 크기가 되도록 열봉합 (heat sealing)하여 사용하였다. 파우치의 재 료가 되는 필름은 투명하며 가스투과도가 다른 두 종류로 써 low density polyethylene (LDPE, 대우공업사, 부산; 이하 PE), polyethylene terephthalate/polyethylene/linear low density polyethylene (PET/PE/LLDPE, 기린화학, 김해; 이하 PET)를 사용하였다.
데이터처리
- 0 이상을 상품성이 있는 것으로 하여 소비자가 품질을 수용할 수 있는 한계점으로 설정 하였다. 평가된 성적의 검정은 SAS 프로그램을 이용하여 /-test와 ANOVA test법으로 신뢰계수 0.05의 범위 내에서 통계적으로 분석하였다 (Kim and Lee, 1996).
이론/모형
- VBNe Conway unit를 이용하는 micro diffusion method (KFDA, 2001)를 이용하였다.
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